Croquetas de jamón

Ingredientes:

  • 130 gr de mantequilla.
  • 130 gr de harina.
  • 1 litro de leche.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • Nuez moscada.
  • 120 gr de jamón serrano.

Para darles forma:

  • Harina.
  • Huevo batido.
  • Pan rallado.

Para freír:

  • Aceite de oliva.

Elaboración:

  • Empezamos con la bechamel, como vimos en su día, para que no nos salga ningún grumo. Calentamos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando haya derretido la apartamos del fuego y añadimos la harina, mientras removemos con una espátula hasta integrar y que no veamos ningún grumo.
  • Volvemos a colocar sobre el fuego para que se haga la harina, mientras removemos. Un par de minutos serán suficientes, ha de perder el sabor a crudo, no tostar. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
  • Calentamos la leche.
  • Cuando el roux haya enfriado añadimos la leche caliente poco a poco, mientras removemos. ¡Ojo! Seguimos fuera del fuego. Incorporamos toda la leche, mezclando bien, podemos ayudarnos con unas varillas. Y volvemos a poner sobre el fuego.
  • Removemos con las varillas o con la espátula hasta que espese. Cuando veamos que ha cogido la consistencia de una bechamel normal (tipo crema), añadimos el jamón cortado en tacos y ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
  • Llegamos al meollo de la cuestión. ¿Hasta que punto debemos remover? Hasta que la bechamel esté tan consistente que prácticamente se despegue de las paredes del recipiente, como veis en las imágenes. Hasta que la masa forme un todo.
  • Apartamos del fuego y volcamos sobre un recipiente engrasado con mantequilla. Como lo tendremos ahí hasta el día siguiente espolvoreamos con un poco de harina para que no salga costra. Tapamos con papel film y reservamos toda la noche. Con unas horas sería suficiente, pero de un día para otro coge más consistencia y es más fácil de manipular.
  • Al día siguiente damos forma. Tenemos dos opciones: o ir cogiendo bolas de masa con la mano una a una y boleando (dándole forma de bola). O hacer como os indico a continuación, que es mucho más rápido.
  • Pasamos un cuchillo por el borde del recipiente para despegar la masa de las paredes y la desmoldamos sobre una superficie enharinada (esto es importante para que no se pegue). Dividimos la masa en cuatro y con cada parte hacemos un churro gigante, como veis en las fotos. Le daremos el grosor del tamaño que queramos la croqueta aproximadamente. Y cortamos porciones del churro. Cada porción será una croqueta.
  • Boleamos todas las porciones con las manos ligeramente enharinadas.
  • Posteriormente pasamos por huevo batido. Las echamos de poco en poco en el plato del huevo y le damos un meneo al plato. Como son redondas rodarán y se impregnarán bien. Sacamos con una espumadera para quitar el exceso de huevo y pasamos por pan rallado.
  • La misma operación. Echamos las croquetas y meneamos la bandeja con el pan para que se rebocen bien. Hacemos lo mismo con todas las croquetas.
  • Si queremos hacer un doble empanado (para mí gusto quedan mucho mejor de esta forma y se abren menos), volvemos a pasar por huevo batido y pan rallado.
  • Freímos en abundante aceite caliente (mejor en freidora, han de estar cubiertas de aceite). Es importante no sacar las croquetas hasta que estén hechas, porque si las sacamos y las devolvemos al aceite se abrirán. Si queremos ver como va el tostado (solo ha de hacerse el pan, ya que la bechamel ya está cocinada) levantamos un poco el cestillo, pero sin sacarlas de aceite del todo. A través de un poco aceite lo podremos ver.
  • Cuando estén tostadas sacamos y reservamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Notas.

  • El doble empanado es opcional. Os enseño las imágenes para que veáis que quedan mejor si se lo damos. Quedan más crujientes y es más difícil que se abran al freír.
  • Como vimos al ver las diferencias del enharinado, rebozado y empanado, podemos emplear o no harina a la hora de bolearlas. Yo lo hago porque me resulta más cómodo. Así las puedo cortar todas y hacerlas más rápido. Si no queréis usar más harina podéis bolearlas sacando porciones de masa una a una y mojando las manos ligeramente para que no se pegue la masa. Como es una masa consistente es una opción válida también.
  • A la hora de reservar la masa de un día para otro podemos, o bien espolvorearla con harina como vimos en la receta para que no forme costra, o taparlas con papel film dejando que éste toque la superficie.
  • Es importante que el aceite esté bien caliente a la hora de freírlas, si estuviera a baja temperatura las croquetas absorberían mucho aceite.
  • Podemos congelarlas una vez rebozadas sin problema. Yo las pongo en filas en un tupper alargado, si hago varios pisos los separo con papel de aluminio. Una vez congeladas ya las paso a una bolsa de congelar para que ocupen menos espacio. Pero es necesario congelarlas sin que se toquen para que no se peguen unas a otras.
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