Agave

Agave, van drank tot siroop

De jezuïet José de Acosta vermelde al in 1589 talrijke toepassingen van deze opvallende planten : '... De boom der wonderen is de maguey (agave), waarover men vele wondere verhalen heeft geschreven, want hij geeft water en wijn, olie en azijn, en honig, en een materie voor het inpakken van voedsel, naald en draad, en honderd andere dingen... Het is een boom die door de Indianen van « Nueva Espana » enorm wordt gewaardeerd... '

Drank Pulque uit Agave
Reeds in precolumbiaanse tijden stonden de Agavaceae in het middelpunt van de belangstelling. Vandaag zijn ze evenmin weg te denken uit de leefwereld der Mexicanen : uit bepaalde agavensoorten winnen ze een « honigwater » » dat zich na fermentatie omzet in de wereldbekende pulque.

De meestverbouwde « pulque-agaven » zijn o.m. de maguey manso (Agave salmiana), de maguey verde (Agave atrovirens), de mapisaga (Agave mapisaga) naast zovele andere. De pulque is een heilige drank die gedronken wordt ter ere van de godin Mayahuel : pulque is het gegiste sap van hogervermelde agavensoorten. Deze kostbare drank kan enkel ter plaatse worden genoten, want tot nu toe weet men niet hoe het fermentatieproces stil te zetten; de drank kan dus niet worden opgeslagen, noch gecommercialiseerd. Pulque is dus nooit meer dan één dag oud ! Niettegenstaande dit probleempje blijft men hem artisanaal produceren op enkele van de weinige plantages waar vandaag nog pulque-agaven worden verbouwd.

Sinds de Spanjaarden de kennis van het distillatieproces naar Zuid-Amerika brachten, worden sommige soorten Agave verwerkt tot mescal en tequila. Vandaag is Oaxaca het centrum van de mescalproduktie; de meeste bedrijfjes hebben er een familiaal karakter. Het centrum van de tequila-produktie ligt rond de gelijknamige stad Tequila waar Mexicaanse grootgrondbezitters hele plantages aanlegden van de maguey azul (Agave tequilana), want uit hun kooksap wordt bij voorkeur de tequila gedistilleerd.


Agave voor papier en dakbedekking
De bladeren van deze agaven worden eveneens gebruikt in de bouwnijverheid als bedekkingen van daken en afdaken. Half-droog, dubbelgevouwen en elkaar overlappend dienen ze als waterafvoergoten. In de epidermis verpakt de Mexicaanse kok vlees, groenten, ... voor bereidingen en papillotte. De jonge bladeren worden ook gegeten, evenals de bloem en de bloemsteel.

Met de Agave atrovirens werd het papier gemaakt waarop de precolumbiaanse codexen werden geschreven. De vezels worden ook nog als textielvezel verwerkt waarmee men ayates weeft. Dit zijn vierkante lappen stof, geweven op heup-weefgetouwen. Met diezelfde vezel knopen de vrouwen ook de grote draagzakken die ze met een band vooraan op het haar dragen . Daarin zeulen ze het zaaigoed naar de akkers, en vervoeren er later de oogst in naar huis en naar de markt. De vrouwen beschouwen een dergelijke ayate als een persoonlijk bezit dat van moeder op dochter overgaat.

Landbouw en industrieel gebruik
Andere agaven zijn dan weer van economisch belang omwille van hun vezels, die o.m.tot koorden worden gedraaid, of verwerkt tot kleerborstels, verfborstels, schuursponsjes en zelfs kledij ! De belangrijkste hier zijn de henequen, (Agave fourcroydes), de sisal (Agave sisalana), de ixtle de Jaumave (Agave funkiana) en de lechuguilla (Agave lechuguilla).

In de landbouw worden bepaalde agaven eveneens gebruikt om de terrasakkers tegen erosie te beschermen, als meststof en als voer voor vee en pluimvee. In godsdienstige riten drinkt men een drank op basis van agaven; men vervaardigt er kerstversieringen en speeltjes mee. In de keuken komt ze aan bod in de vorm van honig, azijn, zoet sap en drank, en bij het stomen van gerechten. Met de vezels vervaardigt men zakken, ceinturen, sandalen, sombreros, koorden, hamacs... Uit de wortels haalt men zepen voor koorden, borstels, bezems... en van de vervaarlijk scherpe eindstekels maakt men naalden en nagels.

Agave als voedsel
Als gezondheidsvoorlichter ben ik natuurlijk ook geïnteresseerd in de medicinale werking. Met de Agave atrovirens wordt in de traditionele geneeskunde nierpijnen en artritis behandelt. Mogelijk belangrijk is de agavesiroop, één van de vele vervangers voor suiker. Van de ongeveer 10 jarige agaves wordt het hart zonder de bladeren, verwerkt tot een zoete stroop, die voor het grootste gedeelte uit fructose bestaat. De siroop is zowat 25 procent zoeter dan normale suiker, maar heeft vooral een lagere glycemische index (gemiddeld 15) dan gewone suiker (70). Deze suikers komen veel geleidelijker vrij in het lichaam, wat zorgt voor minder schommelingen in de bloedsuikerspiegel (zie ook verder nadelen)

Voor verdere studie
  • Urías-Silvas JE, Cani PD, Delmée E, Neyrinck A, López MG, Delzenne NM Physiological effects of dietary fructans extracted from Agave tequilana Gto. and Dasylirion spp. Br J Nutr 2007 Aug 22.:1-8.
  • Gomez E, Tuohy KM, Gibson GR, Klinder A, Costabile A. In vitro evaluation of the fermentation properties and potential prebiotic activity of Agave fructa. J Appl Microbiol 2009 Nov 4.

Agave en agavesiroop
Agaves komen uit Amerika. Er bestaan wel tweehonderd soorten van, die allemaal behoren tot de familie der Agavaceae. Agaves zijn dus geen cactussen en ook geen yucca's. De plant ontwikkelt zich als een stekelig rozet met bladeren die vaak meer dan een meter lang worden. Na enkele jaren gaat de plant bloeien, met een metershoge bloeiwijze. Daarna sterft ze af, maar ze laat soms een scheut of twee achter om het stekelige werk verder te zetten.

Agaves worden geteeld voor de sterke vezels die onder andere gebruikt worden om koord te slaan (sisal) of borstels te binden (tampico), maar ook om doeken van te weven. De Surinaamse naam voor agave is ingisopo, wat 'indianenzeep' betekent. Het blad bevat saponines en wordt inderdaad als zeep gebruikt. De bladhuid (epidermis) wordt in de keuken aangewend als bakpapier. De stroperige bloemen worden gekauwd als suikerriet of gebruikt in dessertjes. Bij sommige soorten zijn ook de zaden eetbaar. De bloemstengels worden als palen gebruikt in de bouw, en de plant wordt ook als haag gezet rond weilanden. Geen ezel die erover raakt, veel te stevig en stekelig.
Bepaalde agavesoorten worden aangeplant om het sap te oogsten. Daarvoor worden de bijna bloeirijpe planten 'gecastreerd': de groeipunt wordt eruit gesneden, en gedurende enkele maanden oogst men het suikerige sap door het af te hevelen uit het gat in de plantkern. Dat sap rijpt en er worden eenvoudige suikers gevormd.  Het suikersap wordt op het vuur ingedikt tot de siroop die in deze flesjes zit. Als 'suikeralternatief' heeft het product een hele reputatie opgebouwd bij gezondheidsfreaks, maar daar is men vandaag weer van terug. Onze 'gewone' suiker, van bieten en suikerriet, heet wetenschappelijk sucrose; dat is een disacharide die bestaat uit één glucose- en één fructose­molecule. Glucose is de suiker waarmee ons lichaam werkt, de benzine van onze motor. Maar met fructose kunnen we niet veel aanvangen, en alle fructose die wij opnemen, wordt onmiddellijk naar de lever gestuurd om er te worden afgebroken. De voedingswaarde van de fructose wordt er opgeslagen onder de vorm van vet. Zo gaat dat bij gewone suiker.

Deze agavesuiker nu bestaat bijna uitsluitend uit fructose, en dat is zeldzaam in de wereld van de suikers. Fructose is veel minder efficiënt als snelle energieleverancier en heeft dus, zoals dat in de dieet­wereld zo mooi heet, een lage glycemische index. Op de koop toe is fructose bijna tweemaal zo zoet als gewone suiker. Je moet er dus veel minder van gebruiken om eten even zoet te maken, iets wat ook nog eens kosten bespaart. U kunt begrijpen dat de aandacht voor deze suiker bijzonder groot is en dat de agavestroop, met extra winstmarges, in al de reformwinkels en vermageringsmagazijnen van het rijke Westen terechtkomt.
Maar, er is een maar! Recent onderzoek heeft aangetoond dat een hoog fructosegebruik dramatisch is voor ons lichaam. Al dat afbraakwerk van die suiker kan, bij langdurige hoge opname, leiden tot vervetting van de lever, cirroseachtige toestanden, hypertensie, hartinfarct, dyslipidemia, obesitas, pancreatitis, acuut leverfalen, zwangerschapsdiabetes en blijkbaar ook nog jicht. Helemaal niet zo ideaal dus voor wie op zijn gezondheid wil letten


Comments