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Fasine / Phasine / Phasin

Fasine is een toxisch aminozuur dat vooral voorkomt in vlinderbloemigen (wikke, klaver, peulvruchten). Door verhitting, zoals koken, wordt deze stof onschadelijk gemaakt. De planten produceren deze stof om diervraat tegen te gaan. Fasine is giftig en kan schade toebrengen aan het menselijk en dierlijk lichaam doordat het de rode bloedcelen laat samenklonteren.

La phasine est une protéine de la famille des lectines, toxique pour l‘être humain. Ce glycoside, présent dans de nombreuses plantes, est surtout concentré en quantités plus ou moins grandes dans les haricots et autres légumes secs. C'est pour cette raison que ceux-ci ne doivent pas être consommés crus. La phasine est en revanche détruite par la chaleur, qui en change complètement la structure moléculaire. Ainsi, une cuisson de quelques minutes suffit à baisser le taux de phasine des aliments de manière à les rendre consommables sans danger. Après une cuisson de 15 à 20 minutes, la phasine est même supprimée complètement. La germination des haricots et autres légumes secs fait également diminuer leur teneur de phasine. Si vous souhaitez consommer les germes crus, il est conseillé de les blanchir brièvement pour éliminer le reste de la phasine.

La phytohémagglutinine, ou phasine (PHA) est une lectine présente chez les plantes, particulièrement chez les légumineuses, notamment les haricots. Cette substance a de nombreux effets physiologiques et est utile en recherche médicale. À haute dose, c'est une toxine.

La phytohémagglutinine est formée de deux protéines apparentées, appelées leucoagglutinines (PHA-L) et PHA-E. Les lettres E et L rappellent le fait que ces protéines agglutinent, respectivement, les érythrocytes et les leucocytes.

On en trouve les plus fortes concentrations chez les haricots rouges et chez certains haricots blancs, on en trouve aussi, en plus faible quantité chez divers types de haricots verts et chez d'autre variétés de Phaseolus vulgaris, ainsi que dans les fèves (Vicia faba).

La lectine a de nombreux effets sur le métabolisme cellulaire :
elle induit la mitose (En recherche médicale, elle est utilisée comme mitogène pour déclencher la division cellulaire des T-lymphocytes, et pour activer des VIH-1 latents des lymphocytes périphériques humains ; la PHA-L est utilisée en neurosciences pour suivre le chemin des axone sensitifs des neurones ;
elle affecte les propriétés des membranes cellulaires au regard du transport et de la perméabilité aux protéines ;
elle agglutine les globules rouges chez la plupart des mammifères.
Par ses effets toxiques, elle peut provoquer des empoisonnements chez les animaux monogastriques, y compris chez l'homme, à la suite de la consommation de haricots rouges crus ou mal préparés.

Mesurée en unités d'hémagglutination (hau), le haricot rouge cru contient jusqu'à 70 000 hau. ce taux peut être réduit d'un facteur 200 par une cuisson adaptée (en les faisant bouillir au minimum dix minutes)1. Une cuisson à seulement 80 °C peut remonter le taux d'un facteur cinq.
L'intoxication peut être consécutive à l'ingestion de cinq haricots crus seulement, avec de premiers symptômes apparaissant en trois heures. Ils commencent par des nausées puis des vomissements, qui peuvent être graves et soutenus, puis de la diarrhée. Le rétablissement demande quatre à cinq heures, en général sans qu'aucune intervention médicale soit nécessaire.

Phasin ist ein aus rohen Hülsenfrüchten isolierbares Phytohämagglutinin und eine Sammelbezeichnung für bestimmte Lektine, die zu den Glycoproteinen zählen. Glycoproteinen bestehen aus einem Protein und einer oder mehreren kovalent [1] gebundenen Kohlenhydratgruppen, also Zuckergruppen. 
Phasin ist für den Menschen ein giftiges Eiweiß, dass in rohen Hülsenfrüchten in unterschiedlich großen Mengen vorkommt. Durch Erhitzen, also beispielsweise beim Kochen wird Phasin allerdings zerstört. Die Struktur verändert sich so, dass Phasin ungiftig wird und verzehrt werden kann. Schon nach etwa 15 bis 20 Minuten Kochzeit ist es völlig abgebaut. Nach kürzeren Garzeiten ist der Phasingehalt jedoch so gering, dass die Hülsenfrüchte gefahrlos verzehrt werden können. Beim Keimen von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten verringert sich der Phasingehalt ebenfalls. Um den Restgehalt an Phasin unschädlich zu machen empfiehlt es sich die Keimlinge vor dem Verzehr kurz zu blanchieren. Benannt wurde Phasin nach dem wissenschaftlichen Namen der botanischen Gattung Gartenbohne (bot.: Phaseolus). 

Phasin im Kochwasser Durch den manchmal geringen Anteil von Phasin in einigen Bohnensorten und durch unterschiedlich starke Empfindlichkeit von Menschen gegenüber der Wirkung, kann ein Verzehr kleiner Mengen roher Bohnen ohne Folgen bleiben, darauf bauen sollte man nicht. Missverständnisse gibt es auch bezüglich des Kochwassers: Vor dem weitgehenden Abbau des Phasins durch Wärmeeinwirkung können wesentliche Anteile davon im Kochwasser sein. Blanchierwasser für Keimlinge und Wasser, in dem beispielsweise Bohnen nur kurz gekocht wurden, sollte daher weggeschüttet werden. Die Flüssigkeit in den länger erhitzten Bohnensuppen und Eintöpfen ist dagegen risikofrei. 

Phasin Vergiftung Phasin wirkt hämagglutinierend, d.h. die roten Blutkörperchen verklumpen. Bei einer Vergiftung mit Phasin können in leichten Fällen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auftreten aber auch Blutungen im Magen-Darmbereich auftreten. Durch Verzehr großer Mengen roher Hülsenfrüchte kann es im Extremfall auch zu tödlichen Vergiftungen kommen. [1] Kovalente Bindung (auch Atombindung, Elektronenpaarbindung oder homöopolare Bindung) ist eine Form der chemischen Bindungen und als solche für den festen Zusammenhalt von Atomen in molekular aufgebauten chemischen Verbindungen verantwortlich. Kovalente Bindungen bilden sich besonders zwischen den Atomen von Nichtmetallen aus. 

Gattung: Lathyrus, Vicia
Familie: Fabaceae (Hülsenfrüchtler)
Staudenwicke (Lathyrus latifolius)
Giftige Inhaltsstoffe: Derivate des Propionitrils (toxische Aminosäuren) in allen Pflanzenteilen, besonders in den Samen

Symptome
  • nach einmaligem Verschlucken max. Magen-Darm-Beschwerden
  • bei wiederholtem Verzehr der Samen als Grundnahrungsmittel schwere Schäden von zentralem und peripherem Nervensystem sowie Organschäden möglich (Bezeichnung des Krankheitsbildes als Lathyrismus)
Het eten van tuinbonen kan bij een bepaalde groep mensen een ernstige ziekte, favisme genaamd (Vicia faba), veroorzaken. De ziekte komt vrijwel niet voor in West-Europa, maar wel in de landen rond de Middellandse Zee. Favisme-verschijnselen na het eten van tuinbonen vertonen alleen die mensen, die als genetische afwijking een sterk verlaagde activiteit van het enzym glucose-6-fosfaatdehydrogenase in de rode bloedlichaampjes hebben. De eventuele fatale gevolgen van de ziekte, die gekenmerkt wordt door een sterke afbraak van de node bloedlichaampjes, kunnen door bloedtransfusie voorkomen worden. De stof (of stoffen) die de ziekte veroorzaakt, is nog niet geïdentificeerd, maar is zeer waarschijnlijk een glucoside. Deze glucosiden worden door koken niet afgebroken. Rauwe tuinbonen bevatten ook nog andere giftige stoffen, t.w. hemagglutinen en trypsineremmers. Hemagglutininen zijn stoffen die een samenklontering van de rode bloedlichaampjes kunnen bewerkstelligen. Trypsineremmers remmen de werking van het door de alvleesklier gevormde eiwitsplitsend enzym trypsine en beïnvloeden aldus de voedingswaarde van eiwitten nadelig. De trypsineremmers bevinden zich in de schil van de bontbloeiende rassen en nagenoeg niet in de schil van witbloeiende rassen. De activiteit van deze remmers in tuinbonen is slechts 7% van die in sojabonen. Bovendien veroorzaakt het koken bij 100°C en vooral bij 120°C een sterke reductie van de activiteit van deze remmers en ook van eerder genoemde hemagglutinimen (lit. 02, 07 en 12). De voedingsmiddelentabel geeft voor de vitaminen C- en B6-gehalten van gekookte tuinbonen 30 mg resp. 70 g, zodat de kookverliezen voor deze vitaminen ongeveer 60 resp. 30% bedragen
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