TIPOLOGIE E TECNICHE DI VINIFICAZIONE

Il vino si distingue in diverse categorie, in base alla metodologia di produzione, tecniche di produzione e di vinificazione e d'affinamento in botte
 
La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
 
Sinteticamente : - le principali differenze fra le tecniche in uso, allo scopo di dare una idea generale sull'argomento
 
Queste le tecniche di produzione dei bianchi: le uve vengono spremute in particolari presse orizzontali, dotate di cilindri bucherellati che ruotano sul loro asse facendo avvitare internamente delle piastre. Il mosto cade attraverso i buchi in un serbatoio sottostante e la fermentazione avviene solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse. Questa vinificazione "in bianco" può anche essere usata per particolari uve rosse, quando si vogliano ottenere mosti non colorati o appena rosati: i primi vengono utilizzati soprattutto come basi per gli spumanti (lo Champagne sono per due terzi prodotti con uve Pinot Nero) ed i secondi per i vini rosati, che non sono quindi dei tagli fra i vini bianchi e quelli rossi, ma frutto di una particolare tecnica di vinificazione.

Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d'aria che schiacciano l'uva con estrema delicatezza, e fanno in modo che le parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto. Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.

La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini bianchi.

A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.

Vinificazione in rosato   E' fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore delicato.

 
VINI ROSSI
Questo il procedimento per i rossi: le pigiatrici sono molto diverse e separano, prima di pressarli, gli acini dai graspi. In seguito, bucce e mosti fermentano insieme per periodi differenti a seconda delle varietà dell'uve e del tipo di vino che si vuol fare: per un rosso leggero e fragrante, occorrono pochi giorni; per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Amarone), il periodo di fermentazione ed il contatto del mosto con le bucce può protrarsi dai 20 ai 30 giorni (la durata dipende dal vitigno e dall'area di produzione) e per favorire una migliore estrazione delle sostanze, vengono effettuati continui rimontaggi. La vinificazione "in rosso" può, raramente, essere adottata anche con uve bianche. Il contatto del mosto con le bucce può anche avvenire per poche ore ed a bassa temperatura, quando si devono produrre vini bianchi con particolari caratteri aromatici (per passare al vino sostanze che si trovano nelle bucce degli acini e non nella polpa). Dopo la svinatura, il vino è messo in botti o barriques di legno di diversa capacità e lì rimane per il tempo previsto dal disciplinare di produzione, in linea di massima da due a tre anni per la maggior parte dei vini d'alto pregio.
 
Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore.

La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.

VINI SPECIALI
La distinzione, logicamente, si trova anche nella legislazione italiana che classifica come "vini speciali" tutti quelli che non rientrano nel normale trattamento di cantina, ma che subiscono trattamenti particolari: frizzanti, spumanti, passiti e liquorosi, aromatizzati.

VINI FRIZZANTI
Si tratta di vini "spumeggianti" ma con una pressione inferiore a quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anziché minimo 3 atmosfere) e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale degli spumanti stessi. Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi.

VINI SPUMANTI
Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma in modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica. Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dai produttori: mediante autoclave (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino già imbottigliato (metodo Classico).
Il metodo Charmat è un sistema di spumantizzazione molto più rapido ed anche economico: la nuova fermentazione avviene sempre addizionando al vino base uno sciroppo di lieviti e zuccheri, a differenza del Metodo Classico, non più in bottiglia, ma in autoclavi (grandi contenitori di acciaio che sopportano pressioni fino a 10 atmosfere). E' ideale soprattutto per i vini che non hanno bisogno di un lungo periodo d'invecchiamento e che hanno negli aromi primari di freschezza la loro principale caratteristica. Il Prosecco e l'Asti sono i migliori esempi.
Il metodo Classico o Tradizionale è quello fatto con i lieviti: con la fermentazione degli zuccheri e la trasformazione in alcol ed anidride carbonica, si forma quella spuma che rimane imprigionata nella bottiglia chiusa ermeticamente. Le uve usate devono essere non molto mature e devono essere lavorate secondo la tecnica della vinificazione in bianco, pressando l'uva in modo soffice ed in più fasi; il mosto prodotto si terrà separato ed, in primavera, si effettuerà la cuvée, un "blend" delle diverse partite di vino. Il vino è quindi imbottigliato ed a questo punto che si aggiunge il "liquer de tirage", uno sciroppo formato da lieviti e zuccheri. Questa operazione viene condotta per ogni singola bottiglia, poi sigillata con tappo a corona. Le bottiglie vengono adagiate, in posizione orizzontale, su cavalletti in legno (pupitres), dove rimangono per un periodo compreso tra i 12 ed i 36 mesi. In questo tempo avviene una nuova fermentazione alcolica, che produce anche anidride carbonica e residui fecciosi. Questi ultimi vengono fatti precipitare verso il collo della bottiglia con piccole rotazioni manuali periodiche (remouages); ogni piccola rotazione dà sempre maggiore inclinazione alla bottiglia fino a raggiungere una posizione quasi verticale. A fermentazione avvenuta, il collo delle bottiglie, dove si sono concentrati i depositi fecciosi, viene congelato. Togliendo il tappo corona, la pressione, che si è formata per effetto dell'anidride carbonica, provoca l'espulsione del tappo di fecce, con conseguente fuoriuscita di una piccola quantità di spumante, prontamente ricolmata con un "liquer d'expédition" (una miscela di zucchero, spumante vecchio o cognac o altro liquore). Questo "liquer" determina la tipologia dello spumante. La bottiglia è quindi tappata con tappo dalla tradizionale configurazione a fungo e relativo ancoraggio con gabbietta metallica. Lo spumante può essere definito, secondo il residuo zuccherino:
- Brut, con residui inferiori a 15 grammi/litro
- Extra Brut, con residui compresi tra i 15 ed i 20 grammi/litro
- Secco, con residui compresi tra i 20 ed i 35 grammi/litro
- Semi-Secco, con residui compresi tra i 35 ed i 50 grammi/litro
- Dolce, con residui superiori ai 50 grammi/litro
Gli spumanti senza aggiunta del "liquer d'expédition" prendono il nome di pas dosé.

Metodo Classico     Il metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per la produzione dei migliori spumanti. La base di partenza è un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (o miscuglio) di vini accuratamente selezionati. Si esegue l'imbottigliamento in bottiglie di tipo borgognone con l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è ottenuta con un particolare tappo a corona dotato, verso l'interno della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino rifermenta all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui lieviti", può durare anche anni. Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale che permette di variare l'inclinazione della bottiglia. Le bottiglie vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo. Al termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito il classico tappo da spumante in sughero.

Metodo Charmat     La differenza principale tra metodo Classico e metodo Charmat, è che quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave. Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo, e consente, spacialmente per grandi quantità, una notevole riduzione dei costi. Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine a ottimi spumanti.


 VINI PASSITI E LIQUOROSI
Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come il Passito di Pantelleria, Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetrà, oltre ai diversi Moscati, Aleatici, Malvasie … Il processo di appassimento inizia quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano a perdere acqua. Questa procedura dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche d'appassimento sono diverse da regione a regione: grappoli che rimangono sulla vite, esposti al sole o messi al riparo in locali aerati, appesi al soffitto o disposti su graticci, o in cassette o tavole … Le uve rimangono in questa posizione per diversi mesi e la fermentazione è molto lenta, a causa dell'alto tenore zuccherino che attenua l'azione dei lieviti. La realizzazione di vini passiti ha bisogno d'uve particolari e di condizioni climatiche specifiche (in alternanza, umidità e sole). Con l'arricchimento alcolico (alcol o mosto concentrato), questi vini si definiscono liquorosi.

VINI AROMATIZZATI
Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta d'estratti naturali. Il Vermut è senz'altro il più noto tra questi vini; a determinare il suo sapore peculiare è l'artemisia. Tutti i vini di questa tipologia hanno una gradazione compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo almeno 25 grammi), ma il Vermut "dry" deve avere non più di 4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi d'alcool effettivo. Altro prodotto che sta tornando in auge è il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china calissaia usata per ottenerlo.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della primavera. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico. Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico. La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è desiderabile quando si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.

Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati

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