Preparare il ragù: soffriggere l'aglio tritato con poco olio extravergine.
Tritare la frutta secca non troppo finemente (in modo che i pezzetti abbiano all'incirca le dimensioni della carne tritata) ed aggiungerle al soffritto.
Rosolare la frutta secca per qualche minuto, grattando bene il fondo perché ha la tendenza ad attaccare.
Aggiungere i pelati frullati, il concentrato di pomodoro, l'aceto, lo zucchero, lo shoyu e un bicchiere d'acqua.
Far sobbollire coperto e a fuoco lento per circa un'ora, un'ora e mezza. Regolare il sale.
Nel frattempo preparare le melanzane:
accendere il grill del forno e tagliare le melanane a fette di 1/2 cm di spessore.
Disporre le fette di melanzana in una teglia leggermente unta; pennellarle con un po' di olio extravergine, salarle leggermente e metterle in forno il più possibile vincono al grill.
Grigliarle per 5/10 minuti o finché diventano leggermente dorate.
Girare le fette di melanzana, spennellarle di olio e salarle sull'altro lato, e grigliarle per altri 5/10 minuti.
In un padellino tostare a secco la farina, finché diventa leggermente dorata e profuma di nocciola.
Togliere la farina dalla padella e mescolarla con 20 gr di olio.
Versare nella padella il latte di soia, salarlo e portarlo a bollore.
Mescolando con una frusta unire il roux all'olio, aggiungere la pasta di mandorle (facoltativa) e lasciar bollire per qualche minuto.
Una volta che melanzane, besciamella e ragù saranno pronti, cuocere la pasta in abbondante acqua salata tenendola leggermente indietro di cottura. Condirla con un filo d'olio e qualche cucchiaio di ragù.
Ungere una teglia di circa 25x25 cm.
Disporre sul fondo della teglia metà delle melanzane. Coprire con metà della pasta disponendola bene, quindi versare metà del ragù ed infine metà della besciamella.
Proseguire con i rimanenti ingredienti: uno strato di melanzane, uno di pasta, uno di ragù ed infine besciamella.
Portare il forno a 180º e cuocere il pastitsio per circa 40 minuti.Lasciarlo riposare una decina di minuti prima di portarlo a tavola.
