Magazín K Internacional.

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    ESCRITOS POR CHEF

    Modas y cocina de autor

    Entre modas y mentiras….La famosa revolución Gourmet que llego en los 90 a nuestro país, vino de la mano de una tendencia mundial mucho más grande e importante, la que marcaban desde Europa los grandes Chef revalorizando la buena mesa, el buen comer, la dieta Med y buscando una originalidad en cada plato con ingredientes diferentes o poco usados hasta ese momento. En nuestro país la cocina de autor transformo nuestras mesas y hasta nuestra forma de expresarnos, ya la clásica milanesa con papas había muerto, ahora se pasaron a llamar…finos filetes de carne de res, maceradas con finas hierbas, toques de cítricos envueltos en lluvias de pan molido con……Esta tendencia que venía ocupando amplios espacios desde la Capital hacia el interior del país, dio lugar a otro fenómeno…Los Gurús…los Dioses de la cocina…iluminados cocineros que ahora bajo el titulo de Chefs nos marcaban y enseñaban como debíamos y que debíamos comer..de cocineros a esplendidos Stars.Y como en nuestro querido país, cualquier moda se convierte en un huracán que nos arrasa, bastaron que 4 o 5 restaurantes enclavados estratégicamente con su nueva cocina tuvieran éxito para que se desatara el Copy Page Argentino…delirios gastronómicos, cartas indecifrables,mezclas imposibles y mucho aceite de oliva extra virgen…Esta moda vino acompañada de colegios de cocina e innumerables programas de televisión donde el wok y el cilantro se transformaron en las estrellas del cielo Argentino, cualquier cocinero en aquellos años se sentía digno sucesor del Gato Dumas y así vimos cargamentos de jóvenes con muchas ilusiones pero con pocos conocimientos abrirse paso en bares y resto de todo el país buscando su lugar en el firmamento gastronómico Argentino, había que ser creativo y osado, de cierta manera, esa era la consigna para llegar al mundo fashion…la globalización alimentaria fue el mejor cómplice para que el desastre fuese total. En aquellos años había que estar dispuesto a probar chimichurris con hongos shitaques y tomates secos italianos fusionados con almíbar de oporto y algo más que ya no me acuerdo….



    El resultado?..Algunos lograban platos realmente increíbles a otros nos gustaban estas nuevas propuestas pero indefectiblemente, unos y otros extrañábamos los asados y los pucheros, la milanesa de toda la vida y es que a la hora de comer, el tema se pone tan serio como un partido de futbol, con la comida…no se jode…!!! 


    Es sano que en un país haya de todo y en cantidad, que podamos elegir y probar, pero cuando se transforma en puro esnobismo…mal…la cosa, no dura y como el tiempo es el dueño de la verdad…hoy, todavía hay lugares que ofrecen sushis de papas fritas y caviar de melón, pero por suerte son los menos. Hoy han vuelto a los barrios las propuestas de siempre, las tradicionales, los sabores que mantienen una coherencia con nuestra historia y conviven con los resto de moda y sabores diferentes, ambos tratados con calidad y respeto son importantes y necesarios.. También hay variantes actuales en las que los viejos platos son reinterpretados en un contexto más moderno. Restaurantes en los que el servicio y la decoración aportan un clima más acorde a las costumbres de hoy, pero con recetas clásicas.


    Como toda moda, pasa…dejan lo que realmente vale y se extinguen los que nunca merecieron la pena. Entre nosotros quedaron productos y condimentos nuevos que hoy tienen su lugar en las mesas, se fueron cocineros…perdón, chefs…y quedaron los que realmente amamos esta dura profesión. Por eso, hoy creo más que nunca en las palabras del Gato Dumas…los que estamos en una cocina…somos cocineros.

    sábado 21 de mayo de 2011

    Vichyssoise de Calabacines

    Ingredientes

    •1 litro de caldo de pollo
    •Unidad 4 ½ calabacín
    •2 cucharadas de aceite de oliva
    •2 puerros puerros, en rodajas finas
    •1 diente de ajo, aplastados
    •2  patatas, peladas y en rodajas finas
    •Bouquet garni
    •1 pote pequeño de crema de leche
    •Sal y pimienta recién molida
    • jugo de limón
    •2 cucharadas de mezcla de perejil picado, perifollo, cebollino y picado, para decorar
    •Flor de calabacin para decorar

    Procedimiento
    En una cacerola ponga el caldo de pollo hasta que hierva. Pelar el calabacín y blanquear las cáscaras en una cacerola pequeña con un poco de agua hirviendo. Escurrir, refrescar con hielo, y dejar de lado. Caliente el aceite en una olla pequeña, añada los puerros y deje sudando hasta que estén tiernos pero no dorados. Cortar los calabacines y añadir a la olla con el ajo. Cocine a fuego lento durante unos minutos para que  desarrolle el sabor. Vierta el caldo y añada la patata y el bouquet garni, cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas. 
    Retire y deseche el ramo, y pase la sopa por una licuadora.Luego Pasarlo por el chino fino a un tazón y dejar enfriar, revolviendo ocasionalmente. Cuando la sopa esté completamente fría, añadir la nata y ajustar la sazón y acidez si es necesario. Sirva la sopa en platos poco profundos adornado con las hierbas y la piel calabacín salteados ligeramente, agrege por encima de todo el perejil y rocie la sopa con aceite de oliva.

    viernes 20 de mayo de 2011

    10 Tips para una alimentación saludable y que no pesen al bolsillo

    Desde la Ultima crisis en EEUU, algunas cosas comenzaron a cambiar, esta nota es muestra de ello....


    Los fideos Ramen puede ser baratos, pero seguro que no ofrece mucho en el camino de la nutrición. De hecho, parece que todos los alimentos asequibles en el supermercado son bastante malos para usted. Sin embargo, hay manera de mantener una dieta saludable por menos dinero. Se necesita algún tipo de compromiso y una cocina creativa, pero los 10 siguientes consejos pueden serle de ayuda.


    1.Estire las Carnes - Si usted es de hecho un carnívoro, entonces  sabe lo caro que esta puede ser. Sin embargo, puede "estirar" (stretch) las aves y la carne vacuna mediante el uso de rellenos saludables como queso de soja y granos, vegetales, etc..no es lo mismo que un chuleton al grill...pero no dejara de comer carne y le rendira mejor su billetera.


    2.Haga una lista de la compra - Al planificar las comidas antes de tiempo y ceñirse a una lista de compras, usted evitará productos innecesarios (y no saludables) las compras por impulso (impulse purchases) son casi inevitables hoy en dia, los supermarket estan diseñados para eso.Pero hay una solucion..si le gusta comprar y gastar de mas ( aunque no pueda) compre ofertas...!!! y rediseñe su menu.


    3.Evite los alimentos procesados ​​- A partir de las materias primas no sólo es más barato, se eliminaran muchos conservantes y aditivos a su dieta. Esto puede mejorar su bienestar mental y físico del ser.


    4.Beba sólo agua - el refresco y el café / jugo / y la dependencia del alcohol no está haciendo mejorar su billetera y a su cuerpo no le hace ningún favor. El agua es el único líquido que usted necesitará siempre para beber. Por lo tanto, poner un filtro en el grifo y beber sin culpa.es mas barato el filtro que las aguas embotelladas...Una idea para mejorar el sabor del agua o hacerla mas atractiva, cuando coma naranjas,agregue en la botella del agua unas cascaras de la fruta y dejela por toda la noche, sin dudas..sera mas rica.


    5.Comprar Productos de temporada  - Un gráfico de los productos de temporada puede ayudarle a determinar lo que será más barato en la tienda ahora. Comprar sus frutas y verduras favoritas durante la temporada baja realmente le puede costar una diferencia importante.Le parece ridiculo tener pegado en la puerta de la nevera un grafico de temporadas?...a que de seguro habra hecho cosas peores que no le redituaban en el bolsillo.


    6.Compras en el Farmer's Market ? Corte Ingles y semejantes... ¿Está pagando los precios mas caros del mercado...!!!!  dele un vistazo a la feria local antes de dirigirse a la tienda de comestibles.


    7.Conozca Los productos saludables, baratos y de facil conservacion..que al tener estas caracteristicas, siempre estan de ofertas - Estos incluyen frijoles, avena, arroz, harina de maiz,lentejas, etc....Busque por internet, conozcalos, aprenda recetas y combinelos.saldra ganando.


    8.Iniciar un huerto - El crecimiento de su propia comida no sólo es una alternativa barata, sino que también ofrece muchos beneficios físicos y mentales. La jardinería es un gran ejercicio y ayuda a reducir el estrés, así que hay muchas razones para tomar la afición, y si vive en un piso..macetas con plantas aromaticas es una buena alternativa para condimentar sano su comida.


    9.Evite el Drive-Thru "- Cuando se trata de ahorrar dinero y su vida, el drive-thru" puede ser tu peor enemigo. menús de a Dólar existen, pero son por lo general llenos de horribles fritos. evitelos..!!!


    10.Clip Cupones - Esta es una forma obvia de ahorrar algo de dinero en comida. Sin embargo, asegúrese de guardar sólo los cupones de alimentos saludables, no importa cuánto mas baratas encuentre las galletas Oreo ...!!!! evitelo.


    Lo creas o no, hay alimentos saludables que en realidad no le costará un brazo y una pierna. También debe considerar las formas en que indirectamente puede ahorrar dinero al comer bien. Estar sano es tener una inmunidad más alta y hacer menos viajes al médico, por ejemplo. Cualesquiera sean las razones para la toma de decisiones más sabias en su dieta, usted no tiene que gastar una fortuna en la tienda de alimentos naturales  para hacerlo.

    Chef Javier Rocca.

    jueves 19 de mayo de 2011

    Los 'chefs' difunden su trabajo a través de Facebook y de otras redes sociales

    "Usted se ha pasado de amigos". Eso dijeron en Facebook hace un par de meses al popular cocinero peruano Gastón Acurio, que había superado la cifra tope de 5.000 enganchados a su página personal. Sin problemas, pensó, "me abro una página de personaje público". Lo hizo, y ya va por los 13.000 y pico ciberamigos.
    El chef limeño, con restaurantes y cebicherías en distintos países americanos y en España (en Madrid, Astrid y Gastón), es muy activo en esta red de más de 200 millones de usuarios. A diario cuenta recetas o paseos por mercados, intercambia impresiones y técnicas con amigos y colegas, busca empleados o muestra con fotos la marcha de sus locales. No es raro encontrar largas listas en su perfil: "a 371 personas les gusta esto", "ver los 150 comentarios"... "Facebook es una gran herramienta para los cocineros que quieren estar más cerca de sus comensales. En tiempo real podemos saber detalles casi íntimos que nos revelan su experiencia en nuestros restaurantes", dice Acurio. "Es una oportunidad para compartir principios y promover el trabajo y las bondades de los colegas".

    Para Francis Paniego, una bondad de la exposición en la ciberplaza pública fue la elaboración colectiva de un menú. El cocinero del Hotel Restaurante Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), lanzó una cuestión desde la página en FB: "¿Cuáles son tus cinco tapas favoritas?". Tuvo 50 contestaciones "y con ellas diseñamos la carta para el gastrobar. Creo que es la primera hecha así", dice. En esa página hay 344 amigos. Paniego mantiene además un perfil personal con 336 amigos cocineros y clientes, donde abundan temas de debate, y otra página "de trabajo" con un periodista y un diseñador con los que prepara proyectos. "Montar un grupo de facebookeros es una comunicación muy enriquecedora, estoy aprendiendo mucho", relata Paniego.
    La cocinera catalana Montse Estruch utiliza el Facebook como diario de viajes y escaparate de sus platos en El Cingle de Vacarisses (Barcelona). "Es muy útil si se utiliza en un sentido sano. Nos ayuda a buscar recursos y soluciones en estos momentos duros, a hacer realidad sueños... Estoy en el Facebook porque tengo unos amigos increíbles. Me entero de cosas al momento desde el otro lado del mundo", opina (vía FB) desde Araxá (Brasil).
    "Entré en esto porque mi mujer me enganchó para mantener contacto con amigos de infancia y con los que viven lejos", confiesa el asturiano Marcos Morán. "Incluso me hacen reservas por Facebook. Prefiero FB que el blog porque aquí sabes quién habla. Puedes ir del divertimento a la consulta. Es una herramienta muy versátil". Ramón Freixa lo utilizó para avisar a los amigos de su traslado de Barcelona a Madrid y está conectado con sus equipos de Australia y Cataluña.
    Por otro lado, los propios internautas -sin que los chefs intervengan- crean páginas de fidelidad en FB para contagiar de sus restaurantes favoritos a otros fans. Y un aporte curioso es el de la numerosa tropa de los restaurantes. Componen una red que, fotos y cotilleos aparte, es un reflejo de sus avances y curiosidades profesionales.

    miércoles 18 de mayo de 2011

    Proxima Apertura en la Ciudad de Rosario-Argentina

    proxima apertura en la ciudad de Rosario de una Pizzeria artesanal, su chef, buscador incansable de recetas originales y gourmets, esta vez viajó a Italia para mejorar e investigar sobre las Pizzas napolitanas y Romanas que estan consideradas las mejores del Continente.
    Fono Pizza Rosario una empresa con 15 años en el mercado y un segmento de casi el 30% se une para competir con las franquicias Internacionales.

    viernes 22 de abril de 2011

    Empanada Gallega

    Para la masa
    Harina 500 g 

    Manteca 60 g 
    Huevos 2 
    Leche 175 cc 
    Levadura 20 g
    aceite del sofrito 6 cucharas
    Sal 15 g
    Para el sofrito
    2 cebollas medianas
    2 cebollas de verdeo

    1 pimiento Rojo pequeño
    2 tomates medianos maduros
    3 dientes de ajo
    perejil a gusto
    1 hoja laurel
    sal, pimenton dulce y pimienta
    aceite Oliva abundante
    500 grs filet de merluza
    1 lata de atun en aceite

    Procedimiento
    Pica las dos clases de cebollas bien pequeñas con la parte verde del verdeo, limpiar de semillas y nervaduras el pimiento, picar en fina juliana, aplastar y picar el ajo, reservando el tomate, rehogalas a fuego suave en abundante aceite, Cuando el sofrito este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, añadiéndole entonces una pizca de pimentón dulce, el laurel y la merluza desmenuzada con el atún, rehogándolo un poco, cuando este fuera del fuego, agregarle el perejil picado. Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.


    Pon la harina en un cuenco, haz un hoyo en el centro y añade en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezcla poco a poco los ingredientes con los dedos o una cuchara de palo y termina de amasar a mano sobre una superficie lisa. Te debe de quedar una masa suave, elástica y no pegajosa, pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta. A medio amasar agregarle 3-4 cucharadas mas de aceite del sofrito, lo cual ayudara a ligar la masa. Formar una bola y déjala reposar así como 1 hora antes de usarla.
    La Empanada
     Divide el bollo de masa en 2 por la mitad, uno será para hacer la base y el otro para la tapa. Estira el de la base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o cuadrada dejándolo de un grosor de unos 2 mm, forra con ella el molde o la bandeja del horno engrasados y repártele por encima el sofrito, escurrido pero caldoso. Estira igualmente la tapa, cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras hechas con la masa sobrante y trénzala luego alrededor haciéndole un agujero en medio de respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pícala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer. 
    La Coccion: 
    Cuécela a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45 minutos). Al salir del horno, y aun bien caliente, dale si quieres unas pinceladas con aceite crudo, lo que le dará un sabor especial
    Compartir con FacebLos Unos y Los Otroscribe un blogviar por correo electrónico¿A raíz de la nueva entrega de premios a los 50 mejores restaurantes del mundo, me surge una vieja incógnita, una duda casi espiritual…los mejores restaurantes...Los mejores chefs...Las guías...Las estrellas…cocina molecular… y un muy largo ETC, que invade el firmamento gastronómico 


    Como medimos al mejor chef…? Porque es el mejor chef…? Ferrán Adrià (con quien tuve el enorme placer y privilegio de estudiar) será el mismo genio frente a los fogones del Restaurante “Don Cachilo” con cuatro viejas hornallas y un maltrecho horno de bajo mesada? Sin materias primas de última generación aportadas por algún sponsor? Y la respuesta es fácil…NO…ni Ferrán ni nadie… La tecnología es un elemento indispensable para la buena comida, la materia prima hace al plato y el dinero para la investigación es básico y fundamental…

    Esta reflexión no es en contra de mis compañeros poseedores de estrellas, divos del universo Gourmet y no lo es porque he trabajado con UNOS y con Otros, pude ver las dos caras de la moneda…La increíble creativad y pasión de Dani García en su memorable Tragabuches, la estética pura de Ramón Freixa en Mesana, la humildad y genialidad de los postres de Jordi Roca, la consistencia del gran maestro Santi Santamaría… y así unos cuantos más, porque la vida Gastronómica me fue Rica y me lleno de oportunidades increíbles…pero hablar de estos chefs, es redundar, es buscar palabras que ya fueron escritas una y mil veces… y hoy quiero hablar o reflexionar sobre los OTROS….y en esa línea intermedia entre los Unos y los Otros aparece Carlos Alberto Dumas, el Gato…maestro, amigo y con una importancia superlativa en la vida de muchos y de todos los que habitamos las cocinas en esta parte del mundo…tuvo como gran merito, sacar a la luz a esa gente que vivía atrás, los anónimos, los gordos, sucios y seguramente borrachos..los cocineros…hasta ese momento éramos eso…los de atrás….Alberto vino a abrirnos las puertas, con su verborragia y simpatía, con sus programas, con sus éxitos comenzó un camino para los cocineros.. “que no somos los de atrás”… que somos la parte importante y fundamental del gran placer de comer…y que hoy, por las vueltas de la vida…volvemos a ser los “otros”..Entre las estrellas y los premios están los ” unos “ y… entre las comandas, los fogones y los restaurantes que luchan su día a día…estamos los “otros”…los cocineros…los ORGULLOSAMENTE….cocineros , los de las parrillas…los menús ejecutivos.. Los del delivery…Porque nadie se equivoque, esta profesión es muy dura y a veces muy ingrata y bastante mal paga, el que elige y es Cocinero, es porque ama esta profesión…porque de cierta manera queremos llegar a ser los “Unos “…pero saben que..?....yo, soy Orgullosamente Cocinero y desde mi humilde lugar quiero hacer un ciclo de recetas tradicionales…de toda la vida..Las clasicas…las de la abuela…las del menú ejecutivo, la de los Peruanos ..las de Bolivia y Chile…todas esas que alguna vez o siempre comemos o copiamos…las de mis amigos…las mías…las de mis alumnos y amigos Colombianos, las de mis compañeros Cubanos…las que no podemos olvidar ni cambiar por las esterificaciones ni los polvitos mágicos…para esas, ya hay muchos….y estas recetas de toda la vida las haremos con algún toque…porque es inevitable..la vida avanza…y las recetas también….
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