Pizza in teglia al farro con zucca e olive taggiasche

*Il mio licoli è idratato al 100% (pari peso di farina e acqua)

**Prepara il paté di olive frullando finemente delle olive taggiasche conservate in olio extravergine


Pizza in teglia al farro con zucca e olive taggiasche  

Procedimento:

Metti il licoli in una ciotola, aggiungi l’acqua e le farine setacciate e inizia a mescolare con un cucchiaio.

Quando l’impasto è formato aggiungi il sale e l’olio. Continua a impastare per qualche minuto, finché olio e sale sono distribuiti in modo omogeneo e senza preoccuparti se il risultato sembra liquido e grumoso.

Ungi bene una ciotola, versaci l’impasto, chiudi con pellicola da cucina e lascia riposare un’ora in un luogo tiepido.

Rovescia l’impasto sul piano ben cosparso di semola di grano duro e appiattiscilo leggermente formando un rettangolo, quindi procedi con le pieghe (video sulle pieghe): prendi il lato più lontano da te e ripiegalo verso il centro, quindi fai la stessa cosa con il lembo in basso. Ruota l’impasto in modo che la giuntura risulti perpendicolare rispetto a te, appiattisci leggermente l’impasto, piega il lato superiore e poi quello inferiore verso il centro. Ripeti questa procedura per 3 volte, ricordandoti di spolverare il piano di lavoro con ulteriore semola nel caso fosse necessario.

Rimetti l’impasto nella ciotola unta, lasciando la giuntura sul fondo, e lascia riposare per 20 minuti coprendo sempre con pellicola da cucina.

Ripeti altre due volte il ciclo di pieghe, lasciando passare ogni volta 20 minuti tra un ciclo e l'altro.

Prendi una ciotola ampia, grande almeno il doppio rispetto al volume dell’impasto, ungila bene e mettici l’impasto con la giuntura verso il basso.

Ungi leggermente la superficie della palla, copri la ciotola con della pellicola da cucina e mettila in frigo, nel cassetto delle verdure, per 18/24 ore.

Estrai l’impasto dal frigo e lascialo riposare 10 minuti, quindi capovolgilo sul piano di lavoro ben cosparso di semola.

Fai una piega di rinforzo: lato superiore verso il centro, lato inferiore verso il centro, ruota di 90° e ripeti, facendo in modo che il panetto assuma una forma sferica.

Lascia riposare l’impasto per circa un’ora e mezza o finché sarà nuovamente raddoppiato, coperto.

Dopo 45 minuti circa accendi il forno al massimo della temperatura.

Nel frattempo prepara la zucca: tagliala a cubetti di 1 cm di lato, condiscila con un cucchiaino d’olio extravergine, sale, pepe e mettila in una teglia (preferibilmente in ferro) che possa contenerla in uno strato solo.

Quando il forno è caldo inforna la zucca e cuocila per 10 minuti, quindi falla raffreddare.

Una volta che l’impasto è raddoppiato rovescialo sul piano di lavoro e stendilo con le mani, quindi trasferiscilo in una teglia (preferibilmente in ferro) leggermente unta (video su stesura e trasferimento nella teglia).

Mescola il paté di olive con un cucchiaio di salsa di pomodoro e spalmalo sulla pizza.


Aggiungi la zucca e le olive.

Metti la teglia sul ripiano più basso del forno e cuci per 10 minuti, quindi spostala su quello più alto e cuocila per altri 5 minuti circa.

Estrai la pizza dal forno, condiscila con il basilico fresco e un giro d’olio e servila immediatamente.

Ingredienti per per una teglia (preferibilmente in ferro) da 24 cm di diametro:

    - Per l'impasto:
  • 25 g di licoli* (lievito madre liquido) rinfrescato
  • 100 g di acqua a temperatura ambiente
  • 65 g di farina di farro integrale
  • 65 g di farina tipo 1
  • 3 g di sale
  • 5 g di olio extravergine d'oliva
  •  semola di grano duro per spolverare il piano di lavoro

  • - Per farcire:
  • 250 g di zucca, al netto degli scarti
  • 40 g di paté di olive taggiasche
  • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • 5 olive taggiasche
  •  basilico fresco
  •  olio extravergine d'oliva
  •  sale
  •  pepe