BIENVENIDOS. Las artes culinarias tienen el poder de abrir las mentes a un mundo único en culturas, aromas, sabores A todo sentido



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HISTORIAS DE LA GASTRONOMÍA

La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.2

Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado. También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritor Ateneo en el siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental.3

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración delDecamerón, Flandes, 1432.

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.5

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada,clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).6

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan María Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.



LA COMIDA AMAZÓNICA VENEZOLANA...

Debemos dar un enorme reconocimiento al extraordinario trabajo que viene realizando nuestros muy queridos y respetados amigos, compañeros, el Chef Nelson Mendez y el Chef Egidio Rodriguez descubriendo y brindándonos lo mejor de la comida venezolana, descubriendo los sabores milenarios del Amazonas...

Este año ha sido de grandes proyecciones para la comida amazónica venezolana, lo primero que tenemos que hablar es de un libro que ha traido buenos frutos como la selva, ha costado mucho su salida al mercado, pero nos dice Egidio que ha sido muy bueno, pues es parte del proceso como nuestros gusanos de moriche los cuales trabajamos en los famosos tequeños.

Poco a poco este libro esta saliendo al mercado venezolano, el cuál incluye historia, leyendas, recetas, información nutricional de los ingredientes, creo que es el único libro en Venezuela que fue bautizado con ron venezolano y bachacos limoneros.

Toda esta gente que nos nombra nuestro estimado Chef a continuación, han colaborado con este proyecto...

Profesor Victor Moreno, Rafael Cartay, Chef Nelson mendez, Oswaldo Feo, Lucy Quero, Guillermo Suarez, Patricia Velásquez con la Fundación Wajuu y madrina del libro, Oscar Milano, Jose Luis Carrasquero,y muchos otros...

Creo que hemos formado una comunida un shapono de artistas para la creación de este libro.

Gracias al trabajo realizado por lo Chef Nelson Mendez Fundador, y los Directores Egidio Rodriguez y Oswaldo Feo hemos cruzado las fronteras en las presentaciones a nivel nacional ahora, trasladándonos a nivel internacional...

Lo mas importante es que VENEZUELA SERÁ REPRESENTADA POR PRIMERA VEZ EN MADRID-FUSIÓN MEXICO, uno de los eventos mas importantes de Latinoamérica, aparte boleto o pase principal para su próxima presentación en Mdrid Fusión, ya no vamos como invitados sino como EXPOSITORES PRINCIPALES...

Otro detalle importante es que Egidio estará en República Dominicana-Punta Cana en taller en el cuál hablará de la cocina amazónica, en esta oportunidad viajará solo ya que Nelson estrá afinado detalles para el viaje a Mexico.

Otro paso para la salida de la Gastronomía venezolana, es que el libro se encuentra en los espacios de la Fundación ALICIA, la cuál es una biblioteca de investigación y desarrollo presidida por FERRÁN ADRIÁN.

Sin dejar a un lado a nuestra bella e increíble VENEZUELA, tenemos talleres y conferencias en los siguientes estados, Valencia, Anzoátegui, Caracas,Mérida, Margarita,Maracaibo y por supuesto Amazonas.

Muchas sorpresas mas! Posiblemente muy pronto, a la ciudad de Nueva York, Madrid, Thailandia, documentales, series y peliculas... Detalles que pronto serán llevados a todos ustedes seguidores de la comida del amazonas y para todos los que se están integrando ahora, se les quiere...

Egidio da su agradecimiento, por el apoyo a esta curiara que seguirá rio arriba... Con el apoyo de Dios y de todos los que amamos esta GRAN TIERRA LLAMADA VENEZUELA...!!! 

Nelson Mendez

Fundador

Egidio Rodriguez

Director de la Fundación de la Comida Amazónica Venezolana

Para contacto e Información:

Egidio Rodriguez

Chef Ejecutivo

ENTREVISTAS A LOS CHEF EN VENEZUELA



Maximo Pabon

Tuvimos el inmenso  placer, de mas que  entrevistar, de conversar y compartir, con el Chef Ejecutivo Máximo Pabón, quien nos brindó su especial  simpatía, y nos obsequio lo mejor de si, el ser humano, que interactúa como jefe, pero principalmente como compañero de sus cocineros, y con la mayor humildad, como maestro.

Este venezolano de signo Virgo, nos hablo del Máximo padre, esposo, haciendo énfasis en que a la hora de estar en casa, es su esposa la Reina de la cocina, y le fascina su comida, la cual degusta con gran placer!

Máximo a tan sólo 17 años incursiona en la gastronomía, y es a los 19 cuando por vez primera entra a la cocina del Tamanaco. Para el año 96 le hace el ofrecimiento de irse a Rusia, Rotislav  ordovsky-tanaevsky Blanco, y sin pensarlo mucho, acepta, hace maletas y se va con su familia. Donde para aquel momento, recién salía Rusia del comunismo, se encuentra con que allá no se conocía por ejemplo, el Brocóli, o el calabacin, entre otros... Y la mayoría de los productos eran importados. Como anta especial, nos cuenta, la aventura de tener que encender un horno de leña, con los leños congelados por las terribles e inclementes bajas temperaturas, en la capital de Siberia.

En Rusia estuvo por 11 años, dejando a grandes amigos, venezolanos, y de otras comunidades latinas que se encuentran viviendo allá, a su hija menor, que estudia y se prepara en Rusia.

En el Tamanaco tiene desde su regreso, 8 meses ya corriendo de allá para acá en la gran cocina con su estupenda brigada de 47 cocineros.  Conversando con algunos compañeros de dicha brigada, nos dijeron que se sienten satisfechos y agradecidos con Máximo Pabón, por darles la oportunidad de poder estar ahí, de tenerlo como jefe, y por ser más allá de un Chef Ejecutivo, un hombre con extraordinaria  sensibilidad y un excelente ser humano.

UN RECORRIDO EN VIDEOS POR LA VIDA DE ESTE EMBLEMÁTICO CHEF


Máximo con un estricto sentido de responsabilidad, nos dice y les dice a las nuevas  generaciones salientes de las escuelas de cocina, que para ser Chef, hay que quemarse, hay que estar 14 horas en pie, que se sabe que se entra a una hora pero no a que hora se sale, y que no siempre se puede permanecer con la filipina intacta, que es una carrera que implica sacrificio, perder incluso vida social, que sólo los años y la experienci adquirida te pea ser Chef. Es una carrera que trae muchas satisfacciones personales, y crecimiento y que sino se está dispuesto a todo esto, pues que busque otra profesión...

PARTE DOS


}Máximo, con muchos planes y proyectos, entre los cuales está la posible escritura de un libro, lo cual le agradeceríamos  todos los que estamos de una u otra forma en este mundo extraordinario.

Nos habla de estar feliz de haber regresado a Venezuela, pero que no cierra la posibilidad de volver a ir a cualquier otro lugar del mundo, pues además piensa, que seguirá aprendiendo y absorbiendo lo mejor de otras culturas.

Le encantala la comida Thailandesa, país que también tuvo la óportunidad de visitar, así que es mucho lo que aun tiene Máximo Pabón por dar a la Gastronomía nacional e internacional.

PARTE FINAL DE LA ENTREVISTA


Lo hicimos personalmente, pero quiero dejarlo de nuevo aquí plasmado, mil Gracias Chef!

En nombre de Víctor Valente, Director de la Revista la Gran Caracas y el mío propio, por obsequiarnos un poco de lo que es Máximo Pabón, y unas horas tan deliciosas, mil gracias al Hotel Tamanaco Intercontinental, por regalarnos el placer de disfrutar de sus magníficos espacios, y gracias a Silvana Natale D. Directora de Comunicaciones Corporativa y Publicidad.

Espero el presente trabajo sea del total agrado de todos los aliados, y seguidores de la Gran Caracas, de Mundo y Gastronomía y todos aquellos que sientan y vivan la Gastronomía como la siento yo... Desde el alma, mi corazón y todos mis sentidos... 

Será hasta la próxima, aquí, en Mundo y Gastronomía...

@grank



BUEN PROVECHO AMIGOS

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   Vinculación de Este hombre Con la cocina, haremos Un poco de Historia para  comprender El Sentido . 


Leonardo NACE EL 15 de abril de 1.452 en Vinci, Cerca de Florencia, hijo no Deseado de la Unión de Entre El notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los Cuales Nunca Llegaron pecado casarse ya Que al POCO DE SU Nacimiento Su padre le liebre Con Otra mujer florentina Años de Dieciséis Y Su Madre liebre Lo Mismo Con repostero de la ONU en El paro Llamado Accatabriga di Piero del Vacca.  , Tragon En El Término coloquial, ya Que se atiborra constantemente de dulces Que le Envía Su padrastro, Su Castigo consiste en pintar de El Ángel del Grupo de la Izquierda del Cuadro El Bautismo de Cristo Que FUE Encargado Por la Iglesia de San Salvi, en la Actualidad en ESTA Obra Sí encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y El Castigo Con El Pecado Inicia Plan de párrafo adelgazacrapulandoLos Apuestas Iniciales de cumplir El Año en El Taller, Verrocchio deciden castigarlo Por En 1.469 entra de aprendiz en El Taller del escultor, pintor, ingeniero, etc Verrocchio Con otro aprendiz Famoso Botticelli. A Los Años Diez Su padrastro CASI Desaparece de Su Vida y Su padre le Que es le obliga Una educarse Con SUS Otros MEDIO hermanos. PESE pecado disentimiento Este de Su padre biológico no abandona la Educación del Niño y Este CRECE Entre las dos casas aunque Más liebre Vida Con Su Madre Y Su padrastro, El Cual le inculca El Gusto Por los dulces y Por La Comida en general, y convierte Sí En Un Niño extremadamente gordo. 


Tres Años Más Tarde, y El párrafo SUS sufragar Gastos, SE COLOCA Por las noches de Como camarero en Una taberna Los Tres Caracoles sirviendo Llamada Comidas, sino Tras la Misteriosa Muerte Por envenenamiento de Todos SUS Cocineros En El primavera de 1.473 Leonardo SE OCUPA de la cocina abandonando El Taller del maestro Verrocchio. En ESTA nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e Inventa Lo Que Hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia Platos primorosamente presentados Con Pequeñas porciones de Comida Sobre pedacitos tallados de polenta, al Estilo de la Cosa Que no acostumbrados Esteban SUS conciudadanos, Que querian comer HASTA atiborrarse, Que crea tal aquí Cual Escándalo Que Salva La Vida Por Poco Que querian matarlo ya Por Pensar los hambrientos feligreses Que se Esteban Riendo de ELLOS y es Que La Gente Que heno veces TIENE POCO Sentido Artístico, Mucho Sentido primitivo y nada de condescendientes.

Vuelve al taller del maestro Pero de nuevo las andadas gastronómicas Una Retorna al arder El Negocio del Que tuvo Que Salir Corriendo Como Consecuencia de peleas Entre bandas Rivales e inmediatamente sí abre de nuevo, en El Mismo Lugar, de forma improvisada Con Su amigo Botticelli, El Gran pintor, al Que Llaman La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado Con Dos lienzos pintados Por Cada Uno de ELLOS. Los Siguientes Años Tres los pasa, COMO SE dados actualmente, en El paro Porque No heno Que restaurante de Trabajo de las Naciones, Unidas Alguien Con ideas tan Peregrinas y excéntricas y Sí Gana La Vida Por las calles de Florencia Haciendo dibujos y Tocando el laúd, Como Se Puede observar no es novedoso Lo Que Sí que en las bocas de metro de Nuestras Ciudades PORQUE ya en Aquella Epoca estaba inventado, El Artista Que Toca El Pesado Instrumento, canta o dibuja y PIDE Dinero.Pero Nadie entra en la taberna PORQUE a Nadie le Agrada Pagar Por Una anchoa y Una rodaja de zanahoria perdidas Sobre Una Fuente Más Por Que esten dispuestas ingeniosamente y de Como es Lógico Que Tienen cerrar. 


Tras este nuevo revés se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.

Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejercito de hombre y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaran un instrumento que el llama órgano de boca.

Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.

Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos tan primitivos?, serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.}

Pero Leonardo vuelve a la carga cuando en el verano de 1478 se quema la bodega de la taberna y con su amigo Botticelli abre un establecimiento: “La Enseña de las Tres Ranas”, que vuelve a fracasar. La gente se negó otra vez a contentarse con cuatro pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa sobre un plato.
Cuando su verdadero padre le mete de aprendiz en el taller de Verrochio, adquiere sus conocimientos, se atiborra de dulces (hasta el punto que es castigado por tragón) y decide, para aumentar sus escasos ingresos, trabajar por las noches sirviendo en una famosa taberna llamada “Los tres Caracoles”, cuyas cocinas quedan a su cargo tras morir por envenenamiento todos los cocineros de la taberna. En esta taberna es donde Leonardo comienza a realizar sus primeros ensayos sobre la cocina. ¿Acaso sus ensayos envenenaron a los cocineros?

Intenta elaborar platos con porciones muy pequeñas, presentados con una estética cuidada, que sustituyan los platos llenos a rebosar que se servían antes. Algo contraproducente en una época en la cual la gente no conocía mucho, todavía, de los refinados modales imprescindibles para una buena comida. El fracaso de este intento fue famoso y por poco le cuesta la vida si no llega a huir.
Con una fuerte depresión este artista y cocinero abandona Florencia y viaja a Milán en 1482, en donde él mismo elabora una carta de presentación para Ludovico El Moro, que allí gobernaba, que entre otras cosas, dice: «… Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual».

CONTINUA..

Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza:

La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados  con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.

Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico.

Magistral descripción de lo ocurrido y después de su lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pero no se crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos del hombre más importante de la humanidad, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta, lo cual contaremos en un próximo capitulo para no hacer este tan largo y pesado.

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ALIANZA K GLOBEDIA

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A la gesta de colonización antioqueña, realizada durante unos cien años, entre finales de los siglos XVIII y XIX, se le atribuye haber extendido por gran parte del centro de Colombia, la llamada cultura del maíz

Un eglógico cielo cultivaba los años el maizal, en los soles las arepas doraba..."

Luis Vidales Jaramillo

A la gesta de colonización antioqueña, realizada durante unos cien años, entre finales de los siglos XVIII y XIX, se le atribuye haber extendido por gran parte del centro de Colombia, la llamada cultura del maíz. Antes que café, yuca o plátano, posteriores cultivos intensivos de Antioquia y de la zona conocida como "Viejo Caldas", el producto agrícola que domesticaba las laderas robadas a la selva, a golpes de hacha, era el maíz. Las familias viajaban con las recuas de mulas por trochas imposibles, cargadas de sueños; y refundidas entre ellos, las semillas blancas y doradas. Maíz era sinónimo de vida, familia, trabajo. Originario de nuestro continente, el grano fue el soporte nutricional de la mayoría de pueblos y civilizaciones precolombinas, y por la misma razón, uno de sus objetos míticos de culto.

Del cocimiento del fogón aborigen, a la enorme variedad de productos alimenticios y opciones gastronómicas actuales, en las cuales está presente el maíz, discurrieron por lo menos dos milenios de humanidad americana. En litorales, altiplanos y montañas, la generosa mazorca, el mismo chócolo o choclo, ha cuajado con el auxilio nutricio de la lluvia, y sus preparaciones se han servido durante siglos en todas las mesas y a toda hora: en el prosaico sancocho, en la chicha embriagante, en la natilla navideña, en las mazamorras dulces y de sal... Sin embargo, sobre estos incontables obsequios al gusto, se erige en nuestra región y en gran parte de Colombia, un referente indiscutible: la arepa; y -con todo respeto por quien piense diferente- sobre toda variante regional o particular, la arepa antioqueña.

Como todas las creaciones humanas trascendentes, posee el don de la simplicidad: harina de maíz, agua y calor. A partir de ahí, todo es accesorio. ¿Cómo llegamos los humanos a idear y elaborar tan grato bocado? Seguro con la misma naturalidad, con la genialidad inexplicable que produjo la rueda, el cero matemático o la doble partida de la contabilidad. Cualquier día, unas manos, acaso femeninas, lograron una harina comestible, libre de la concha o cáscara que recubre los granos, mediante el procedimiento de golpearlos con un madero sobre otra superficie (pilado del grano). Fue tomar ese material seco, susceptible de guardarse durante épocas de escasez, cocerlo en agua, amasarlo, ponerlo directo al calor de la brasa o de la piedra precalentada y, ¡eureka!, la arepa se hizo.

Se conoce una difundida versión sobre el origen de su nombre: una tribu nativa de la que hoy es la provincia venezolana de Cumaná, los cumanagotos, denominaba al maíz como "erepa"; así mismo, llamaban "aripo" a las esferas de masa achatadas que colocaban sobre el "budare", piedra en forma de plato puesta sobre un "anafe" u hornilla portátil. Tal la paternidad del nombre de nuestro manjar, de acuerdo con esta versión que favorece a los venezolanos como padres del nombre y del bocado. La avala el académico y ensayista de esta nacionalidad, Mariano Picón Salas: "Los caribes y cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz ( la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha (1953). Este pan de maíz que llamaron "erepa" lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino". Sin intentar desvirtuar al escritor, se nos ocurre que puede existir alguna relación con la palabra "aro" (Pieza de hierro o de otra materia rígida, en forma de circunferencia). En fin, por el bautizo de la homenajeada no habrá riña. Todo lo contrario: si faltaran motivos para consolidar la hermandad con nuestros vecinos venezolanos, contamos, ¡de pura arepa!, con este.

"La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional... "

Bella, sencilla, popular, bronceada, talla justa, versátil... los adjetivos se acumulan sobre su promedio de 130 centímetros cuadrados de superficie circular. Aunque todas dignas de aprecio, preferimos aquellas con evidencia de manos de mujer hogareña, de madre o esposa madrugadora (especie exótica en estos tiempos), que corona sus arepas con fragantes huevos "perico", con la tierna y asada carnita, o con el "calentao" de fríjoles. Imposible ignorar que, como todo artículo de consumo generalizado, sujeto a la dictadura de los costos mínimos y a la conquista de mercados nacionales y de exportación, la arepa debe someterse a procesos industriales de fabricación, en los cuales se sustituye el trajín manual tradicional, para asegurar unidades idénticas en tamaño, grosor, sabor, grado de cocción y de dorado. Es lo que permite que nuestros coterráneos residentes en las urbes del mundo puedan disponer cada mañana de su fiel compañera de las comidas, con la alegría adicional de saberlas elaboradas en su tierra natal. Además, las harinas precocidas, disponibles ya en cualquier mercado o tienda barrial, van ganándole terreno a la masa molida y preparada en el hogar. Un desengaño: el aporte de la producción nacional es mínimo, respecto al total de consumo nacional de maíz. Los enormes volúmenes de importación suplen la demanda con granos modificados por la tecnología biogenética que distan bastante de nuestras semillas primigenias.

Innumerables variantes de la original "erepa" venezolana se popularizaron en cada país latinoamericano y al interior de estos en cada región, de acuerdo también con sus propias tradiciones y usos culinarios. En algunos de ellos, derivó hacia la "tortilla", como en el caso de México. Todas las versiones a cual más atractivas, por los sabores adheridos, los rellenos al gusto caprichoso del consumidor, o por su apariencia. Las más conocidas en Colombia, la "arepa’ehuevo", original de Luruaco, municipio cercano a Cartagena, aunque difundida ahora por casi todo el país; la santandereana, la cundiboyacense, generalmente sazonada con queso o "cuajada"; otras de origen tolimense, entre las cuales se destaca la de almidón, de blancura impecable, leve y aterciopelada al tacto. Confrontadas todas estas con el gusto austero, insaboro, que caracteriza la arepa antioqueña, parecen dejarla en desventaja. Sin embargo, como en algún conocido chiste: "¡las demás tan buenas, como pa’comer con arepa!", para significar la hermosa paradoja: a pesar de la carencia de uno propio, es compañero insustituible de los demás sabores. Sopas, carnes, embutidos, no cuentan con mejor compañía en el menú diario o aún en el sobrio lujo de los restaurantes de postín. ¿No habrá soñado alguien con bocados de caviar o filete de beluga acompañados de trocitos de arepa?Pero, pese a los embates de la tecnología, por lo menos en los dominios quindianos, la arepa artesanal que se somete al debido proceso, moldeada con manos diestras, y dorada al calor del carbón vegetal, protagoniza aún la rutina alimenticia. En nuestros municipios, el asador improvisado o estacionario, instalado en cualquier escueto rincón de la vecindad, convoca a mañana y tarde el apetito de todos los estratos de población, pobres y no tan pobres, propios y visitantes; familias enteras sobreviven de la precaria industria casera, casi siempre liderada por mujeres. Cumple también así nuestra arepa, una función social integradora: alrededor de la hornilla, a tiempo que nos envuelven las nuestras, entre ellas alguna con sal, identificada con la leve presión de un dedo en la mitad, mientras a pedido especial le untan margarina y le ponen queso rallado a una bien tostadita, para calmar el antojo, estamos un poco más cerca del vecino; hay espacio para el chisme fresco, para la queja compartida o la leve sonrisa de saludo. Una amistosa sugerencia, eso sí, para la mayoría de "puestos de arepas". ¿Por qué no disponen de una cafetera, de una pequeña greca; a más no poder, de un termo, para ofrecer como perfecto complemento, un humeante pintado con café de nuestra tierra? Para muchas personas es inexplicable que no se reúnan en un mismo sitio nuestros dos entrañables productos.

Para rematar: una investigación de la Academia Colombiana de Gastronomía, concluye: "La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional... " por Gastrophia,


Este 19 de mayo, la feria de la Gastronomía y de la Peruanidad 'Sabe a Perú' estará presente en la ciudad de Chiclayo, para ofrecer lo mejor de la cocina peruana a los residentes de la zona.

Con el auspicio de PromPeru, el evento busca devolver a las regiones el legado que le han brindado al país, cuya riqueza ha sido galardonada en varios premios nacionales e internacionales.

"Es importante difundir en las regiones las manifestaciones culturales y milenarias que a veces se pierden en el tiempo y que representan el mayor atractivo turístico que tiene el Perú", indicó a La República Isabella Falco, directora de Promoción de Imagen País.

Sede: 19 y 20 de mayo (Universidad San Martín de Porres - Sede Norte / Pimentel).


SICLO DE LOS CHEF EN VENEZUELA

Miniatura

Jose Toledo chef ejecutivo del hotel Eurobuilding,

Alianza K se enorgullece de hombres de trabajo honesto, constancia y sentimientos de amor por lo que hacen en esta ocasión les presentamos a Jose Toledo chef ejecutivo del hotel Eurobuilding, con quien compartimos el día tres de noviembre del presente año en grata reunión, nos conto de sus 18 años como trabajador de este lujoso hotel, hombre de familia que representa dignamente el estandarte de los chef por Venezuela, se lo traemos  todo en videos esperamos que compartan con estos profesionales de la cultura gastronómica, con ustedes  José Toledo desde Venezuela.


Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:

- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

- Una zanahoria, bellamente tallada.

- El corazón de una alcachofa

- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

- La pechuga de una curruca

- El huevo de un avefría

- Los testículos de un cordero con crema fría

- La pata de una rana sobre una hoja de diente de na oveja hervida, deshuesada

ES ES OTRO DE LOS GRANDES CHEF DE VENEZUELAe


PARTE DOS DE LA ENTREVIOSTA


PARTE FINAL DE LA ENTREVISTA


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OTRO DE LOS GRANDES EGIDIO RODRIGUEZ

Pescado en salsa con patatas

 

Pescado en salsa con patatas es una receta para 6 personas, del tipo Segundos Platos, de dificultad Muy fácil y lista en 45 minutos. Fíjate cómo cocinar la receta.

receta de Pescado en salsa con patatas

ingredientes 

- 1 kg rodajas de pescado (merluza)

- 1 cebolla grande

- 1 pimiento rojo grande

- 3 tomates de salsa

- 4 ó 5 papas

- Ajos

- Perejil

- Aceite Vino blanco

- Orégano

- Tomillo

- Comino

- Pimentón dulce

- Colorante

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Tártar de atún con mayonesa de wasabi

  

Recetas

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  • Espresso pork chop
  • Enchiladas de salmón y camarón
  • Torta ahogada de huachinango
  • Ternera y risotto al curry
  • Sashimi de lengua de res
  • Raviol y hongos con jugo de carne
  • Rack de cordero en salsa de ciruelas
  • Puerco al tamarindo
  • Pollo confit al chipotle
  • Pargo blanco en salsa de masago
  • Medallón de res a las tres pimientas
  • Cucharas de camarón en vinagreta de achiote
  • Camarones con canela

Recetas En Cadena

Alfonso Cadena prepara recetas originales en su estilo único de fusión. Nacido en México de una familia de cocineros, el joven chef combina sus raíces francesas y educación culinaria con ideas y sabores de diferentes culturas hispanas.

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ómo hacer pescado en salsa con patatas

Primeramente preparamos una fritura bien rica. En una olla de tamaño medio incorporamos aceite, luego la cebolla cortada en tiras, el ajo rallado al gusto, removemos un poquito y seguidamente agregamos el pimiento rojo y los tomates cortados finitos, finalmente aderezamos con el perejil y un poco de orégano.

Cuando esté todo bien pochado, le añadimos unas patatas cortadas en dados y le damos unas cuantas vueltas durante 5 minutos a fuego medio-bajo.

Al rato, le añadimos las rodajas de pescado, en este caso merluza, lo cubrimos con vino blanco y un poco de agua hasta cubrirlo dos deditos más arriba por que se evapora.

Echamos un poquito de orégano, de tomillo, algo de comino, colorante, pimentón dulce y sal y dejamos que se guise a fuego bajo-medio.

Si le hace falta, vamos corrigiendo de agua para evitar que se quede seco.

Estará preparado cuando las patatas y el pescado estén guisados, sobre unos 20-25 minutos.




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