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Receita por: Marizé

Maionese simples e 1001 variações

 

Maionese simples

(Receita base para todas as maioneses)

 

2 Gemas de ovo

4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite

1 c chá de sumo de limão

1 c café de sal

1 c sopa de vinagre a ferver

1 c sobremesa de condimento de mostarda

 

Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.

Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.

Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.

 

 Maionese de abacate

 

1 chávena de polpa de abacate

2 c sopa de natas

2 c sopa de maionese

Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.

 

Triture a polpa do abacate.

Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.

 

Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)

 

2,5 dl de azeite

2 Gemas de ovo

4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)

1 c chá de sumo de limão

1 c chá de água

Sal q.b.

 

Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.

No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.

 

 Maionese de anchovas

 

3 dl de maionese

2 c chá de anchovas em pasta

1 Alho esmagado

1 c Sopa de queijo parmesão ralado

 

Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.

 

Maionese andaluza

 

½ l de maionese

1,5 dl de molho de tomate

2 Pimentos verdes assados e pelados

 

Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.

 

Maionese de atum (sauce tonnée)

 

125g de atum em conserva

6 Filetes de anchova

1 c sopa de alcaparras

2 Gemas de ovos cozidos

Azeite, salsa, limão e maionese q.b.

 

Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.

Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.

Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.

 

Maionese de bechamel

 

1 dl de maionese

2,5 dl de molho bechamel

1 Dente de alho esmagado

 

Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.

 

Maionese campesina

 

Maionese q.b.

2 c chá de natas

2 c chá de mostarda

1 Molho de agriões (só as folhas)

1 Dente de alho espremido

Pimenta e sumo de limão q.b.

 

Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.

Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.

Pode ser feito com espinafres cozidos.

 

Maionese carilada

 

Maionese

1 c sopa de vermute

Pó de caril a gosto

 

Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.

 

Maionese de caviar

 

3 dl de maionese

2 c sopa de caviar

2 c sopa de cebola ralada

1 Tomate sem pele e sem sementes picado

2 Ovos cozidos e picados

 

Os ingredientes devem estar bem frios.

Mistura-se tudo e serve-se.

 

Maionese de conhaque

 

Maionese (metade da receita base)

3 c sopa de polpa de tomate

2 c chá de mostarda

1 c sopa de conhaque

 

Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.

 

Maionese feia

 

Maionese q.b.

½ chouriço de sangue cozido

Pimenta

Raspas de noz-moscada

Cravinho moído

Cominhos

Piripiri

Mostarda

 

Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.

 

Maionese gelatinada

 

1 Chávena de maionese

3 Folhas de gelatina

 

Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.

Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem

Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.

 

Maionese da horta

 

Maionese simples

Sal

Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto

 

Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.

Incorpora-se este puré na maionese.

Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.

 

Maionese de laranja

 

Maionese simples

1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate

1 c sopa de sumo de laranja

2 c chá de mostarda

Pimenta q.b.

 

Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.

 

Maionese de manteiga

 

150g de manteiga

2 Gemas de ovos

2 c sopa de azeite

Sal & pimenta

1 c chá de sumo de limão

 

Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.

Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.

 

Maionese de mousse

 

Maionese simples

3 c sopa de natas

Sal & pimenta

Sumo de limão

 

Faz-se a maionese sem o vinagre.

Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.

Antes de servir incorpora-se as natas batidas.

 

Maionese de pepino

 

Maionese simples

Metade de 1 pepino pequeno

Mostarda

Limão

 

Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.

Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.

Tempera-se de mostarda e limão.

 

Maionese picante

 

3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado

2 c chá de mostarda

Maionese simples

Sumo de limão

Sal

Pimenta de caena a gosto

 

Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.

 

Maionese de queijo

 

100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole

1 Gema de ovo pequena

1 c chá de sumo de limão

Sal & pimenta

Azeite q.b.

 

Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.

Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.

 

Maionese quente

 

Maionese simples

4 c sopa de caldo de galinha ou carne

1 c chá de ceboli

Sumo de limão

Mostarda

 

Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.

Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.

Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.

 

Molho remoulade

 

Maionese simples

3 Pepinos de conserva (cornichons)

1 c sopa de alcaparras

1 c café de açúcar

1 Ramo de salsa

Mostarda

Sal

 

Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.

Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.

 

Molho tártaro

 

Maionese simples

2 Gemas de ovos cozidos

2 rodelas de cebola moídas

2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados

2 c chá de alcaparras picadas

1 c café de estragão picado

Sal & pimenta

 

Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.

 

Molho mil ilhas

 

Maionese simples

1 Ovo cozido e picado

1 Cebola pequena picada

1 Punhado de nozes picadas

1 c chá de paprica

4 c sopa de polpa de tomate

2 c chá de molho inglês

1 Raminho de salsa picada

12 Azeitonas recheadas

 

Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.

 

Molho de uísque

 

1 + ¼ dl de molho bechamel

½ dl de maionese simples

3 c chá de polpa de tomate

1 c chá de uísque

Sumo de limão a gosto

Sal & pimenta

 

Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.

 

 

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