DE COCINA
 

                                                                                 I

 

 

 

 

“El hombre es lo que come... por eso la sangre de patata no es      buena para hacer la revolución.”

 

                        Feuerbach

 

 

 

Los antropólogos parecen coincidir en la consideración de los rasgos culinarios como  los más permanentes en la conformación de la cultura de los pueblos. La cocina cumple una misión primordial en el  establecimiento del entramado de los factores cohesionantes que permiten la formación de unidades culturales homogéneas en las que los individuos se reconocen a sí mismos como pertenecientes a una colectividad. Si la misión de la cultura es brindar seguridad frente a la hostilidad del mundo circundante, la cocina se erige en uno de sus más importantes bastiones por su condición de filtradora y organizadora de los elementos nutrientes que cada ser humano ha de incorporar para su subsistencia. Lo más íntimo de cada individuo, su interioridad, es violada necesariamente cada día por elementos que le son ajenos pero imprescindibles. Es por ello que se hace necesario controlar esos elementos cuidadosamente y especialmente en el caso del género humano por su condición específicamente omnívora.

 

El omnivorismo es un táctica adaptativa no demasiado extendida en el reino animal y que presenta una acusada bifacia. Es lo que Fischler(1) muy agudamente llama “la paradoja del omnívoro”. Por una parte sus ventajas adaptativas son palmarias: disfrute de un mayor número de especies nutrientes, permisividad de conquista de un mayor número de hábitats, adaptación a los cambios climáticos, etc. La otra cara la presenta esa misma falta de especialización que conlleva una pérdida de la capacidad de distinción instintiva de los alimentos que son beneficiosos de los que son  nocivos de que gozan las especies nutritivamente especializadas. La libertad de elección se ve constreñida por la prudencia. La necesidad de experimentación y búsqueda de nuevas fuentes nutritivas, por el conservadurismo, lo que Fishler sitúa en “la tensión, la oscilación entre los dos polos:  el de la neofobia (prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a la innovación) y el de la neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad)” (1) .

 

Está demostrado que en otras especies omnívoras el factor selectivo de los alimentos beneficiosos es el aprendizaje social, un mecanismo adaptativo que permite sortear la paradoja mediante una capacidad comunicativa que hace circular la información basada en la experiencia (beneficio/perjuicio) entre los distintos miembros de la especie.

 

En el caso de la especie humana y dada su especialización en dar contenidos simbólicos a esa capacidad comunicativa que disfrutan otras especies, el dilema se resuelve de una manera mucho más sofisticada. La comunión social en torno a la alimentación tiene su clave en la conversión de la información en un sistema de signos que regulan de una manera radical el hecho biológico individual de la incorporación de nutrientes. Gramática, sintaxis y liturgia se aúnan para convertir el hecho biológico en hecho social primero y cultural después. La domesticación de la materia “salvaje”, la tarea de “pensar” la comida, la separación o la conversión de los alimentos de “malos para pensar” en “buenos para pensar”, según feliz y célebre máxima de Levi-Strauss (2)  cimientan sin lugar a dudas el estadio más primario de todas las culturas que ha producido la humanidad. Es la babelia de las cocinas, que se emparenta con la babelia de las lenguas en su diversidad y en su esencialidad radical.

 

Y como cada lengua, cada cocina está asentada sobre un sustrato base desde el que se eleva el tronco y las ramas del árbol  de las palabras y de los sabores. Cada cultura ha desarrollado unos códigos muy precisos y perfectamente seleccionados que permiten a sus miembros sentirse incluidos en ella y completamente a salvo de peligros derivados del consumo de materias perjudiciales. Es como una especie de seguridad social contra el envenenamiento o la alienación. Ello se hace patente en la constante cultural de considerar y de nombrar a los miembros de otras comunidades como “comedores de”,  y esa misma constancia demuestra que la elección o no de determinados alimentos como apropiados para ser consumidos no tiene por qué guardar una relación directa con las cualidades nutricionales de los mismos, sino con que hayan sido “intelectualizados”, determinados como  buenos o malos “para pensar”. Así, esa distancia de lo puramente lógico desde el punto de vista del omnivorismo, unida al etnocentrismo propio de cada sistema cultural, hace que los tabúes o los consumos de cada pueblo aparezcan como incomprensibles, absurdos y repulsivos a los miembros de otro pueblo.

 

Lucien Febvre (3) hablaba en la primera mitad de este siglo de “fondos de cocina”, bases culinarias de las distintas culturas que proporcionan el carácter gastronómico principal a las mismas y las identificaba principalmente con las materias grasas usadas para la cocción de los alimentos. El aceite de oliva o de semillas , la grasa de cerdo o de vaca , el ghee (mantequilla de leche de vaca hindú), dan carácter a las cocciones de las cocinas que las utilizan y envuelven con la película de su sabor a todos los demás alimentos. Son estos fondos los que mantienen a lo largo de los siglos inalterables el carácter de las distintas cocinas, porque su principal característica es el conservadurismo, la inalterabilidad de las sensaciones gustativas de los miembros de una cultura determinada que así se sienten cohesionados e inmersos en su matriz más protectora. Cuanto más tradicionales sean las estructuras de una cultura más reacia a la innovación de cualquiera de sus elementos culinarios, porque la cohesión se hace más necesaria cuanta más inseguridad individual fuera del grupo exista en una colectividad.

 

Además de estos “fondos” básicos, se suelen dar otros factores en la individualización de cada cocina. La religión se erige en el principal de ellos desde el momento en que tiende naturalmente y por su propia dinámica interna a sacralizar y por tanto a regular y a controlar el mayor número de elementos de la cultura a la que cupula. Marvin Harris (4)  ha estudiado las principales interdicciones o preceptos que las religiones han inferido en los distintos sistemas culinarios, especialmente la vaca en el ámbito hindú, el cerdo en el musulmán y la inverosímil lista de alimentos prohibidos en el hebreo.  Aunque muy contestado por la antropología ortodoxa parece haber demostrado que tales factores se deben fundamentalmente  a razones puramente ecológicas, y que se basan en consideraciones de costes y beneficios nutricionales  en las que casi de una manera instintiva (en el sentido de un instinto de carácter social o un sentido común colectivo) una cultura tiende a colocar bajo un mando de interdicción religiosa aquellos alimentos cuyo coste de producción supera a los beneficios nutricionales que pudiera aportar al conjunto de la colectividad.

 

Aparte de las estrictas prohibiciones  religiosas encontramos otros casos en los que las tendencias nutricionales se ven mediatizadas por factores históricos y de coyunturas socioculturales muy especiales. Tal es el caso de la cocina española, una cocina en la que los productos del cerdo gozan de una ubicuidad sin parangón, y que ha dado lugar a una variedad de embutidos y preparados casi infinita. Desde prácticamente el siglo XV se la puede considerar una cocina militante, en la que el abusivo consumo de cerdo  está condicionada por la imperiosa necesidad por parte de la población mayoritaria de credo católico de demostrar la no adscripción a las otras dos religiones, la judía y la musulmana con la que convivía, no considerando mejor manera de demostrar una perfecta “limpieza” de sangre que la inmisericorde mezcla de la misma con la grasa porcina a la que las otras confesiones eran totalmente desafectas. “Untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla” metaforiza Quevedo para acusar a su rival Góngora de criptojudío.   Incluso en español, la palabra alternativa para designar al cerdo, marrano, proviene del vocablo árabe que se usa para la interdicción de carácter religioso: mharam.

 

Un caso curioso (que ya recogía el propio Walter Scott en un capítulo de Ivanhoe) es el de la lengua inglesa, una lengua conflictiva en sus orígenes, formada por la lengua sajona de origen germánico y la francesa que llevaron los invasores normandos y por éstos impuesta a la población autóctona,. Una especie de rebeldía o de repugnancia llevó a los hablantes sajones a mantener su lengua vernácula en la denominación de los animales vivos que formaban sus ganados (pig, cow, calf, sheep, deer) y consentir nombre normando a esos mismos animales una vez muertos y listos para ser consumidos (pork, beef, veal, mutton, venison).(5)

 

Pero a pesar del carácter conservador que impone a la cocina el ala precautoria del omnivorismo, el otro ala, el de la necesaria experimentación, innovación y desafío pugna por imponer su actividad inscrita también en el código genético humano, en cuanto se dan las necesarias condiciones.

 

Desde el tránsito de lo crudo a lo cocido o a lo podrido de que hablaba Levi-Strauss, primer paso para la concreción de la actividad incorporadora como actividad cultural, hasta la invención del microondas, la cocina ha sufrido una serie de revoluciones muy espaciadas en el tiempo pero de pasos muy profundos y conmovedores. La fabricación del pan, el aceite, el vino son hitos tan importantes como los del fuego, la rueda o el arado.  La invención del “garum” revolucionó la cocina de todo el Imperio Romano hasta su final. La extensión del cultivo de las leguminosas (frijoles, lentejas y guisantes) en la Europa del siglo X supuso un aporte de proteínas en el campesinado que permitió el despegue económico de los siglos posteriores (6). La búsqueda de las especias fue directamente responsable del agrandamiento del mundo conocido por la civilización occidental.

 

Los intercambios culinarios se hicieron más frecuentes a causa de los descubrimientos geográficos y los intercambios comerciales se acrecentaron con el desarrollo de las comunicaciones. Especias y especies de lejanos países pasaron a engrosar los fondos de cocina de Occidente y a enriquecer la lista de sabores conocidos.

                            

 

                   

 

 

 

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II

 

 

 

 

“El mundo está dividido en dos partes cuya frontera pasa por los alrededores del Loira. Al Sur viven pequeños hombre morenos que consumen aceite de oliva. Son unos dioses. Al Norte, grandes hombres que consumen mantequilla; son esquimales.”

 

                                                                         M. de Unamuno

                                                                     (con la mala sombra

                                                                    que le  caracterizaba)

                                                 

 

                                                                                

                                                                                 “La cocina  española está llena de

                                                                                 ajo  y  de  prejuicios  religiosos.”

 

                                                                                                               Julio Camba

 

 

 

 

 

El descubrimiento del Nuevo Mundo supuso la última de las grandes  revoluciones gastronómicas y sus efectos son los vigentes hoy en día en todo el mundo, aunque su gestación se dio naturalmente en el meollo de lo que era entonces la civilización occidental: la Europa Atlántica y la Mediterránea. De América llegaron sobre todo nuevos productos, ya que no nuevas formas de cocinarlos. Dichos productos se superpusieron en la cocina europea a los tradicionales y se acoplaron  a los “fondos de cocina” en uso y fue tal la conmoción que produjeron que si se eliminasen hoy de golpe, ninguna cocina europea y tal vez mundial sería la misma.

 

Tres fueron los productos que más incidieron en el cambio: el maíz, la patata y el tomate y cada uno tuvo una responsabilidad diferente. El maíz alimentó de grano las zonas en las que las gramíneas tradicionalmente no se adaptaban bien. La facilidad de la patata para crecer en cualquier terreno y clima la extendió como alimento de las masas pobres europeas que pasaron a contar con un nutrimento barato y fácilmente conservable como alternativa al siempre escaso y tradicional pan de gramíneas. Pero el producto que más ha cambiado la cocina no sólo de Occidente, sino de todo el mundo ha sido sin duda el tomate.

 

En el caso del Mediterráneo, que fue donde primero se extendió, supuso no sólo la irrupción de un elemento de color rojo intenso que alegró los platos tradicionales, sino toda una conjura para alterar el sabor y la textura de todos y cada una de las especialidades propias de todas y cada una de las regiones del Mare Nostrum. Si la aceptación de la patata responde a factores, al menos en un principio, puramente económicos, la del tomate responde a una profunda fascinación por la versatilidad de sus cualidades. Si la patata supuso una revolución nutricional para occidente, el tomate supuso una revolución gastronómica. Desde su incorporación se convirtió en un elemento indispensable y fuente fundante de especialidades que a su calidad nutritiva sumaban la maravilla de sus tamizaciones.

 

Aliado con el aceite de oliva, con la cebolla y con el ajo se convirtió en la fórmula más usada como base de los guisos de toda la cuenca. Desde Turquía a Marruecos, desde Portugal a Grecia, todas las cocinas participan de la inexcusabilidad del sofrito,  un fondo perfumado que hermana todos sus platos más allá de diferencias culturales o religiosas y más allá del carnivorismo o el vegetarianismo. La paella, la musaka, la fasulia turca, el cuscus y la harira, los potajes, el tajine...

 

En crudo y en compañía de otros (siempre los mismos) ha dado lugar a una suerte de juego culinario en el que el azar y tal vez una forma de empatía cultural combinatoria han producido una asombrosa coincidencia gastronómica: el tomate, el pan y el aceite de oliva se erigen en las tres patas del banco mediterráneo y dan lugar a tres platos distintos: el tabuleh (7) de Líbano, la pizza de Italia y el gazpacho de Andalucía. El carácter de crisol del Mare Nostrum nos se ha agotado aún.

 

El fruto rojo, que fue considerado tóxico y hasta afrodisíaco (pomme d’amour fue el primer nombre que recibió en Francia) y que no consumían los indígenas americanos de la zona chilena y peruana de donde procede antes de la llegada de los europeos se convirtió así, por méritos propios,  en el rey del taller del alquimista, no gratuitamente pertenece a la familia de las solanáceas entre las que cuenta con primas tan sugerentes como la belladona y la mandrágora...

 

                                                

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                         III

 

        

 

 

 

                                                              Todo lo que me gusta

                                                              es inmoral,

                                                              es ilegal

                                                              o engorda.

 

                                                              Pensamiento finisecular

 

 

Hoy en día parece que estamos asistiendo sobre todo en las zonas donde tiene su asiento la civilización occidental a una nueva revolución gastronómica que se manifiesta en todos los frentes relacionados con la actividad incorporadora del hombre. En el tema de la diversidad asistimos a la universalización, al calor de la globalización cultural, política y económica de determinados modos de consumo que se van gradualmente desvinculando de las formas culturales autóctonas para pasar a depender de  los intereses de las empresas multinacionales que conforman la cara no visible pero detentadora auténtica e indiscutible del Poder en este paso de milenios . Es un proceso bidireccional: por un lado extienden platos y fondos de cocina de países muy diversos por el resto del mundo (pizza, currys, paella) mientras que por otro envuelven toda esa diversidad ofrecida en una sola estructura, en una forma unívoca de producción y consumo perfectamente controlada. La tendencia es a la implantación de una cocina mundial y única en la que los fondos de cocina tradicionales, basados en productos arraigados tradicionalmente en la ecología, economía y cultura autóctonas de cada lugar o región, son sustituidos por otros diseñados, fabricados en serie y distribuidos por conglomerados industriales perfectamente centralizados y organizados de acuerdo con los estudios de mercado que sus propios gabinetes de expertos realizan. Ya no se trata de que unos productos ajenos a la cocina tradicional de un lugar se superpongan a los propios y acaben enriqueciéndola en procesos de aculturación perfectamente  medibles por la propia sociedad que los genera, sino de la sustitución del acceso del consumidor a las fuentes primarias de producción y al control directo del proceso de elaboración de los platos por un dirigismo de los planos sintáctico, gramático e incluso litúrgico del hecho alimenticio.

 

A este dirigismo se suman, íntimamente interrelacionados con él, los nuevos modos de vida que la modernidad impone en un proceso imparable de destrucción de los ritmos cotidianos que marcan las diferentes funciones biológicas y sociales de los individuos de las colectividades modernas. A las nuevas formas de producción se corresponden nuevas formas de relación con el mundo. Así, como apunta Vázquez Montalbán, “la cocina tradicional no tiene nada que ver con la prisa. Descansaba en el pilar de una división familiar del trabajo, y, por lo tanto, en la existencia de la mujer cocinera que podía vigilar la cocción del puchero durante las horas que hicieran falta. También contaba con un espacio más humano, en el cual el trabajo de los otros miembros de la familia estaba lo suficientemente cerca del hogar como para ir a comer al mediodía y luego volver a trabajar, práctica que se sostuvo, incluso en las ciudades industriales, antes de que reventara por los descosidos de la presión demográfica.” (8)  El problema está en que las partes positivas de la modernización (ruptura de relaciones de dominación patriarcales, religiosas y políticas, libertad de elección en la función que se desea realizar en el mundo laboral y familiar, etc.) no son sustituidas por alternativas racionales y consensuadas por toda la sociedad, sino por otras totalmente impuestas por los intereses económicos desnudos de los conglomerados de poder que conforman el tardocapitalismo o poscapitalismo (dependiendo del tipo de análisis que se haga) dominantes en este paso de milenio.

 

Así, la transmisión de los gustos culinarios deja de estar en manos de la familia y pasa a depender de la publicidad, que conformará las tendencias gastronómicas dominantes  en perfecta consonancia con los intereses industriales que representa. La comida será un mero trámite cotidiano en lugar de un rito de reconocimiento del mismo valor que el de la mayoría de los animales gregarios ejercitan con el olfato. Aunque por otra parte su valor simbólico no se pierde totalmente, sino que se transforma en liturgias de frecuencia variable, plenamente recogidas en la cultura del ocio que el propio sistema distribuye y explota integradamente. Ello es perfectamente observable en el mundo juvenil, donde determinado tipo de comida o determinado tipo de logo de comida (frecuentemente tildable de “comida basura”) se convierte en una marca más de integración en un grupo, donde la simbología, el lenguaje, los sabores les vienen dados por la agresividad publicitaria como marcas personales de rebeldía frente a un mundo adulto al que se representa paradójicamente como monótono y uniforme, con el agravante además de que la nueva cultura estética que se trata de vender para todo el mundo se basa en la consideración de esos mismos valores juveniles como perfectamente asumibles por el resto del conglomerado social. El culto al cuerpo, al cuerpo juvenil se entiende, es el valor más en alza en los mercados emisores de mensajes  culturales. Con lo que la nueva paradoja está servida.

 

Lo más curioso de todo este cambio de valores está en que en realidad conviven los nuevos usos con atávicas presencias de miedos y lacras que no han podido ser no ya eliminadas, sino tan siquiera disimuladas por los administradores, cuando no han sido directamente utilizadas como nuevas fuentes generadoras de beneficios.

 

Por una parte tenemos toda la sustitución de la teología de la alimentación tradicional, con sus prohibiciones religiosas y sus supersticiones oscurantistas,  por una nueva basada en el culto a la salud y la estética corporal, que por supuesto no siempre responden a las necesidades más perentorias del ser humano, y cuyas normatizaciones, como las de todas las teologías, tienden al dogmatismo. El concepto de pecado, lejos de diluirse en la racionalidad de los tiempos, se alza de nuevo transformado en manos de médicos, sacerdotes dietistas y diseñadores de moda en el nuevo azote de la conciencia del individuo. La obesidad, signo de distinción en épocas pasadas o en culturas actuales ancladas aún en la tradición se ha convertido en una obsesión social cuya eliminación determina buena parte de las actividades particulares y de los ofrecimiento de servicios de la industria dominante. En un momento en que , como afirma Bourdieu (9), es tan difícil determinar los parámetros de distinción en materia gastronómica a no ser en la actual tendencia inversa según la cual las clases superiores vienen a tener figuras más estilizadas que las clases populares debido a que pueden dedicar más presupuesto y más tiempo al cultivo de su cuerpo, más que a la cantidad y la calidad de los alimentos que ingieren, a los que ya prácticamente todo el mundo tiene acceso.

 

Hipernutrición y sedentarismo son la causa última de la peor de las enfermedades sociales, enfermedad que los nuevos sacerdotes asimilan a la culpa tal como antes se asimilaba la sexualidad libre con el pecado. Por algo la palabra régimen, la más asociada en los últimos tiempos a la comida, tiene curiosa correspondencia en política con la instauración de gobiernos férreos de inequívoco carácter militar. Los cuerpos y los pueblos necesitan ser metidos en cintura por los expertos dietistas.

 

El otro fenómeno constatable es fruto del alejamiento del consumidor de la materia originaria objeto de su consumo. Los consumidores van teniendo cada vez menos acceso a los productos en bruto, a la materia prima alimentaria que puede ser apreciada en su salvajidad antes de ser convertida en materia cultural en forma de comida cocinada  y cuyo origen es aproximadamente conocido. Por el contrario, la tendencia general es al ofrecimiento de las comidas elaboradas o semielaboradas, en las que las materias primas han sido ya previamente transformadas en remotos y desconocidos lugares y cuya preparación sólo necesita de la fase final de la actividad culinaria,  la cocción, cuando no el simple calentamiento del producto ya cocinado. Ello tiene como consecuencia un regreso a los orígenes en los que el omnivorismo presentaba la crucial paradoja que hizo progresar el arte culinario. Efectivamente la desconfianza, totalmente conjurada a lo largo de la historia por la “intelectualización” de la comida y su reducción a materia familiar y segura por medio de la cocina, vuelve a mediatizar en gran medida la actividad nutriente del hombre actual. Los productos ya no se sabe de dónde vienen exactamente. Se adquieren parcial o totalmente transformados, cortados, triturados, cocidos o liofilizados. Se les añaden en los lugares de producción elementos desconocidos, sospechosos, a veces insospechados: conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. Y además ya no se corresponden con los usos familiares y tradicionales a las que se estaba acostumbrado y que daban seguridad y sentimiento de arraigo.

 

El miedo justificado, aliado con la rumorología pánica, en la que se mezclan datos científicos sobre inductores cancerígenos, noticias de envenenamientos masivos e incluso serpientes interesadas por competencias industriales, producen estados de suspicacia personales o colectivos que tienen mucho que ver con los miedos ancestrales a las comidas que se cocinaban “fuera” de la comunidad, las cocinas malditas de ingredientes inmundos e innombrables, las inmundas ollas de las brujas en los aquelarres.

 

Otro bucle impertinente: como también pone en evidencia Fishler la forma en la que el hombre actual consigue sus alimentos, recolectándolos de los estantes de las grandes superficies, se asemeja curiosamente a la de su ancestral antepasado que recolectaba los suyos

                        en la inhóspita sabana.

 

 

 

 

 

(1)   Claude Fischler:  El (h)omnívoro

Ed. Anagrama, Barcelona, 1995.

(2)   Claude Levi-Strauss: El pensamiento salvaje         

FCE, México, 1989.

(3)   Citado por C. Fishler: El (h)omnívoro

(4)   Marvin Harris:  Bueno para comer

Alianza Editorial, Madrid 1990.

(5)   Henriett Walter: “La aventura de las lenguas en Occidente”

Ed. Espasa, Madrid 1997.

(6)   Umberto Eco: Frijoles, lentejas y civilización europea

Revista digital mexicana Opera Mundi, nº 17, julio, 2001

http://www.operamundi.com.mx/index2.html

(7)   Especie de ensalada cuya base el  burghul (sémola de trigo

parecida al cuscus), tomate picado y aceite de oliva y adornada con hierbabuena. Admite más vegetales (pepino, pimiento, etc.).

(8)   M. Vázquez Montalbán: Contra los gourmets

Ed. Grijalbo Modadori, Barcelona, 1997

(9)   P. Bourdieu: La distinción: criterios y bases sociales del gusto

Ed. Taurus, 1988

 

 

 

 

                                                            Manuel Harazem

Publicado en ARTyCO, Nº 13,

                                  verano de 2001