Abritées dans des bâtiments du XVIIIe siècle, les fermentations, 
longues et naturelles, en barriques de 400 litres sont suivies d’un élevage sur lies, toujours en barriques, pendant 9 mois minimum.

Ce sont les levures indigènes, présentes sur le raisin au moment des vendanges et dans le chai qui mènent le jeu de bout en bout.
Chaque barrique va développer son caractère propre suivant une évolution naturelle dépendante de facteurs trop nombreux pour être totalement maîtrisés. L'une plus fruitée, l'autre plus florale, sur les épices ou les fruits confits, sur la douceur ou en tension, c'est l'assemblage final de ces personnalités qui fera la richesse et la complexité de chacune des cuvées. L'assemblage final se fait en cuves inox et l'équilibre sera atteint après une maturation de 3 à 12 mois supplémentaires. Plus les caractères de chacune des barriques qui constituent une cuvée seront divers et complexes, plus il faudra de temps pour que ces individualités se fondent en une structure aromatique homogène.
 
Des méthodes naturelles ancestrales,
des installations modernes,
de la rigueur et surtout de la passion.








 C'est en prenant son temps pour vinifier des raisins à maturité que l'on peut en extraire les stabilisants et les antioxydants naturels qui rendront inutile l'utilisation d’additifs. Nous affinons progressivement nos méthodes pour réduire autant que faire se peut la dose de sulfites dans nos vins tout en renforçant leur identité.

Enfin, le vin sera mis en bouteilles, les bouteilles seront rangées dans le chai et, de nouveau, il faudra un peu de patience pour qu'il s'habitue à son nouvel environnement. Après quelques mois, un nouvel équilibre se sera mis en place et le plaisir pourra couler.

Rien n'est figé, le vin reste vivant, les bouchons en liège naturel lui permettent une évolution lente et, année après année, les arômes vont se modifier , la couleur va passer du soleil à l'or puis au cours des décennies s'ambrer. Ceux qui tenteront l'aventure de la garde ne sont pas à l’abri de magnifiques surprises.