Tortell de reis de crema.

Es necessiten els següents ingredients:



Pel preferment:

  • 10 gr de llevat premsat
  • 35 gr d'aigua
  • 75 gr de farina

Per la segona part de la massa:
  • 35 gr de sucre
  • 20 gr de llard
  • 250 gr de farina
  • 2 gr de sal
  • 1 ou
  • ratlladura de llimona
  • 65 gr d'aigua
  • unes gotes d'aigua de flor de taronger (opcional)

Per la crema pastissera:
  • 5 rovells d'ou
  • 125 gr de sucre
  • 50 gr de maizena
  • una branca de canyella
  • la pell d'una llimona
  • 625 ml de llet sencera

Per la decoració:
  • Fruites confitades al gust
  • Sucre bolado (si no en trobeu, sucre normal remullat amb aigua)


El primer de tot es deixar la crema preparada, perquè a l'hora de farcir el tortell sigui freda.

Per fer-la, s'ha de posar a bullir la llet amb la pell de llimona -intentant no agafar la part blanca, que donaria amargor-, i la branca de canyella.

Mentre, s'han de batre els rovells de l'ou amb el sucre i una vegada siguin ben integrats, s'ha d'anar afegint, amb compte i evitant que quedin grumolls, la maizena. Quan la llet ja hagi bulli una mica, per impregnar-se bé del sabor de la pell de la llimona i de la canyella, s'ha d'enretirar del foc i deixar reposar fins que sigui tèbia. Llavors, i amb l'ajuda d'un colador, s'ha d'afegir una mica de llet tèbia al damunt de la barreja de rovells i sucre, sense deixar de remenar, per evitar grumolls i que els ous quallin. Una vegada temperats els ous, ja es poden barrejar amb la resta de la llet -que tenim colada- i, tornant a cola -per evitar trossets de rovell-, s'ha de posar al cassó i al foc, sense deixar de remenar, fins que la crema espessi.

Quan tingui la consistència adequada -ni molt líquida, ni excessivament espessa-, s'ha de posar en una safata i tapar amb film transparent -s'ha de procurar que el film toqui directament la crema, com es fa també amb les croquetes, per evitar que es formi un tel-, on ha de reposar fins que es refredi, i llavors, ja pot anar a la nevera.



Per fer el preferment, en un bol s'ha de barrejar bé el llevat fresc i l'aigua tèbia, fins que es desfaci bé, llavors, s'ha d'afegir la farina i seguir pastant fins a obtenir una massa homogènia.

Aquesta massa s'ha de tapar amb un drap de cuina humit i deixar-la en un lloc tebi i sense corrents d'aire, a uns 22 graus, aproximadament -el forn sense encendre és un bon lloc-, i deixar reposar fins que dobli el volum, entre mitja hora i una hora.



Per fer la segona part de la massa, s'ha de barrejar bé el sucre, la sal, el llard -a temperatura ambient-, la ratlladura de llimona i l'aigua. Després, s'ha d'afegir l'ou -és millor si es trenca a part per evitar que caiguin restes de closca-, i la farina i amassar fins que quedi una massa ben elàstica i deixar reposar deu minuts.

Llavors, és el moment d'afegir el preferment i tornar a pasta fins que les dues masses siguin ben integrades i fins que quedi una massa completament elàstica, com un xiclet. Per comprovar que està llesta, com sempre, s'ha de fer la prova de la membrana: si al estirar es trenca, és que encara no està llesta; s'ha de poder estirar sense que es trenqui i poder obtenir una membrana fina, fina, gairebé transparent.

Aconseguida aquesta massa ben elàstica, s'ha d'estirar sobre la superfície de treball, fent un rectangle, amb l'ajuda d'un corró -1 cm de gruix aproximadament-. Pel damunt s'ha de col·locar una bona quantitat de crema, la fava i el rei, i embolcallar la massa, fent un xurro. Després del xurro, s'ha de donar foma de tortell.

I a fermentar.

Per conservar el forat del mig i perquè no desapareixi durant la fermentació, jo vaig posar un aro d'emplatar al mig, vaig tapar el tortell amb un drap -ja al damunt del paper de forn-, i el vaig deixar fermentar a dins del forn, per evitar, igual que abans, les corrents d'aire, fins que va doblar el volum. Aproximadament, dues hores.

Una vegada hagi llevat, s'ha de pintar amb ou i decorar amb les fruites confitades, al gust, i el sucre bolado, que com no tenia, vaig fer humitejant el sucre amb aigua.

I finalment, s'ha de coure.

El forn ha d'estar prescalfat. La recepta original diu que s'ha de coure a 230º durant uns 20 minuts. Jo, com el vaig fer al forn de la meva mare, que és bastant potent, el vaig coure a 180º durant 15 minuts, aproximadament. Així que s'ha d'adaptar el temps a la potència de cada forn.

S'ha de tenir la precaució de col·locar el tortell ben al mig de la safata, perquè ens pugi de manera uniforme, i vigilar que no es cremi...jo a mitja cocció vaig tapar-lo amb paper d'alumini perquè no quedés excessivament torrat.
Comments