E X T R A V E R G I N E
Essen & Trinken sind Kultur.
Und Tafelkultur ist eine der wichtigsten Lebensinhalte von uns Menschen. Damit sind keinesfalls überzogene Darstellungen unsinniger Produkt Darstellungen gemeint, sondern die Nähe, Achtung und Liebe zur Natur.
Sinfonie für alle Sinne
Nicht umsonst spricht man von Tafelmusik. Es ist wissenschaftlich bewiesen, daß neben vielen anderen Faktoren auch die Musik - der richtige Einklang - das Wohlbefinden ungemein steigert. Testpersonen bestellten zu einem Menu Wasser bei moderner Begleitmusik, Weine bei Barock Musik und Tee bei Musik von Wagner.
Ein einzelnes Gericht, ein Menu muß ebenfalls gekonnt komponiert werden, damit es eine Geschmacks Sinfonie wird. Und die Creativität des Anrichtens - der Produkt Präsentation muß ausgewogen stimmen, damit das Auge mit ißt.
Auch dies wurde wissenschaftlich untersucht und das Ergebnis ist garnicht verwunderlich.
Fast 60% ist die Optik entscheidend - dazu gehören Ambiente, Gedecke und das Gericht selbst. Der Geruch hält den zweiten Platz mit 25% und der eigentliche Geschmack nur klägliche 15%. Allerdings ist eine deutliche Verschiebung der Werte erkennbar, wenn zum Beispiel das Ambiente, die Optik nicht stimmt. Da werden Geschmack und Geruch über sensibilisiert und es werden andere - meist negative - Urteile gefällt. Das läßt erkennen, wie wichtig fach- und sachgerechte "Dekoration" ist.
Es ist also nur logisch, daß alle Gesetzesmäßigkeiten, welche notwendig sind, um ein Rezept - ein neues Gericht - entstehen zu lassen, nichts sind ohne Emotionen. Denn mit der Optik, dem Geruch -last but not least - dem Ambiente werden Emotionen erst angeregt.
Foodstyling
Gerade dem Food Stylisten obliegt es wie keinem Anderen eine Botschaft über zubringen, welche vor allem Appetit anregend sein soll. Er realisiert optisch das Ziel der Bildaussage. Ist es eine Rezeptdarstellung, so ist es wichtig dem Betrachter auf einen Blick so zu fesseln, daß er einfach Lust bekommt, dieses Gericht selbst zu kochen. Im Idealfall ist ein guter Stylist auch gleichzeitig ein hervorragender Koch und Weinkenner, am besten noch ein professioneller Photograph. So können alle Details berücksichtigt und in das Gesamtkonzept integriert werden.
Wer gut kochen will braucht entweder gute Rezepte oder er muß sehr tief in diese wunderbare Welt von Produkten, Gewürzen, Aromen, Kräutern und deren Zubereitung einsteigen.
Dazu gehören viele Jahre eines nie endenden Studiums, unendlich viel Erfahrungen, vorallem aber die Liebe zu jedem Duft und Geschmack eines jeden Naturproduktes.
Ein Beispiel mag dafür stehen. Ein echter Weinliebhaber kennt die Reben, deren Bearbeitung und Besonderheiten. Er weiß um die Erde und das Klima Bescheid, er kennt die Anbaugebiete ebenso wie das Weingut und den Kellermeister. Genauso weiß er auch um fachgerechte Lagerung der Jahrgänge Bescheid und wie wichtig die ergonomische Form eines Glases ist. Sein Kopf ist ein Computer in welchem Farben, Aromen und Düfte gespeichert sind. So komplex ist nicht nur das Wissen eines Sommeliers sondern auch das eines wahren Kochs.
Product Development
Im Food & Beverage Segment ein neues Produkt für den Markt zu entwickeln, ist eine große Herausforderung. Es sind Spezialisten gefragt, die nicht nur die Machbarkeiten kennen, sondern über eine ausgeprägte Creativität verfügen.
Als Beispiel mag das Produkt Fond stehen, welches erst in den 90ern entwickelt wurde. Fond wird in der Profiküche für Suppen, Saucen und Terrinen benötigt. Einen Fond herzustellen ist für Hausfrauen und Hobbyköche schwierig und zeitaufwendig. Das war die Geburtstunde für ein neues, erfolgreiches Produkt. Heute gibt es von Hühner- bis Hummerfond alles an Fonds , welche übrigens auch von der Gastronomie verwandt werden.
Weine & Co
Food & Beverage sind untrennbar miteinander verbunden. Jedes Gericht oder Dessert braucht nicht nur einen passenden Begleiter, sondern wird bei vielen Rezepturen auch als wichtiger Geschmacksbestandteil verwandt.
Die Wein- und Spirituosenkultur ist darüber hinaus hochinte-ressant. Jeder gute Koch muß sich damit sehr gut auskennen. Andersherum muß sich der Sommelier bestens mit gutem Essen auskennen.
Authoring
Rezepte erfinden ist eine Sache, sie zu schreiben, ist eine Kunst die gelernt sein will. Im Schreiben fließen alle Kenntnisse von Kochen, Weinen, Spirituosen mit der Gabe etwas apetittlich erklären zu können zusammen.
Wer Rezepte schreibt ist meist auch Autor von Reise- und Kochbüchern. Er ist creativer Allrounder, meist auch Foodstylist und Photograph.
Photography
Hat der Food Stylist seine Arbeit getan liegt es am Photographen die Gestaltung in das richtige Licht zu rücken. Die meisten Rezeptfotos müssen im Studio realisiert werden, da die Nähe der Küche eine wichtige Rolle spielt.
Natürlich ist auch die Technik ungemein wichtig. Hochauflösende, professionelle Digitalcameras, Tageslichtwannen, flexible Stative und Hintergründe sind unabdingbar. Eine umfangreiche Requisite mit Geschirr, Gläsern und Bestecken sind die Basis.
Oft kann und soll das shooting auch im Freien stattfinden, denn man kann nicht unbedingt mediterranes Licht und Ambiente künstlich erzeugen. Das wirkt immer unecht. Das Meer im Hintergrund, Sonnenflecken auf dem Tisch... da ist Natur und das natürliche Licht immer noch durch nichts zu ersetzen.
Neue Rezepte und Produkte
verlangen nicht nur ein gewaltiges Maß an Wissen und Erfahrung sondern auch Creativität. Eines geht nicht ohne das Andere. Der Reiz des Neuen liegt aber nicht in willkürlich, effekthaschenden Ergebnissen sondern im Herausfinden welches Produkt zum Anderen paßt und durch diese Kombination ein positives, neues Geschmackserlebnis enstehen läßt - eine Steigerung und Vollendung.
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