Capparis / Kappertjes

Kappertjes, de naam van een plant en van de in azijn geconserveerde bloemknoppen, allebei afkomstig van Capparis spinosa L.
Bij deze, een Frans artikel uit 1929 uit het boek 'Les Epices' van Dr. Leclerc, de vader van de moderne fytotherapie. Het is de bedoeling dat ik de interessante boeken van Leclerc kopieer en hier op mijn website publiceer. En wie weet, dat ik ze ooit nog kan vertalen. Ondertussen kun je de mooie, maar moeilijke Franse taal van Dr. Leclerc proberen te lezen en te appreciëren.

Capparis spinosa L. Capparidées / LA CAPRE

Mon vieil ami le docteur Auguste Soins se plaisait à raconter l'histoire d'un ancien négociant en vins et spiritueux qui, fervent amateur d'horticulture mais profondément gnare en botanique, confia un jour à son jardinier, pour qu'il les semât, des câpres desséchées qu'il avait rapportées de la Provence : quelques jours plus tard, du sol qui les avait reçues dans son sein émergeaient, coiffés d'une toque de cire rouge, plusieurs flacons de câpres confites au vinaigre qu'y avait à demi-enfouis le facétieux jardinier : il savait, en effet, ce que, comme beaucoup d'autres, ignorait son maître, que les câpres sont les fleurs encore en boutons et non les graines du câprier.

Dioscoride, il est vrai, emploie, pour les dési­gner, le mot xàp-rtoç (fruit) : mais il ajoute que ce fruit sem­blable à une olive, produit, lorsqu'il s'ouvre, une fleur blan­che: or Dioscoride était assez bon observateur pour avoir constaté que jamais aucun fruit n'a engendré de fleur et que c'est, a"u contraire, des fleurs que proviennent les fruits : il faut donc conclure que xâpiraç est synonyme de bouton floral et que les câpres recueillies par les anciens étaient de même nature que celles qui figurent sur nos tables. Les procédés qui servaient à ies conserver étaient également ceux que nous utilisons : nous savons par Dioscoride et par Galien qu'on les faisait confire dans un mélange de saumure et de vinaigre ou dans du vinaigre pur, mode de préparation qui s'est transmis jusqu'à nos jours et qu'on trouve ainsi décrit par Olivier de Serres : « Un vaisseau de verre ou de terre vitrée en dedans est préparé dans lequel est mis du bon vinaigre avec du sel quelques poignées : là sont jetiez les Câpres tout fraîchement venans de la Caprière, sans les laver aucunement, continuant de jour à autre tant que la Caprière fournit matière. Après, le vaze est retiré en lieu sec non exposé au soleil, l'ayant au préallable bien bou­ché, à ce que les câpres ne s'esventent, où se conserveront en bonté fort longuement. Les visiterez au bout de quatre ou cinq jours : et s'il advient que vous trouviez au dessus du vinaigre quelque moisissure, l'osterez avec cuiller d'argent et mettrez d ans le vinaigre une poignée de sel pour corriger la superflue humeur procédante du fruit : réitérant la visite et le remède tant que de besoin (1) »

Les câpres n'étaient pas seulement appréciées comme con­diments: les médecins de jadis leur attribuaient aussi de nombreuses vertus thérapeutiques : Dioscoride, Pline et Galien en prônent l'efficacité dans les obstructions de la rate, pour favoriser la diurèse et la menstruation, calmer les douleurs sciatiques, nettoyer les ulcères (2); Valesco de Tarente les considère comme un puissant préservatif de la peste et Antoine Benivieni raconte qu'il guérit un citoyen de Florence d'un squirrhe de la rate en lui faisant manger des câpres arrosées d'eau dans laquelle un forgeron avait éteint du fer. On utilisait également les feuilles du câprier dont Galien prétend avoir obtenu des effets remarquables chez des malades atteints d'écrouelles et son écorce : cette dernière fut vantée par Tronchin qui la mit en vogue dans le traitement des vapeurs hystériques et par Barthez qui con­seillait aux vieux récidivistes de la -goutte un vin diurétique, apéritif et tonique ainsi composé :

Ecorce de racine de Câprier..... 4 onces
— de Frêne..........)
— de Tamarix.........V Sa 2 onces
Sommités fleuries de Millepertuis. . )
Vin de Bordeaux rouge....... 6 livres
Laisser macérer 8 jours et filtrer.

La postérité n'a pas ratifié le crédit qu'accordaient nos pères aux propriétés du câprier, bien que l'analyse chimique ait prouvé que ses différentes parties n'étaient pas dépour­vues de principes actifs. L'écorce renferme une substance amère et irritante ressemblant à la sénégine et le regretté professeur L. Guignard a constaté dans l'essence fournie par les graines, par les tiges, par les feuilles et par les boutons floraux l'existence d'un composé sulfuré associé à un nitrile (3). S'il est difficile de préciser l'action pharmacody-namique dévolue à chacun de ces principes, il est hors de doute que c'est à leur présence que les câpres doivent la saveur agréable et piquante qui les fait apprécier des gour­mets et qui titille si impérieusement les papilles gustatives, quelque languissantes qu'elles soient. Au contact de leurs boules d'un vert métallique, réceptacles de vinaigre et d'es­sence, les chairs les moins sapides, les ragoûts les plus plats s'imprègnent de relents incisifs, d'effluves voluptueuses qui éperonnent l'appétit et facilitent la tâche de l'estomac en sti­mulant la sécrétion des sucs digestifs : il n'est pas jusqu'à la sauce blanche, même réduite à ses éléments fondamentaux, l'eau et la farine, qui ne prenne, lorsqu'on a parsemé de câpres la pâleur blême de son insignifiante colle, les allures d'une préparation culinaire capable de rompre la monotonie, d'égayer l'austérité des menus de carême.

(1) Olivier de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, 1639. Confites dans le vinaigre, les siliques en forme de baie ovale qui suc­cèdent aux fleurs fournissent un condiment non moins savoureux que les câpres et qu'on trouve dans le commerce sous les noms de cornichons de câpres ou de cornichons de câprier.
(2) D'après Bodœus de Stappel le nom grec du câprier vien­drait de calmer à cause de l'action sédative qu'on lui prêtait, quod furori medetur.
(3) L. Guignard, Localisation des principes actifs chez les Capparidées. Journ. de botanique, 1894. Des câpres confites dans le vinaigre, Bràuns a extrait 0,32 p. 100 d'un rhamnoside analogue à la rutine du Ruta graveolens.

Henr Leclerc. Les Epices. Plantes condimentaires de la France et des colonies. Leur histoire, leurs usages alimentaires et leurs vertus thérapeutiques. Masson Ed. 1929. Prijs toen 15 Franse franken.

Capparis spinosa - Plants For A Future database report
Bioactive components of caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and antioxidant effects in a red meat simulated gastric digestion. Tesoriere L, Butera D, Gentile C, Livrea MA. J Agric Food Chem. 2007 Oct 17;55(21):8465-71. Epub 2007 Sep 24.

Biflavonoids from Caper (Capparis spinosa L.) fruits and their effects in inhibiting NF-kappa B activation.Zhou HF, Xie C, Jian R, Kang J, Li Y, Zhuang CL, Yang F, Zhang LL, Lai L, Wu T, Wu X. J Agric Food Chem. 2011 Apr 13;59(7):3060-5. Epub 2011 Mar 7.
Anti-arthritic active fraction of Capparis spinosa L. fruits and its chemical constituents. Feng X, Lu J, Xin H, Zhang L, Wang Y, Tang K. Yakugaku Zasshi. 2011 Mar;131(3):423-9.
On the antibacterial activity of roots of Capparis spinosa L.Boga C, Forlani L, Calienni R, Hindley T, Hochkoeppler A, Tozzi S, Zanna N. Nat Prod Res. 2011 Feb;25(4):417-21.
Anti-inflammatory effects of caper (Capparis spinosa L.) fruit aqueous extract and the isolation of main phytochemicals. Zhou H, Jian R, Kang J, Huang X, Li Y, Zhuang C, Yang F, Zhang L, Fan X, Wu T, Wu X.J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12717-21. Epub 2010 Nov 24.
Phenolic compounds and vitamin antioxidants of caper (Capparis spinosa).Tlili N, Khaldi A, Triki S, Munné-Bosch S. Plant Foods Hum Nutr. 2010 Sep;65(3):260-5.







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