สูตรการทำขนมมาการอง


สูตรการทำ – มาการองไส้ช็อกโกแลต





มาการอง มีส่วนประกอบหลัก คือ ไข่ขาว อัลมอนด์บดละเอียดและน้ำตาลป่น มีลักษณะคล้ายคุกกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยครีมกานาช (Ganache)  มีหลากหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่ วานิลลา กาแฟ อัลมอนด์ หรือรสผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชาหรือกาแฟ วันนี้จึงขอนำเสนอสูตรที่มาจากต่างประเทศให้ได้ลองฝีมือกัน ใครถนัดการชั่งตวงแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ


ส่วนผสมของตัวขนม

  1. อัลมอนด์ป่นผง  138  กรัม   ( 2/3 cup almond meal or ground almonds )
  2.  น้ำตาลทรายป่นละเอียด  76  กรัม  (  1 1/2 cups powdered sugar )
  3. ไข่ขาว 115 กรัม ที่แยกทิ้งไว้สักสามวันแล้ว  (  3 large egg whites at room temperature and preferably aged up to 3 days )
  4. น้ำตาลไอซิ่ง  207 กรัม  (  5 tablespoons granulated sugar )
  5. วานิลา  1  ช้อนชา  (  1 teaspoon vanilla extract )
  6. ผงโกโก้  25  กรัม  ( Cocoa powder 25 gms. )


วิธีทำตัวขนม

  1. นำอัลมอนด์ผง น้ำตาลไอซิ่ง ผงโกโก้  ปั่นรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง ถ้าเครื่องบดดีๆใช้เวลาไม่ถึง 10 วินาที อย่าบดนานเพราะอัลมอนต์ จะก่อให้เกิดมีน้ำมันออกมา นำมาร่อนอีกครั้งด้วยกระชอนไม่ให้มีเศษชิ้นใหญ่หลงเหลืออยู่
  2. ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นทยอยใส่น้ำตาลทรายป่น ละเอียดจนหมด ตีจนได้เนื้อครีมตั้งยอดเกือบแข็งและเป็นเงา
  3. เอาส่วนของแห้งจากข้อ 1 เทใส่ลงในเนื้อครีมไข่ขาว ตะล่อมเร็วๆ พอเข้ากัน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว คราวนี้ให้กลับเนื้อขนมจากข้างล่างขึ้นข้างบนโดยใช้ที่ปาดเค้ก คนเป็นวงกลมช้อนจากก้นขึ้นมาด้านบน  วนตามเข็มนาฬิกาอย่างเบาๆ
  4. เทครีมในข้อ 3 ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบเบอร์ 12 บีบออกมาเป็นชิ้นกลมๆ เวลาบีบอย่าให้ปลายที่บีบห่างจากแผ่นรองอบมากนัก ( นับ  1 2 3  ในใจแล้วยกขึ้นจะได้ชิ้นบีบที่เท่าๆกัน )  บีบเป็นชิ้นกลมๆ ให้ห่างๆกันพอควร จนเต็มแผ่นรองอบ จับแผ่นรองเคาะเบาสักสองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ
  5. พักให้ผิวขนมแห้งประมาณ 30 นาที ลองเช็คดูโดยแตะแล้วไม่เหนียวติดมือ
  6. นำเข้าเตาอบ ( ไฟ บน- ล่าง มีพัดลม  ) ความร้อน 150 องศาเซลเซียส  นาน 10 -13 นาที  แล้วแต่ขนาดเตาอบ กรณีที่ทำขนมสีอ่อน เมื่ออบไปได้ 7 นาที ให้เอาถาดอบอีกใบบังความร้อนด้านบน จากนั้นจึงอบต่อ อีก 3 นาที แล้วให้เปิดเตาอบ 1 ครั้งเพื่อไล่ความชื้นออกหรือจะใช้วิธีเอาไม้พายขัดเพื่อแง้ม ประตูเตาอบไว้ก็ได้
  7. เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางบนตะแกรง รอซักพักค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบ ถ้าตัวเปลือกสุกจะแกะออกได้ง่าย วางรอใส่ไส้ตรงกลาง


            รูปลักษณะของตัวขนมมาการองนั้นเข้าตำรานางงามเลยทีเดียวเข้าทำนอง สวยทั้งรูป จูบก็หอม เริ่มจากลักษณะภายนอกต้องมีผิวเนียนและเงางามเหมือนเปลือกไข่ไม่มีริ้วรอยแตกร้าว ถ้าผิวไม่เรียบเป็นปุ่มปมแสดงว่า การบดและร่อนแป้งกับผงอัลมอนด์ยังไม่ดีพอหรือถ้าตัวมาการอง มียอดแหลมเป็นจุกที่เกิดจากการบีบแสดงว่าการผสมแป้งนั้นยังไม่ได้ที่ เมื่อมองจากด้านข้างของตัวขนม ผิวขนมด้านบนจะค่อนข้างแบนไม่โค้งนูนสวย

            ส่วนตัวขนมด้านที่ติดกับไส้ครีมตรงส่วนล่างสุดของคุกกี้ทั้งสองชิ้นที่มาประกบกันนั้น เรียกว่า “ เท้า หรือ กระโปรง ” ของมาการอง ต้องมีลักษณะเป็นเนื้อฟูพองเหมือนระบาย มีความสูงพอๆกัน แต่ไม่ควรจะสูงมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อเนียน และไม่ควรจะแผ่ส่วนที่เนียนออกมามากเพราะนั่นแสดงว่าอุณหภูมิในการอบไม่พอเหมาะ สุดท้ายคือ สีของขนมมาการองต้องเป็นสีเดียวกันทั้งชิ้น ไม่มีลักษณะที่โดนความร้อนเลียจนซีดหรือไหม้



ส่วนผสมของไส้รส Chocolate Ganache

  1. นมจืด  4  ออนซ์
  2. ผงช็อคโกแลต  5  ออนซ์
  3. เนยสด  2 ¼  ออนซ์
  4. น้ำเชื่อม  Corn Syrup  1  ช้อนโต๊ะ


วิธีทำไส้รส  Chocolate Ganache

  1. ต้มนมในหม้อเคลือบพอเดือด ใส่ผงช็อคโกแลตลงไปค่อยๆคนให้ละลาย เติมน้ำ Corn Syrup แล้วตามด้วยเนย จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี นำไปแช่ให้เย็นประมาณ ½  ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้งาน
  2. ตักไส้ครีมนี้ใส่ถุงบีบใช้หัวบีบขนาดพอเหมาะ บีบใส่ตรงกลางขนมแล้วประกบทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกันอย่างเบาๆมือ ให้ทั้งสองชิ้นติดกัน ปริมาณไส้มากน้อยแล้วแต่ชอบ



            มาการองมักจะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลตเพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25  องศาเซลเซียส คือ นำออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชม. ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อข้างในจะมีความนุ่มคล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรงอากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน

            ส่วนรสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ จะเห็นได้ว่าการจะทำมาหารองได้ดีนั้นต้องอาศัยความใจเย็นและฝีมือไม่น้อย ทำให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึงแพง เพราะกว่าจะทำสำเร็จต้องมีความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ แต่เมื่อทำได้สำเร็จแล้วคงเป็นความภูมิใจและน่าจะทำเป็นอาชีพเสริมให้กับใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำขนมอบแบบยากๆได้


วิดีโอ YouTube



วิดีโอ YouTube




Comments