ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง > ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง

ผลไม้กระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ (fruit) ประเภทอาหารกระป๋อง (canned food)

วัตถุดิบ

วัตถุดิบที่นิยมนำมาแปรรูปเป็นผลไม้กระป๋องได้แก่ สับปะรด ลำไย ลิ้นจี่ เงาะมะม่วง มะละกอ ลูกตาล

กรรมวิธีการผลิต

1 การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) มีขั้นตอนสำคัญดังนี้

2 การลวก (blanching)

3 การเตรียมน้ำเชื่อม (syrup)

4 การบรรจุกระป๋อง

5 การปิดฝากระป๋อง

6 การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing)


ปลากระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ปลาที่ใช้ผลิตปลากระป๋อง ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาซัลมอน ปลาแมกเคอเรล เป็นต้น อาจจะบรรจุในนํ้าเกลือ นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ น้ำแร่ หรืออื่นๆ

กระบวนการผลิตปลากระป๋อง เป็นการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการใช้ความร้อน (thermal processing)

ปลากระป๋องจัดเป็น กลุ่มอาหารที่เป็นเกรดต่ำ (low acid food) บรรจุในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container)

ขั้นตอนการผลิตปลากระป๋อง

1. การตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ ต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต โดยตรวจสอบความสด เช่น ลักษณะทางกายภาพ ปริมาณฮีสตามิน (histamine) และ คัดขนาด ของปลา เพื่อความสม่ำเสมอ

2. การตัดแต่ง นำปลาสด ที่คุณภาพดีมาตัดแต่ง โดยตัดหัวปลา หางปลา ดึงไส้ และเครื่องในอื่น ๆตามคุณภาพที่ต้องการ

3. การล้างทําความสะอาด (washing) นำปลาที่ตัดแต่งแล้วมาล้าง เพื่อล้างเอาเลือด เมือก และสิ่งสกปรกอื่นๆ

4. การบรรจุ (can filling) นำปลาที่ล้างทําความสะอาดแล้ว มาบรรจุลงในกระป๋องสำหรับปลาขนาดใหญ่เช่น ปลาทูน่า อาจมีการนึ่ง (steaming) ให้สุก แล้วแยกเฉพาะเนื้อเพื่อบรรจุกระป๋อง

5. การเติมของเหลว หลังจากปลาที่บรรจุในกระป๋องถูกตรวจสอบสิ่งปลอมปน จะเติม นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ หรืออื่นๆ แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์

6. การไล่อากาศ (exhasting) นํากระป๋องที่บรรจุปลาและเติมส่วนผสมอื่นๆแล้ว มาผ่านการไล่อากาศและปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง โดยหลังจากไอนํ้าเกิดการควบแน่นจะเกิดสภาพสุญญากาศภายในกระป๋อง แล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง

7. การฆ่าเชื้อ (sterilization) กระป๋องที่ปิดผนึกแล้ว จะนําไปนึ่งฆ่าเชื้อ ด้วยหม้อนึ่งฆ่าเชื้อความดันสูง (retort) การฆ่าเชื้อระดับ Commercial sterilizationซึ่งหมายถึง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลาย จุลินทรีย์ รวมถึงสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่มีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมดเพื่อให้อาหารนั้น สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในสภาวะปกติ โดยใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ประมาณ 118-122 องศาเซลเซียส นาน 60-70 นาที เพื่อให้ได้ค่า Fo ตามที่กำหนด ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาดของปลาที่บรรจุและขนาดของกระป๋อง

ปลากระป๋อง

8. การลดอุณหภูมิกระป๋อง (cooling) หลังจากนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว ต้องลดอุณหภูมิของปลากระป๋องโดยเร็ว นํ้าที่ใช้ในการลดอุณหภูมิต้องเป็นนํ้าสะอาดที่มีการเติมคลอรีน เพื่อลดอุณหภูมิของกระป๋องให้เหลือราว 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ตัวกระป๋องจะทําให้กระป๋องแห้ง ถ้าใช้อุณหภูมิตํ่ากว่านี้ กระป๋องจะเป็นสนิมเพราะไอนํ้าที่เกาะอยู่ที่กระป๋องระเหยไปไม่หมด

9. การปิดฉลากและบรรจุกล่อง เมื่อกระป๋องแห้งสนิทแล้ว จะนํามาปิดฉลาก บรรจุกล่อง เก็บรักษาและรอการขนส่งต่อไป

Comments