Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorgnaismos


Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo las principales:
  • Temperatura

Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por  arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

  • Humedad

El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.  Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración. 

  • Composición

Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los gérmenes.  En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos:

· Mayonesas y otras salsas.

· Productos de pastelería,  especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas.

· Huevos y derivados.

· Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas.

· Pescados y derivados.

· Leche y productos lácteos.

 

De todos estos factores la TEMPERATURA  afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

Así, por ejemplo, en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C), la población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él mas de 16 millones de bacterias.

En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:

  • Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.
  • Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.
  • Muerte microbiana: mas de 70º C.

 

Como vemos, el frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.



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