วิธีถนอมอาหาร

            
    วิธีการถนอมอาหาร
            วิธีการถนอมอาหารมีมาตั้งแต่สมัยโบราณที่เกิดจากภูมิปัญญาไทย การถนอมอาหารช่วยให้สามารถเก็บอาหาร
    ไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ ซึ่งวิธีการถนอมอาหารมีหลายวิธีสามารถทำได้เองและง่ายมาก
            
            วิธีถนอมอาหารมีดังนี้...
            1. การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
               เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เป็นวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย  เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ 
    ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น
                  ก่อนตากแห้งต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน  ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อนๆ  ก่อนที่จะตากแห้ง  ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย

    [การถนอมอาหารโดยตากแห้ง]

                    อาหารที่นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก เห็ดบางชนิด  หมากแห้ง (ฝานก่อนตาก) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง)  ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) 
    ส้มแขก (หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร)  เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น
                    การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น  เช่น หอยตาก ปลาริ้ว  ปลาแห้ง  เนื้อแห้ง  เคย  บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง  เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) 
    ข้าวเกรียบกุ้ง  ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น
           
             2. การถนอมอาหารโดยการดอง
                การถนอมอาหารโดยการดองด้วยการใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์  โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร  ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ  และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆ
    ที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป  

            การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้...
                2.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น 
                        - ผัก ผลไม้  ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่นตัด หรือแต่งเป็นชิ้นส่วนตามต้องการ
                        - เนื้อสัตว์ และไข่ เช็ดหรือล้างให้สะอาด
                    1. การเตรียมส่วนผสม  ทำได้หลายวิธีดังนี้...
                           - ผสมกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
                           - ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
                           - ผสมน้ำส้มสายชู  น้ำตาล  เกลือ  น้ำ และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้ว
                    ทิ้งไว้ให้เย็น
                     2. บรรจุอาหารในภาชนะที่แห้ง  สะอาด และต้มฆ่าเชื้อแล้ว  เทส่วนผสมให้ท่วมอาหาร ถ้าชิ้นอาหาร            
                    ลอย  ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำรัดปากถุงให้แน่นแล้ววางทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสมปิดฝาให้สนิท
                     3. ในกรณีที่นำผักที่มีน้ำมากๆ มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี  กะหล่ำดอก  ผักกาดขาว ทำได้โดยการ    
                    ใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่วเกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากผัก น้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ ซึ่งน้ำ
                    เกลือจะมีความเข้มข้นประมาณ 5-8 % บรรจุผักในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน จะเกิดกรดแลคติค  ทำให้    
                    ผักมีรสเปรี้ยว
                2.2 การดอง 3 รส คือรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิง กระเทียมสด ผักกาดเขียว เป็นต้น
                การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น
    แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
                2.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น 
    โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน 
    ก็นำมารับประทานได้
                2.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาด ไข่เค็ม เป็นต้น 
                ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
                2.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็น
    ตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
    [การถนอมอาหารโดยการดอง]

    เทคนิคการดองผัก ผลไม้ 

                    1. ควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดของภาชนะ  อุปกรณ์เครื่องใช้  เครื่องปรุงรสวัตถุดิบ สถานที่ประกอบอาหาร  ผู้ประกอบอาหาร และในระหว่างขั้นตอนการประกอบอาหาร

                    2. เลือกผัก ผลไม้ที่ใหม่ สด เนื้อแน่น กรอบ  มีขนาดผลเท่ากัน

                    3. เลือกเครื่องปรุงรสที่มีคูรภาพ เหมาะสมกับชนิดของผัก ผลไม้และวิธีการดองอาหาร

                    4. ทำตามลำดับขั้นตอนตำรับอาหารอย่างถูกต้อง

                    5. ในการดองอาหาร  ควรให้ส่วนผสมท่วมชิ้นอาหารทุกครั้ง  ถ้าชิ้นอาหารลอย ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำ  รัดปากถึงให้แน่น กดทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสม

                    6. ควรบรรจุอาหารในภาชนะที่แห้งสะอาด  ผ่านการต้มผ่าเลื้อและมีฝาปิดสนิท

                    7. การเก็บรักษาอาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด  แห้ง  เย็น  มีอากาศถ่ายเทสะดวก และไม่ถูกแสงแดด

                    8. ในการทำผักดองที่มีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน้ำเกลือ 1-2 วัน  ล้างให้สะอาด แล้วจึงนำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้ำตาล  น้ำส้มสายชู  และเครื่องเทศจะได้ผักดองหวานกรอบที่มีรสชาติกลมกล่อม


            3. การถนอมอาหารโดยการเชื่อม หรือเรียกอีกอย่างว่า การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

                การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย   การถนอมอาหารโดยการเชื่อม 3 วิธี ดังนี้...

                3.1 การเชื่อมแบบธรรมดา
                อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้ว ใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น  หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว

    [การเชื่อมแบบธรรมดา]

                3.2 การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม  
                เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น  
                ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น

    [การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม]

                 3.3 การฉาบ
                    เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น 
                    วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ 
    ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

    [การฉาบ]


            4. การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน
                การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกันโดยมีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น 
                การใส่น้ำตาลในการกวนมี  2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น 
    และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน 
    ทุเรียนกวน เป็นต้น

    [การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน]

                  5. การทำแยม
                    การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ

    [การทำแยม]



                    6.การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
                        การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย
    ไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย  
    ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลาย ถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง 
    เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสด และมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง

    การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
    [การแช่แข็ง]

                    7.การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
                        การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร 
                สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้...
                1.) สารกันบูด  ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มาก แม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่างกาย
    ไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย 
    **ควรใช้สารกันบูด 1 กรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม **
                2) สีผสมอาหาร  ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหารขององค์การ-เภสัชกรรม
                3) สารเคมี  ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพ
    ของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น 
                ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ

    การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
       [ถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่ง]

                     8. การรมควัน
                       การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รม-ควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น

    [การรมควัน]
      
    วิธีถนอมอาหารต่างๆ ที่กล่าวมาแล้ว ล้วนเป็นภูมิปัญญาไทยที่ทุกครัวเรือนสามารถทำเองได้ 
    และช่วยสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัว ส่วนในบทความต่อไปจะขยายความรายละเอียดต่างๆ  เกี่ยวกับการถนอมอาหารแบบการรมควัน ซึ่งคนส่วนมากนิยมทำกัน >>>

    Comments