Duif met bieten


Ingrediënten voor 4 personen

voor de duif:
3 à 4 duifjes
150 g ganzenvet
1 scheutje olijfolie
1 klontje boter
4 kleine laurierblaadjes
4 kleine teentjes knoflook
naar smaak peper - zout

voor de bieten crème en cilinder:

3 grote rode bieten
1 scheut Cabernet Sauvignonazijn 
1 scheut olijfolie
naar smaak peper - zout

voor de cèpes crème:
250 cèpes of grotchampignons
1 gesnipperde sjalotje
125 cl kippenbouillon
125 cl room
1 g agar

voor de gebakken cèpes:
200 g cèpes of grotchampignons
1 scheutje olijfolie

voor de saus:
1 wortel in stukjes
1 ui in stukjes
1 fijngesneden teentje look
1 laurierblad
2 takjes tijm
5 peperbollen
1 stukje foelie
scheut Cabernet Sauvignonazijn
scheut rode wijn
2 dl bietensap
75 cl limoensap
2 l duivenfond

afwerking:
enkele amarant scheutjes
extra: Japanse mandoline
steamer
ronde uitsteekvormpjes
spuitfles

Bereid de duif voor:
Pareer de duif en konfijt de billetjes in gesmolten ganzenvet. Snijd de duif in, verwijder hart en longen en spoel goed. Dep droog met een keukenhanddoek. Stop er een laurierblaadje en teentje knoflook in. Kruid met peper en zout. Trek vacuüm en laat 75 min. garen in een warmwaterbad of steamer op 62°C.

Verwijder de kruiden. Snijd de filetjes van het karkas. Bak de duif in olijfolie en voeg op het einde een beetje boter toe. Bedruip met de boter. Leg de boutjes er even bij.

Bereid de bieten voor:
Breng water aan de kook en laat de bieten zacht gaarkoken.

Maak de bietcylinder:
Schil de biet en versnijd in schijfjes. Steek er 12 rondjes uit. Warm op in water met Cabernet Sauvignonazijn, peper en zout. Laat glaceren.

Maak de bietencrème:
Blender de restanten van de gekookte biet met Cabernet Sauvignonazijn tot een gladde crème. Breng over in een spuitfles.

Maak de crème van cèpes:
Stoof de fijngesnipperde sjalotjes aan in olijfolie. Voeg de fijngesneden cèpes en wat olijfolie toe. Bevochtig met kippenbouillon en room, laat inkoken en breng op smaak met peper en zout. Voeg de agar toe en laat mee opkoken. Blender tot een gladde massa. Giet over in een koude kom en laat afkoelen in de ijskast.

Maak de saus:

Stoof de wortelen, ui en knoflook aan in olijfolie. Voeg laurier, tijm, foelie en peperbolletjes toe. Leg er de 2 vleugeltjes bij en laat verder kleuren. Blus met Cabernet Sauvignon azijn en een scheutje rode wijn, bietensap en limoensap. Laat even inkoken en bevochtig met duivenfond.

Maak de cèpes:
Was de cèpes in lauw water, versnijd ze in schijfjes en bak in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:
Leg 3 cylinder bietjes op een voorverwarmd bord. Leg de duiffilet erbij en spuit er dotjes crème rond. Voeg de gebakken cèpes toe. Zet puntjes met de bieten crème. Werk af met een scheutje amarant en leg het billetje ertussen. Schep er een lepel saus over.