Panna cotta de tres chocolates en copa con coulis de naranja, crema de caramelo y teja de chocolate.

Crema untuosa de caramelo:

Ingredientes:

  • 50 gramos de azúcar blanquilla
  • 1 g de gelatina en hojas (media hoja aprox.)
  • 140 gr de leche entera
  • 1 vaina de vainilla
  • 20 gr de yema de huevo (la yema de 1 huevo M)
  • 10 gr de maicena
  • 1 g de sal
  • 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente.

Preparación: 

  1. Hacemos la mise ne place.
  2. Unos 10 minutos antes de empezar, ponemos la gelatina hidratar en un cuenco hondo lleno de agua helada. 
  3. Ponemos la leche a hervir junto con la vaina de vainilla, a la que le habremos extraído la pulpa antes. 
  4. Mientras se calienta la leche, hacemos un caramelo en seco: ponemos a calentar a fuego medio el azúcar en un cazo hasta que coja una tonalidad dorada (ver fotografía del paso a paso).
  5. Vertemos la leche hervida poco a poco sobre el caramelo sin parar de remover con unas varillas. 
  6. Mezclamos la yema de huevo con la maicena hasta obtener una pasta homogénea. 
  7. Agregamos la mezcla de leche y caramelo a la pasta de huevo y maicena. Vertemos esta mezcla en un cazo y llevamos a ebullición, sin parar de remover enérgicamente con unas varillas hasta obtener la consistencia de una crema pastelera y teniendo en cuenta que al enfriar espesará más.
  8. Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la crema. Mezclamos. 
  9. Pasamos la crema al bol de la amasadora o a un bol normal y dejamos que su temperatura descienda a 40º. La controlamos con un termómetro de sonda. Para empezar, los hay muy baratos. 
  10. Colocamos la pala en la amasadora y la encendemos, a temperatura media. Mientras bate, añadimos gradualmente la sal y la mantequilla y subimos poco a poco la velocidad hasta que la crema tenga la consistencia de una crema de mantequilla. 
  11. Preparamos una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada con la punta sin cortar (yo he usado la boquilla 2D de Wilton), metemos la crema, cerramos con una goma de pollo y metemos en la nevera toda la noche. Antes de usarla, comprobamos si está demasiado dura o no; si es el caso, la dejamos atemperar fuera de la  nevera durante unos 20 minutos antes de colocarla sobre la panna cotta. 
Panna cotta de tres chocolates

  • Tiempo de preparación: unos 10 minutos de preparación por cada panna cotta + 30 de cuajado cada una. 
  • Cantidad: unas 10 copas (depende del volumen del recipiente) 

  • Ingredientes:

    * De chocolate negro:

    • 40 g de chocolate negro de cobertura al 70%
    • 25 g de azúcar blanquilla
    • 250 gr de leche entera
    • 250g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
    • 2'5gr de gelatina en hojas (una hoja y cuarto aprox.)
    *De chocolate blanco aromatizado con naranja:
    • 90g de chocolate con leche de cobertura 
    • 20 gr de azúcar blanquilla
    • 300 gr de leche entera
    • 100g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
    • 2'5gr de gelatina en hojas (una hoja y cuarto aprox.)
    • La piel de media naranja sin la parte blanca
    *De chocolate con leche:
    • 60g de chocolate con leche de cobertura 
    • 20 g de azúcar blanquilla
    • 300 gr de leche entera
    • 150g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
    • 2'5gr de gelatina en hojas (una hoja y cuarto aprox.)

    Preparación:

    *Es igual para los tres sabores. Sin embargo, en la panna cotta de choco blanco, ponemos a hervir la nata, la leche y el azúcar con piel de naranja y al final añadimos un poco de ralladura. 

    Preparamos cada panna cotta cuando la anterior lleve en el congelador la mitad del tiempo que necesita. 


    1. Ponemos las hojas de gelatina hidratar en un cuenco hondo con agua helada
    2. Ponemos la leche con la nata y el azúcar en un cazo. Calentamos a fuego medio solo hasta que rompa el hervor. 
    3. Fuera del fuego, vertemos la mezcla anterior sobre el chocolate y mezclamos con unas varillas. 
    4. Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la mezcla anterior, removiendo bien. 
    5. Vertemos cada panna cotta en una copa o un vaso y dejamos cuajar media hora en el congelador, o hasta que al pincharla con un palillo o una cuchara la notemos firme. 
    6. En ese momento, añadiremos la siguiente panna cotta y volvemos a dejar cuajar. 
    7. Después de añadir la última dejamos cuajar en el congelador el mismo tiempo y después descongelamos dos horas en nevera. 

    √Acabado:

    Una vez tenemos la panna corta cuajada, disponemos encima el coulis de naranja, la crema de caramelo con ayuda de la manga pastelera y trozos de teja de chocolate para darle un toque crujiente. Yo también les puse unos gajos de naranja para armonizar el color y que tuviera mejor presencia. 


    Variaciones: 

    • Podéis aromatizar la leche y la nata con lo que más os guste: naranja, canela, vainilla o lo que prefiráis. 
    • Podéis hacer el coulis con la fruta que más os guste. Con frambuesa queda genial también. 

    Conservación: 

    • Conservamos las cuatro preparaciones por separado y, antes de servir, montamos. 
    • Como os dije en la entrada de las tejas, es aconsejable prepararlas un rato antes de servir las copas (el suficiente para que se horneen y enfríen bien). 
    • La panna cotta se conserva bien unos 4 días, siempre que el vaso o la copa estén bien embalados con papel film. 
    • La crema se conserva unos dos días. 
    • La información sobre la conservación del coulis y las tejas la tenéis en sus respectivas entradas: aquí y aquí. 
    La receta del coulis y de las tejas de chocolate las tenéis también en el blog, dentro del apartado de técnicas de decoración. 

    Firmado: Adrián Solano de Dulcerías con Sorpresa