Enzyme amylase
Đây là bài mình vừa soạn để đưa vào tài liệu dề tài NCKH. Các bạn tham khảo. Có gì thì gửi mail cho mình.

GIỚI THIỆU VỀ ENZYME VÀ ENZYME AMYLASE

I-                   GIỚI THIỆU VỀ ENZYME.

I.1. Lịch sử phát triển.

Từ trước thế kỉ 17, loài người chưa biết gì về enzyme, người ta đã biết sử dụng rộng rãi các quy trình enzyme trong thực tế như làm bánh mì, bia, rượu … Việc sử dụng enzyme trong giai đoạn này mang tính chất kinh nghiệm thuần túy và sử dụng enzyme thông qua hoạt động sống.

Từ thế kỉ 17-19, người ta đã đề ra được khái niệm lên men. Silvius (1659) nêu lên rằng về cơ bản tất cả các quá trình sống đều là những quá trình hóa học. Đến nửa cuối thế kỷ 18, bắt đầu có những thí nghiệm đầu tiên đơn giản của Reauneer (người Pháp) và Spallaenzani (người Ý) về khái niệm tiêu hóa thịt của dạ dày. Năm 1787 Pabroni cho rằng bản chất của quá trình lên men về sự  phân giải một chất này bởi một chất kia là “ferment”.

Đầu thế kỷ 19, Kiecgov (người Nga) đã chứng minh rằng nước chiết từ hạt lúa mạch nẩy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường gọi là diastase. Năm 1851, Leuche đã phát hiện hoạt động phân giải tinh bột của nước bọt.

Trong thời kỳ này, Pasteur cho rằng tác dụng xúc tác dụng xúc tác của enzyme có liên hệ tới hoạt động sống của tế bào, nghiền nát tế bào nấm men sẽ chuyển hóa đường thành rượu. Còn Liebig và Bertlo xem hoạt động của enzyme không lien hệ tới hoạt động sống.

Và trong cuộc tranh luận này thì Pasteur đã chiến thắng và chia enzyme ra thành enzyme có tổ chức và enzyme không có tổ chức.

Năm 1878, Kiihn gọi enzyme có tổ chức là ferment, còn enzyme không có tổ chức là enzyme. Nhưng sự phân biệt này lại bị bác bỏ bởi Buchrer người Đức khi thí nghiệm thành công quá trình lên men dịch chiết vô bào từ nấm men.

Nửa cuối thế kỉ 19, Danilevxki dùng phương pháp hấp phụ lựa chọn để tinh chế enzyme; Fisher xác định tính đặc hiệu của enzyme; Sornsen, xác định ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của enzyme.

Từ 1922 bắt đầu có những công trình nghiên cứu tách chiết enzyme ở dạng tịnh khiết và nghiên cứu bản chất hóa học của chúng. Đến năm 1930, người ta xác định bản chất enzyme là protein.

Năm 1961 Jacob va Monod đã đề ra cơ chế giả thuyết về sự điều hòa hoạt động của enzyme trong tế bào.

Một thành tựu lớn trong những năm gần đây là đã tổng hợp được enzyme.

 

I.2. Bản chất, cấu trúc và tính chất của enzyme.

I.2.1.  Bản chất của enzyme

- Định nghĩa: Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác sinh học. Các enzyme xúc tác cho hầu hết các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống, đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịp nhàng, cân đối, theo những chiều hướng xác định. Enzyme đã đảm bảo cho sự trao đổi thường xuyên giữa cơ thể sống và môi trường ngoài, nghĩa là đảm bảo cho sự tồn tại của cơ thể sống.

     Các loại enzyme đều có đặc tính sinh học chung như sau:

a-      Enzyme được tạo ra trong tế bào sinh vật: Quá trình tổng hợp enzyme rất phức tạp và được kiểm soát chặt chẽ.

b-     Enzyme tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi tách ra khỏi tế bào sống.

c-      Enzyme tham gia phản ứng trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa. Vì trong quá trình sống của tế bào, enzyme được tổng hợp và hoạt động trong điều kiện nhiệt độ của tế bào và nhiệt độ của cơ thể. Nhiệt độ cảu cơ thể và của tế bào sinh vật thường thấp (khoảng 30-400C).

d-     Enzyme có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạn đầu đến giai đoạn giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp chất hóa học. Quá trình này được thực hiện theo chuỗi phản ứng, mỗi chuỗi phản ứng được xúc tác bởi một loại enzyme, cuối cùng tạo thành CO2, H2O, một số chất khác và giải phóng năng lượng. Trong mỗi chuỗi phản ứng, sản phẩm của phản ứng trước là cơ chất cho phản ứng sau.

e-      Enzyme có thể thực hiện một phản ứng. Các phản ứng này xảy ra ở ngoài tế bào.

f-       Phản ứng enzyme là phản ứng tiêu hao năng lượng rất ít. Trong khi đó, các phản ứng hóa học được xúc tác bởi các chất xúc tác hóa học đòi hỏi năng lượng rất lớn.

       Ví dụ: Trong qúa trình thủy phân Sucrose

             Sucrose ----------> Fructose + Glucose

        Năng lượng hoạt hóa: .Không có xúc tác: 32000 cal/ptg

. Acid                   : 25000 cal/ptg

. Enzyme saccharase: 9000 cal/ptg

g-      Enzyme chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng. Gen quyết định tổng hợp ra một loại enzyme. Mỗi một enzyme quyết định một phản ứng sinh hóa.

                     Một gen ®một enzyme®một phản ứng

      Gen quyết định bản chất sinh học và bản chất hóa học của enzyme.

-         Enzyme có thể hào tan trong nước trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong các dung môi không phân cực. Dung dịch enzyme có tính chất của dung dịch keo ưa nước. Khi hòa tan enzyme vào nước, các phân tử lưỡng cực nước sẽ kết hợp với các ion, các nhóm ion hoặc các nhóm phân cực trong phân tử enzyme tạo thành lớp vỏ hydrate. Lượng nước hydrate khá lớn và có vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa.

-         Enzyme dễ bị kết tủa bởi các yếu tố vật lí và hóa học vốn làm kết tủa protein. Ví dụ: Enzyme bị kết tủa bởi amonium sulphate, Ethanol, Acetone ở nhiệt độ thấp.

-         Apoenzyme quyết định tính đặc hiệu cao của enzyme và làm tăng hoạt tính xúc tác của Coenzyme.

-         Coenzyme quyết định kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác, trực tiếp tham gia trong phản ứng và làm tăng độ bền của apoenzyme đối với các yếu tố gây biến tính.

I.2.2. Cấu trúc phân tử enzyme.

     a. Trung tâm hoạt động của enzyme:

 

-   Trong quá trình xúc tác chỉ có một phần nhỏ trong enzyme tham gia nhiệm vụ kết hợp với cơ chất chuyển hóa cơ chất, gọi là trung tâm hoạt động.

                            E + S Û ES ® E + P

               E- enzyme; S- cơ chất (Substrate); P- sản phẩm (Products)

- Trung tâm hoạt động bao gồm nhiều nhóm chức năng khác nhau của acid amine, phân tử nước và nhiều khi có cả cofactor hữu cơ và vô cơ. Các nhóm thường gặp:

                     + Nhóm –SH của cystein.

+ Nhóm e-NH2 của Lysine

+ Nhóm -OH của serin, threonine, tyrosine.

+ Nhóm -COOH của Glutamic, Aspartic

+ Vòng Imidazol của Histidine

+ Vòng indol của trytophane

+ Nhóm guanilic của arginine.

Ví dụ: Trung tâm hoạt động của amylase

 

- Khi tạo thành trung tâm hoạt động các nhóm này phải ở vị trí gần nhau và được định hướng trong không gian sao cho chúng có thể tương tác với nhau trong quá trình phản ứng.

- Tất cả các enzyme đều hoạt động xúc tác thông qua trung tâm hoạt động enzyme. Nếu ta làm biến tính trung tâm hoạt động hoặc lấy đi trung tâm hoạt động thì enzyme sẽ mất hoạt tính. Nhưng nếu ta thêm cơ chất là thành có chứa thành phần trung tâm hoạt động thì enzyme sẽ có hoạt tính trở lại.

- Enzyme gồm : enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần

+ Enzyme 1 thành phần: thành phần chỉ chứa phần protein. Trung tâm hoạt động gồm các nhòm nằm mạch bên amino acid

 Ví dụ: Nhóm -OH của serin

Nhóm -COOH của Glutamic, Aspartic

Nhóm e-NH2 của Lysine

Vòng Imidazol của Histidine

      + Enzyme 2 thành phần: thành phần gồm: phần protein (Apoenzyme) và phần phi protein (Coenzyme)

         Phần coenzyme: - Nhóm có màu: heme

                                    - Ion kim loại

                                    - Bản chất là vitamin

 

Ø      Vai trò của trung tâm hoạt động.

-         Các nhóm xúc tác: Là nhóm trực tiếp tham gia trong quá trình phản ứng kết hợp với các phân tử cơ chất bị chuyển hóa, kết hợp với cofactor.

-         Các nhóm tiếp xúc: Kết hợp với các phần cơ chất không bị chuyển hóa.

-         Các gốc cấu tạo cố định: Không trực tiếp tham gia kết hợp với cơ chất nhưng tương tác với các nhóm xúc tác và tiếp xúc, cố định các gốc này trong những vị trí không gian nhất định và giữ chúng ở trạng thái hoạt động xúc tác.

Ø      Sự tạo thành trung tâm hoạt động.

-         Thuyết “ lock and key” của Fisher:

  

-         Thuyết “tương ứng cảm ứng” của Kosland

 

Theo Kosland phân tử enzyme cũng như trung tâm hoạt động của nó không có cấu tạo rắn chắc mà có tính mềm dẻo, cấu hình không gian của nó có thể thay đổi khi tiếp xúc với cơ chất. Và Kosland cho rằng trong phân tử enzyme có sẵn các nhóm định chức của trung tâm hoạt động nhưng chúng chưa được sắp xếp ở dạng thích hợp cho hoạt động xúc tác.

b. Cơ chế tác dụng của enzyme

      Bản chất của các phản ứng enzyme khi có sự tham gia xúc tác của các enzyme, các cơ chất sẽ được hoạt hóa mạnh, làm thay đổi tính chất hóa học của cơ chất kết quả sau phản ứng tạo ra sản phẩm của phản ứng. Dưới tác dụng của enzyme cơ chất không chỉ thay đổi cấu trúc hóa học mà còn thay đổi tính chất hóa học.

     Quá trình xúc tác enzyme xảy ra theo 3 giai đoạn:

-         Giai đoạn 1: Enzyme kết hợp với cơ chất bằng những liên kết yếu, nhờ đó sẽ tạo ra phức hệ enzyme-cơ chất. Phức hệ này thường không bền. Phản ứng này xảy ra rất nhanh và đòi hỏi ít năng lượng.

-         Giai đoạn 2: Khi cơ chất tạo phức với enzyme sẽ bị thay đổi cả cấu hình không gian, cả về mức độ bền vững của các liên kết. Kết quả là các liên kết bị phá vỡ và tạo ra sản phẩm.

-         Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn cuối cùng, sản phẩm quá trình phản ứng được tạo thành và tách ra khỏi enzyme.

Sơ đồ tổng quát quá trình xúc tác của enzyme:

                                 E + S Û ES ® E + P

 

c. Tính  đặc hiệu của enzyme

  • Tính đặc hiệu phản ứng

- Mỗi enzyme chỉ  tác động lên một loại phản ứng nhất định. Mỗi kiểu phản ứng chỉ có một enzyme tác động.

Ví dụ: Thủy phân liên kết  peptid là enzyme peptidase.

           Thủy phân liên kết  ester là enzyme esterase.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

           Thủy phân liên kết glycosid là enyme glycosidase.

           Trong khi đó dùng acid thủy phân được cả 3 liên kết đó.

  • Đặc hiệu cơ chất tuyệt đối

- Enzyme chỉ tác động lên một và chỉ một cơ chất. Ví dụ: 

                    Urea     +       H2O   ®   2NH3      +     CO2

Urease

  • Đặc hiệu nhóm chất tuyệt đối

- Xúc tác chuyển hóa cho nhóm chất xung quanh enzyme có tính chất giống nhau.

Ví dụ: Glycosidase thủy phân liên kết glycosid trong phân tử Maltose, Sucrose.

  • Đặc hiệu cơ chất tương đối

- Enzyme tác động lên một số cơ chất khác nhau.

Ví dụ: Bromelain có hoạt tính của peptidase, esterase, amylase nên thủy phân được các liên kết peptid, ester, glucosid.

  • Đặc hiệu cấu hình không gian (trừ Epimerase, racomase)
  • Đặc hiệu kép: Đặc hiệu với 2 cơ chất cùng lúc. Trong đó có cơ chất đặc hiệu hơn cơ chất kia.

d. Các yếu tố ảnh hưởng tới tôc độ phản ứng của enzyme.

Đơn vị hoạt độ enzyme là lượng enzyme trong 1 phút ở điều kiện tiêu chuẩn xúc tác chuyển hóa được 1µmol cơ chất.

    Vận tốc phản ứng enzyme thể hiện ở hoạt độ enzyme.

§         Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Trong điều kiện thừa cơ chất tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ enzyme:

Khi thừa cơ chất thì khi nồng độ tăng vận tốc tăng. Khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì nồng độ E tăng vận tốc không đổi.

Hình : Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tốc độ phản ứng.

 

§         Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

Trong các phản ứng do enzyme xúc tác trước hết tạo thành phức hệ giữa enzyme và cơ chất. Sau đó phức này chuyển hóa tiếp tạo thành sản phẩm cuối sùng và enzyme tự do. Enzyme lại tiếp tục kết hợp với phân tử cơ chất khác.

Phản ứng:

V = k3 [ES]

Tốc độ hình thành:

ES = k1 [E][S]

Tốc độ chuyển ES:

ES = (k2+k3) [ES]

; ;

Trong trường hợp nồng độ enzyme thấp hơn rất nhiều so với nồng độ cơ chất:

[E] = [ET] – [ES]

® [ES] = ([ET]-[ES])[S]/km = 

®

V=Vmax «

Thay vào phương trình bên trên ta có phương trình Michaelis Menten :

Tù phương trình này ta nhận thấy rằng :

-         Khi nồng độ cơ chất thấp hơn km thì tốc độ phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ cơ chất.

-         Khi nồng độ cơ chất lớn hơn nhiều km thì tốc độ đạt cực đại.

-         Khi nồng độ cơ chất bằng km tốc độ bằng ½ Vmax. Nên km là nồng độ cơ chất mà ở đó tốc độ phản ứng bằng ½ giá trị cực đại.

Hình : Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến vận tốc phản ứng.

 

§         Ảnh hưởng của nhiệt độ

Người ta sử dùng hệ số nhiệt Q10 để biểu thị ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng:

- Cứ tăng 10 0C thì vận tốc phản ứng sẽ tăn lên từ 1,5  đến 2 lần nếu trong khoảng nhiệt độ thích hợp.

- Trong khoảng nhiệt độ tối ưu tốc độ phản ứng tăng nhanh. Sau đó nếu tăng quá nhiệt đọ tối ưu thì enzyme bị biến tính làm cho tốc độ phản ứng có xu hướng giảm xuống.

 

Hình : Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tốc độ phản ứng.

§         Ảnh hưởng của pH

 pH môi trường thường ảnh hưởng tới mức độ ion hóa cơ chất, enzyme và đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền enzyme.

 Nhiều enzyme hoạt động rất mạnh ở pH trung tính nhưng cũng nhiều enzyme hoạt động mạnh ở pH kiềm và acid.

 

Hình : Ảnh hưởng của pH lên tốc độ phản ứng

§         Ảnh hưởng của các chất kìm hãm

    1. Chất kìm hãm cạnh tranh

Là những chất có công thức cấu tạo gần giống với cơ chất hoặc giống với phần cenzyme của enzyme. Khi thêm vào phản ứng enzyme nó chiếm chỗ phần cơ chất hoặc phân coenzyme,dẫn đến làm enzyme ở trạng thái không hoạt động. Do đó, làm giảm vận tốc phản ứng.

Phản ứng:

Kp là hằng số tốc độ khi có chất ức chế, với:

V=Vmax khi kp/[S] "0 .Suy ra [S] lớn hơn rất nhiều so với kp [[S]>>[I]

Hình :Ảnh hưởng của chất kìm hãm cạnh tranh lên tốc độ phản ứng

 

 

 

Vì vậy, muốn mất ức chế làm cho vận tốc tăng lên thì ta tăng nồng độ cơ chất hơn rất nhiều so với chất kìm hãm.

 

    1. Chất kìm hãm không cạnh tranh

Chất kìm hãm kết hợp với phân tử enzyme ở chỗ khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi dạng không gian của phân tử enzyme theo hướng không có lợi cho hoạt động xúc tác của nó, do đó làm giảm tốc độ phản ứng. Vì vậy sau khi kết hợp với chất kìm hãm không cạnh tranh enzyme vẫn có thể tiếp tục kết hợp với cơ chất tạo thành phức chất EIS.

E + S « ES ® E + P

E +I « EI

EI + S « EIS

Dưới tác dụng của chất kìm hãm không cạnh tranh, mức độ kìm hãm phụ thuộc vào nồng độ chất kìm hãm, không phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.

Phương trình Lineaweaver Burk:

Gọi Vp là là vân tốc cực đại của phản ứng khi có chất kìm hãm không cạnh tranh.

 

 

  Þ 

Hình : ảnh hưởng của chất kìm hãm không cạnh tranh

Vp=Vmax khi và chỉ khi [I]/KI ®0

Vì vậy muốn loại bỏ chất ức chế ra khỏi enzyme thì enzyme mới có thể hoạt động trở lại bình thường.

 

 

 

§          Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa

Chất hoạt hóa khi thêm vào phản ứng enzyme làm tăng tốc độ hoạt hóa enzyme chuyển enzyme từ trạng thái chưa hoạt động về trạng thái hoạt động.

Ví dụ: Ion kim loại, một số chất hữu cơ.

 

II-                Enyme amylase

Amylase là một enzyme xúc tác thủy phân liên kết a-1,4-glucosid của chuỗi polysaccharide thành dextrin, oligosaccharide, maltose, D- glucose…Nó có chủ yếu ở trong dịch tuyến tụy và nước bọt, cần cho việc bẻ gãy chuỗi hydratcarbon như tinh bột thành các đơn vị ngắn hơn.

II.1. Nguồn enzyme amylase

Enzyme amylase có trong nước bọt, dịch tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Bây giờ người ta chủ yếu thu amylase từ canh trường nuôi vi khuẩn.

-      Nấm mốc: Thuộc các giống nấm mốc Aspergilus, Rhizopus và một số loài Neurospora, Mucor.

-      Nấm men: Thuộc các giống Candida, Saccharomyces, Endomycopsis, Endomyces.

-      Vi khuẩn: Các loài thuộc giống Bacillus. Ví dụ: B.subtilis, B.polymyxa, B.circulans …

-      Xạ khuẩn: một số loài xạ khuẩn ưa nhiệt như: Micromonospora vulgaris 42.

Các enzyme amylase từ các nguồn khác nhau thì thường khác nhau về tính chất, cơ chế tác dụng cũng như sản phẩm cuối cùng của sự thủy phân. Ngay cả các enzyme amylase do cùng loại vi sinh vật tổng hợp nên cũng có nhiều điểm khác nhau đề đặc tính, cơ chế tác dụng và điều kiện hoạt động.

II.2. Các loại enzyme amylase

II.2.1. a-amylase (E.C.3.2.1.1)

Alternate names: 1,4-a-D-glucan glucanohydrolase; glycogenase.

     a-amylase xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 glucosid ớ bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột với cơ chất là amylose, a-amylase cho sản phẩm thủy phân chủ yếu là maltose và một ít glucose. Với cơ chất là amylopectin, a-amylase chỉ thủy phân liên kết 1,4-glucosid mà không thủy phân liên kết 1,6-glucosid, sản phẩm tạo thành là các dextrin phân tử thấp không cho phản ứng màu với Iod, maltose, glucose, và isomaltose.

a-amylase là một mtaloenzyme (enzyme cơ kim). Trong phân tử  có chứa Canxi. Nếu tách Canxi ra khỏi enzyme thi a-amylase sẽ bị mất hoạt tính

 

a-amylase hầu như không tác dụng lên tinh bột nguyên vẹn và tác dụng mạnh lên tinh bột đã bị hồ hóa, làm cho các sản phẩm hồ hóa bị loãng ra. Chính vì vậy mà a-amylase còn gọi là amylase dịch hóa.

a-amylase tương đối bền với tác dụng nhiệt.

a-amylase của nấm mốc có thể xúc tác thủy phân tinh bột ở 50-52 oC, a-amylase của hạt nảy mầm hoạt động tốt ở nhiệt độ 58-60 oC, a-amylase của nhiều vi khuẩn có tính bền nhiệt cao chúng có thể giữ được hoạt tính ở 70-90 oC. Tính bến nhiệt của a-amylase là do sự có mặt của ion Ca+2 trong phân tử enzyme, Canxi giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba của phân tử enzyme.

a-amylase thường thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu, a-amylase của nấm mốc hoạt động mạnh ở pH=4.5-4.9, a-amylase của vi khuẩn ở pH= 5.9-6.1. Nếu pH<3 đa số a-amylase bị vô hoạt hoàn toàn trù a-amylase của A.niger có thể chịu được pH=2.5-2.8.

Những vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp a-amylase được thương mại hóa: B.subtilis, B.licheniformis, A.oryzae

II.2.2. b-amylase (E.C 3.2.1.2)

Alternate names: 1,4-a-D-glucan maltohydrolase; glycogenase; saccharogen amylase.

b-amylase là một dạng của amylase, được tổng hợp từ vi khuẩn, nấm mốc, thực vật

b-amylase xúc tác cho sự thủy phân liên kết a-1,4 glucosid của phân tử tinh bột và các polysaccharid.

Đối với các chất amylose, b-amylase thủy phân liên kết glucosid bắt đầu từ đầu không khử của mạch, tách dần từng phân tử maltose ra khỏi phân tử cơ chất.

Đối với các cơ chất amylopectin, b-amylase chỉ phân cắt các liên kết 1,4 glucosid và cũng tách dần ra khỏi mạch các phân tử maltose bắt đầu từ đầu không khử  của mạch. Quá trình này xảy ra ở phẩn thẳng của mạch và dừng lại ở vị trí phân nhánh. Sản phẩm thu được trong trường hợp này là maltose và các dextrin phân tử lớn.

b-amylase không tác dụng lên tinh bột nguyên vẹn, chỉ tác dụng lên tinh bột đã hồ hóa. Khác với a-amylase, b-amylase vẫn giữu được hoạt tính khi không có Ca+2.

b-amylase kém bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, b-amylase bị vô hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ ở nhiệt độ 70 0C, song trong dịch nấu nhiệt độ tối thích lại là 60-65 oC. b-amylase khá bền trong môi trường acid ở pH=3-4. Đa số b-amylase hoạt động mạnh hơn trong môi trường có pH= 4.5-5.

II.2.3. g-amylase (EC 3.2.1.3)

Alternate names: Glucan 1,4-a-glucosidase; amyloglucosidase; Exo-1,4-a-glucosidase; Glucoamylase; Lysosomal a-glucosidase; 1,4-a-D- glucohydrolase.

g-amylase xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 và 1,6 glucosidase của phân tử tinh bột và các polysaccharide.

Sự thủy phân các cơ chất dưới tác dụng của g-amylase tiến hành ở từng liên kết một, bắt đầu từ mạch không khử tách dần từng phân tử glucose, g-amylase cũng có khả năng thủy phân cả maltose, isomaltose và dextrin.

g-amylase có hoạt lực tối đa ở pH= 3,5-5,5. Nhiệt độ tối thích của g-amylase là 50-60 oC Hầu hết các g-amylase bị mất hoạt tính khi đun nóng trên 70 oC.

Những chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp g-amylase thương mại hóa: Aspergilus, Rhizopus, A.niger, A.awamori, Endomycopsis.

·        Tổng hợp quá trình thủy phân tinh bột của enzyme amylase: