Ensalada de cuscús integral y berenjena.-

Ingredientes:

- 250 gr de cuscús integral ecológico.

- 2 berenjenas medianas.

- 1 cebolla roja o de Figueras.

- 100 gr de tomates cherry, tipo pera.

- Perejil fresco. (También le vendrá muy bien la hierbabuena).

- 2 o 3 cucharadas soperas de mix de semillas (sésamo blanco y negro, pipas girasol, pipas calabaza, lino dorado y amapola).

- Sal, aceite de oliva y limón a gusto.


Preparación:

  • En primer lugar, ponemos el cuscús en una fuente o bol grande y lo cubrimos con la misma cantidad de su volumen de agua hirviendo con una cucharadita de sal y chorreón de aceite de oliva. Tapamos con film transparente y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. 
  • Mientras reposa y se hidrata el cuscús cortamos las berenjenas a cuadraditos de un bocado y las salteamos en una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y blandas. El fuego debe ser medio-bajo, para que no se quemen y sí se doren.
  • Cortamos la cebolla en juliana fina y la hidratamos en agua caliente por unos minutos para que suelte un poco el sabor fuerte.
  • Cortamos los tomates cherry por la mitad y picamos el perejil.
  • Ya estará nuestro cuscús, así que lo destapamos y lo aireamos bien con un tenedor. Mezclamos las berenjenas salteadas y agregamos la cebolla y los tomates picados. Por último, agregamos las hojas de perejil, hierbabuena o cilantro fresco. Puede ser bien picadito o en hojas enteras como hice yo. 
  • Servimos con un mix de semillas por encima, para darle un toque crujiente. Y no olvidarnos del toque de aceite, sal y zumo de limón recién exprimido.