Boeuf Stroganoff - это так по-русски!

Бефстроганов, блюдо из нарезанного брусками мяса в подливе – из категории тех, о которых принято говорить «в представлении не нуждается». Тем не менее, его история подзабыта настолько, что сегодня в транслитерированном с французского языка «мясо по-строгановски» многими не угадывается не только характерная фамилия, но и русские корни самого этого названия.

Граф Александр Григорьевич Строганов, в XIX веке давший свое имя этому доступному в приготовлении и вместе с тем необыкновенно вкусному блюду, был в Российской Империи весьма заметной личностью. Окончив Корпус инженеров путей сообщения, молодой Строганов вступил в Лейб-гвардии артиллерийскую бригаду, в составе которой участвовал в сражениях Отечественной войны 1812 года под Дрезденом и Лейпцигом и торжественно вступил в Париж. Затем – государственная служба и успешная карьера, приведшая к назначению Александра Строганова сначала генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским, а с 1839 года - министром внутренних дел. Строганов последовательно становится членом Государственного совета, военным губернатором Петербурга, наконец, изрядно прибавив в летах, уходит на «тихую» должность генерал-губернатора Новороссии и Бессарабии.
Проживая в Одессе, привыкший вести активную жизнь генерал-губернатор, помимо непосредственно служебных занятий, занимался множеством общественно-значимых проектов, был активным меценатом и президентом Общества истории и древностей России, делая многочисленные ценные пожертвования в музей.
Во второй половине XIX века стала широко распространяться мода на так называемые «открытые столы», когда состоятельные горожане специально организовывали у себя бесплатные обеды, на которые мог зайти любой представитель приличной публики. Граф Строганов, и сам считавшийся изрядным гурманом, с энтузиазмом развил эту идею, организовав один из первых в Одессе открытых столов. Блюдо, о котором идет речь, изначально и предназначалось для этой цели, став далеким прообразом современного фаст-фуда. То, что теперь называется «бефстроганов», при подаче с гарниром являлось классическим вторым порционным блюдом, а также не требовало изощренной технологии, экзотических ингредиентов и длительного времени на приготовление. И, наконец, это было просто вкусно!

Русское блюдо от французского повара 

В XIX веке важным элементом светской жизни были всевозможные «приемы», по традиции, не обходившиеся без обильных русских застолий. На общественный статус хозяина, помимо официальных званий и титулов, влияли также качество угощения и сервировки стола. В среде российского дворянства, да и просто богатых людей того времени считалось едва ли не обязательным иметь повара-француза, которого, не считаясь с весьма существенными затратами выписывали из-за границы. Александр Григорьевич Строганов также пользовался услугами французских поваров и именно одному из них, мсье Дюпону приписывается честь изобретения этого блюда. На самом деле, технология приготовления бефстроганов сочетает традиции, как русской, так и французской кухни объединив в себе обжаривание мелко нарезанного мяса и его подачу на стол в одной тарелке с соусом в виде русской подливки.
По одной из версий, Андре Дюпон придумал нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон, потому что стареющему графу стало трудно пережевывать говядину, приготовленную традиционными способами. Так ли это было на самом деле – неизвестно, но граф Строганов вполне заслужил упоминание своего имени в названии блюда уже хотя бы тем, что сделал его известным и популярным, приглашая на ежедневную дегустацию своих одесских сограждан.
В 1891 году граф Строганов ушел из жизни, не дожив до собственного столетия четыре года и не оставив наследников. Но, кроме кулинарной славы, имя Александра Григорьевича Строганова получило известность в научном мире: он подарил свою огромную фамильную библиотеку, собиравшуюся его предками более двухсот лет, Томскому университету и стал инициатором основания в Одессе теперешнего ОГУ, в те времена называемого Новороссийский университет.
Какое-то время рецепт «говядины по-строгоновски» передавался хозяйками из уст в уста, но вскоре был включен в кулинарный бестселлер XIX века «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Ивановны Молоховец, выдержавшей до революции около трех десятков изданий. Возможно, книга на такую всегда актуальную тему издавалась бы и дальше, но некоторые советы автора никак не хотели вписываться в большевистские доктрины: книга, рассчитанная на хозяек из средне-буржуазной среды, изобиловала такими высказываниями, как, например: «…сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше» или «голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги». Так что об издании подобной литературы в стране победившего социализма не могло быть и речи. Лишь много лет спустя, а именно в 1952 году, в СССР был издан еще один кулинарный бестселлер, «Книга о вкусной и здоровой пище», где вновь приводился рецепт бефстроганов.

Boeuf Stroganoff, sausage Stroganoff, Estrogonofe… 

Интересно, что революция 1917 года в России неожиданным образом дала толчок для распространения «говядины по-строгановски» по всему миру. Именно массовая сначала послереволюционная, а затем «белая» иммиграция, увозя с собой русскую дореволюционную культуру, вместе с тем, несла свои кулинарные привычки в те места, где ей затем пришлось обосноваться: Франция, Чехия, Германия, Китай, Аргентина, США и так далее. В Соединенные Штаты рецепт бефстроганов попадал по разным, в том числе и по военным каналам. Несколько вариантов этого блюда были привезены с американских военных баз, располагавшихся в предкоммунистическом Китае, возвращавшимися домой солдатами. В самом Китае блюдо до революционного 1949 года можно было встретить практически повсеместно.
Считается, что в Россию это блюдо вернулось после Гражданской войны в период НЭПа. Именно тогда предприимчивые рестораторы решили украсить свои меню изысканно-загадочным Boeuf Stroganoff. Возможно, этот нехитрый коммерческий трюк спас блюдо от переименования во что-нибудь более подходящее историческому моменту, типа «говядина по-коминтерновски» или «нарезка пролетарская с подливом». Так или иначе, название бефстроганов пополнило список исторических курьезов, включающий бистро (от русского «быстро»), американские горки, пришедшие в США из Франции, где они назывались «русскими» и бейсбол (русская лапта).
После Второй мировой войны практичный бефстроганов нашел свое место в Советском общепите, где это блюдо стало одним из самых распространенных. Технология приготовления, правда, за прошедшее столетие претерпела некоторые изменения: мясо стало нарезаться не кубиками, а соломкой, в подлив стали добавлять грибы и посыпать готовое блюдо зеленью.
Несмотря на то, что Stroganoff стал официальным международным названием ресторанной кухни, свои версии этого блюда существуют во всем мире, где бефстроганов почему-то считается национальным русским блюдом. В Великобритании имеется Strogonoff двух видов: «классический» оформляется в виде мясных шариков и поливается сметанным соусом, а тот, который продается в пабах – в соусе на основе белого вина. В Австралии и Америке beef Stroganoff обычно подают с рисом или макаронами. В Швеции и Норвегии в состав sausage Stroganoff может входить мясо любой дичи. В Бразилии и Португалии в подлив Stroganof добавляется чеснок, грибы и большое количество томатной пасты, а само «estrogonofe» часто готовится из куриного мяса и идет с картофельным гарниром или добавляется в пиццу. В некоторых бразильских ресторанах это блюдо имеет и второе название - Fricassee.

Рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицей» из книги Е. И. Молоховец «Подарокъ молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходовъ въ домашнем хозяйстве».
За 2 часа до приготовления взять 3 фунта мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Примечания: 3 фунта равны 1230 граммам; пол-осьмушки, то есть половина восьмой части того же фунта — около 25 грамм.

Рецепт классического блюда по реконструкции исследователя истории кулинарии В.В. Похлебкина. (Похлебкин В. В., Кулинарный словарь)
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперек волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью. Обжаривание - самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведет к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой - пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из специй - только черный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
Comments