Kerala Dishes

by Rosemary George

മീന്‍ വറുത്തത്
1) മുളകു പൊടി,കുരുമുളക്‌ പൊടി, ഉപ്പ്,വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്‌ (ഇതു ഇല്ലെങ്കിലും കുഴപ്പമില്ല) എന്നിവ അല്‍പ്പം വെള്ളം ചേര്‍ത്തു കുഴമ്പുരൂപത്തിലാക്കുക.
2) കഴുകി എടുത്ത കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇതില്‍ ഇട്ടുതിരുമുക
3) അര മണിക്കുറിനു ശേഷം ചെറു തീയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക

മീന്‍ പീര
1) പച്ച മുളക്‌, തേങ്ങ, മഞ്ഞള്‍പൊടി ഇവ ഒതുക്കിയെടുക്കുക.
2)ഇഞ്ചിയും ചുവന്നുള്ളിയും ചെറുതായി അരിഞ്ഞെടുക്കുക.
3)ചെറിയ മീന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇതില്‍ കൂടി ഇട്ട്‌ ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ത്തു ഇളക്കുക.
4)ഇതില്‍ രണ്ടു മൂന്നു കഷ്ണണം കുടം പുളിയും ചേര്‍ത്ത്‌ കുറച്ച്‌ വെള്ളം ഒഴിച്ച്‌ പറ്റിച്ചെടുക്കുക.

പുളിയിട്ടു വറ്റിച്ച മീന്‍ കറി
(1. ഇഞ്ചി, പച്ച മുളക്, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില,
2. മുളകുപോടി. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മീന്‍ എന്നിവ ആവശ്യമാണ്.)
എണ്ണയില്‍ ഉലുവ, കടുക്, എന്നിവ പൊട്ടിക്കുക. അരിഞ്ഞു വച്ചിരിക്കുന്ന ഒന്നാമത്തെ ചേരുവകള്‍ വഴറ്റുക.
രണ്ടമത്തെ ചേരുവകള്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തു വച്ചത് വഴറ്റിയതിന്റെ കൂടെ ചേര്‍ക്കുക.
അത് നന്നയി മൂപ്പിക്കുക. എന്നിട്ട് കുടംപുളി 3-4 കഷ്ണം വെള്ളമൊഴിച്ച് ഇതിന്റെ കൂടെ തിളപ്പിക്കുക.
വെള്ളം ഒരുവിധം വറ്റുമ്പോള്‍ മീന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇടുക. 5-10 മിനുട്ടു കഴിയുമ്പോള്‍ വാങ്ങിവയ്കുക.
കൊഴുപ്പുകൂട്ടന്‍ : മുളകുപൊടി ചീനിച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് മൂപ്പിച്ചെടുക്കുക. കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ കുഴച്ച് മീന്‍ കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

തേങ്ങ അരച്ച മീന്‍ കറി.
ഇഞ്ചി,പച്ചമുളക്,വെളുത്തുള്ളി,കറിവേപ്പില എന്നിവ ഉലുവയും കടുകും പൊട്ടിച്ചതിനു ശേഷം അതില്‍ വഴറ്റിയെടുക്കുക.
തേങ്ങ, മുളകുപൊടി,മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഇവ നന്നായി അരക്കുക.
വഴറ്റിവച്ചിരിക്കുന്ന ചേരുവയിലേക്കു ഇതു ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക ( വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ)
ഇതിലേക്ക് വെള്ളവും കുടം പുള്ളിയും ചേര്‍ക്കുക. അതു തിളക്കുമ്പോള് മീന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇടുക.
പൊടിക്കൈ: മീന്‍ വേകുന്നതു വരെ നല്ല തീയില്‍ വയ്ക്കുക. പിന്നീട് ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കുക.

മീനും മാങ്ങയും.
മാങ്ങ (നല്ല പുളിയുള്ളത്) വലിയ കഷ്ണങ്ങള്‍ ആയി അരിയുക.
ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, ഒരു സവോള, കറിവേപ്പില,മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി,മുളകുപോടി, മല്ലിപ്പൊടി (കുറച്ചു കൂടുതല്‍), കുറച്ച് ഇറച്ചി മസാല ഇവ എല്ലാം കൂടി അരിഞ്ഞു വച്ചിരിക്കുന്ന മാങ്ങയില്‍ ഇട്ട് പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് തിരുമി അര മണിക്കുര്‍ വയ്ക്കുക.
പിന്നീട് ഇവ രണ്ടാം പാല് ഒഴിച്ച്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പൊഴിച്ച്, മീന്‍ കഷ്ണമിട്ട് വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ച് തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ വാങ്ങി വയ്ക്കുക.
ഉലുവയും കടുകും ഉള്ളിയും മൂപ്പിച്ച് ഒഴിക്കുക.

മീന്‍ മോളി.
മീന്‍ വലിയ കഷ്ണങ്ങള്‍ ആക്കി ഉപ്പും കുറചു മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും പുരട്ടി വയ്ക്കുക. എണ്ണയില്‍ ആവശ്യത്തിനു മൊരിയാന്‍ പാകത്തിനു വറുത്തെടുക്കുക.
ആ എണ്ണയില്‍ കുരുമുളക്, പട്ട, ഗ്രാമ്പു,ഏലയ്ക്ക,4 പച്ചമുളക് എന്നിവ വഴറ്റുക. അതിനു ശേഷം സവോള പകുതി വേവകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക തേങ്ങ ചിരണ്ടിപ്പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും വേറെ വേറെ എടുക്കുക.
രണ്ടാം പാല് ഈ വഴറ്റിയതിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. മീന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ പെറുക്കി ഇടുക. ഒരു സ്പൂണ്‍ വിനാഗിരി ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് ഇടുക (ഒന്നാം പാലിനും കൂടി ആവശ്യമുള്ളത്ര. ) തിളച്ചു കഴിയുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ചേര്‍ക്കുക. തിളച്ചുതുടങ്ങുമ്പോള്‍ വാങ്ങുക. ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.
പൊടിക്കൈ: ആവശ്യമെങ്കില്‍ ഇഞ്ചി ചേര്‍ക്കാം.