Питание в Древнем Риме

Тот, кто мог себе позволить, обедал днём в многочисленных тавернах. Так, например, в Помпеи на центральной коммерческой улице их насчитывалось как минимум двадцать, а во всём городе - 118. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Таверны были разных типов, от злачных заведений с азартными играми и проститутками, до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями.

У Плиния Младшего мы встречаем меню обычного римлянина и изнеженного аристократа. Плиний, ждущий в гости своего товарища Септиция Клара, распорядился, чтобы к столу были поданы: «…по кочанчику салата, по три улитки, по два яйца, пшеничная каша с медовым напитком и снегом…, маслины, свёкла, горлянка…» Септиций Клар не явился на обед к ожидавшему его Плинию. Гостеприимный хозяин упрекает Септиция в том, что тот предпочёл дружескую беседу и скоромный стол вычурному обеду римских аристократов и пишет: «А ты предпочёл есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа и смотреть на гадитанок [танцовщиц из города Гадес]». Возможно, какие-то блюда римского рациона могут показаться экзотическими, но некоторые рецепты можно взять на заметку. Например, любимый римлянами медовый напиток готовится из виноградного сока и мёда в пропорции 13,13 к 3,27.

Важную роль на столе Римлян имело вино, которое обычно завершало ужин. Производились, как красные, так и белые сорта. В тот период уже насчитывались различные кооперативы по производству этого популярного напитка. В Риме имелся порт с соседним рынком, где продавалось исключительно одно вино. При подаче на стол оно обычно разбавлялось водой и употреблялось в теплом или в прохладном виде, в зависимости от времени года. Таким образом, с 15-16 градусное вино в конечном результате содержало всего 5-6 градусов. Вино с добавлением мёда употребляли как аперитив. Помпеи были знамениты производством выдержанных вин, которые очень ценились и подавались к столу знатных господ. В Римской Империи производилось большое количество вина, поэтому в связи с перепроизводством, его часто раздавали даром на улицах города. Ежегодно каждый римлянин употреблял 140-180 литров вина.

Ежемесячно каждый римлянин, в среднем, потреблял около двух литров оливкового масла, помимо этого, это масло также использовали в медицине и для освещения. Из Армении привозили абрикосы, а из Африки финики. Из фруктов изготавливали различные варенья и сладости.

Древние жители были большими любителями соусов. Туда добавляли: перец, гвоздику, шафран, горчицу, уксус, вино. К соусам часто добавлялась паста из солёной рыбы и оливковое масло, которыми покрывали мясные блюда. Эти странные сочетания объясняются тем, что римские повара маскировали ими вкус слегка испортившихся продуктов, поскольку при довольно тёплом климате, как мы понимаем, римляне не имели холодильников.

Одним из таких знаменитых соусов был garum, который получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была garum, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт. Наилучшим считался garum приготовленный в Испании, который римляне закупали в большом количестве, привозя его на кораблях в специальных амфорах, каждая из них имела знак производителя и дату производства. Эта жидкость очень ценилась и приравнивалась по цене к самым дорогим духам и благовониям. Что можно на это сказать? - О вкусах не спорят! В Римской Империи тоже делали garum, особенно знамениты были Помпеи.

Всесторонне использовалась рыба как речная, так и морская. Всего в древнем Риме насчитывалось 150 сортов. Богатые горожане имели даже специально отведённые водные участки по выращиванию наиболее ценных видов. Большой популярностью у знати пользовались омары, креветки и устрицы. Бедное население довольствовалось низкими сортами.

Еда обычно приготовлялась в глиняных горшках, в бронзовых или свинцовых кастрюлях. А для хранения продуктов обычно использовали следующие метода: копчение - для сыров, сушение - для мяса, покрытие мёдом - для фруктов. В последствии начали употреблять рассолы. Хочется отметить, что соль в тот период, в основном, использовали как деньги, и никому бы не пришло в голову посолить какое-либо блюдо исключительно для вкуса. Соль ценилась дорого, так как употреблялась для сохранения продуктов в дальних походах или морских экспедициях.

Со времён древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из неё приготавливают много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растёт по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта - в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивированная спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому её употребляют отдельным блюдом, а не как гарнир.

Спаржа делится на три основные категории: 1) белая - обычно обладает довольно длинной мягкой частью; 2) зелёная, с более характерным вкусом - используется для супов и "ризотто"/своеобразный рисовый плов; 3) фиолетовая. Основные зоны производства - Венето, Фриули, Эмилья, Ломбардия, Пьемонтэ, Лигурия, Тоскана и Кампания. Интересно отметить, что в области Пьемонтэ существует более сорока различных кулинарных рецептов приготовления спаржи.

При приготовлении рецептов необходимо учитывать, что в древнем Риме не было принято указывать количество используемых ингредиентов. Всё приготавливалось "на глазок".

Аперитив

В вино добавлялись: мирра, розовые лепестки, фиалки и перец. Вкус аперитива получается довольно горьким.

Вода

В воду добавляли несколько капель винного уксуса, что придавало ей свежесть. Этот метод применялся также для дезинфекции. Его употребляли легионеры и путешественники. Кстати, ни один римлянин не отправлялся в путь без флакона с уксусом.

Вино

Красное вино настаивалось на ароматных травах, а затем процеживалось и прямо за столом разбавлялось водой в пропорции 1:1 и более. Зимой подавалось тёплым, а летом прохладным.

Хлеб

Тесто как для пиццы, 200-300 грамм муки грубого помола на человека, дрожжи, соль, порезанные чёрные оливки без косточек или слегка раскрошенные очищенные грецкие орехи. Поставить для брожения на 2 часа, после чего обмять, скатать в шар, приплюснуть и начертить сверху крест. Затем оставить ещё на час для брожения, а затем выпекать в очень горячей духовке.

Солёная смесь

Употреблялась для хранения продуктов. Морская соль и различные размельчённые травы и пряности: семена укропа, аниса, белый перец, оригано, мята, сальвия, петрушка.

Оливковое масло

Добавить в оливковое масло экстра класса лавровый лист и морскую соль. Держать три дня, а затем процедить. Масло получается сильным и горьким.

Жаркое из печени и лёгких

Налить в глиняный горшок оливковое масло и красное вино. Добавить порезанный лук, мяту, чёрный перец, немного чеснока, 200-300 гр. печени и 1 лёгкое (мелкими кусочками). Затем положить туда корень петрушки, листья петрушки, немного оригано и выжать сок лимона, добавить столовую ложку мёда. В середине варки влить ещё немного вина, а в конце добавить немного муки.

{mosimage}Сладкие блюда

Взять финики, вынуть из них косточки и начинить размельчёнными грецкими орехами или молотым перцем. Посолить сверху и обжарить в кипящем меду.

В конце ужина

Подавались листья шалфея, которые использовали для очистки зубов, как зубную пасту.

Римские энциклопедисты модифицировали основы диететики. Они критиковали жажду наслаждений и распущенность римской верхушки, стараясь напомнить то славное прошлое, когда господствовали суровая мораль и воздержанность. Заслуга того, что основные принципы диететики Гиппократа были обобщены и развиты, принадлежит римскому врачу Галену (129-199). Ему удалось из богатой сокровищницы знаний разных античных школ создать общую систему, которая охватывает все сферы лечебного дела.

Эти знания, включая и правила диететики, вошли позднее в формулу "sex res non naturales" - "шести неприродных вещей". Шестью вещами (факторами), на которые человек может влиять по собственной воле (в противовес "природным факторам", таким, как конституция, климат и другие, которые он не в состоянии изменить), были: 1) воздух; 2) движение и покой; 3) сон и бодрствования; 4) пища и напитки; 5) наполнение и опорожнение; 6) душевные возбуждения. На эти так называемые неприродные факторы можно влиять диететическими мерами и таким образом влиять на самочувствие и состояние организма.

Диететическая схема Галена с его шестью факторами может быть кратко разъяснена следующим образом.

1. Воздух, куда относится также свет и, в широком понимании, окружающая среда, был в античной медицине важнейшим фактором сохранения здоровья. Посредством дыхания он оказывает прямое влияние на жизненные функции. Он задействован на продуцирование жизненной силы и может в форме миазмов также стать непосредственной причиной эпидемических и иных болезней.
2. Движение и покой должны регулироваться осмысленным чередованием гимнастических упражнений или физической работы с необходимыми для восстановления сил перерывами путем правильного распределения времени. Все резкое, каждая внезапная смена является злом. "Постепенность никогда не была опасной", - как раз об этом и афоризм Гиппократа.
3. Сон и бодрствование - феномен природы, который касается всех высших живых существ и является отражением естественного ритма.
4. Пища и напитки как предметы диететики не должны рассматриваться с точки зрения лишь простого употребления. Гораздо больше внимания следует уделять их количеству, выбору и качеству. Недоедание является для здоровья менее опасным, чем переедание. В случае болезни каждый пациент нуждается в индивидуальной диете.
5. Наполнение и опорожнение отражают связь между потреблением пищи и удалением из тела субстанций, которые не могут быть использованы. К экскрементам относятся, кроме кала и мочи, также пот, слюна, семя, гной, кровь (при кровотечении), рвотные массы. Задержка либо неполное удаление этих веществ приводит к нарушению баланса жидкостей (соков) в организме, обострениям и, в конце концов - к заболеваниям.
6. Душевные возбуждения могут вредно отражаться на самочувствии человека. Однако на его естественные психические наклонности можно влиять. К этому примыкает известное и сегодня учение о четырех темпераментах, которое особенно было развито арабской медициной средневековья и которое основано на принципах гуморальной патологии - преобладания того или иного сока.

Так, склонному к кровенаполнению сангвинику свойственна полная темперамента бушующая суть. У флегматика, наоборот, доминируют инертная флегма, мокрота. Холерик страдает от избытка желтой желчи и, следовательно, склонен к придирчивой сварливости. У меланхолика преобладает черная желчь, поэтому он часто страдает от депрессии.

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из винато вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако человечество еще долго не знало как и почему во фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

Источники

Гиро, Поль. Быт и нравы древних римлян: Пер. с  фр.-Смоленск: Русич, 2001.
Гуфеланд К.В. Макробиотика, или Искусство как можно продлить человеческую жизнь.

Сходные ресурсы

Comments