Tachos de ensaio Doc's


Receita por: Marizé

Misturas de especiarias

 

 

Pimenta síria

 

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)

Pimenta da Jamaica

Noz moscada (ou macis)

Canela

Cravinho

 

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.

Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.

Guarde em frasco hermético.

 

Ras-el anout

 

Canela

Erva doce

Noz-moscada

Cominhos

 

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

 

Outra versão:

 

2 c chá de sementes de coentros

1 + ½ c chá de sementes de cuminho

½ c chá de sementes de cardamomo

½ c chá de sementes de funcho

½ c chá de grãos de pimenta preta

1 c chá de raiz de curcuma ralada

½ c chá de pimenta de caena

¼ c chá de sal

 

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.

Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.

 

 

 Pó das sete especiarias

 

2 c chá de sementes de sésamo

1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada

2 c chá de lascas de nori

2 c chá de malagueta seca

1 c chá de sansho

1 c chá de sementes pretas de sésamo

1 c chá de sementes de papoila

 

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

 

Goma Shio

 

4 c de chá de sementes de sésamo

2 c chá de sal marinho grosso

 

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.

Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.

Guarde em recipiente hermético.

 

Pó das cinco especiarias

 

6 estrelas de anis

1 c sopa de pimenta-de-sichuan

1 c sopa de sementes de funcho

2 c de chá de cravinho-da-india

1 c chá de cássia ou canela moída

 

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.

Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

 

Garam massala aromática

 

2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo

½ pau de canela

2 laminas de macis

2 c chá de pimenta preta em grão

1 c chá de cravinho da índia

 

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.

Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.

Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

 

Tandoori massala

 

½ pau de canela

1 c sopa de sementes de coentro

2 c chá de sementes de cominho

6 cravinhos-da-india

3 laminas de macis

2 c chá de curcuma ralada

2 c de chá de gengibre moído ou ralado

1 c chá de malagueta moída

1 c chá de manga-verde seca

1 c chá de sal negro

1 c chá de sal marinho

 

Parta a canela em pedacinhos.

Torre todas as especiarias atá fumegar. Deixe arrefecer e moa.

Misture com os sais.

Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

 

Za’atar

 

60g de sementes de sésamo

30g de sumagre moído

30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

 

Torre as sementes mexendo com frequência.

Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

Guarde em frasco hermético.

 

Chermoula

 

1 c chá de sementes de cominho

1 c chá de sementes de coentro

1 + ½ c chá de paprika

1 c chá de açafrão

3 dentes de alho esmagados

3 malaguetas

sumo de 1 limão

1 dl de azeite

3 c chá de coentros picados (folhas e caules)

½ c chá de pimenta preta moída

 

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.

Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.

Moa ou processe tudo junto.

Use como marinada.

 

Zhug ou Zough

 

1 c chá de sementes de cominhos

1 c chá de grãos de pimenta preta

1 c chá de sementes de alcaravia

3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)

4 malaguetas secas

1 cabeça de alhos

1 molho de coentros

sal

 

Torre as especiarias inteiras.

Deixe arrefecer, e moa.

Pique os alhos e os coentros.

Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.

Guarde em frasco com tampa no frigorifico.

 

Quatre épices

 

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)

1 c chá de cravinho-da-india

2 c chá de noz-moscada ralada

1 c chá de gengibre moído

 

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.

Guarde em recipiente hermético.

 

Mistura italiana de especiarias

 

3 c chá de grãos de pimenta preta

½ noz-moscada

1 c chá de bagas de zimbro

¼ c chá de cravinho-da-india

 

Parta a noz moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.

Guarde em recipiente hermético.

 

Pimenta de cozinha

  

1 c sopa de grãos de pimenta preta

2 c chá de cravinho-da-india

2 nozes-moscadas esmagadas

2 pedaços de gengibre seco

1 c sopa de anis

1 c sopa de sementes de coentro

 

Moa ou triture tudo junto.

Armazene em frasco de fecho hermético.

 

Mistura para bolos ou pudins

 

½ pau de canela

1 c sopa de pimenta-da-jamaica

1 c sopa de sementes de coentro

2 c chá de cravinho-da-india

4 laminas de macis

2 c chá de noz-moscada ralada

 

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.

E guarde em recipiente hermético.

 

Especiarias em picles

 

2 c sopa de gengibre seco

1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela

2 c sopa de laminas de macis

3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica

2 c sopa de grãos de pimenta preta

2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india

2 c sopa de sementes de coentro

 

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.

As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

 

Pasta aji

 

60g de malaguetas secas sem sementes

4 dentes de alho

½ c chá de sal

5 – 6 c sopa de água

3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

 

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.

Esmague o alho com o sal.

Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.

Guarde esta pasta até 1 mês no frigorifico, coberta com o óleo ou azeite.

 

 

Especiarias para churrasco

 

1 c chá de grãos de pimenta preta

½ c chá de sementes de cominho

½ c chá de tomilho seco

½ c chá de mangerona seca

½ c chá de pimenta de caena

2 c chá de paprica

1 c chá de mostarda em pó

½ c chá de sal

1 c sopa de açúcar mascavado claro

 

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.

Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.

Deixe marinar 2 ou 3 horas.

 

Mistura de especiarias para tartes

  

1 c chá de canela

1 c chá de noz-moscada

½ c chá de gengibre moído

½ c chá de cravinho-da-india

1 c chá de pimenta-da-jamaica.

 

Rale a noz-moscada.

Moa as restantes especiarias.

Misture tudo e guarde em recipiente hermético.

 

 

Pasta para Korma

 

2 dentes de alho

2 cm de gengibre fresco

½ c chá de pimenta de caiena

1 c chá de garam masala aromática

½ c chá de sal

2 c chá de óleo de sésamo

1 c chá de polpa de tomate

½ pimento verde

½ ramo de coentros

2 c chá de sementes de cominhos

1 c chá de sementes de coentros

 

 

Pasta para Jalfrezi

 

2 dentes de alho

2 cm de gengibre fresco

1 c chá de curcuma

½ c chá de sal

2 c chá de óleo de sésamo

2 c chá de polpa de tomate

½ pimento verde

½ ramo de coentros

2 c chá de sementes de cominhos

1 c chá de sementes de mostarda (castanha)

1 c chá de sementes de feno grego

1 c chá de sementes de coentro

 

 

Pasta para Rogan Josh

 

2 dentes de alho

2 cm de gengibre fresco

1 pimento vermelho assado e sem pele

2 c chá de paprika

2 c chá de garam masala aromática

1 c chá de curcuma

½ c chá de sal

2 c chá de óleo de sésamo

2 c chá de polpa de tomate

1 malagueta

½ ramo de coentros

2 c chá de sementes de coentro

1 c chá de pimenta preta

 

 

Pasta para Tikka masala

 

2 dentes de alho

2 cm de gengibre fresco

1 c chá de pimenta de caiena

1 c chá de paprika

2 c chá de garam masala aromática

½ c chá de sal

2 c chá de óleo de sésamo

2 c chá de polpa de tomate

2 malaguetas

½ ramo de coentros

3 c chá de coco ralado

1 c chá de sementes de cuminhos

1 c chá de sementes de coentro

 

Pasta Vindaloo

 

2 dentes de alho

2 cm de gengibre fresco

4 malaguetas secas

1 c chá de curcuma

½ c chá de sal

3 c chá de óleo de sésamo

2 c chá de polpa de tomate

2 malaguetas frescas

½ ramo de coentros

4 cravinhos

1 c chá de pimenta preta

2 c chá de sementes de coentro

2 c chá de sementes de funcho

1 c chá de sementes de feno grego

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