tabletas de chocolate

(Para tres tabletas)


1)Atemperar: -Atemperamos chocolate negro de cobertura, unos 500gr.

2)Moldear: -Limpiamos con un algodón nuestro molde de pvc, eso hará que luego brille mas el chocolate.

-Rellenamos las tabletas con chocolate atemperado, le damos pequeños golpecitos para que salgan las burbujas de aire y volcamos la tableta, vaciando el chocolate y dejando sólo una capa fina de chocolate en el molde. 

-Dejamos el molde boca abajo encima de una reja para que acabe de caer el chocolate y con una rasqueta retiramos el chocolate de los bordes del molde.

-Le damos la vuelta al molde otra vez y dejamos cuajar el chocolate a temperatura ambiente (recordar que el chocolate no debe ir a la nevera o coge humedad).


3)Rellenar: -Cuando el chocolate haya cuajado, haremos la ganache de caramelo:


90gr nata con un 35% de materia grasa

35gr azúcar

11gr glucosa liquida

225gr chocolate con leche de cobertura

40gr mantequilla a temperatura ambiente.

1/2 vaina de vainilla


-En un cazo juntamos la nata con la glucosa y la media vaina de vainilla raspada y llevamos a hervor.

-En otro cazo hacemos un caramelo con el azúcar, cuando empiece a dorar, apartamos del fuego y le agregamos la nata poco a poco, y sin dejar de remover, como si fuera un toffee.

-Pesamos la cantidad de toffee que nos ha salido y le agregamos nata hasta el peso inicial ( es decir, 90gr de nata, mas 11gr de glucosa, mas 35gr de azúcar, igual a 136gr), por ejemplo a mi me salió 90gr de toffee, entonces le tuve que agregar 46gr de nata mas.

-Volcamos el toffee a 60ºC encima de la cobertura de chocolate derretida a 40ºC y removemos con unas varillas hasta que quede homogéneo.

-Agregamos la mantequilla y removemos hasta que se funda.

-Ponemos esta mezcla en una manga pastelera y rellenamos nuestras tabletas, pero nunca hasta arriba del todo, dejar un par de mm de espacio. Damos ligeros golpecitos para que se expanda bien la ganache.

-Dejamos cuajar la ganache del todo, hasta que esté durita, a temperatura ambiente.


4)Tapar: -Ahora es el momento de tapar nuestra tableta de chocolate con mas chocolate, por lo tanto tenemos que volver a atemperar chocolate de cobertura negra, ésta vez con unos 300gr de chocolate habrá suficiente, podemos usar el que nos ha sobrado de moldear las tabletas.

-Volcamos el chocolate atemperado encima de la ganache y alisamos con una espátula, es importante dejar los bordes de las tabletas bien raspados y limpios, para que luego entre el aire y se desmolden bien las tabletas.

-Dejamos cuajar bien el chocolate, lo podemos dejar 15 minutos (¡no mas!), en la nevera, luego desmoldamos las tabletas dándole un golpecito seco encima de la superficie de trabajo, si el chocolate está bien atemperado y los bordes de las tabletas bien raspados, no tendréis ningún problema para desmoldar.


Comments