Nougatine o guirlache de almendras y sésamo


            

  • Cantidad: unos 5 discos de 4 cm de diámetro y medio cm de grosor. 
  • Tiempo: unos 15 minutos de cocción + 10 de enfriado.                                                                            

                                                                                                                                                                                            

INGREDIENTES 

  • 70 gr de almendras fileteadas y tostadas. 
  • 50 gr de sésamo, también tostado. 
  • 175 gr de azúcar blanco.
  • El jugo de medio limón.
  • 1/2 cucharada de mantequilla.



MATERIALES 

  • Báscula de cocina. 
  • 1 o 2 tapetes de silicona o, en su defecto, papel de horno. 
  • Rodillo metálico o de otro material (opcional)
  • Cortadores metálicos. 
  • Espátulas de silicona. 
  • Cazo, olla, cacerola (sartén no)
  • Tuppers herméticos


 PREPARACIÓN:


1.    Primero, tostamos la almendra laminada y el sésamo en el horno. Esparcimos los frutos secos en una bandeja forrada con papel de horno y horneamos a 80º durante 6 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.


2.   En un cazo o cacerola dispuesto a fuego medio-bajo, el azúcar y el jugo de limón. Se remueve ligeramente una vez que el azúcar comienza a derretirse.


3.  Removiendo solo de vez en cuando para evitar que se queme por los bordes, controlamos el caramelo y lo mantenemos al fuego hasta que adquiera un color dorado claro.


4.     Bajamos el fuego inmediatamente y añadimos rápidos los frutos secos que hemos tostado. Removemos hasta incorporar bien. No los añadáis de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 


5.  Cuando se incorporen bien los frutos secos con el caramelo, añadimos la mantequilla. Removemos hasta incorporarla y retiramos el cazo del fuego.


6.   Sin perder tiempo, vertemos el caramelo directamente sobre el silpat o dentro de los moldes, con ayuda de una espátula de silicona.


7.  Dejamos enfriar y solidificar bien dentro de los moldes, sobre el tapete, colocado directamente encima de la encimera, que debe estar completamente seca, o sobre una plancha de acero inoxidable.


8.    En unos 10 minutos, tocamos con cuidado la superficie de la nougatine con el dedo. Si está seco y frío al tacto, ya podemos desmoldar. Colocamos 3 minutos más sobre una rejilla y ya estará lista.   



CONSEJOS:

  • A la hora de verter en el molde, si la prepración es más fluida conseguiremos un grosor más fino e igualado. Por otro lado, si es más espeso, nos será más difícil crear las decoraciones, teniendo que ayudarnos del dorso de un tenedor pequeño, limpio y seco, para chafarlo y que coja una forma bonita y lisa. También podemos extenderlo con ayuda de un rodillo metálico o entre dos tapetes de silicona con cualquier rodillo y después cortar las formas. 
  • El caramelo se manipula mucho mejor con la ayuda de un tapete de silicona o Silpat. Los hay a partir de 10€ y son muy útiles (os hablaré de ellos en un post de materiales que quiero preparar). En su defecto, podéis usar papel de horno u hojas de guitarra o de acetato. 
  •  La textura de la nougatine puede ser casi líquida o semiespesa, pero ni más ni menos, pues por un lado sería demasiado quebradiza y por otro demasiado untuosa y quedaría más tosco el resultado. 
  • No añadáis los frutos secos de golpe. Solo una parte y después, si queréis, el resto. Es mejor así para poder controlar el espesor de la mezcla adecuadamente. 


SERVIR CON:

  • El chocolate le sienta estupendamente. El punto entre totado y salado del fruto seco (sobre todo el del sésamo), con ese punto de dulzor ligeramente amargo que aporta el caramelo, realza mucho el sabor del cacao. A mis comensales les encantó como combinaba con los sabores de la tarta que os he mostrado. 
  • Con helado. Incluso haciendo una especie de teja con la nougatine mientras todavía esté crujiente (os enseñaré la técnica otro día) y añadiéndole en frío un poco de helado, Morded las dos preparaciones a la vez. ¡Está increíble! 
  • Con fruta. 
  • O... ¡todo junto! (solo apto para los más golosos, "guiño"). 



VARIACIONES:

  • La almendra y el sésamo se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco, tostado. 
  • Podéis reducir o aumentar la cantidad de frutos secos en unos 10 gramos, dependiendo de si queréis que el conjunto quede menos o más fluido. 
  • Podéis hacer la forma que más os guste o incluso triturarlo y esparcirlo en el borde de la tarta, encima de un postre montado en vaso (en el último momento, justo antes de comer)...


  • También podéis hacer una cuenco para la fruta, el helado, una mousse. Se trata de: 
  1. Una vez fuera del fuego y vertida en la plancha de silicona o sillita, amasar un poco la nougatine, con ayuda de la misma plancha. 
  2. Después, la extendéis con la ayuda de un rodillo metálico o, colocando una segunda plancha de silicona encima, extenderla con un rodillo.  
  3. ATENCIÓN: ¡No vayáis a tocarla porque os quemaréis!
  4. Una vez que no queme al contacto, colocarla encima de un bol pequeño y colocar encima otro más pequeño. Doblar los bordes con los dedos y dejar solidificar. 



    CONSERVACIÓN:

    • Lo ideal es hacer el caramelo un rato antes de comerlo, para que no pierda propiedades, pero si preferís hacerlo con tiempo, os recomiendo que no lo dejéis hecho más de 4 días, sobre todo con este calor. 
    • Lo recomendable es conservarlo en un recipiente hermético y sin colocar unos encima de otros pues en caso de que el caramelo se derritiera un poco, se podrían pegar entre sí y la apariencia se echaría un poco a perder. Sin embargo, puede que debido a la humedad de Barcelona, en mi caso al dejarlos a temperatura ambiente el caramelo se me derritió levemente. 
    • A mí me funcionó mejor meterlo en la nevera, pues se mantuvo duro y crujiente (el llevar mantequilla ayuda). Sin embargo, una compañera de un grupo me decía que a ella se le derrite en nevera. Así, supongo que depende de muchos factores, como la temperatura, la humedad... Lo mejor es que vayáis probando. La primera vez que los hagáis dejad una parte a temperatura ambiente y otra en la nevera y veis cuál de las dos se mantiene mejor. 
    • Sobre todo, no lo dejéis mucho rato en contacto con una crema muy líquida, pues se reblandece. 
    • Puede parecer muy complicado, después de todo lo que os he contado, pero en absoluto lo es. Es muy fácil de conservar cuando le pillas el truco, ya lo veréis. 
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