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el VI Centenario del Privilegio de la Unión de Pamplona

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Gastronomía


               
QUÉ COMER

                En Pamplona, comer es algo más que una costumbre; forma parte de la idiosincrasia de la ciudad hasta convertirse en un rito del que participan todos sus habitantes. En torno a la mesa se discute todo: asuntos familiares y alta política. Por otra parte, en pocas ciudades se come tan bien. Eso es algo en lo que coinciden cuantos nos visitan. Si algo caracteriza a la gastronomía navarra es su sencillez natural, muy lejos de la sofisticación: todo se basa en la calidad del producto. La oferta de restaurantes es amplísima con más de 150 establecimientos entre bares y restaurantes.

                EL POTEO

                El chiquiteo o poteo es una costumbre muy arraigada en Pamplona. Es uno de sus atractivos gastronómicos más originales. Se trata de tomar un pincho y un trago ligero (vino, cerveza o vermú), sobre todo a media mañana o poco antes de comer. No se puede dejar de probarlo en cualquiera de los bares de la ciudad. La oferta es amplísima y lo más característico del poteo pamplonés son los fritos.

    LOS MEJORES FRITOS DE PAMPLONA

                - Huevo: Bar Monasterio (Espoz y Mina, 11) y Bar Museo (San Gregorio, 48).

                - Tigre o mejillón: Bar Las Vegas (Estafeta, 36) y Bar El Molino (Avenida de Bayona, 13).

                - Gamba: Bar California (Amaya, 18).

                - Calamar: Bar Cordovilla (Navarrería, 8).

                - Rabas: Bar Evaristo (Estafeta, 69).

                - Jamón y Queso: Bar Adiskide (Navarro Villoslada, 12).

                - Pimiento: Bar Roch (Comedias, 6), Bar Guría (Travesía de Espoz y Mina s/n) y el Bar Baviera (Plaza del Castillo, 10).

                - Croqueta:   Bar Fitero (Estafeta, 58).

    - Riñón:   Bar Txoko (Plaza del Castillo, 20).

    EL PRIMER PINCHO CALIENTE

    Felicitas Arrastia, esposa de Federico Monasterio, dueño del Bar Monasterio, elaboró en los años 40 el primer pincho caliente: un frito de huevo hecho a base de patata, huevo duro y atún, todo envuelto en una pasta hueca o gabardina. El éxito fue tal que todos los demás bares de la ciudad le imitaron y comenzaron a ofrecer los suyos. En las calles San Nicolás y Estafeta se ofrecen los mejores.

                VERDURAS

                La verdura de Navarra tiene fama reconocida dentro y fuera del país. Su calidad es tal que la verdura es lo primero que el viajero asocia a la mesa navarra. En Pamplona, en toda Navarra, se come la mejor verdura del mundo: alcachofas, espárragos, pimientos del piquillo, cogollos, cardo, borraja... o de todo un poco en la menestra. Hay una regla de oro que es preciso respetar: cada producto tiene su temporada idónea.

                CONSERVAS VEGETALES

                Navarra es conocida por la calidad de su industria conservera. Los productos envasados, especialmente verduras y hortalizas de la huerta navarra, se exportan a cualquier rincón del mundo. Basta calentar y condimentar el producto, y está listo para sacarlo a la mesa. Latas de espárragos, alubias rojas de Baztán, cualquier frasco de verdura...

    TORTAS DE CHANCHIGORRI

     Además de las populares pastas de Layana, de los caramelos de café y leche, de las almendras garrapiñadas o de los mantecados de Salinas, la gastronomía pamplonesa incluye otros productos típicos: las tortas de chanchigorri, elaboradas a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. Es preferible comerlas templadas. Se comercializan sobre todo en otoño, coincidiendo con la matanza del cerdo, llamada aquí “matatxerri”.

                QUESO DE NAVARRA


                - El queso de Roncal:   cuya denominación de origen es la más antigua de España. Está elaborado a partir de leche cruda de oveja latxa o rasa (originariamente), entre diciembre y julio. Sabor recio, levemente picante, muy mantecoso, de pasta dura y color blanco amarillento al corte. Es uno de los mejores quesos de oveja españoles.

                - El queso de Urbasa:   incluido en la denominación Idiazábal. También se hace a partir de leche cruda de oveja latxa. Los hay ahumados o sin ahumar. Su sabor es fuerte, medianamente picante y muy mantecoso. No se puede dejar de acudir el último domingo de agosto a la feria de Huarte Araquil con motivo del Día del Pastor.

                DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CALIDAD

                Son la garantía de la calidad de los productos “estrella” de la gastronomía navarra. Son siete, sin contar con la del vino y la del pacharán. Por orden cronológico: Queso de Roncal (1981), Piquillo de Lodosa (1987), Espárrago de Navarra (1987), Alcachofa de Tudela (1988), Queso de Idiazábal (1989, donde se integra el queso de Urbasa), Embutidos y Chorizo de Pamplona (1989) y Ternera de Navarra (1994).

                PLATOS TÍPICOS

                - Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao:   Ingredientes: 18 pimientos, 400 gr. de bacalao, 1 cebolla, ¾ l. de leche, 2 cucharadas de harina, 75 gr. de crema de leche, mantequilla, sal.  Preparación: una vez desalado el bacalao, cocerlo tres o cuatro minutos. Escurrirlo y laminarlo. Freír la cebolla picada con un poco de mantequilla. Añadir dos pimientos troceados y harina. Añadir la leche para hacer una bechamel suave. Pasar todo por la trituradora y añadir la crema de leche. Mezclar las láminas de bacalao y parte de la salsa, y rellenar los pimientos. Cubrir con el resto y meter al horno unos minutos.

                - Espárragos:   Ingredientes: espárragos blancos, agua, sal y azúcar. Preparación: una vez limpios se eliminan las fibras con un cuchillo desde la yema sin tocarla hacia el centro, afinándolos más por la parte baja para que puedan comerse íntegros. Se atan por debajo del tallo en manojos de 8 ó 10  del mismo grosor y se cuecen de pie en agua hirviendo con sal y azúcar (las yemas deben quedar fuera del agua). El tiempo de cocción es de 20 minutos a una hora (según el grosor y la frescura de los espárragos) hasta que estén ligeramente crujientes. Se sirven fríos o calientes con alguna salsa (mahonesa, holandesa, muselina...).

                - Menestra de Invierno:   Ingredientes: 1 docena de alcachofas, ½ kg. de cardo, ½ kg. de borraja, ½ de espinacas, 1 coliflor pequeña, 3 dientes de ajo, 100 gr. de jamón, 1 cazo de caldo, aceite de oliva, sal. Preparación: limpiar las verduras y cocerlas por separado, cada una según su tiempo de cocción. Freír los dientes de ajo en una sartén cortados en láminas. Añadir las verduras cuando comiencen a dorarse. Cubrir con el caldo y mover para espesar la salsa. Al final, añadir el jamón.

                - Ajoarriero con Langosta:   Ingredientes: 1 kg. de bacalao desalado sin piel ni espinas y desmigado, 1 cebolla, 2/3 pimientos del piquillo, 3 dientes de ajo, 1 vaso de salsa de tomate, ¼ l de aceite de oliva, perejil, sal. Preparación: cocer la langosta durante 20 minutos. Quitar el caparazón y trocear la cola. En una cazuela, rehogar la cebolla picada en aceite y añadir el bacalao junto con las pieles que se habían reservado. Esperar 8 minutos. Añadir la salsa y la langosta. Mover la cazuela todo el rato. Añadir las tiras de pimiento y el perejil picado. Retirar las pieles y servir.

                - Cordero en Chilindrón:   Ingredientes: 2 kg. de cordero, 8 pimientos dulces secos, tomate, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, aceite, sal, ajos. Preparación: cortar en trozos el cordero y freír en una sartén con algo de aceite. Pasar después a cazuela. En el aceite de la sartén se dora la cebolla y el ajo. Se pasan por el chino a la cazuela y se echa el vaso de vino. Aparte, se ponen los pimientos en remojo partidos en trozos. Se añadirán al cordero cuando éste esté a medio hacer. Añadir tomate.

                - Cuajada:   Ingredientes: 2 litros de leche de oveja, ½ cucharadita de cuajo, 2 piedras de ofita. Preparación: poner las piedras dentro de las brasas a calentar y la leche a hervir. Cuando las piedras estén candentes, cogerlas con unas tenazas y meterlas dentro de la leche hirviendo. Dejar que hierva todo a borbotones y sacar las piedras. Enfriar la leche a 37º ó 38º. Añadir el cuajo a la leche y servir con azúcar o miel.

 

                QUÉ BEBER

                La tradición vinícola de Navarra se remonta veinte siglos atrás, con las bodegas romanas del s. I descubiertas en Funes. Los vinos navarros, unos grandes desconocidos hasta hace no mucho, han ido ganando prestigio entre los expertos y consumidores, y hoy gozan de enorme prestigio. Tradicionalmente, Navarra ha destacado por sus rosados. Son los más valorados del mercado nacional. Pero tintos, blancos, moscateles y hasta cava van conquistando terreno a la par que han mejorado la investigación y las técnicas de elaboración y embotellado.

                EL MAPA DEL VINO

                Los viñedos pertenecen a dos denominaciones de origen distintas. La mayor parte (Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estella, Valdizarbe y Baja Montaña) se encuadra en la Denominación de Origen “Navarra”. Abarca 20.000 hectáreas de viñedo. Seis municipios lindantes con el Ebro, con casi 4.000 hectáreas, se integran en la Denominación de Origen “Rioja”: Andosilla, Azagra, Mendavia, San Adrián, Sartaguda y Viana.

                DE VISITA POR LAS BODEGAS

                La Bodega Cooperativa Olitense, fundada en 1911, es la más antigua de Navarra y una de las primeras de España. Hoy son 50 y elaboran el 90% del vino  “Navarra”. En total se contabilizan 90 bodegas, de las que 50 son cooperativas y 40 industriales o particulares. Se pueden visitar muchas de ellas y comprar vino.

                DENOMINACIÓN DE ORIGEN “NAVARRA”

                La creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Navarra” en 1967 tiene mucho que ver en el auge y el prestigio creciente de los vinos navarros. Coincide, además, con la creación de “Evena” (1981), Estación de Viticultura y Enología de Navarra (con sede en Olite) de gran prestigio en España, que introduce nuevas variedades más nobles, y, con la modernización de las bodegas. Se encarga de velar por la autenticidad y la calidad de los caldos.

                ROSADOS DE NAVARRA

                Reconocidos y apreciados por su personalidad, los rosados son vinos jóvenes que proceden de la uva garnacha. Alcanzan su plenitud durante el primer año de embotellados y conservan todos los aromas frutales de la uva. Son los caldos por los que más se conoce a Navarra. Suponen un 44% de la producción.

                ROSADO Y CLARETE

                En contra de lo que muchos creen, son vinos distintos. El rosado se elabora a partir de uvas tintas y el mosto fermenta sin el hollejo. El clarete es, en realidad, un tinto de bajo color que parte de una mezcla de uvas tintas y blancas; aquí, mosto y hollejo fermentan juntos.

                VARIEDADES DE UVA           

                - Autóctonas:   Tempranillo: mayoritaria en las viñas riojanas; se vendimia muy pronto; de color intenso, es excelente para tintos de crianza. Garnacha: la más abundante en Navarra, aunque en regresión (70%); ideal para rosados jóvenes y afrutados y para tintos jóvenes; mejora las mezclas o “coupages”. Mazuelo: produce un vino áspero y se destina a mostos de menor cuerpo; buena para mezclar, aporta acidez. Graciano: produce tintos aromáticos de color muy rojo y gran acidez. Viura: variedad blanca frecuente en Navarra que produce vinos afrutados, suaves y de grado moderado.

                - Francesas:   Cabernet-Sauvignon: produce vinos ásperos y duros que alcanzan su plenitud tras un largo tratamiento en barrica y botella. Merlot: variedad noble que produce vinos de gran calidad (reservas); ideal para mezclar con cabernet-sauvignon. Chardonnay: base de vinos blancos secos de gran finura; de origen francés.

                LA EDAD DE LOS VINOS

                - Jóvenes:   menos de un año de embotellados.

                - Crianza:   un año en barrica de roble y otro en botella antes de ser comercializados.

                - Reserva:   un año en barrica y al menos dos en botella.

                - Gran Reserva:   dos años en barrica y tres en botella antes de salir al mercado.

                LAS MEJORES COSECHAS

                - Excelentes: 1964, 1970, 1973, 1981, 1982, 1995, 2001, 2004 y 2005.

                - Muy Buenas: 1968, 1978, 1983, 1984, 1988, 1989, 1993, 1994, 1996, 1998, 1999, 2000, 2002, 2006 y 2007.

                LA FILOXERA DEL S. XIX

                Los últimos años del s. XIX fueron trágicos y decisivos. La filoxera, que había causado estragos en Francia, cruzó los Pirineos y se cebó en las viñas navarras y riojanas: destrozó casi la totalidad de los campos y paralizó la producción. Sin embargo, este hecho provocó una renovación y el desarrollo imparable del sector.

                CAVA Y SIDRA

                En Navarra existen dos bodegas que elaboran cava por el método “champenoise”. Se localizan en Mendavia y Viana, y fueron fundadas en la primera mitad de los años ochenta. Por su parte, la temporada de sidra comienza en enero. Hay diversas sidrerías en Pamplona y sus alrededores.

                PACHARÁN

                Dulce y con unos grados de alcohol (20º-30º), está elaborado con anís y el fruto de la Prunus Spinosa: arañón, endrina o pacharán. Es la bebida alcohólica más propiamente “navarra”. La denominación “Pacharán navarro” certifica su calidad. Se comercializa bajo diferentes marcas, pero siempre con una buena calidad. Para su fabricación casera se emplearán de 125 a 250 gr. de pacharanes por litro de anís y se dejará macerar entre cuatro y seis meses. El fruto se recolecta en otoño.