macarons con merengue italiano

(A mi me salieron unos 40 macarons)


200gr de almendra marcona molida

200gr de azúcar glas (no sirve el molido en casa, tiene que ser industrial)

50gr agua

200gr de azúcar

75+75gr de claras de huevo


1-Lo primero que haremos es preparar una plantilla para que nos salgan todos los macarons iguales, cogemos un papel de horno, y con un rotulador y una moneda de 2€, vamos formando circulitos. La posición de los circulitos es importante, tienen que tener cierto espacio y las columnas tienen que ser alternas, para que circule bien el aire.

Existen los tapetes de silicona para macarons, pero lo cierto es que yo lo tengo y jamás me han salido bien ahí, se me quedan pegados.

2-Pesamos meticulosamente todos los ingredientes, esto es muy importante.

3-En una picadora o robot de cocina (yo usé la termomix), molemos las almendras y el azúcar glas hasta que quede bien finito, a esto le llamamos el tanto por tanto.

4-Pasamos el tanto por tanto por el tamiz, este paso puede parecer engorroso pero es muy necesario para conseguir unas conchas bien finas. Reservamos.

5-En un cazo, mezclamos el agua con el azúcar y lo llevamos a ebullición.

6-Mientras, ponemos 75gr de clara en el bol de la batidora.

7-Vamos controlando la temperatura del almíbar con un termómetro, cuando alcance los 114ºC, encendemos la batidora y empezamos a montar la clara a velocidad media-alta.

8-Cuando el azúcar alcance los 118-119ºC, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y le añadimos el almíbar a las claras montadas, poco a poco y en forma de hilillo, por las paredes del bol, con cuidado de que no toque las barillas, para evitar salpicaduras.

9-Una vez incorporado todo el almíbar, subimos la velocidad de la batidora y batimos para enfriar el merengue (si usamos saborizantes o colorantes, ahora es el momento de añadirlos), hasta que quede bien firme y forme como un pico de ave.

10-Mientras, añadimos los otros 75gr de clara en el tanto por tanto y mezclamos hasta conseguir una mezcla pastosa.

11-Cuando el merengue esté montado, detenemos la batidora y verificamos la temperatura tocándolo con los dedos, lo tenemos que notar aún calentito, nunca frío.

12-Añadimos un poco de merengue a la pasta de almendras para aligerar la mezcla, mezclamos bien.

13-Ahora añadimos el resto de merengue y mezclamos bien, con movimientos envolventes, con suavidad pero decisión, hasta que tengamos una mezcla homogénea y semi líquida, rebañando bien el fondo del cuenco.

14-Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 10mm.

15-Ponemos un papel de horno encima de la plantilla y empezamos a formar circulitos con la manga pastelera.

16-Le damos un golpecito seco a la bandeja para eliminar las burbujitas de aire.

17-Lo dejamos secar de 10minutos a 1h:30min, dependiendo del clima, hasta que cuando lo toquemos con la yema de los dedos, lo notemos seco y no se nos pegue en el dedo.

18-Precalentamos el horno a 150ºC, cuando los macarons estén secos, los horneamos unos 10-12 minutos, aunque esto dependerá mucho del horno, como se dice siempre, hay que conocer nuestro horno, y hay que estar muy pendientes, ya que un minuto, puede ser la diferencia de un macaron perfectamente horneado a un macaron quemado. Para saber si no está crudo, yo lo que hago es, con la espátula, intento levantar un macaron, si no puedo levantarlo es que aún está crudito.

19-Sacamos los macarons del horno, quitamos el papel de horno de la bandeja y los dejamos enfriar un poco antes de pasarlos con sumo cuidado a una rejilla para que se enfríen del todo.

20-Es recomendable dejarlos secar de un día para otro, así quedan mucho mas ricos.


Hacemos el relleno, yo he hecho lemon curd, que es una receta de mi amiga Manu, de las recetas de manu:


El zumo de cuatro limones

La piel rallada de dos limones

250gr de azúcar glas

120gr de mantequilla

4 huevos


21-Lo juntamos todo en un cazo al fuego medio

22-Vamos removiendo sin parar con unas barillas hasta que espese. (Tener en cuenta que cuando se enfríe quedará mas espeso).

23-Lo pasamos a un cuenco y lo filmamos por contacto para que no haga costra y lo dejamos enfriar hasta el día siguiente.


24-Al día siguiente, cogemos las conchas, cogemos un poco de lemon curd con una cuchara de café y ponemos un poquito en el centro de la concha, cogemos otra concha y cerramos, presionando ligeramente y uniendo las dos conchas como si de un sandwich se tratara.

25-¡Listos para servir!

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