Les Fromages

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit lait. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromages sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte.

Les variétés de fromages

Les variétés de fromages selon le lait

Le fromage peut être fabriqué à partir de différents types de lait. Chez nous, essentiellement le lait de vache est utilisé pour la fabrication du fromage.

D’autres sortes de lait utilisé proviennent de

  • moutons
  • chèvres
  • ânesses
  • buffles
  • rennes
  • chameaux
Les variétés de fromage selon le type de maturation

Le fromage peut être frais ou affiné. Dans le cas du fromage frais, le caillé n’est pas affiné. Dans le cas du fromage affiné, le caillé doit être porté à maturation pendant quelques semaines à quelques mois dans des chambres spécialement aménagées à cet effet. Cette maturation ou affinage détermine considérablement le goût du fromage. Le fromage jeune est habituellement doux et onctueux en bouche. Le goût des fromages affinés ou vieux est plus prononcé. Les fromages dont la durée de maturation est très longue sont généralement secs et friables.

Durée de maturation

Variété Durée de maturation
Fromage jeune 4 semaines
Fromage jeune affiné 8 semaines
Fromage affiné 4 mois
Fromage ultra affiné 7 mois
Fromage vieux 10 mois ou davantage
Les variétés de fromage selon la teneur en matières grasses

Le fromage peut également être classifié selon la teneur en matières grasses. La teneur en matières grasses du fromage varie suivant que la matière première utilisée pour la fabrication du fromage est du lait entier, demi-écrémé ou écrémé ou un mélange de ceux-ci.

La teneur en matières grasses des fromages est légalement renseignée par un chiffre suivi du signe plus, par exemple 40+. Le signe plus signifie que ce pourcentage porte sur l’extrait sec. Plus la durée de maturation du fromage est longue, plus la perte d’humidité est élevée, de sorte que les substances solides du fromage peuvent se concentrer. La teneur absolue en matières grasses augmente dès lors (exprimée par 100 grammes de fromage), mais non celle de l’extrait sec.

Mention Teneur en matières grasses
(g de matière grasse/100 g de matière sèche)
Maigre Moins de 20
20+ Entre 20 et 30
30+ Entre 30 et 40
40+ Entre 40 et 45
45+ Entre 45 et 48
48+ Entre 48 et 50
50+ Entre 50 et 60
60+ Plus de 60


Appellation Teneur en matières grasses
(g de matière grasse/100 g de matière sèche)
Maigre Moins de 35
Demi-gras Entre 20 et 35
Gras Plus de 35
Double crème Plus de 45
Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

  • La teneur en eau du fromage frais varie entre 70 à 80 %. Lors de la préparation, le caillé est égoutté sur toile afin de permettre au lactosérum de s’évacuer naturellement ; le caillé ne subit pas de maturation. Le fromage frais est également appelé fromage blanc.
  • Le fromage à pâte molle est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte molle est onctueux.
  • Le fromage à pâte mi-dure subit tous les traitements. La teneur en humidité du caillé se situe entre celle du fromage à pâte molle et celle du fromage à pâte dure.
  • Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu’à moins de 40 %. Le caillé est très ferme. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d’humidité, il est donc sec et friable.
Les variétés de fromage selon leur croûte

Les fromages à pâte molle sont encore regroupés en fonction de leur croûte. Quatre familles de fromages sont identifiées sur la base du traitement appliqué à leur croûte pendant la maturation.

  • Le fromage à croûte lavée : pendant la maturation, le fromage est à plusieurs reprises lavé ou humidifié au moyen d’une saumure, qui donne naissance à une croûte.
  • Le fromage à croûte fleurie : Avant de saler et d’affiner le fromage, la masse est ensemencée au moyen de cultures de moisissures comestibles, qui pendant la maturation donnent naissance à la croûte fleurie typique.
  • Le fromage à croûte rouge : la croûte rouge s’obtient par l’apport d’une culture de bactéries dites du rouge.
  • Le fromage sans croûte : Le caillé pressé est additionné de sel et séché pendant trois semaines environ. Pendant les 3 à 4 mois de maturation, les fromages sont régulièrement lavés à l’eau salée tiède afin que le fromage sec absorbe à nouveau de l’humidité et se forme une croûte transparente. Le fromage de Bruxelles est un exemple typique de cette variété de fromage
Les variétés de fromage selon leur goût

Des fromages pour tous les goûts.

  • Goût doux, onctueux : les fromages jeunes et les fromages gras ont un goût doux
  • Goût corsé : les fromages qui ont longtemps séjourné dans le bain de saumure développent un goût relativement corsé. Les fromages affinés et vieux présentent également un goût corsé concentré.
  • Les fromages aromatisés aux épices, aux graines, aux noix, aux algues : le fromage aromatisé acquière le goût subtil des aromates additionnés au caillé. Le caillé peut être complété par : des fines herbes, des orties, du fenugrec, des graines de moutarde, des grains de poivre, des noix, des algues, etc.
Les variétés de fromage selon leur lieu de production

Le fromage peut être fabriqué là où le lait est produit ou dans une fromagerie.
Le fromage de ferme naît à la ferme et est généralement fabriqué à partir du lait des vaches laitières sur place.
Le fromage industriel naît dans une fabrique spécialisée. Le lait pour le fromage est approvisionné par différentes entreprises laitières.

En principe, le fromage de ferme et le fromage industriel sont fabriqués suivant le même procédé, bien que la production fermière est à petite échelle et artisanale.




Sous-pages (1) : Fabrication, élaboration
Comments