Crema de champiñones

Ingredientes (para 2-3 personas):

  • 250 gr de champiñones frescos.
  • 250 ml de leche entera.
  • 25 gr de mantequilla.
  • 20 gr de harina.
  • 1 limón.
  • ½ litro de agua fría.
  • Sal.
  • Pimienta.

Elaboración:

  • Limpia los champiñones. El champiñón es muy delicado, se oxida muy pronto una vez cortado, al igual que las especias frescas. Para evitar la oxidación no lavaremos los champiñones, si no que los limpiaremos con un paño húmedo. Quita el pedúnculo y pásale el paño.
  • Una vez limpios quita, con ayuda de un cuchillo, las posibles manchas que pudieran tener.
  • Pon los champiñones en un cazo (reservando un par de ellos para decorar) y cúbrelos con el agua fría y el jugo de limón. De esta manera también contribuimos a evitar la oxidación. ¿Recuerdas los cuidados del aguacate? Pues al champiñón y a la mayoría de los géneros que oxidan pronto también les va bien el limón.
  • Añade una cucharadita de sal, pon el cazo a fuego alto y hierve los champiñones durante 10 minutos a partir de que comience la ebullición. Los champiñones pesan muy poco y flotan. Si quieres mantenerlos cubiertos puedes poner un plato encima para mantenerlo a cubierto. Una vez pasado el tiempo de cocción aparta del fuego y reserva en el agua de cocción para que no se oxiden.
  • Prepara ahora el roux. Echa la mantequilla en una sartén amplia o cacerola, ya que acabaremos de hacer ahí la crema. Llévala a fuego medio-bajo y, cuando la mantequilla se funda, echa la harina. Remueve bien con una espátula mientras se integra con la mantequilla. Debes cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo pero no ha de tostarse.
  • Cuando hayas mezclado bien la harina y la mantequilla, de forma que tengas una especie de grumitos, añade el caldo caliente de cocer los champiñones. Poco a poco y sin dejar de remover, como si hiciéramos una bechamel, a fuego muy bajo.
  • Tritura los champiñones en el túrmix con un cucharón de caldo y añade a la “bechamel”. Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea y añade la leche caliente. Da unas vueltas hasta integrar.
  • Cuando tengas una crema perfectamente homogénea pásala por un colador para dejarla más finita. Este paso es opcional, puedes dejarla espesa. Como siempre, al gusto.
  • Ya tienes la crema. Pudiera resultar que haya quedado demasiado espesa. Para solucionarlo tan solo tienes que añadir un poco del caldo de los champiñones o un poco de leche, lo que prefieras según el sabor que hayas conseguido para equilibrar. Incluso puedes echar un poquito de ambos.
  • Por último salpimenta y  prepara la decoración. Puedes adornar con un poquito de puerro bien picado y sofrito en la sartén con muy poquito aceite durante 4-5 minutos.
  • Además añade unos champiñones laminados (los que has reservado antes) y pasados también por la sartén para hacerlos y dotarlos de un color dorado. Hazlo en la misma sartén del puerro (incluso a la vez), durante un par de minutos por cada lado.
  • Emplata decorando con el puerro picado y los champiñones laminados.

Notas.

  • Como te decía, el champiñón ennegrece muy pronto. Pudiera pasar que, aunque sigas todos los pasos al pie de la letra, se oxiden un poco dando un color demasiado oscuro a la crema. Para recuperar el color en el último momento puedes triturar una lata de champiñones laminados con su jugo y añadirla a la crema. Posteriormente cuélala y sigue el proceso de siempre. Sí, es una solución un poco chambona pero, ante el desastre, nos saca del apuro.
  • Si quedase una crema demasiado líquida puedes engordarla con yema de huevo cruda. Además quedará más sabrosa. La echaríamos justo al final y en caliente. Remueve con una espátula hasta integrar y sirve.
  • La decoración de los champiñones laminados a parte de por estética tiene otra función. Y es que quien la vaya a comer sepa de qué es la crema sin necesidad de preguntar.
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