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Gastronomia y Dieta Mediterranea

Excelentes vegetales de la huerta, buena oferta de carnes y los preciados tesoros del mar, asimilando productos que dejaron los pueblos que durante siglos aquí se instalaron. Los romanos nos mostraron la forma de hacer conservas y salazones de pescado, los árabes, entre otros mil productos, nos aportaron el arroz, su cultivo y su forma de cocinarlo, y las especias, condimentos y plantas aromáticas.

Fuera de las fértiles vegas, se daban el trigo, el olivo y la vid, que es tanto como decir pan, aceite y vino: las tres columnas principales de la dieta mediterránea.

En la costa, decir, por ejemplo, caldero es invocar arroz, pescado (mújol, rape, mero), cocinados en perola de hierro, presencia de pimiento de bola y ali-oli. Hay que contar con los pescados hechos a la sal, en el horno. Huevas de mújol, mojama de atún, langostinos del Mar Menor. En la misma aventura no podemos prescindir del pastel de cierva, relleno con huevo y carne. Si nos gusta el pescado y estamos en Águilas, hay que pedir moraga de sardinas, o el arroz que aquí se hace a la piedra. Si reclamamos la cocina de la Huerta de Murcia, arroz y habichuelas, olla gitana, cocido de pava con pelotas, michirones, guisos de pollo o conejo. Cocina de puchero en la que la imaginación ha salvado la modestia de la materia prima: arroz con verduras, cocido con pelotas. La huerta nos impresiona de nuevo en las ensaladas y en las mil combinaciones que permitan las verduras de la tierra. El cerdo ha sido básico en la economía de la huerta y su aprovechamiento absoluto. A la brasa o a la plancha, sin olvidar una apetitosa gama de embutidos (morcón, longanizas, morcillas...).

Otra gran opción es la del interior. Para los días nublados y lluviosos, las migas ruleras, hechas a base de harina con aceite, agua, sal y paciencia. Gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, perdices escabechadas o arroz con conejo. Si es el tiempo, en Calasparra, arroz con caracoles. En el Valle de Ricote, tiernos corderos asados al horno moruno. Excelentes y cada vez más pujantes quesos de cabra, frescos y curados, al vino, al pimentón... Dulces de fruta que han constituido una activa industria... Excelentes mermeladas, conservas confitadas. Y mieles en las que se advierten los más delicados aromas de estos campos. Y especias y condimentos que merecerían, como los dulces y la pastelería (tocinos de cielo, mazapanes, yemas de Caravaca, almendrados), un capítulo aparte. Además, en la Región de Murcia se cultivan viñas y se crean vinos desde los tiempos de los romanos. Junto a los del Campo de Cartagena, destacan los de Ricote y, por supuesto las tres Denominaciones de Origen: Jumilla, Yecla y Bullas. Vinos blancos, tintos y rosados ricos en matices. Para todos los gustos, para todos los paladares.


La Dieta Mediterránea representa un estilo de vida y un componente del patrimonio cultural de los países de la región mediterránea que los caracteriza e identifica. Se trata de un patrimonio vivo, compartido, transmitido, recreado, cúmulo de tradiciones, técnicas, conocimientos, sabores, simbolismos y fiestas. La Dieta Mediterránea se produce, se recrea y se transmite en un contexto geográfico: el Mediterráneo, un término que se utiliza habitualmente tanto para referirse al mar propiamente dicho como a los territorios que lo circundan.

En el Mediterráneo cuando hablamos de ingredientes de su dieta, a los tres pilares fundamentales trigo, vid y olivo, a las legumbres, a las verduras, a las frutas, al pescado, a los quesos, a la carne, a los frutos secos, a la miel, hay que añadirle sobre todo, excelencia en los cultivos, imaginación y creatividad en la cocina.

Desde el punto de vista de la salud y de la nutrición, la Dieta Mediterránea se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, y frutos secos; el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur y quesos) y huevos; el consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas, y aportes moderados diarios de vino, consumido principalmente durante las comidas. Esta dieta aporta escasas cantidades de ácidos grasos saturados y elevadas cantidades de carbohidratos, antioxidantes y fibra, y tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que proceden principalmente del aceite de oliva.

En la Región de Murcia, la dieta mediterránea se compone de elementos presentes en la misma desde la antigüedad así como otros que fueron incorporándose con el transcurso del tiempo. En este sentido, nuestro patrimonio cultural cuenta con numerosos ejemplos de la relación a lo largo de la historia entre la población de la Región y la producción, elaboración y consumo de los elementos fundamentales en los que la dieta mediterránea se manifiesta: la factoría de salazones tardorromana del Puerto de Mazarrón; las almazaras de las villae romanas de Villaricos, en Mula y la de Los Cipreses, en Jumilla; el granero fortificado de época islámica del Cabezo de la Cobertera de Abarán; las norias de La Ñora, Alcantarilla o Abarán; los pósitos de Alhama de Murcia, Yecla, el palacio del Almudí de Murcia o la casa granero de Calasparra; los molinos harineros hidráulicos como el del Saltador de Águilas o de viento de vela latina; o testimonios de la industria conservera en Ceutí.

Siguiendo la idea de que cualquier manifestación considerada como patrimonio inmaterial será susceptible de ser clasificada, estructurada o traducida en diferentes categorías para facilitar su descripción, estudio y protección, la Dieta Mediterránea se manifiesta en una serie de elementos encuadrables en diversas categorías entre los que citamos como ejemplos los siguientes:

    -Usos del ajo y el limón, elementos empleados como alimento, condimento y medicina.

    -Alto consumo de frutas, verduras y hortalizas en fresco con especial mención al pero de Cehegín o pero de Alcuza, variedad de manzana de las denominadas de otoño.

    -Representaciones colectivas de carácter festivo como las Fiestas del Vino y la Vendimia en Jumilla.

    -Expresiones, que en cada momento y lugar se traducen en músicas, tradición oral, toponimia, creatividad en los platos o a partir de ellos.

    -Conocimientos, que se traducen en la elaboración de inteligentes recetas que partiendo de recursos a veces escasos combinan sencillez, ingenio y sabiduría para conseguir platos nutritivos y sabrosos. De entre ellas podríamos nombrar, por ejemplo, el potaje de acelgas y bacalao, una comida propia del ciclo ritual de Semana Santa, el arroz y habichuelas o el caldero del Mar Menor. También cabe nombrar la elaboración de salazones que garantiza el abastecimiento de pescado durante todo el año.

    -Técnicas: el cultivo del arroz en Calasparra, generador de un paisaje singular; la almadraba de La Azohía; la encañizada del Mar Menor; las conservas muy presentes en la Vega Media y Cieza o los encurtidos.

    -Objetos y artefactos que posibilitan el almacenaje de los alimentos, la distribución de los mismos y la elaboración y presentación de las recetas: tinajas, lebrillos, platos, jarras, cazuelas, ollas, etc.

    -Tradición. En este sentido, se ha de destacar el esfuerzo para recuperar y poner en valor una raza caprina autóctona: la cabra murciano-granadina.

    -El paisaje como el sistema tradicional de riego de la Huerta de Murcia o espacios como las salinas de Rambla Salada (Fortuna).

    -Espacios culturales como los mercados o plazas de abastos situados en algunos edificios de particular belleza o los mercados semanales al aire libre.
Por todo lo anterior, la Región de Murcia apuesta por la protección jurídica de la Dieta Mediterránea y la ha declarado Bien de Interés Cultural, con el objetivo de salvaguardar ese patrimonio cultural compartido por todos los pueblos del Mediterráneo, e inscribiéndose así como impulsora de un movimiento internacional que, en un futuro próximo, presentará el proyecto de candidatura para que la Dieta Mediterránea pudiera ser inscrita en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

Más información: www.fdmed.org
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