Bacalao a la vizcaína

Ingredientes (para 4 personas):

  • 2 cebollas moradas (o una morada y una blanca o dos blancas).
  • 1 ajo.
  • 1/2 puerro.
  • 1 loncha de jamón.
  • 8 cucharaditas de pimiento choricero.
  • 2 rebanadas de pan duro o pan de molde.
  • 100 ml de vino blanco (txakolí).
  • 50 ml de brandy.
  • 1/2 litro de fondo de pescado.
  • 5 tajadas de lomo de bacalao.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

  • Pela y pica la cebolla en juliana y el ajo en brunoise.
  • Quita las hojas exteriores del puerro, lávalo y pícalo finamente.
  • Cubre el fondo de una sartén con lo justo de aceite de oliva y pon a fuego medio. Añade las cebollas, el ajo y el puerro, una pizca de sal (para que ayude a sudar a la cebolla) y baja la potencia para que se haga a fuego medio.
  • Añade también un hueso de jamón o, si no tienes, enrolla una loncha de jamón ibérico y sujétala con un palillo.
  • Deja hacer a fuego lento hasta que la cebolla esté casi confitada. Este proceso puede tardar entre media hora y una, hasta que tenga el aspecto que ves en el vídeo. Siempre puedes acortar el tiempo de cocción y dejarla menos hecha, aunque el resultado se nota.
  • Pasado este tiempo retira el jamón y añade el pan troceado. Puedes usar pan duro o pan de molde.
  • Integra bien y añade el vino. Sube el fuego para que se evapore el alcohol.
  • Añade el brandy y repite el proceso. Un par de minutos será suficiente.
  • Añade las cucharaditas de pimiento choricero y remueve bien para integrar.
  • Echa el fondo de pescado caliente, mezcla bien y deja reducir la salsa unos 20 minutos, para que coja cuerpo.
  • Cuando la salsa tenga el espesor deseado (con cuerpo pero aún ligera para cocinar ahí el bacalao) pasa por un pasapurés (NUNCA BATIDORA) y, si la quieres más fina por un chino, pero no es necesario.
  • Vuelve a llevar la salsa a fuego medio y rectifica de sal.
  • Coloca los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y deja cocinar a fuego bajo un par de minutos.
  • Tapa y retira para que se terminen de hacer con el calor residual.
  • Sirve.

Notas.

  • Nunca se usa la batidora para este tipo de salsas porque del rojo inicial pasaríamos a un color rosado nada apetecible.
  • Esta receta está hecha con bacalao fresco. Este bacalao no hay que desalarlo. Sólo lo desalaríamos si fuera el bacalao que se compra en salazón.
  • Recuerda que el bacalao al cocinar desprende un poco de gelatina por lo que la salsa, al echar el pescado, espesará más.
Comments