วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีด้านการแปรรูปอาหาร

1  วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีด้านการแปรรูปอาหาร

ประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร

 ประโยชน์ที่ได้จากการแปรรูปอาหารมีทั้งการได้ทำลายสารที่เป็นพิษในอาหาร ช่วยถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาดดีขึ้น สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น และเพิ่มความเข้มข้นของอาหาร  การแปรรูปอาหารในสมัยใหม่ยังช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน และผู้ที่ไม่สามารถบริโภคอาหารได้อย่างปกติ และสามารถเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ได้อีกด้วย

ผลเสียของการแปรรูปอาหาร

การแปรรูปอาหารมักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และบางครั้งอาจจะมีสารเคมีที่เป็นพิษปะปนเข้าไปกับอาหารในระหว่างการแปรรูป อย่างเช่นสารประกอบประเภทไนไตรท์ หรืออะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งสารหลายชนิดที่ใช้เจือปนในอาหารก็พบว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ ขณะที่การแปรรูปบางวิธีก็ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาดน่ารับประทานน้อยลง

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร

การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน

                การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน เป็นวิธีที่นิยมมากวิธีหนึ่งเป็นวิธีถนอมรักษาอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อยับยั้งการเน่าเสียของอาหาร และการสร้างสารพิษจากจุลินทรีย์ในอาหาร ยับยั้งการทำงานของเอนไซน์ที่อยู่ในอาหารรวมทั้ง พญาธิและแมลงต่างๆ ประโยชน์ที่สำคัญของการใช้ความร้อนในกระบวนการแปรรูป ได้แก่

1.     การทำลายองค์ประกอบในอาหาร ที่จะทำให้คุณค่าทางโภชนาการให้ลดไป

2.     การเพิ่มความสามารถในการย่อยขององค์ประกอบในอาหาร

3.     การเกิดเจลของแป้ง และการปลดปล่อยไนอะซิน

4.     การเปลี่ยนสี ลิ่น รส และเนื้อสัมผัส

                การแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร และการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง และระยะเวลานานจะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์และเอ็นไซม์ได้ดีกว่าการใช้อุณหภูมิต่ำและเวลาสั้น อย่างไรก็ตามการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ ก็สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เท่ากับการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าแต่เวลานานกว่า ซึ่งผลดีคือ จะยังคงรักษากลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้นไว้ได้

                การใช้ความร้อนกับอาหารมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจำเพาะเจาะจง ดังนั้นระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ ซึ่งจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ การใช้ความร้อนในการแปรรูปอาหาร จึงเป็นพื้นฐานการใช้ความร้อนในการระเหยน้ำ

เครื่องอบแห้งในความเย็น

       (VACUUM FREEZE DRYING)

                   เครื่องอบแห้งในความเย็น เป็นเครื่องที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการรักษาคุณค่าสารอาหารสูง เช่น สารสกัดต่าง ๆ, การอบสมุนไพร การอบแห้งในความเย็น มักจะใช้ความดันต่ำมาก ประมาณ 1 mmHg ซึ่งสามารถทำให้น้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอได้ ในสภาวะความดันต่ำดังกล่าว จะทำให้น้ำเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 C เวลาในการอบแห้งประมาณ 24-36 ชั่วโมง ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบ ผลผลิตที่ได้จะมีคุณลักษณะต่าง ๆ เหมือนกับของสด เมื่อทำการอบแห้งแล้วสามารถทำให้กลับคืนน้ำได้ และจะกลับมีคุณลักษณะเหมือนของสด

                        ข้อดีของเครื่องอบแห้งในความเย็น

1.      ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณค่าทางอาหารสูงไม่สูญเสียไปกับกระบวนการผลิต เหมาะสำหรับการอบแห้ง สารสกัด การผลิตยาและอาหารเสริม

2.      ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บไว้ได้นาน

ข้อเสียของเครื่องอบแห้งในความเย็น

1.  เครื่องจักรมีราคาสูงมาก

2.  ใช้เวลาในกระบวนการอบแห้งแต่ละรอบนานมาก

 

เครื่องกวนผลไม้สูญญากาศ

 
เครื่องกวนผลไม้สูญญากาศ นวัตกรรมใหม่ในการแปรรูปผลไม้สุก

  เครื่องกวนผลไม้สูญญากาศ เป็นเครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ที่ผสมผสานเทคโนโลยีสูญญากาศ เพื่อการแปรรูปผลไม้ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะที่แตกต่างออกไปจากการแปรรูปโดยการกวนที่มีอยู่ในปัจจุบัน ทำให้เราสามารถกวนผลไม้สุกได้แทบทุกชนิด โดยสามารถควบคุมสี กลิ่น รสชาด วิตามิน คุณค่าอาหารของผลไม้เดิมไว้ได้อย่างครบถ้วน

                เครื่องกวนผลไม้สูญญากาศ เป็นเครื่องกวนที่อยู่ในระบบปิด สามารถรักษาความดันในการกวนให้อยู่ต่ำกว่าบรรยากาศ ซึ่จะอยู่ที่ -730 mmHg ณ. ความดันนี้จะทำให้น้ำเดือดที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส(ปกติที่ความดันบรรยากาศน้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส) และการให้ความร้อนสู่กะทะกวน ใช้การส่งถ่ายความร้อนทางอ้อม โดยใช้แก๊ส LPG อุ่นน้ำมันส่งถ่ายความร้อนในหม้ออุ่นน้ำมัน ทั้งนี้เพื่อเป็นการเก็บรักษาความร้อน และเป็นการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้เราสามารถควบคุมอุณหภูมิของกะทะกวนได้ ซึ่งจะไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส (ณ. อุณหภูมินี้ จะไม่ทำให้น้ำตาล และแป้งไหม้ หรือเปลี่ยนสี) ส่วนชุดสร้างสูญญากศ เป็นชุดปั้มสูญญากาศ ขนาด 300 ลบ.เมตร/ชม. ที่ความลึก -750 mmHg  ในกะทะกวนจะมีใบกวนใช้กำลังจากมอเตอร์ 1 Hp ช่วยในการกวนทำให้กวนได้อย่างต่อเนื่องและทั่วถึง ทำให้การกวนใช้เวลากวนน้อยกว่าการกวนแบบธรรมดาถึง 3 เท่า จะเห็นว่าเครื่องกวนสูญญากาศ จะเป็นเครื่องกวนที่จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีสันสวยงาม กลิ่นหอม รสชาติดีเหมือนผลไม้สุก วิตามินและสารอาหารที่ดีไม่ศูนย์เสียไปกับกระบวนการแปรรูป ลดเวลาในการกวน ประหยัดพลังงาน

ข้อดีของเครื่องกวนสูญญากาศ

<!--[if !supportLists]-->1.      ช่วยรักษาสีสัน กลิ่นหอม รสชาติ วิตามินและสารอาการต่างๆ ของผัก ผลไม้ <!--[endif]->

<!--[if !supportLists]-->2.      ช่วยลดเวลาในการผลิต <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->3.      ช่วยประหยัดพลังงาน เพราะช่วยพลังงานความร้อนในกระบวนการแปรรูป และเวลาในการผลิตลง <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->4.       ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ ที่ยังคงรักษาเอกลักษณะที่ดี และโดดเด่นของผลไม้นั้นๆ ไว้ <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->5.      เป็นเครื่องกวนผลไม้ ที่สามารถกวนผลไม้สุกได้แทบทุกชนิด โดยไม่ทำให้ผลไม้ไหม้หรือเปลี่ยนทำให้ผลิตภัณฑ์สีเหลืองสวย กลิ่นหอมน่ารับประทาน <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->6.      เป็นอีกช่องทางหนึ่งในการช่วยเหลือเกษตรกร <!--[endif]-->

ข้อเสีย

<!--[if !supportLists]-->1.      ราคาแพงกว่ากะทะกวนระบบเดิม <!--[endif]-->

2.     ขั้นตอนการทำงานมากกว่าระบบเดิม

 

เครื่องอบแห้งสูญญากาศ

(VACUUM DRYING)  

                   เป็นเครื่องอบแห้งที่เหมาะสำหรับ การอบแห้งพวกเครื่องเทศ หรือผลไม้ที่ไม่สามารถทอดได้ เช่น ลำไย ลิ้นจี่ เงาะ หรือผลไม้ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบอยู่น้อย ความดันที่ใช้ในการอบแห้งอยู่ที่ประมาณ 5 mmHg ถึง 60 mmHg ซึ่งจะทำให้น้ำเดือดที่ประมาณ 2 C ถึง 40 C การให้พลังงานความร้อนในที่เครื่องอบแห้งสุญญากาศ มีหลายวิธี ที่นิยมกันมากจะเป็น แผ่นถาดความร้อน  Heater ,คลื่นไมโครเวฟ หรือคลื่นอินฟาเลท การใช้คลื่นไมโครเวฟ หรือคลื่นอินฟาเลท จะทำให้วัตถุดิบแห้งเร็ว เนื่องจากในภาวะสุญญากาศ มีค่าสัมประสิทธิ์ การนำและการพาความร้อนต่ำ ผลผลิตที่ได้จะมีสีสัน สวยงามเหมือนของสด กลิ่นหอม มีคุณค่าสารอาหารสูง การอบแห้งใช้เวลาประมาณ 3-8 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดและความหนาบางของวัตถุดิบ

                        ข้อดีของเครื่องอบแห้งสุญญากาศ 

1.      ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบ จะมีคุณค่าทางอาหารสูง มีรูปลักษณะเหมือนของสด

2.      สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

3.      ใช้เวลาในการอบแห้งน้อยกว่า การอบแห้งแบบธรรมดามาก

              ข้อเสียของเครื่องอบแห้งสุญญากาศ 

      1.  เครื่องจักรมีราคาแพง

 

 
 
เครื่องทอดสูญญากาศ รุ่นสลัดน้ำมันในตัว รุ่น VF-50GR

                   เครื่องทอดสูญญากาศ รุ่น VF-50GR เป็นเครื่องทอดผักและผลไม้พร้อมสลัดน้ำมันในระบบสูญญากาศ สามารถทอดผัก ผลไม้ ได้ครั้งละ 50 กิโลกรัม โดยใช้พลังงานความร้อนจากก๊าซ LPG ชุดถังทอด ถังเก็บน้ำมัน อุปกรณ์ส่งถ่ายความร้อนน้ำมันพืช ชุดกรอง ตะกร้าทอด ทำจากสแตนเลส ตัวเครื่อง 1 ชุดประกอบด้วย ถังทอด ถังเก็บน้ำมัน ชุดสลัด ชุดกรองน้ำมันพืช ชุดถ่ายเทความร้อน ชุดทำความเย็น ถังดักไอ ถังน้ำเย็น ชุดสร้างสูญญากาศ ชุดคูลลิ่งระบายความร้อน ชุดยกตะกล้าทอด ชุดปั๊มลม ตู้ควบคุม

 

 

 

รายละเอียดเครื่องจักร

 

1.       ถังทอด ทำจากสแตนเลส สามารถใส่ผัก ผลไม้สดได้ 50 กก./รอบ

2.       ถังเก็บน้ำมันพืช ทำจากสแตนเลส

3.       ระบบถ่ายเทความร้อนมีชุดแลกเปลี่ยนความร้อนจากแก๊สสู่น้ำมันความร้อน และน้ำมันความร้อนสู่น้ำมันพืช

4.       ชุดวาล์วตัดต่อแก๊สด้วยไฟฟ้า พร้อมชุดเตือนแก๊สรั่ว  

5.       ถังแก๊ส LPG ขนาดน้ำหนัก 45 กก. 1 ใบ พร้อมอุปกรณ์ครบชุด

6.       ระบบดักไอน้ำ

7.       เครื่องทำความเย็นขนาด  50,000 บี.ที.ยู /ช.ม. ที่ 15 องศาเซียลเซียส

        ระบบไฟฟ้า 220 /380VOLT ., 3 Phase., 50 Hz

8.    ชุดปั้มสูญญากาศขนาด 500 ลบ.ม./ชม.  ที่ความดันสูญญากาศ -750 mmHg

        9.    ชุดคูลลิ่ง ระบายความร้อนของน้ำที่จะนำไปหล่อเลี้ยงชุดปั้มสูญญากาศ

       10.    ระบบสลัดน้ำมันอยู่ภายในถังทอด

11.    ชุดกรองน้ำมันพืช ความละเอียด 5 ไมครอน

12.    ชุดวาล์วควบคุมน้ำมันพืชในการทอด เป็นระบบหัวขับลม Pnumatic

13.    ชุดปั๊มน้ำมันพืช วัสดุเป็นสแตนเลส

14.    ชุดควบคุมมีเบรดเกอร์เมน และเบรคเกอร์ย่อยสำหรับตัดเมนไฟฟ้าของอุปกรณ์แต่ละชุด การควบคุมปั๊ม มอตอร์ต่างๆ ใช้ แมคเนติคคอนเทคเตอร์และชุด        ป้องกันกระแสเกิน การทำงานของวาล์วเป็นแบบอัตโนมัติ และแสดงอุณหภูมิเป็นตัวเลขแบบดิจิตอล ซึ่งได้แก่ ชุดถ่ายเทความร้อนแก๊ส น้ำมันพืช ชุดความเย็น ชุดดักไอ และชุดสูญญากาศ และหน้าตู้ควบคุมมีผังแสดงอุปกรณ์ต่างๆ พร้อมจุดไฟบอกสถานะการทำงาน

                       15.  ปั้มลมพร้อมอุปกรณ์ครบชุด

       16.   ชุดตะกร้าทอด สำหรับใส่ผัก ผลไม้สด ทำจาดสแตนเลส  สามารถใส่ผัก

         ผลไม้ได้ 50 กก.  จำนวน 1 ชุด

       17.   ชุดไฟฟ้า มีGROUND ROD พร้อมสาย ความลึก 1.70 เมตร

 

คำอธิบายจากประสบการณ์จากการปฏิบัติจริง

การใช้เตาอบจากแก็สบางเครื่องก็ให้ความร้อนไม่เท่ากันทำให้อาหารสุกไม่เท่ากัน ต้องคอยดูแลอยู่ตลอด

ทำให้เสียเวลาในการทำงาน  และเหนื่อยในการดูแล

Comments