Hoofdgerechten‎ > ‎Vlees‎ > ‎Rundsvlees‎ > ‎

Bavette uit de BGE met auberginecreme



  • Hoofdgerecht
  • 6 personen
  • Bereiden 2 uur
  • Bron: Njam.tv

Voor de bavette:
Bavette aan een stuk (ca. 150 g per persoon)
1 scheutje olijfolie 
versgemalen zwarte peper

Voor de saus:
300 g parures van rund (afsnijdsels, vraag aan je slager)
1 dl water
1/2 wortel in stukken
1/4 ui in schijfjes
1 stengel citroengras in stukken
1 teentje look
1/2 gember 
1 laurierblaadje 
1/2 foelie
1 takje tijm
3 korianderbollen
3 zwarte peperbollen
1 el verse peterselie
30 g muscovado suiker of lichtbruine basterdsuiker
1 snuifje piment
1 scheutje olijfolie 
2 el rode wijnazijn
1 el vers limoensap
1 l bruine fond
1/2 l koud water 

Voor de auberginecrème:
2 aubergines
1 flinke scheut olijfolie
1 snuifje tijm 2 el honing

voor de garnituur:
28 blaadjes van spruit
1 bosje enoki paddestoelen
24 flinterdunne plakjes courgette
1 scheutje Chardonnay azijn

Voor de crumble van ui:
1/4 fijngesnipperd ui 
2 tl maïzena
snuifje zout

Voor de emulsie van kropsla: 
1/2 kropsla
1 eiwit 
peper - zout
1 flinke scheut Chardonnay azijn
1 tl Xantana 
1 scheutje zonnebloemolie
1 scheutje olijfolie

Voor de afwerking: 
fleur de sel  
16 blaadjes bloedzuring of cres


Maak de bavette:
Laat de bavette op kamertemperatuur komen. Wrijf het vlees in met olijfolie, peper en zout. 
Stook de BGE op tot 200 graden. Gril de bavette ongeveer 10 minuten, keer halverwege de grilltijd om. Laat de bavette 10 minuten rusten.
De grilltijd is afhankelijk van de dikte van de bavette. 

Maak de saus:
Doe olijfolie in een pan, bak de parures en breng ze over in een kookpan. Deglaceer de pan met water en giet de saus bij in de kookpan. 
Bak in een andere pan de groenten met de kruiden en specerijen. Voeg de suiker en piment toe en blus met de wijnazijn en limoensap. Doe de groenten bij de parures in de pan, vul aan met fond en water. Laat de saus op een zacht vuurtje een uurtje inkoken.

Maak de crème van aubergine:
Schil de aubergines en snijd in stukken. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de aubergines aan met de tijm, voeg regelmatig olijfolie toe. Voeg de honing toe. Laat de gare aubergines uitlekken en pureer tot een gladde crème.

Maak de garnituur:
Blancheer de blaadjes van de spruiten in gezouten kokend water, giet af en leg in ijswater. 
Rol de plakjes courgette op. Snijd het bosje enoki.

Maak de de emulsie van kropsla:
Spoel de sla onder koud stromend water, blender met de eiwitten, peper, zout, Chardonnay azijn en xantana. Schenk er zonnebloemolie en olijfolie bij en blender tot een dikke emulsie. Zeef en giet in een spuitfles of spuitzak.

Maak de crumble van ui:
Meng de ui met maïzena en frituur. Laat uitlekken in een zeef en breng op smaak met zout.

Werk af:
Giet de saus door een zeef en laat nog verder inkoken. Haal van het vuur af, klop er een paar blokjes koude boter doorheen schenk in een kommetje. 
Snijd het vlees op de draad in repen en kruid af met Fleur de sel.

Verdeel de stukjes entrecote over het bord. Leg enkele dotjes aubergine crème op het bord en verdeel er crumble van ui over. 

Breng de spruitjes, courgetterolletjes en enoki op smaak met Chardonnay azijn en verdeel over het bord. Vul de spruitenblaadjes met sla emulsie. Werk af met blaadjes bloedzuring.