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Consejos de Repostería

Tips y Consejos
 Página en la que podrá resolver varias dudas leyendo estos tips de repostería, consejos, datos y recomendaciones.
Espero sean de su agrado y le sean de utilidad.                    
DANIELA CAKES 
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 ¿Cómo debo calcular las raciones para un evento (Tarta Fondant) ¿cual es el tamaño de una porción? 

 
El cálculo aproximado es entre 100 y 150 gr. por comensal.
No es lo mismo una tarta para una pequeña celebración familiar,que una tarta para un evento al que acudirán más de 150 personas.
No es lo mismo unatartaque será consumida como postre y única opción dulce,a una tarta que se presentará entre bocaditos,cup cakes y otras delicias.
Pues allí está la diferencia en 100 y 150 gr. por comensal!

Tengamos en cuenta que hoy por hoy se usan las tartas bien altas y eso lleva a que las raciones las cortemos más pequeñas. Siempre es preferible que las raciones sean moderadas,que el goloso pida repetir,y que quien no es muy adicto a lo dulce,no se sienta empalagado de solo verla y deje más de la mitad en el plato... 
 
Entonces, ¿Cómo medimos una porción?
 
Para que les resulte simple piensen que debe tener el grosor de un dedo y medio a dos, un poco menos largo que nuestro dedo índice y el alto que de la tarta.

Si la tarta fuese exageradamente alta entonces lo que haremos es que,cada porción que cortemos la repartiremos en dos porciones que serán exactamente iguales Otra opción es cortarla en rodajas en caso de que su diámetro lo permita.
 
Fuente:Wilton


Recientemente encontré en la red mas información y creí importante mostrarla.
Como está muy de acorde a lo que todos los reposteros consideramos como una porción, complementa lo que antes he comentado.



Porciones según forma molde


Como pueden observar las medidas aunque aproximadas, nos puede servir como una buena referencia.



 Formas de cortar una tarta  


REDONDA:

Hacer un primer círculo y luego cortar la tarta en porciones de 4 centímetros dentro del círculo,hacer un segundo círculo y así sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede a cortar completamente. Y si la tarta es pequeña,marcar un círculo de 3 cm aproximadamente del centro de la tarta  luego se divide en 4 partes, medir porciones de aproximadamente 3 cm de ancho y 5 cm de largo,luego proceda a cortarla.

Corte Redondo Tartas
 

CUADRADA:

 
Se miden 4 cm. desde el borde exterior, y se procede con el corte de arriba hacia abajo, luego corte de porciones de 3 cm de ancho por el alto que tenga la tarta.

Corte cuadrado Tartas

OVALADAS


Se mide igual que el anterior, 4 cm. del borde exterior y luego se divide en partes iguales.

CORTE TARTA OVALADAS



CORAZON


Se divide primero el centro de la tarta verticalmente, el corte va de arriba hacia abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5 cm de ancho.

CORTE TARTAS FORMA CORAZON

FORMA LIBRE:

 
Se realiza el corte como nos indica la figura.

CORTE TARTAS FORMA LIBRE

FLOR:


Se realiza el corte como nos muestra la figura.


CORTE TARTAS FLOR







Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeño (o sea el piso superior) para proceder a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.
Normalmente cuando la tarta es de BOD Ael piso superior se reserva para los novios.
 
Fuente:Wilton



 ¿Se puede guardar una tarta de fondant en la nevera?

El Fondant no es compatible con la humedad. El frío produce el efecto de que el fondant sude por condensación. Al sudar ese vapor de agua, hace que las piezas pegadas se despeguen y los colorantes se disuelvan. Por ese motivo es que no se recomienda guardar este tipo de tartas en la nevera, lo ideal es guardarla en un sitio fresco y seco manteniéndose perfectamente consumible durante 2 a 3 días.

Una vez empezada no hay mucho problema de guardar los restos en la nevera como con una tarta cualquiera pero sin pasarse mucho tiempo ya que irá perdiendo su aspecto y sabor de frescura.

Importante: Si el relleno de la tarta es de crema y por lo tanto contiene leche,huevo o sus derivados debe ir a la nevera aunque lo ideal sería consumirla en el día.

Los rellenos de buttercream en los bizcochos como contienen altos niveles de azúcar se conservan bastante bien durante más tiempo.



 ¿Tartas o Tortas? ¿Cual es la diferencia?

Las tartas en España son dulces y en otros países son equivalentes a pastel o torta, incluso también equivalentes a "bizcocho" o "bizcochuelo" en otros países. Las tartas en España se hacen a base de harina de trigo, azúcar (o edulcorantes), huevo, grasa (mantequilla o margarina), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y levadura química. Son cocidas al horno y después rellenadas con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Pero también son una sencilla capa de masa quebrada fina con un relleno de cremas y frutas u otras capas.

Se entiende por Tortas en España un alimento de forma redonda y aplanada y se le llaman a así a bastantes preparaciones populares y locales muy diferentes entre sí. En algunas partes es un pan aplanado, en otras zonas es un bizcocho. Las tortas en América Latina (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela) son un pastel grande (bizcocho= bizcochuelo, con rellenos y adornos) y que serían equivalentes a las tartas españolas.



 Equivalencia en gramos de Cucharadita y Cucharada

Lo primero recordar que,

1 cucharadita es la cucharita cafetera.
1 cucharada es la cuchara sopera.

y dependiendo del ingrediente que vayamos a utlizar:

Queso (recetas)
1 cucharada = 10 gramos
1 cucharadita = 3 gramos
Nueces (en trozos) (recetas)
1 cucharada = 20 gramos
1 cucharadita = 6 gramos
Mermelada (recetas)
1 cucharada = 28 gramos
1 cucharadita = 8 gramos
Pan rallado (recetas)
1 cucharada = 10 gramos
1 cucharadita = 3 gramos
Harina de trigo (recetas)
1 cucharada = 7,5 gramos
1 cucharadita = 2,5 gramos
Polvo de hornear (Royal) (recetas)
1 cucharada = 15 gramos
1 cucharadita = 4,6 gramos
Azúcar (granulada) (recetas)
1 cucharada = 15 gramos
1 cucharadita = 4,6 gramos
Sal
1 cucharada = 15 gramos
1 cucharadita = 4,6 gramos
Gelatina sin sabor (recetas)
1 cucharada = 7,2 gramos
1 cucharadita = 3,5 gramos
Bicarbonato (recetas)
1 cucharada = 15 gramos
1 cucharadita = 4,6 gramos
Maicena (recetas)
1 cucharada = 15 gramos
1 cucharadita = 4,6 gramos
Mantequilla (recetas)
1 cucharada = 13 gramos
1 cucharadita = 5 gramos
Azúcar&#35160#59 (recetas)
1 cucharada = 8 gramos
1 cucharadita = 2,5 gramos
Extracto de vainilla (recetas)
1 cucharada = 13 gramos
1 cucharadita = 4,2 gramos
Aceite vegetal (líquido)
1 cucharada = 14 gramos
1 cucharadita = 4,3 gramos
Aceite de oliva (recetas)
1 cucharada = 13,5 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
Chocolate en polvo (cacao) (recetas)
1 cucharada = 9 gramos
1 cucharadita = 3,5 gramos
Miel (recetas)
1 cucharada = 25 gramos
1 cucharadita = 7,5 gramos
Harina de maíz (recetas)
1 cucharada = 8,5 gramos
1 cucharadita = 3 gramos
Levadura instántanea (recetas)
1 cucharada = 12 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
Nueces molidas
1 cucharada = 9 gramos
1 cucharadita = 3,5 gramos
Café molido (recetas)
1 cucharada = 17 gramos
1 cucharadita = 5,5 gramos
Crema de leche (nata liquida) (recetas)
1 cucharada = 22 gramos
1 cucharadita = 6,5 gramos


 

  • Si quieres saber si está lista la tarta, puedes meter un palillo y mira que salga seco pero espera siempre que esté dorada y, dependiendo del horno,unos 50 o 60 minutos a mas o menos 180º
  • No abras el horno por lo menos antes de 20 o 25 minutos ya que no te subirá la tarta.
  • Cuando agregues la harina,si lo estas haciendo con batidora,baja la velocidad al mínimo. 
  • Siempre utilizar huevos frescos,ya que la proteína natural ayuda a levantar la masa evitándose asi la necesidad de utilizar bicarbonatos como hacen muchas marcas de repostería industrial.
  • Tanto el café,el cacao o la canela en polvo no deben conservarse en paquetes. Hazlo en frascos con tapa hermética así no perderán su aroma y sabor.
  • Los flanes cuando lo vayas a desmoldar que sea sobre fuentes humedecidas. Así podrán ser deslizados si no han quedado en el centro de la fuente.
  • Al batir la crema de leche para hacer chantilly recuerda que debe estar bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta manera no se cortará.
  • 48 Yemas equivalen a 1 litro;30 Claras equivalen a 1 litro.
  • Para evitar que se agriete el pastel,no bata la mezcla en exceso. Cuando la masa contiene demasiado aire se producen las grietas.
  • Si la parte superior del pastel se está dorando rápidamente, coloca una vasija con agua tibia en la parrilla encima del pastel mientras éste termina de cocerse.
  • Para evitar que el flan resulte con burbujas el agua del baño de María no debe hervir  

Estos tips y consejos son unos de elaboración propia y otros procedentes de diversas fuentes particulares.


"¿Fueron de utilidad estos consejos?