อันตรายจากอาหาร

สารปนเปื้อน...อันตรายแฝงจากอาหารแห้ง


อาหารจานอร่อยอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารที่คุณชอบรับประทานและปลื้มใจ อาจกลายเป็นอาหารก่อทุกข์ที่ทำให้คุณไม่สบาย เนื่องมาจากการแฝงตัวของเชื้อโรคจุลิทรีย์หรือพยาธิ สารพิษหรือวัตถุที่ใส่ในอาหาร หรืออาการการแพ้ที่มาจากความบกพร่องทางพันธุกรรม หรือแพ้สารบางชนิด เช่น แพ้กลูเตนในข้าวสาลี เป็นต้น


และในความเป็นจริงเราไม่สามารถพิจารณาด้วยตาเปล่าว่าจานนี้มีหรือไม่มีเชื้อโรคหรือสารปนเปื้อนเจือปนอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแห้งประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ และผักหรือผลไม้แห้ง ที่พิจารณายากยิ่งกว่าอาหารสดเสียอีก ซึ่งมักมีเชื้อโรคและสารปนเปื้อน เช่น

เชื้อรา เกิดจากการควบคุมอุณหภูมิของอาหารไม่ดีพอ ทำให้เกิดความชื้นจากการอบหรือตากแห้ง อาหารที่มักเกิดเชื้อราได้ง่าย ได้แก่ หอม กระเทียม เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขาว ดอกไม้จีน เก๋ากี้ กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูแดดเดียว ปลาตากแห้ง เป็นต้น เชื้อรามีผลต่อการทำงานของตับและทำให้ภูมิคุ้มกันโรคลดลง อันเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ การเลือกซื้อต้องสังเกตสี ดมกลิ่นและจับสัมผัส แต่ไม่ควรชิม ถ้าอากาศช่วงนั้นมีความชื้นสูงควรรีบนำมาทำอาหาร ส่วนอาหารที่ตากแห้งสนิท ควรแช่แข็งแต่ไม่ควรเก็บเกิน 1 เดือน หรือถ้าเก็บในช่องเย็นปกติควรนำออกมาตากแดดเป็นครั้งคราว

พิษจากเชื้อราอฟลาทอกซิน ผู้ได้รับสารนี้จะมีอาการคล้ายอาหารเป็นพิษ คือ อาเจียนและท้องเดิน และเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ เนื่องจากสารพิษไปทำลายเนื้อเยื่อของเซลล์ตับ มักพบในหัวหอม หัวกระเทียม ถั่วลิสง พริกแห้ง และเมล็ดธัญพืชต่างๆ วิธีเลือกของแห้งที่ปราศจากสารอฟลาทอกซินคือ ควรเลือกอาหารที่แห้งสนิท ไม่มีกลิ่นหืน ไม่ลีบฝ่อ และที่สำคัญต้องไม่มีสีเข้มผิดปกติหรือสีดำ อย่าลืมนะคะเชื้อนี้ไม่สามารถทำลายด้วยความร้อนหรือล้างน้ำสะอาด ถ้าอาหารมีกลิ่นหรือสีผิดปกติ ให้ทิ้งแบบไม่ต้องเสียดาย

เชื้อสแตปพิโลคอกคัส มักพบในอาหารจำพวกเนื้อหมู แฮม ไส้กรอกฝรั่ง เบคอน เชื้อนี้สามารถสร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้ และหากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก็จะทำให้เชื้อเจริญเติบโตอีกได้ วิธีเลือกซื้อที่ดีที่สุดคือ การซื้อจากแหล่งขายที่มีตู้แช่ และมีวิธีเก็บรักษาระหว่างการขนส่งและการขาย ผู้ขายต้องใช้อุปกรณ์ตักที่ถูกต้อง ไม่ใช้มือสัมผัส ถ้าจะให้ดีควรซื้อผลิตภัณฑ์ที่บรรจุและปิดผนึกเรียบร้อยแล้ว สถานที่ขายไม่ตั้งอยู่ในที่ที่คนหรือรถสัญจรไปมา ปะปนฝุ่นละอองหรือควันไอเสีย สำหรับคนที่รับประทานเชื้อจะมีอาการภายใน 2-4 ชั่วโมง คือคลื่นไส้รุนแรง อาเจียน ปวดบิดในท้องเป็นพักๆ ถ่ายเป็นน้ำ และอาการอาจรุนแรงมากขึ้นถ้าเป็นเด็กเล็ก

เชื้อคลอสติเดียม ส่วนมากเชื้อจะปะปนในอาหารจำพวกผักและผลไม้ดอง ซึ่งบรรจุในกระป๋อง หากได้รับเชื้อหรือสารพิษจะเกิดอาการภายใน 4-6 ชั่วโมง จะมีอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ วิงเวียน ท้องผูก อัมพาตทางประสาทตา สมองอาจถึงตายได้ โดยข้อเสียของเชื้อนี้คือ ไม่สามารถสังเกตได้จากการชิม การดมกลิ่น แต่เราสามารถทำลายสารพิษนี้ได้ในอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แต่สามารถสร้างสารพิษได้ใหม่ถ้าวางไว้ที่อุณหภูมิปกติเกินกว่า 24 ชั่วโมงดังนั้นการรับประทานผักและผลไม้ ที่หมักดองหรือบรรจุในกระป๋อง ควรอุ่นก่อนรับประทานถ้าสามารถอุ่นได้หรือแบ่งรับประทานและเก็บในตู้เย็นในภาชนะอื่นที่มีฝาปิดมิดชิด

สารพิษไดออสคอรีนและไตออสจินัน มักพบในหัวกลอยแห้ง พิษของมันทำให้ใจสั่น วิงเวียนศีรษะ คันคอ คลื่นไส้ อาเจียน เหงื่อออก ตาพร่า ชีพจรเต้นเบา ตัวเย็น เป็นลม ประสาทหลอน กล้ามเนื้อกระตุก และถ้าได้รับสารพิษมากอาจตายได้ การรับประทานกลอยจึงควรเลือกทานในฤดูร้อน การทำลายพิษด้วยการปอกเปลือก ฝานบางๆ ล้างให้น้ำไหลผ่านนาน 3 วัน สารพิษจึงจะหมด

สารพิษพวกไซยาไนด์ พบในมันสำปะหลังดิบ มักมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน ชาตามปลายมือและปลายเท้า แขนขาไม่มีแรง ใจสั่น บางรายมีอาการชักหรือถ่ายไม่รู้ตัว อาจถึงกับหมดสติ หายใจไม่ออกและเสียชีวิต วิธีป้องกันควรเริ่มจากการการเลือกซื้อควรเลือกมันสำปะหลังที่ไม่มีรอยครูด ถลอก ช้ำ ฉีกขาดหรือแตกหัก เพราะสารพิษจะเกิดขึ้นและจะแสดงอาการหลังรับประทานเข้าไปแล้ว 1-2 ชั่วโมง และก่อนรับประทานควรปรุงสุกด้วยความร้อนเสียก่อน


ส่วนสารปนเปื้อนที่เป็นโลหะหนัก ได้แก่
สารตะกั่ว ถ้าได้รับในปริมาณสูงจะเกิดอาการเฉียบพลันภายใน 30 นาที คือ ปวดท้อง อุจจาระร่วง อาเจียน ถ่ายดำ หรือถึงขั้นเสียชีวิตได้ สารตะกั่วมักพบในปลาเค็ม ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ซึ่งผู้ประกอบการที่มักง่ายมักฉีดพ่นยาฆ่าแมลง เพื่อป้องกันแมลงวันไม่ให้วางไข่ในเนื้อสัตว์ตากแห้ง ถ้าร้านไหนวางมะกรูดฝานหรือมะนาวฝานบนเนื้อปลาแห้งหรือปลาเค็ม แสดงว่าป้องกันแมลงวันได้ในระดับหนึ่ง ถ้าอยากพิสูจน์ว่าปลาเค็มหรือปลาแห้งฉีดยาฆ่าแมลงหรือไม่ ให้วางทิ้งไว้ปล่อยให้แมลงวันตอมแล้วใช้ฝาชีครอบ ถ้าแมลงวันไม่ตายแสดงว่าปลอดภัยจากยาฆ่าแมลง

สารปรอท มักปนเปื้อนในอาหารทะเลที่ได้มาจากแหล่งอุตสาหกรรม อาการผิดปกติมักเกิดขึ้นภายใน 20-30 นาที คือ ปวดหัวรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียนและท้องร่วง ดังนั้นทางที่ดีควรเลือกซื้ออาหารทะเลที่จำหน่ายในท้องถิ่นหรือใกล้เคียงกับแหล่งประมง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารพิษ อันเนื่องมาจากต้องเสียเวลาขนส่ง

สีผสมอาหาร กฎหมายระบุห้ามใช้ทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์กับเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง รมควัน หรือทำให้แห้ง เช่น แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ยกเว้นไก่สดที่สามารถใช้สีจากขมิ้นหรือผงกะหรี่ได้เท่านั้น ส่วนเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ย่าง อบ หรือทอด สามารถใช้ได้แต่เฉพาะสีธรรมชาติเท่านั้น แม้สีสังเคราะห์จะอนุญาตให้ใช้ในอาหารประเภทผักและผลไม้ แต่ถ้าบริโภคบ่อยครั้งก่อให้เกิดการเคลือบสีที่เยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้น้ำย่อยออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยากหรือไม่ย่อย ทำให้ท้องอืดท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูดซึมของอาหาร ทำให้น้ำหนักลด ท้องเดิน อ่อนเพลีย และอาจมีผลต่อตับและไต และเป็นสาเหตุของมะเร็งในอนาคตได้ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงอาหารแห้งมีสีสดผิดปกติ หรือถ้าเปลือกของผักและผลไม้สามารถลอกหรือปลอกได้จะดีกว่ารับประทานพร้อมเปลือก
ส่วนสารปนเปื้อนที่เป็นสารเคมี ได้แก่

บอแรกซ์ซึ่งเป็นกรดบอริค หรือที่เรารู้จักในชื่อ “สารกรุบกรอบ” โดยปกติเราใช้บอแรกซ์สำหรับการล้างหม้อขนาดใหญ่และการฆ่าเชื้อโรค แต่ผู้ประกอบการมักง่ายกลับนำมาเป็นส่วนผสมของลูกชิ้น หมูยอ ทำให้กรอบ เนื้อหยุ่นเด้ง เคี้ยวอร่อย ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายทำให้เกิดพิษสะสมที่ไต ตับและทำให้สมองอักเสบ ถ้าอยากรู้ว่าอาหารมีสารบอแรกซ์ปนเปื้อนหรือไม่ สามารถตรวจสอบได้ง่ายด้วยการนำกระดาษขาวไปย้อมขมิ้น และนำมาทดสอบ ถ้าสีไม่เปลี่ยนแสดงว่าปลอดภัยดี แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หรือสีคล้ำ แสดงว่าอันตราย ไม่ควรรับประทาน

โซเดียมเมตาฟอสเฟต เป็นสารที่ใช้แทนผงชูรส เดิมทีใช้เป็นยาถ่ายของวัวและควาย มีอันตรายเหมือนสารบอแรกซ์ วิธีป้องกันสารนี้สามารถทดสอบง่ายๆ โดยการนำผงที่มีรูปร่างคล้ายผงชูรสใส่ช้อนแสตนเลส และนำไปเผาไฟ ผงชูรสธรรมชาติเมื่อนำไปเผาแล้วจะไหม้เกรียมเป็นสีดำ ส่วนโซเดียมเมตาฟอสเฟตเผาแล้วจะเป็นผลึกสีขาว


อย่าลืมว่าการพิจารณาสภาพแวดล้อมก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คุณปลอดภัยยิ่งขึ้น เช่น สถานที่ผลิตอาหาร สถานที่จำหน่ายและที่นั่งรับประทานอาหาร ห้องครัว พ่อครัวแม่ครัว คนเสิร์ฟ การจัดเก็บและล้างภาชนะใส่อาหาร หรือแม้แต่สัตว์เลี้ยงหรือแมลงนำโรคต่างๆ.... จุกจิกและเลือกรับประทานสักนิด เพื่อสุขภาพระยะยาวด
 
 
 
 
 
 
Comments