Азбуковникъ‎ > ‎П‎ > ‎

Пища

Пища (рус. пища, еда, яства, снедь, харч, корм, кормёж(ка), диал. варево, волога, выть, едево, едиво, едоба, едуга, едь, ежа, ежка, есть, естьба, ества, жорево, питанья, поедуга; укр. iда, iжа, корм, пожива, поживління, поживність, стравня, страва, харч; бел. ежа, корм, кормление, питание, страв(к)а, харч, ядзь) —  то, что едят и пьют с целью насыщения, что служит для питания, то, что обеспечивает его жизнедеятельность человека.

Питание древних славян, которые являлись народом зернового земледельчества, а позже русских, состояло, в первую очередь, из растительной пищи, представляющей собой продукты земледелия (зерновые культуры, позже овощи) и собирательства (грибы, ягоды), во вторую очередь, из рыбных, молочных продуктов и в последнюю очередь из мясных блюд.

Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки

Хлеб


Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.

Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный "белый" хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный "серый" хлеб.

Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.

В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы рипляник. лемки бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.

В зависимости от качества муки различали хлеба ситные из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) из непросеянной муки.

Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщiпoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.

Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.

Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).

Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.

В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).

Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски .хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.

Пироги


По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение  лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.

Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Видную роль играли хлебные изделия во время праздников годового цикла. На пасху везде пекли куличи (пасхи). Пасхи пекли из лучшей муки, сдобными, иногда в высоких цилиндрических формах, но чаще в простой хлебной форме. В городах, а позднее и в сельских местностях близ городов, такого рода изделия из муки называли куличом в отличие от пасхи, приготовлявшейся из творога.

Вареники и пельмени


Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.

Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).

Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.

Пряники


В средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.

Блины


Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).

Для беднейшей части крестьян праздничным угощением нередко служил простой пшеничный хлеб. В городах всевозможные хлебные изделия рабочие и представители других малоимущих слоев населения приготовляли только по большим семейным и церковным праздникам. Сплошь и рядом в эти дни они покупали только баранки и пряники.

Лапша


Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).

Другие мучные кушанья


Из муки также приготовлялась кушанья, отчасти заменявшие хлеб. На юге была обычной саламата — поджаренная и заваренная кипятком пшеничная мука, которую ели с подсолнечным маслом, кваша — запаренная мука из пророщенной пшеницы (солод пшеничный), смешанцая с фруктами и запеченная. В средней полосе России (особенно в Смоленской и Калужской губерниях) готовили кулагу. При ее приготовлении ржаная мука и солод, заваренные кипятком и смешанные с ягодами калины, парились в печи. На севере из ржаной муки варили завариху (в накаленной докрасна глиняный горшок наливали кипяток и, размешивая, подсыпали муку); ее ели с салом, маслом, сметаной. Из ржаной и овсяной муки или отрубей приготовляли также кисели, подквашивая их дрожжами.

Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исследователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели (бел. жур, укр. кiсiль). Муку для этого заливали кипятком, отстаивали несколько дней, сменяя воду ("квасили"), а затем процеживали и варили. Густые эти кисели русские и белорусы ели с добавлением коровьего или растительного масла, а украинцы также с медовой сытой и молоком. Кисели являлись древним ритуальным блюдом, их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках. Их ели с различным маслом, жиром, салом, сметаной, медом, солодом. Как и у украинцев, белорусов, словенцев, литовцев, латышей и других народов, широко распространенным старинным блюдом у русских было толокно (овсяная мука смешивалась с водой, молоком, квасом, ягодным соком). В некоторых губерниях Приуралья толокно являлось одним из основных повседневных блюд.

Крупяные блюда


Помимо хлебных изделий, огромное значение в питании имели крупы (овсяная, пшеничная, гречневая и т. п.). Из них приготовлялись каши, входившие в повседневный рацион крестьянского и широких кругов городского населения. Их варили на воде и молоке, жидкие и густые. На юге был распространен кулеш — жидкая пшенная каша, сваренная вместе с картофелем и заправленная луком, пережаренным с салом или растительным маслом.

Каши издревле ели с жидкими горячими блюдами (щи, борщ), на юго-западе Украины к жидким блюдам подавали кулешу - кукурузную кашу, которая заменяла хлеб. Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш (укр. кулиш) представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом (в XX веке также с картофелем и луком). Русские северных губерний Сибири и Приуралья готовили густые, так называемые "толстые", щи, разваривая ячменную крупу с мучной заправкой. В XX веке стали добавлять картофель. Украинские группы в Карпатах делали "ржаной борщ". Для этого муку заливали водой и квасили, а затем варили. С того же времени этот борщ стали есть с отдельно отваренным картофелем. Белорусы также готовили горячее блюдо из крупы (крупник).

Каши были также ритуальной пищей. Ими кормили молодых на свадьбе; на крестины приглашали "на кашу". На поминки приготовлялась кутья — разварная пшеничная, ржаная, овсяная или рисовая каша, иногда на меду и с изюмом. Кутью варили и накануне рождества, а в некоторых местах и накануне крещенья.

Похлебки


Существенной частью русского стола являлись продукты овощеводства. Издавна из овощей главную роль играла капуста, в основном квашеная (шинкованная,рубленая или кочанная с яблоками). Капусту ели с картошкой, хлебом, приправленную растительным маслом или квасом, из нее варили щи — кушанье, ставшее национальным. В юящых губерниях (Воронежская, Курская, Орловская, Тамбовская, Пензенская и др.) распространена была свекла, которую употребляли больше всего для борща, занижавшего там (как и у украинцев) такое же место в питании, как щи у населения более северных областей. В областях, смежных с Украиной, на Дону и Кубани, на юге Поволжья и Приуралья свеклу для борща квасили. Там, где капусту не выращивали (например, на Севере), название "щи" переносили на любую похлебку из картофеля или крупы. Также издавна большое место в пище населения северных губерний занимала репа. Из нее приготовляли суп — репицу, ее ели свежей, сушили, парили (отсюда пошли выражения: "дешевле пареной репы", или "проще пареной репы"). В этих местах репа отчасти играла роль заменителя хлеба. С XIX в., после распространения картофеля, значение репы утратилось, так как картофель во всех видах очень широко вошел в повседневное питание, особенно в семьях малоимущих. Из бобовых культур больше всего употребляли горох, который ели вареным (с салом, маслом), иногда варили из него похлебку или кисель.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью (бел. бацвiнне) похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. В пост варили их с грибами, рыбой (летом уху из свежей рыбы, зимой похлебку со снетками - мелкой сушеной рыбкой, украинцы с таранкой вяленой рыбой). Постные горячие блюда заправляли растительным маслом.

Картофель


Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля. Во второй половине XIX века он был известен уже повсеместно и завоевал общее признание.

Картофель варили, жарили, запекали, ели цельным, порезанным, размятым, с добавлением мяса, масла, молочных продуктов, с приправами из кислых и соленых овощей. Однако употребление его в пищу было не везде одинаково: старообрядцы относились к нему с предубеждением как к новшеству, называли "чертовым яблоком"; мало питались им и русские старожилы Сибири. А вот у белорусов он приобрел наибольшее значение, из него готовили большое числе блюд, пекли лепешки, блины (дзеруны), добавляли в хлеб, варили суп, делали картофельную кашу (камы, картофляная каша). Это сближает белорусов с их западными соседями: поляками, немцами, чехами, словаками.

Для всех слоев общества картофель стал необходимым продуктом, но особенно велико была его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян, где в годы хлебных недородов он становился почти единственной пищей. Вызванное этим однообразие в питании отрицательно сказывалось на здоровье бедных семей, и особенно детей.

Капуста


Не меньшее значение в питании имела капуста. Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Женщины из нескольких семей обычно объединялись для этой работы (собирались на какустку) и заготавливали для каждого хозяйства по нескольку бочек. Иногда среди рубленой капусты закладывали небольшие цельные кочаны (они считались лакомством), добавляли яблоки, морковь, что улучшало вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом и ели с хлебом.

Другие овощи


Повсеместно (кроме наиболее северных губерний) сажали огурцы, которые с давних пор засаливали в бочках. Во многих губерниях была распространена редька, ее ели мелко нарезанную с растительным маслом и солью, сметаной и квасом. Лук употреблялся везде как приправа к кушаньям (его крошили, а на юге жарили). Другой любимой приправой у русских был хрен, его подавали к мясным блюдам, а также добавляли к мурцовке (муре, тюре) — похлебке из кваса и сухарей. Остальные овощи употреблялись только летом и осенью в сравнительно небольшом количестве, помидоры, например, были известны только в немногих южных уездах. В южных губерниях выращивали арбузы, меньше дыни, их ели свежими, а арбузы также солили; из сока варили арбузный и дынный мед. Очень широко применялось в пище растительное масло: на юге — конопляное и особенно подсолнечное, в центральных нечерноземных губерниях и на севере — льняное. Овощные похлебки и особенно окрошка, приготовлявшаяся из кваса и овощей, были широко распространены и часто летом заменяли горячее первое.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу, а в черноземной полосе Европейской части - также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса: их заквашивали, а сахарную еще и томили в печи.

Большое значение в питании, особенно в черноземной полосе, имела тыква (укр., бел. гарбуз). Тыкву жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и "лузгали" в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками. В южной части этой зоны получили широкое распространение помидоры (томаты), кабачки, баклажаны, пастернак, перец.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Летом с овощами готовили на квасе окрошку (в основном из картошки, лука, огурцов) с добавлением яиц, рыбы, мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы, морква из моркови и т. п.).

Фрукты, дикорастущие плоды и растения


Фрукты и садовые ягоды не играли существенной роли в питании русских, но они скрашивали и разнообразили пищу, главным образом летом. Сохранились старые традиционные навыки приготовления фруктов и ягод в виде пастил и варенья. Кроме того, фрукты и ягоды на зиму сушили, а затем из них варили компоты — узвары, которые в южных районах России, на Дону и Кубани летом и осенью были повседневным питьем. В этих же местах узвар был также и обрядовым кушаньем (на рождество).

На Украине, в Поволжье, Средней Азии, Приамурье произрастали бахчевые - дыни и арбузы. Их ели в свежем виде, арбузы, кроме того, засаливали, дыни сушили.

В Европейской части страны почти повсеместно, за исключением холодных районов Севера, разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы, черешню и различные ягодные кустарники. Местами сажали также рябину и черемуху. Наиболее были распространены яблони и вишни. Особенной популярностью пользовались некоторые старинные народные сорта ("Владимирская вишня", "Нежинская рябина"), а также выведенные тамбовскими селекционерами в XIX веке (яблони "Антоновская", "Семиренко" и др.).

Плоды ели в свежем виде, варили из них варенье, кисели, готовили компоты из разных свежих и сухих фруктов. Готовили впрок пастилу из высушенного фруктового и ягодного пюре и цукаты из отваренных в сахарном сиропе фруктов. Груши на зиму квасили в бочках, яблоки мочили, заливая сладким суслом.

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на Севере - морошку (ели свежей и заготовляли на зиму), в Сибири - черемуху (сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами).

Дикорастущие растения исстари известны людям, у многих народов они до сих пор находятся в большом почете. В русской национальной кухне дикая зеленая продукция также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день "Мавра зеленые щи" 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Собранные листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

В неурожайные годы лебеду молотили, перемалывали и, смешав с ржаной мукой, пекли хлеб. Собирали также и выводковые почки чистяка весеннего, которые ветер и дождь иногда сносил и скапливал в большом количестве на поворотах в низинках. Крестьяне называли эти почки "небесная пшеница", "пшенка" и использовали в пищу. Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Употреблялись в пищу весной и душистые стебли тмина, которые в крестьянском обиходе назывались "луговые яблоки".

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, а на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ, в Смоленской и Калужской губерниях называвшийся пеструх. Ранней весной он был лакомством деревенских детей, а затем не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами "шишки"; после поспевали щавель и кислица ("заячья капустка"), лесная земляника, малина, лесная смородина и другие дары дикой природы, по сей день используемые народом. Когда-то пироги с пасленом ("поздникой") составляли для крестьянских детей немалое лакомство. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням, хотя она не выдерживала соперничества с малиной, черной смородиной, ежевикой.

В Сибири и на Европейском Севере большое подспорье в пище и лакомство составляла лесная ягода - черника, клубника ("глубенина" - на Алтае), малина, черная и красная смородина, баярка. калина, черемуха, голубика ("шикша") - гонобобель и болотная - морошка, клюква, брусника. На Алтае ягоды варили на меду и ели в постные дни как особое блюдо, а также употребляли в качестве начинки в пироги, шаньги. Из калины готовили кисель. Боярку, малину, черемуху и калину сушили, рассыпая на печи или в печи на противнях, на капустных листах, а нередко и на сушилах во дворе, на которых летом сушат зерно. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках в печи и ели с хлебом. Сухие ягоды черемухи размалывали в муку, разводили водой, ставили на ночь в печь, чтобы она "рассолодела", и ели с хлебом.

В Сибири, в зоне лесных массивов, собранные ягоды брусники и клюквы нередко хранили в лесу (в свежем виде) в больших берестяных чуманах, опущенных в вырытые закрытые ямы. У некоторых крестьян бывало до 80 таких ям, и ягоды из них брали зимой по мере надобности.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи (в лесной полосе - лещину, в сибирской тайге - кедровые орехи), которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках. Кедровые орехи начали заготавливать с конца августа и нередко ходили за ними зимой на лыжах. Они были не только лакомством ("сибирским разговором"); из очищенных орехов выжимали масло, а жмых использовали для забеливания чая и, как сливочное масло, его ели с хлебом.

В Сибири было широко распространено жевание лиственничной смолы (серки). Ее приготовлением занимались обычно старики, хорошо умевшие находить подходящие для этого деревья.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как "копорский чай" - от селения Копорье, откуда многие годы вывозили сотни пудов чая, приготовленного из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея. В заварке по цвету кипрейный чай неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвиша этого растения - "хлебница" и "мельничник". Молодые майские листья кипрея ("петушковы яблоки") употребляли для салата, а кипрейный мед. как уверяют знатоки, самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а на Европейском Севере. Алтае и в Забайкалье - травы душицы, или "бело-свитки", "шульпы" (сгнившая древесина березы) и листья бадана. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь. Кроме того, в Забайкалье пили как чай заваренную чагу. На Алтае население употребляло в пищу дикорастущий лук слизун и сладкий лук гранчатый, а также горный чеснок.

Широко употребляли дикорастущий чеснок - черемшу ("колба") в свежем и соленом виде. Черемша - одно из первых весенних растений Сибири - широко используется народом и по сей день. На Крайнем Севере Сибири употребляли в пищу как противоцинготное средство корни растения макария - "змеиный корень".

Напитки


В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Из растительных продуктов получали путем брожения различные напитки. Особой популярностью пользовался кисловатый на вкус квас, способы приготовления которого очень разнообразны. Квас из свеклы пили украинцы и русские южных губерний. На Украине и в Белоруссии получали квас из яблок и груш, которые длительное время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем. Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его как жидкость для борща, а у русских и белорусов он являлся любимым повседневным питьем. Квас готовили из ржаного солода, отрубей или сухарей, которые заваривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Хлебный квас, обладающий приятным ароматом и легкой "игривостью", хорошо утолял жажду и насыщал. Во время постов квас с хлебом являлся основной пищей бедняков.

К праздникам варили пиво из овса, чаще из ячменя с добавлением пророщенных зерен солода. Этот хмельной напиток был широко распространен у западных славян, прибалтов, скандинавов. У русских пиво в старину было ритуальным напитком. Его готовили сообща и пили по праздничным и торжественным дням. Совместное варение пива (семьями, деревнями, церковными приходами) было особенно распространено в северо-русских губерниях. Варили в специальных срубах (пивоварнях или броварнях). в больших артельных котлах. В XIX веке на церковные праздники устраивали "братчины". в чем проявлялся обычай древнего совместного питья из общей большей чаши, обычно выдолбленной из дерева, которую называли братиной. Домашнее производство пива дольше всего удерживалось на Севере и в Сибири, промышленное было налажено в городах.

Другим напитком, широко распространенным не только у восточных славян, но также и во многих странах Западной Европы, был мед. Пчелиный мед разбавляли водой, проваривали, добавляли хмель и настаивали (иногда с листьями растений), отчего происходило брожение и образовывался алкоголь. Однако к началу XX века хмельные меды уже стали редкостью, местами (в Сибири, на Украине) сохранялось приготовление легкого пива - медовухи, а в городах продавали горячий медовый напиток с пряностями сбитень.

В качестве опьяняющего напитка употреблялась водка самосидка, которую изготовляли домашним способом или перегоняли на заводах из пшеницы, а и XIX веке также из картофеля. Она появилась в России в XVI веке, и вскоре продажа водки стала монополией государства. Настаивая водку или спирт (большей крепости) на травах, получали настойки ("зверобой", "зубровка", "рябиновка" и пр.), а на фруктах и ягодах - наливки ("вишневка", "сливянка", "грушовка", "малиновка" и т.д.). На Дону и Кубани выращивали виноград, из которого приготовляли различные вина; но широкого распространения это не получило ввиду неблагоприятных климатических условий. Дворяне, купцы и подражавшие им в быту мещане считали необходимым подавать к столу в торжественных случаях заграничные вина и ликеры.

В XIX веке в число повседневных напитков был включен чай, импортировавшийся из других стран, в первую очередь из Китая. Зажиточные горожане предпочитали индийский и особенно цветочный чай (лучший сорт, получавшийся из почек чайного куста), дававший бледно-желтый, очень ароматный настой. Более доступен был байховый (черный) и дешевый, так называемый фирменный, или кирпичный (спрессованный в виде плиток - кирпичей) чай низшего сорта. Сельские жители при заварке добавляли высушенные цветки, листья и мелкие побеги некоторых растений, исстари употреблявшихся в качестве ароматических или целебных отваров (листья мяты, смородины, малины, моркови, цветы липы, роз, яблонь и т.д.).

Особенно любим был чай в Сибири, где его подавали почти к каждой трапезе. Здесь, по соседству с китайцами и монголами, у которых этот напиток был известен с давних времен, чай распространился ранее, чем в Европейской части страны. У русских чай стал настолько любимым и популярным, напитком, что вызвал новые национальные способы его приготовления, как ни одно из других заимствованных блюд. Так, воду кипятили в самоварах. Они были разработаны на основе старинных сосудов с подогревательным устройством в виде полой трубы в центре, куда закладывали тлеющие уголья. Эти приборы использовались для сохранения горячими напитков (сбитенник) и блюд. В самоваре жар раскаленных углей доводил воду до кипения и долго не давал ей остыть. Самовар в доме стал символом престижности и достатка. Заваривали чай в небольших фаянсовых или фарфоровых чайниках, которые ставили на самовар, чтобы сохранить тепло. В городах в XIX веке было открыто много общедоступных чайных, где постоянно кипели огромные самовары, вмещавшие несколько ведер воды. На стол подавали карами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленного на маленьком самоваре или чайнике с кипятком. В городах кипятили воду для чая также и в больших жестяных чайниках. У украинцев и белорусов чайники были более распространены, чем самовары. Сельские жители нередко заваривали чай в чугунах, в русской печи, где он парился.

Чай обычно пили с хлебными изделиями. В зажиточных семьях подавали к нему кондитерские изделия, сливки (чай "по-английски"). В народной среде добавление молока и сливок к чаю получило большое распространение в местностях, где имелись контакты с тюркскими и монгольскими народами. Так, в Приуралье. Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Южной Сибири пили чай "по-калмыцки", "по-монгольски", "по-татарски", добавляя в кипящий отвар молоко, муку, масло.

Кофе, какао и шоколад (импортные, как и чай) были знакомы преимущественно горожанам. Какао и шоколад, сваренные на молоке, являлись деликатесом и употреблялись главным образом в питании детей горожан. В сельской местности отличие детской пищи заключалось в основном в том, что малышам давали больше молочного, а также мягкую или измельченную еду и ограничивали их в употреблении жира и острых приправ. Специальное питание для маленьких готовили в зажиточных и преимущественно городских семьях (различные каши на молоке, особенно манную, омлеты, котлеты). Во всех семьях стремились на долю детей выделить больше сладостей, лакомств, фруктов.

Растительные масла


Некоторые масличные растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и "постными", так как их можно было употреблять во время постов. В их распространении наблюдалась зональность, объяснявшаяся природными условиями. В северных и центральных губерниях использовали в основном льняное масло, южнее Москвы - конопляное. Наряду с ним с середины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии. Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытесняло другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывали горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было мало известно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов.

Растительное масло было дешевле животных жиров и потому доступнее. Им заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и пр.), каши, им поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста.

Семена некоторых масличных культур толкли в ступе до получения жировой эмульсии (молоко конопляное, тыквенное, маковое), которую намазывали на хлеб и ели с лепешками. Такое употребление семян известно также народам Прибалтики и Приуралья.

Молоко и молочные продукты


Восточнославянские народы употребляли преимущественно молоко коровье, а украинцы, русские южных губерний и Приуралья еще и овечье; в отдельных хозяйствах, где держали коз,также и козье. Свежее молоко пили (парное сразу из-под коровы и охлажденное, кипяченое и топленое), ели квашеное (простокваша, кислое) с хлебом и картошкой. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Чаще употребляли молоко в летнее время. Им "забеливали" супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу, добавляли его в каши, сваренные на воде. Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец. В южнорусских губерниях делали каймак (слово заимствовано из тюркских языков), представлявший собой сливки с пенками, снятыми с топленого молока (его перетапливали несколько раз для получения возможно большего количества пенок). Однако чаще в пищу употребляли кислое молоко. Для сквашивания сырое молоко ставили в теплое место и добавляли в него сметану или другие кислые продукты (простоквашу, хлеб).

Из кислого молока делали творог и сыр. Для получения творога (во многих местностях издавна называвшегося также сыром) кислое молоко сливали и давали стечь сыворотке. Для более длительного хранения его отжимали в деревянных тисках и подсушивали. Если с хлебом, молоком, сметаной. Русские в Приуралье и Сибири скатывали из творога лепешки, как и местные народы, подсушивали их на солнце. Творог использовали для приготовления ритуального блюда сырной пасхи.

Сыры домашним способом варили только в некоторых уездах средней полосы России, на Кубани и Украине. Для створаживания молока употребляли закваски (в частности, желудок молодого теленка или ягненка). На Украине из овечьего молока делали брынзу. Несравненно большее значение имело промышленное сыроварение. В пищу сыры употребляли главным образом жители городов.

Сливки (верхний жировой слой, образующийся при отстаивании молока) и сметана (кислые сливки) в крестьянских семьях как отдельное блюдо почти не употреблялись. Ими пользовались как приправой.

Из сметаны, сливок и цельного молока сбивали масло. Наиболее распространено было приготовление масла из сметаны путем ее перетапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся так называемое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, преимущественно зажиточными крестьянами, а в менее обеспеченной среде его давали понемногу детям. Крестьяне сливочное масло обычно перетапливали в печи и промывали в холодной воде, снова перетапливали в печи и процеживали. Приготовление его характерно для всех восточных славян и известно также некоторым из соседних народов, которыми было заимствовано от русских (отсюда его распространенное название русское масло).

Мясные блюда


Традиционная мясная пища была у восточных славян скудной. Отчасти это объяснялось тем, что в царской России животноводство было одной из самых отсталых отраслей сельского хозяйства. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребления тех или иных мясных продуктов. Так, в южнорусских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину. Предпочтение ей характерно также для западных славян. Говядину ели везде, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях (Урал, Карпаты, Кавказ), в Сибири и Средней Азии предпочтение отдавали баранине. Птицу даже зажиточные крестьяне ели только по большим праздникам.

С мясом приготовляли разнообразные первые и вторые блюда: лапшу, щи, борщ, рассольник, "жаркое" (жареное или тушеное мясо), холодец (студень), в городах — рубленые и отбивные котлеты, бефстроганов. Излюбленным угощением был жареный гусь с яблоками и поросенок с гречневой кашей. С мясом пекли пироги и шаньги; в Сибири и на Урале очень любили пельмени с мясом, которые зимой хозяйки даже заготовляли впрок и замораживали. В областях с сильно развитыми охотничьими промыслами (в Сибири и на европейском Севере) употреблялось в пищу мясо диких зверей и птиц.

Животные продукты питания играли немаловажную роль и в древних обрядовых традициях. Очень долго бытовал пережиток языческих верований — приношение кур в жертву богам; позднейшим следом этих верований было применение кур в качестве обрядовой пищи на свадьбах. Помимо пирога курника свадебное угощение иногда заканчивалось вареной курицей или куриной лапшой.

Животных и птицу, предназначавшихся в пищу в зимнее время, крестьяне забивали обычно поздней осенью, чтобы не тратить на них корма, или к большим религиозным и семейным праздникам. В Сибири и северных губерниях мясо хранили на морозе, в средней полосе и на юге засаливали, сало перетапливали, из свинины приготовляли копченые окорока. Птица обычно употреблялась в пищу сразу же после убоя. Мясо некоторых диких и домашних животных (медведя, зайца, лошади и т. п.) вообще не полагалось есть.

В пищу чаще всего употребляли вареное мясо. Варили его в щах. борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров, а в городах с овощами и кашами. Жаркое из мяса являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на рождество готовили жареного гуся (рождественский гусь), запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой). На Украине и Кубани мясо при тушении обильно перемешивали со свиным салом.

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (рус. студень, холодец, бел. сцюдзень, укр. холодець). Для его приготовления сильно уваривали кости с мясом, ноги и голову, содержащие много клейких веществ. Вареное мясо выбирали, раскладывали в миски, заливали бульоном и ставили в холодное место, где и образовывался холодец студенистое желе. Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, перца, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

На Украине, в Белоруссии, а местами и в южнорусских губерниях делали колбасу (укр. ковбаса, бел. каубаса). при этом к мясу добавляли сало и различные специи. Готовили колбасы также из рубленой печени, крови, смешивая их с мукой или крупой. Всем этим начиняли очищенные и промытые кишки животных. Колбасы коптили или запекали в печах и заливали жиром. Украинцы, белорусы, изредка русские коптили также и свиные окорока.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш солили, нарезав его, и набивали в кишки или упаковывали в ящики, бочки.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Куски свиного сала обжаривали на сковородке и вместе с ожарками (шкварками) подавали к картошке, кашам. Украинцы, белорусы, русские южных губерний толченым салом (иногда вместе с чесноком) заправляли щи и борщ. Зимой любили есть замороженное сало с горячей картошкой. Однако сало было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Так как, мясо и сало домашних животных для большинства населения были дефицитны. Этот дефицит частично восполняли продукты охоты.

Охотничий промысел был особенно развит в лесных местностях Сибири и Европейского Севера. В центральных областях охота издавна была привилегией феодалов. В пищу употребляли тушки птицы (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов и т. д.), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей и пр. Но в соответствии с древними славянскими религиозными запретами старообрядцы, особенно консервативные в отношении еды, не употребляли зайчатину, медвежатину, мясо некоторых птиц (голубей, лебедей). В среде же дворян дичь считалась особенно ценным блюдом, и для поместного дворянства составляло предмет гордости подать к столу дичь из своих владений и собственноручно добытую.

Блюда из рыбы


Рыба имела не меньшее, а временами даже и большее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни наиболее строгого поста. В северном Поморье, где плохо произрастали культурные растения, рыба составляла основную повседневную пищу.

Свежую рыбу варили и жарили на масле, иногда заливали ее сметаной, яйцами. Излюбленным блюдом являлась уха рыбный отвар, подававшийся как первое блюдо. Особенно вкусна уха, в которой отваривали последовательно несколько различных видов рыбы, а последнюю из них, наилучшую, подавали с юшкой (отваром) к столу.

На Европейском Севере, в Приуралье и Сибири рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали. Солили рыбу в бочках. Большим спросом пользовалась сельдь. Ее продавали во всех городах, а в удаленные от водоемов села привозили в качестве гостинцев. Сельдь была наиболее доступной рыбной пищей для городской бедноты, а в семьях, где и она являлась роскошью, покупали селедочный рассол и потребляли с хлебом и картошкой. Из вяленой рыбы особенно любили воблу (укр. тарань), которая городской бедноте нередко заменяла мясо. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили, в зимнее время с ней варили щи и похлебки.

В северной приморской полосе страны квасили рыбу в бочках, для чего ее заливали слабым рассолом и выдерживали в тепле. Развивавшийся при этом процесс брожения размягчал мясо и кости, придавая рыбе специфический острый вкус. Ее заправляли луком и кислым молоком, ели с хлебом. В Приморской области Восточной Сибири рыбу для квашения складывали в земляные ямы, где она подвергалась брожению. Этот древний способ консервирования сохранялся до конца XIX века у русских, как и у соседних народов Севера, где пища населения обеднена витаминами.

В зимнее время рыбу замораживали и в таком виде хранили. Русские в Восточной Сибири, как и местное население, ели строганину мелко нарезанную мороженую рыбу.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся на мировом рынке икру черную (осетровых рыб) и красную (лососевых), выдерживая ее в крепком рассоле. Такая икра являлась деликатесом и употреблялась в основном богатыми горожанами; сельскому населению она была доступна лишь там, где ее добывали. Икру ели с хлебом, блинами, а красную, кроме того, запекали в пироги, добавляя рубленый лук. Вблизи морей и крупных водоемов использовалась икра любых других рыб, которая так же, как осетровая и лососевая, являлась высококалорийным продуктом и важнейшим источником витаминов. Поэтому соленой икры ели помногу, а на севере Сибири из мороженой и мятой икры делали лепешки, оладьи, блины.

Рыба считалась полупостным блюдом и ее не ели только в дни особенно строгих постов. У малоимущих слоев городского населения и прежде всего- у рабочих дешевая соленая сельдь и вяленая вобла с картофелем или хлебом сплошь и рядом составляли обед.

Детское питание


Детское питание в крестьянской и рабочей среде не от личалось от питания взрослых. Только самым маленьким детям варили жидкие овсяные или мучные кашицы и приготовляли молочные яичницы.

Трапезы


На Руси строго соблюдались посты: филипповский — перед рождеством (шесть недель), великий пост — перед пасхой (семь недель) и петровский пост — перед Петровым днем (от трех до шести недель). Более религиозные люди постились еще по понедельникам, средам и пятницам. Существовали сезонные различия в пище. Самая обильная и наиболее питательная еда у русских была осенью, после снятия урожая.

В деревне ели обычно три-четыре раза в день. Завтрак (рус. завтрак, заутрок, укр. снiданок, сшдання, бел. снядання) был ранний, обычно с восходом солнца (5 — 6 часов утра) и довольно плотный (ели много хлебного с чаем или с молоком, свежие или соленые овощи и пр.). Обед (укр. oбiд, бел. абяд, завтряк) устраивали в первой половине дня (10 — 12 часов). Он был наиболее обильной трапезой. Подавали два-три блюда и обязательно в числе первого — жидкие: зимой горячие, а летом иногда и холодные.

В летнее время во второй половине дня (4—5 часов) был полдник (рус. полдник, г.аужина, укр. полудень, полуднання. бел. палудзiнь, пыдвячорак), состоявший из чая, молока, легкой закуски. Ужинали вечером, при заходе солнца (рус. ужин, укр. вечеря, бел. вячэра), чем-либо оставшимся от обеда или с чаем, молоком, легкой закуской.

Мифологическое осмысление пищи


Через пищу осмысляются многие явления, свойства и отношения в жизни людей: ср. хлебосольный "гостеприимный, щедрый", ни рыба ни мясо "безликий, серый", вареный "вялый, неподвижный", размазня "безвольный, пассивный человек", мало каши ел "о слабом человеке", пуд соли съесть с кем-либо "хорошо узнать кого-либо" и т. д.

Мифологическое осмысление получают ритуальные действия с пищей — деление пищи, дар и обмен, жертвоприношение, кормление символическое и др. Деление пищи между участниками трапезы осмысляется как наделение их долей, судьбой, индивидуальной частью целого, ср. разрезание или ломание свадебного каравая и раздачу кусков (или заменяющих эти куски мелких обрядовых хлебов) всем участникам; разделение ("битье") каши на крестинах с последующей раздачей всем (в.-слав.), разделение первого съедаемого на Пасху освященного яйца между всеми членами семьи (полес.), болгарский обычай на Богоявление делить "погачу" между всеми членами семьи и домашними животными, выделяя долю и предкам, и т. д.

Пища в магических обрядах


В других магических сферах (таких так медицина народная, любовная магия, наведение порчи и т. д.) пища выступала в основном в функции проводника магической силы внутрь человека, ср. обычаи подбрасывать объекту магии яйцо или хлеб для наведения порчи; подливать или подмешивать в пищу пот, кровь или зелье в любовной магии; готовить для больного специальные блюда и отвары, наговаривать (лечебные и иные заговоры) на пищу и питье и т. д.

Функцией оберега наделялась как пища с резким или горьким вкусом и запахом — чеснок, лук, перец, соль (чеснок как традиционный балканский оберег использовался беременной от выкидыша, у русских четверговая соль применялась от сглаза), так и сакральная пища — прежде всего хлеб (как дар Божий), а также освященная в церкви пища (например, просфора или яйцо пасхальное).

Культурный смысл имели и способы употребления ритуальной пищи, например, еда руками, из одной посуды, на полу, на соломе, на мешке (серб.); минимальными порциями, натощак; запрет на пользование ножом (см. Преломление хлеба) и т. п.

Обычаи и обряды

У вост. славян существовали "разгонные" блюда (разгони, разгонщик, выгоняла), которые появлялись на столе по окончании свадебного, поминального или иного застолья: это могли быть кисель, каша или особые пироги. Зачастую последним было сладкое блюдо: компот, пироги с изюмом, сыта. Так же регламентировалось и начало застолья, например, на поминках первым блюдом должна была быть кутья (сыта) или блины.

Пища в обычаях, связанных с рождением ребенка


Строгие пищевые запреты и предписания действовали в период беременности, поскольку от рациона будущей матери зависели внешность, характер и судьба ребенка. Сербы не советовали женщине есть острую пищу с приправами (чтобы ребенок не вырос сердитым), а чехи — кислую (чтобы не был злым и плаксивым). Зап. славяне полагали, что беременная должна есть все, иначе у ребенка будет отвращение к тому, от чего она отказывалась, а также есть много, иначе ребенок будет худым; по хорватским поверьям, если человек не ест какой-нибудь пищи, значит у него ее "отняли", т. е. спрятали, утаили от его беременной матери. Большое внимание уделялось продуктам животного происхождения (особенно широко у балканских славян): беременной не рекомендовалось есть зайчатину, чтобы ребенок не был пугливым, не дрожал от страха, чтобы спал с закрытыми глазами и т. д. (болг.). Повсеместно был известен запрет кормить ребенка рыбой, иначе дитя "будзе нямое бы рыба".

По вкусовым пристрастиям беременной определяли пол будущего ребенка: соленое, кислое, алкоголь ассоциировались с мальчиком, а сладкое, мучное, молоко — с девочкой. Хороший аппетит будущей матери также связывался с сильным полом и предсказывал рождение сына.

У всех славян будущей матери нельзя было отказывать в еде, прятать от нее пищу, упоминать при ней то, чего нет в доме, чтобы у нее не появилось желания съесть это. Сербы, когда при беременной говорят о еде, обязательно добавляют: [Не при тебе будь сказано (буквально: только бы тебе не захотелось)]. Каждый был обязан угостить при встрече беременную тем из съестного, что было у него при себе, иначе в его доме мыши съедят все припасы или все сгниет. Если же женщина делала аборты, верили, что на "том свете" ей придется есть мясо своих убитых детей (болг.).

В первые годы жизни ребенка пища способствовала половой идентификации ребенка, формированию его внешности, характера и отдельных качеств и умений, ср. обычай мазать рот ребенку медом, чтобы речь его была "сладкой", чтобы он хорошо говорил (ю.-слав.), купать его в молоке с сахаром, чтобы он вырос красивым и всеми любимым (словац.); кормить мальчиков вареными петушиными сердцами и гребешками, чтобы росли смелыми (рус.), класть мальчику за пазуху при крещении хлеб, чтобы стал хозяином (полес.), кормить ребенка найденным на дороге хлебом, чтобы он быстрее заговорил (бел.), и т. д.

Пища в свадебном обряде


В свадебном обряде роль пищи различна на разных его этапах. В ритуалах начала свадьбы, когда девушка прощалась с прошлым, своей семьей и подругами, появляются блины как блюдо, характерное для переходных обрядов вообще и поминального обряда в особенности. Так, в Ярославской губ. в стопке блинов, приготовленных для девичника, вырезали ямку, а после застолья символически "хоронили" невесту, которая при этом причитала. Для второго этапа свадьбы характерна иная символика пищи, призванная способствовать успешному завершению "перехода" и обретению невестой нового статуса. На языке кулинарного кода это выражается через замешивание кислого теста, придание ему формы, "засовывание" сырого хлеба в печь, извлечение из нее готового хлеба (часто символически уподобляемое родам), ср. в свадебной песне: "Сделали диво: из дежки лепешки, с муки паляницу, из девки молодицу".

В ритуалах, связанных с установлением и оглашением "честности" невесты, пища также играла свою роль. В Калужской губ. во время свадебного пира сваха должна была снять верх с цельного горшка каши: если невеста оказалась "честной", верх отдавали скоту, если нет — закапывали под навоз. Болгары в случае "честности" невесты угощали гостей горячей сладкой ракией (блага, медена ракия), сладкими и целыми пирогами, в противном случае — холодной, соленой ракией с горьким перцем; вост. и юж. славяне — блинами с дыркой, надломленной лепешкой и т. д.

Повышению фертильности молодой должно было способствовать употребление специальных блюд, таких как курица — символ плодовитости (традиционный пирог курник, запеченная курица и др.). Болгары при замешивании свадебного каравая добавляли мелко нарезанные грецкие орехи, чтобы в доме велись дети. Во Владимирской губ. повитуха приносила белую капусту и молоко и давала их невесте, чтобы дети были "беленькими".

Пища в похоронно-поминальных обрядах


Смерть, похороны и поминки ограничивали рацион, исключая из употребления кислую пищу, ассоциировавшуюся (благодаря ферментации, брожению) с динамикой жизни. Широко распространены запреты готовить кислую пищу и хлеб, пока в доме есть непохороненный покойник (серб.), варить щи и квасить капусту, когда по селу проходит похоронная процессия (полес.), замешивать хлеб в течение сорока дней после похорон (болг.) и т. п. (аналогичные запреты распространялись на женщин во время месячных и рожениц в течение шести недель после родов). Поминальный стол отличался от повседневного наличием блюд из сырых или полусырых, не до конца обработанных видов пищи; таковы канун (сваренный из меда), кутья и коливо (приготовленные из необмолоченного зерна), пресные хлебы и блины. Пресными были и некоторые ритуальные хлебцы в других обрядах, включающих мотивы смерти, в частности, выпекаемые в день Сорока мучеников фигурные печенья "жаворонки". Особенностью поминального стола было обилие сладких кушаний (мед, кутья, канун, сыта, пироги и др.)" которые должны были усладить и умилостивить усопшего, облегчить его переход в иной мир, смягчить горе близких. В некоторых регионах на поминальном столе непременно присутствовали горячие блюда, поскольку исходящий от них пар считался основной пищей предков, ср. обычай печь и ломать на поминках пироги, чтобы "дедам пара пошла", и с той же целью устраивать т. н. "горячие поминки", "горячий стол".

Поминальные трапезы были рассчитаны и на умерших, которым обязательно отделялась порция от каждого блюда (в отдельную тарелку, прямо на стол или под стол); символическое угощение покойников совершалось также на кладбище (на могиле), где устраивались поминальные трапезы и оставлялась принесенная пища. Согласно верованиям, пищей умерших на "том свете" служит то, что живые приносят им в поминальные дни.
Заботой о том, чтобы смерть не повлекла за собой утрату спора и доли, объясняются магические действия, связанные с зерном и хлебом: ворошат зерно в амбаре, при выносе покойника из дома передают в обратном направлении (в дом) ковригу хлеба и т. д. С необходимостью восполнения утраченной домом и семьей доли связан и обычай "тайной милостыни", когда к дому усопшего соседи тайно подкладывают хлеб и другую пищу.

Пища маркер календарного времени


Скоромный и постный рационы четко разграничивали соответствующие периоды народного календаря (мясоед и пост). Использование пищи в календарных обрядах различно и зависит от сезона. Пища зимнего периода (прежде всего святочно-новогоднего и отчасти масленичного) связана в основном с идеями умножения, богатства и изобилия (ср. застолья "щедрых" дней, обилие мясной пищи, обжорство на масленицу, "толстые" и "жирные" дни масленичной недели и мн. др.).

Весенние, летние и осенние праздники отмечены введением в рацион плодов нового урожая, а также вообще новой пищи (первого молока, молодого мяса, см. в ст. Юрьев день). У юж. и вост. славян символическое прощание со старой пищей, очищение от нее происходило по окончании масленицы, у зап. славян — в конце Великого поста, перед Пасхой: старую (соответственно скоромную или постную) пищу уничтожали, выбрасывали, отдавали нищим и инородцам (см. в ст. Жур). В России в день Феклы Заревницы (24.IX/ 7.Х) в ознаменование начала молотьбы варили для работников кашу из нового зерна, обозначая этим переход к пище из нового урожая. Освящение и жертвование первых плодов и пищи из нового урожая, а также их первое вкушение носили обычно ритуализованный характер и составляли содержание таких праздников, как рус. Яблочный Спас (см. в ст. Преображение), полес. Маковей (1.VIII) и т. п.

Запрет на употребление новой пищи до определенного праздника мотивировался мифологическими поверьями: например, в Штирии мать, у которой умер ребенок, не должна была есть виноград в канун первого воскресенья сентября — тогда ангел принесет покойному ребенку ягодку (ср. также в ст. Петров день); по поверьям сербов (р-н Тимока, вост. Сербия), на "том свете" есть дерево с множеством сосков, из которых дети сосут молоко, и если мать умершего ребенка не соблюдает запрет и ест молоко, ягнятину и молодой сыр до Юрьева дня, ее дитя будет сосать молоко из дерева, но никогда не сможет насытиться; там же ей нельзя было пробовать черешню до пятницы на Троицкой неделе, виноград до Успения, яблоки и сливы до Петра и Павла, причем отведать новой пищи она могла не раньше, чем отнесет их на могилу своего ребенка или раздаст чужим детям.

Действия с пищей в хозяйственных обрядах должны были обеспечить плодородие полей, рост огородных культур и удачу в разведении скота и домашней птицы. В Харьковской губ. первых щедровальников одаривали едой и угощали в доме варениками в сметане, чтобы коровы были "ласковыми" и хорошо доились. В Полесье в день масленичного Волосия/Власия обильно поливали маслом вареники и блины, варили вареники с сыром, "чтобы телята хорошо сосали молоко" (ровен.). В Калужской губ. после окончания сева жарили на поле большую и "густую" яичницу с салом и маслом, "чтобы густ был крестьянский хлеб". Чтобы деревья хорошо плодоносили в течение года, на святках, при замешивании рождественских или новогодних хлебов, хозяйка выходила в сад и дотрагивалась до деревьев плодовых руками, вымазанными в тесте, или привязывала к ветвям небольшие хлебцы.

Пищы в окказиональных обрядах


В окказиональных обрядах пища чаще, чем в других, наделялась ритуальными функциями и использовалась не по прямому назначению, ср. обычай воровать горшки с борщом и бросать их в колодец, чтобы вызвать дождь; гасить пожар от молнии молоком и т. д. Приготовление пищи могло символизировать освоение нового и чужого: на Рус. Севере при переходе семьи в новый дом хозяйка в последний раз варила кашу в старой печи, затем переносила ее в новый дом, где впервые зажигала огонь в новой печи и на нем доваривала кашу.

Магические свойства пищи


Особые магические значения приписывались в ритуальной практике остаткам обрядовой, праздничной и вообще сакральной пищи, помоям, крошкам, костям и т. д., которые, как правило, не выбрасывали, а тем или иным образом вторично использовали (в основном в качестве оберега, продуцирующего средства, для гаданий и т. п.).

Пища демонов противопоставляется человеческой по ряду признаков: это пища дикая, нечистая, сырая, дурно пахнущая, необычного цвета и вкуса, несъедобная (демоны едят своих детей, пьют сердце героя, едят дикие горные травы, нечистых животных, человеческую плоть, нечистоты; вампиры пьют кровь и т. п.), но они могут питаться и людской пищей, в том числе той, которой их угощают или которую им жертвуют люди. Так, демонов болезней угощают сладкой пищей, чтобы умилостивить их и смягчить болезнь; ради задабривания водных демонов в реку бросают хлеб, куриное мясо, рыбу; к "самовилскому" дубу относят калачи, чтобы помочь больному, пострадавшему от самовилы (макед.), и др.

Фольклор


В фольклоре получают разработку прежде всего сказочные и легендарные мотивы чудесной пищи: скатерть-самобранка; мельница, которая мелет слишком много муки; молодильные или золотые яблоки; неубывающая краюха хлеба; мясо змеи, дающее сверхзнание (в.-слав.); пища из рога вола, которой насыщается герой (болг.) и т. п.; мотивы добывания и дележа пищи в сказках о животных; превращений (например, пищи под тарелкой в черепаху) и др. Ср. также молочные реки с кисельными берегами в сказках; накрытые столы и угощения как приманка для духов болезни в заговорах; пар как пища русалок (полес.) в быличках; пища мертвых в раю и в аду в рассказах об обмираниях и т. п. В болгарской сказке герой в качестве испытания должен добыть необыкновенную П. для целого войска (виноград среди зимы, выросший за один день арбуз, из которого выскакивает заяц, и т. п.); в словенской сказке черт (divji moz) учит человека готовить сыр; в детском фольклоре и играх кошка крадет (съедает) пищу, опрокидывает (переворачивает) посуду с едой и т. п.

В особых случаях (лечение, ворожба) пищей может стать земля и в частности могильная земля, которую подмешивали в хлеб в качестве лекарства или средства любовной магии; ср. также формулы божбы типа рус. "землю есть буду".

Литература


Энциклопедия народной медицины.
Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре.
Т.А. Агапкина, С.М. Толстая. Славянские древности.

Comments