Inhoudsstoffen‎ > ‎

glyco-alcaloïden

Glyco-alkaloïden zijn opgebouwd uit een steroïdalkaloïde met daaraan gebonden één of meer monosacchariden (glucose, galactose, rhamnose, xylose). Zij komen voor in een aantal soorten van de Nachtschadefamilie (Solanaceae), zoals aardappel, tomaat, aubergine en paprika. Het meeste onderzoek naar glyco-alkaloïden is verricht aan de aardappel, omdat deze met name in de westerse wereld een belangrijk onderdeel van het voedselpakket is. Ook zijn er relatief veel gevallen bekend waarbij mensen ernstig ziek zijn geworden ten gevolge van het consumeren van aardappelen met een te hoog gehalte aan glyco-alkaloïden. 
De belangrijkste alkaloïden in de aardappel zijn α-solanine en α-chaconine. Diverse stressfactoren (zoals ziekte, licht, mechanische beschadiging en verkeerde opslag) en de vorming van uitlopers kunnen tot snelle vorming van het toxine leiden. Rassenveredeling kan het glyco-alkaloïdegehalte beïnvloeden. Het inkruisen van wilde soorten (onder andere om de ziekteresistentie te verbeteren) kan leiden tot ongewenst hoge gehalten aan glyco-alkaloïden. Daarom is een zorgvuldige selectie van nieuwe aardappelrassen uiterst belangrijk. Het meest bekende glyco-alkaloïd in de tomaat is tomatine.

Glyco-alkaloïden zijn zeer hittebestendig, zij worden niet afgebroken tijdens koken, stomen, bakken of frituren van het voedsel. Bovendien
zijn deze toxinen slecht oplosbaar in water, waardoor maar een gering deel met het kookwater wordt afgevoerd. Bij (te) hoge gehalten aan glyco-alkaloïden kan een bittere smaak worden waargenomen. Verschijnselen van acute toxiciteit worden bij de mens al waargenomen vanaf een belasting van 2-5 mg/kg lichaamsgewicht. De symptomen zijn vooral stoornissen van het maag-darmkanaal en worden vaak als microbiologische voedselvergiftigingen gediagnosticeerd.
Over de mogelijke effecten van langdurige inname van lage concentraties glyco-alkaloïden is vrijwel niets bekend. Er is derhalve nooit een „no adverse effect level” (de concentratie waarbij geen nadelige effecten optreden) of een „tolerable daily intake” (TDI, de aanvaardbare dagelijkse inname) van het toxine vastgesteld. Het gehalte aan glyco-alkaloïden in de meeste Nederlandse consumptieaardappelen ligt tussen de 20-80 mg/kg.

Comments