Acer sp. / Esdoorn

Esdoornsiroop of ahornsiroop is een zoete stroop gemaakt van het sap van de suikeresdoorn - Acer saccharum. In de winterperiode slaan deze bomen vaak suiker op in hun wortels, die in het voorjaar met het sap door de houtvaten naar boven stroomt. Door dit suikerhoudende sap af te tappen en te concentreren ontstaat esdoornsiroop. Canada is de grootste producent van esdoornsiroop, gevolgd door de Verenigde Staten. 80% van alle esdoornsiroop komt uit Canada.

Van de esdoornsoorten zijn dus vooral de suikeresdoorn (Acer saccharum) en in mindere mate de zwarte esdoorn (Acer nigrum) geschikt voor de vervaardiging van siroop. De suikeresdoorn behoort tot de zeepboomfamilie (Sapindaceae). Hij kan hoogten bereiken van dertig tot tegen de veertig meter. Onder de boom is weinig begroeiing mogelijk omdat hij een dichte kruin heeft. Het geslacht van de esdoorn telt zo’n 120 soorten. De bladeren van de esdoorn hebben in de herfsttijd een helder gele tint die uiteindelijk naar rood-oranje kleurt. Vanwege die mooie kleur wordt de esdoorn ook vaak toegepast als sierboom. In het voorjaar bloeit hij in trossen geelgroene bloempjes die door de geur aasvliegen aantrekken. De vrucht van de boom wordt soms helikopter genoemd vanwege zijn eigenaardige vorm waardoor deze zich goed kan verspreiden door de wind.

Het aftappen van boomsappen gebeurt met een techniek die al heel oud is. De Indianen kenden deze techniek al. Later hebben Europese kolonisten het overgenomen. De hoge worteldruk in het voorjaar veroorzaakt een sterke sapstroom. Door een inkeping te maken in de houtvaten en er daarna een emmertje onder te hangen wordt het sap opgevangen. Ook kan het sap worden verkregen door slangetjes in de boom te bevestigen wat een minder arbeidsintensieve methode is. Afhankelijk van de plaatselijke omstandigheden wordt het sap vooral afgetapt in de maanden februari tot en met april. Het meest effectief is het aftappen na nachten met vriestemperaturen die gevolgd worden door warme dagen. De verhouding van het afgetapte sap tot de uiteindelijk esdoornsiroop ligt ver uit elkaar. Voor één liter siroop is wel veertig liter sap nodig. Maar een volgroeide boom levert veel sap. Er kan in vier tot zes weken veertig liter sap worden afgetapt. Wel is het zo dat een boom minimaal veertig jaar oud moet zijn en een doorsnee moet hebben van minsten vijfentwintig centimeter.

Sap indikken door koken
Voor de bereiding van de siroop wordt het sap ingedikt door het te koken. Door de verdamping van het water blijft geconcentreerd sap over. Bij dit proces karameliseert de suiker die in het sap zit en veroorzaakt daardoor een donkere kleur die gaandeweg dieper wordt. Als dit proces zeer lang doorgaat en het sap nog verder wordt ingedikt ontstaan blokjes esdoornsuiker.

Samenstelling en eigenschappen
Als ongeraffineerde en natuurlijke suikeroplossing bevat esdoornsiroop nog alle mineralen en sporenelementen van zijn oorsprong (de sapstroom van de boom). De voornaamste mineralen in ahornsiroop zijn kalium, calcium, magnesium, mangaan, fosfor, zink en ijzer. Van de vitamines zijn vooral vit B3 (niacine), vit B5 (panthoteenzuur) en vit B2 (riboflavine) aanwezig. Daarnaast zitten er ook nog organische zuren (appelzuur, citroenzuur, succinezuur en fumaarzuur) en wat aminozuren in. In vergelijking met geraffineerde suiker die nauwelijks enige antioxidantenwaarde heeft (minder dan 0,01 mmol/100 g volgens de “FRAP” methode), ligt de antioxiderende waarde van esdoornsiroop minstens 20 maal hoger (tussen 0,2 en 0,7 mmol/100 g FRAP). Wat het suikeraandeel betreft, zit er in ahornsiroop vooral het disacharide sucrose (of sacharose): 65 % van de siroop is sucrose, ten opzichte van het totaal aantal suikers neemt sucrose 90 à 99 % in. Er zitten bijna geen enkelvoudige of invertsuikers (glucose en fructose) in: doorgaans 4 à 5 % van de totale suikers. Er zitten zo’n 252 kilocalorieën in 100 g ahornsiroop of zo’n 40 kcal per eetlepel. Men vindt cijfers voor de glycemische index van ongeveer 54.

Ahornsiroop bevat ongeveer evenveel calorieën als geraffineerde rietsuiker. De glycemische waarde van ahornsiroop is 54. Hoewel dat een stuk lager is dan de waarde van witte suiker, is het nog vrij hoog en dat kan voor schommelingen in je bloedsuikerspiegel zorgen. Bovendien is het product niet totaal natuurlijk, omdat het is ingedikt d.m.v. allerlei processen. 
Comments