Il Gelato‎ > ‎

Storia del gelato

Non è facile dire chi abbia inventato il gelato, la scoperta è di più autori, tutti italiani.
A contendersi la paternità sono: un tal Ruggeri, fiorentino, Bernardo Buontalenti, anch'egli di Firenze,e il siciliano Procopio dei Coltelli.

Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione".

In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthalliane, i quali nascondevano tra le nevi e allo scopo di preservare la loro durata bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.

Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi trovarono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. 

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: 

“Lungo la spiaggia, 

nei dintorni di Palermo

cresce vigorosamente la canna di Persia 

e copre interamente il suolo; 

da essa il sugo si estrae per pressione.” 


Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).

Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in ToscanaAostaSicilia e in altre regioni della Penisola. 

Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta Italiana. Alcuni storici, attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de' Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.

Procopio, invece, utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura.

Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.

Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française"


Ma la vera patria del gelato era ed è rimasta la Sicilia. 

Una prerogativa che nessuno finora le ha tolto, e che rese famosa e ricercata l'Isola del Sole, 

anche quando a Parigi trionfavano i grossi nomi.

Nella seconda metà del Settecento, un gentiluomo, Patrick Brydone, arriva dalla scozia... Scriverà:


"L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, 

creando così un commercio molto considerevole. 

In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei gelati durante i calori estivi, 

e non vi è ricevimento dato dalla nobiltà in cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: 

una carestia di neve, dicono i siciliani, sarebbe più penosa che una carestia di grano o di vino. 

E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l'isola non sarebbe abitabile,

 essendo giunti al punto di non poter più fare a meno di quello che in realtà è un lusso".


Per concludere citiamo Escoffier: 

"I gelati sono la conclusione del pranzo, perciò non hanno minor importanza di ciò che concerne la cucina. Se ben fatto e ben presentato, il gelato rappresenta anzi l'ideale della più fine squisitezza. In nessuna parte del mondo, come in Italia, il genio di quest'arte ha dato sfogo alla fantasia e creato delizie in forma di gelato. L'italia, culla delle arti in genere, può essere definita culla dell'arte del gelato".          [tratto da "Guide Culinaire" di Escoffier]