Home



 
    
 
 
 

Chef Hervé LeBiavant

 
 
Culinary Arts  Logan High School


R.O.P.
 

 
Room # 62
 
 
 
 
 

Pizza Dough

 
 

 

 

     

                                    Ingredients:

         

                                    1          C.        Warm Water

     

                                   1          T.         Yeast

     

                                    1          T.         Sugar

 

                                    2          tsp.      Salt

 

                                    2          T.         Oil

     

                                    2 1/4    C.        Flour

 

 

                                            Method 1:

 

 

                    *Mix the warm water, yeast and sugar together 

                                      for a few minutes.

      1. Set in warm place for 3 minutes.
      2. Add the salt and oil, mixed very well.
      3. Add the flour and mixed for 3 minutes.
      4. Set the dough in refrigeration for 4 hours or overnight.
      5. Cut the dough on 1/2 to make 2 pizzas

 

                                        Ingredients:

 

                               1/4        C.        Pizza Sauce
 
                                2          C.        Mozzarella Cheese
 
                                4          oz.       Pepperoni
 

                               1/2        C.        Black Olive

 

                    
                                        Method 2:
 
                Roll the dough with the rolling pin to make it round.
 
                Spread sauce around the dough 1 in. from the border.
 
                Sprinkle cheese, then, add the pepperoni and the olives on 
                top.
 
                Preheat the oven to 550°F.
 
                Put pizza on a sheet pan and bake in the oven for 3-5 minutes
                or until crust is golden brown
 
               Chill for a couple minutes and use a pizza cutter to cut it into
               slices.
 

                                        Bon Appétit.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          Grilled Shrimps Greek Salad

 
 
 
                                                         
 
                                                    Ingredients:  
 
                                                             4    tsp   Lemon Juice
 
                                                             4    tsp    Olive Oil
 
                                                             1    tsp    Oregano Chopped Fine
 
                                                             1    ea.    Clove Garlic Chopped Fine
     
                                                             1     ea.    Pint Cherry Tomatoes cut into 1/2
 
                                                            1/2   ea.    English Cucumber Sliced
 
                                                            1/2   ea.    Smaqll Red Onion
 
                                                             1     lb.     Shrimps (Large Sized) Pelled and devein
 
                                                            2      ea.    Loaves of Pita without pocket
 
                                                                ea.    Yellow Bell Pepper Large Cut Julienne
 
                                                             6    oz.    Feta Cheese cut Cubes 1/2"
 
 
 
                               
           
 
 
 

Cheesecake

 
 
 

                                                                      

                                Ingredients:  

 

                                    Crust:                  Bake 10 minutes

            

11/2          C.          Cracker Crumbs

    9            T.          Butter Melted

 

Method:

Melt the butter and mix with the Cracker Crumbs until is pasty.

Add to the bottom of the spring Mold and bake at 300 °F for 8 minutes.

Cool completely.

 

Filling:                 Bake 30 Minutes

16                 oz.        Cream Cheese

2                   ea.         Eggs

2                     T.         Vanilla

1                    C.         Suga

 

Method:

Cream all the ingredients, mix very well.

Add on top of the Crust and baked at 300 °F for 20 minutes.

Cool completely.

  

Toppings:              Bake 15 min:

11/2               C.          Sour Cream

1/2                 C.          Sugar         

1                    T.          Vanilla

         

Method:

Cream all ingredients and add to the top of the cheesecake

Bake in the oven at 300 °F for 10 minutes.

 

                                        Cool for 5hrs.

                                        Bon Appetit.                                       

                                                

 
 






 

Pate A Choux

Cream Puffs

 

Ingredients:

 

1/4     C.         Butter          4   Oz

1/2     C.         Water          16 oz

1       T.         Sugar          1   oz

1       Pin.         Salt             1 Pin

1/2     C.         Flour          10 Oz

2       ea.         Eggs           10 ea.

 

Method:

 

1.    In a sauce pan over medium heat, heat butter, water and salt until water boil

2.    Add the flour all at once stir vigorously until the mixture form a ball

3.    Add the eggs to the pan , one at the time beating well after each until smooth.

4.    Cooled the mixture slightly.

5.    Drop batter in a sheet pan one Table spoon at the time

6.    Baked in oven at 375F for 30 to 40 minutes.

 

 

Pastry Cream

 

Ingredients:

 

1/2     C.         Sugar

1/8     C.         Flour

Pin.            Salt

3/4     C.         Milk

3       ea.         Eggs Yolks

1       tsp.         Vanilla

 




















Rice and Almond

 

 Ris à l' Amande
Rice and Almond Dessert

 

(Serves 6)

 

Ingredients:

1/2        Qt.                           Milk 

                                             11/2 ½   Tbsp.                      Sugar

                                                     1/2          Cup                       Short Italian round grain white rice

                                                       1/2           Cup                          Almonds; blanched and chopped

                    1               Tsp.                         Vanilla extract

                               1/2           Pt.                             Chilled heavy cream

 

 

Method:

Ø         Place milk in a 1-qt. saucepan and BTAB.

Ø         Add the sugar and rice. Stir once or twice.

Ø         BTAS uncovered about 30 minutes. Rice should be very soft but not mushy.

Ø         Immediately pour the finished rice into a shallow bowl to cool.

Ø         Add the almonds, Grand Marnier and vanilla.

Ø         Whip cream in a chilled bowl until it thickens and holds its shape.

Ø         Fold it into the rice mixture.

Ø         Turn the pudding into a serving dish.

Ø         Chill before serving.

 

*A cold cherry or raspberry sauce or a spoonful of cherry liqueur is often served on top of this modern version of an ancient Christmas porridge.









Rice Risotto

 


 

 

                                Ingredient:

                                1              C.                  Rice

                                1/4           ea.                 Onion Chopped Fine

                                1              T.                   Oil

                                3 1/2        C.                  Chicken stock

                                                                      Salt

                                1              T.                   Butter

                                1/4           C.                  Cheese Parmesan

 

 

 

                        Method:

1.           Sauté Onion with oil for a few minutes

2.           Add the rice cook for 2 minutes

3.           Add Chicken Stock 1/4 Cup at the time and salt.

4.           Bring to a simmer and add the stock slowly

5.           Keep cooking until the stock is completely gone. About 20     

               minutes

6.           Fan the rice with a fork

7.           Add the butter and cheese

8.           Correct the seasoning with salt and pepper

9.           Bon Appetit

 

            
 
 
 
 
                         Devil Eggs
 
 

 

                                                           Ingredients:

 

                                                                1          ea.               Eggs

                                                                1          tsp.              Celery, finely chopped.

                                                                1/2       tsp.              Parsley, finely chopped.

                                                                1          T.                Mayonnaise

                                                                1          dash            Hot pepper sauce

                                                                Salt and pepper for taste.

                                                                Paprika, for garnish.          

 

                                                            Method:

                             

      1. Bring water to a boil and add the eggs.
      2. Cook the eggs in boiling water for 10 minutes.
      3. Remove from hot water, cool the eggs for 5 minutes in cold water
      4. Peel the eggs.
      5. Cut eggs in half.
      6. Remove yolks and place in a small bowl
      7. Mash together with egg yolks, celery, mayonnaise, salt, pepper, and hot pepper sauce.
      8. Stuff the egg white halves with the egg yolk mixture.
      9. Sprinkle eggs with paprika..
                                                                            Bon Appetit. 
 
 
 

         Pasta

 

    Ingredients:

 

1         C         Flour

1         ea.       Egg

1         tsp.       Salt

1         tsp.        Oil

3         T.          Water

 

 

        Method:

                         1.    Combine all the ingredients in a large bowl and knead the mixture until it is   

                                smooth.

                        2.    Cover the dough and allow resting for 1 hour before rolling                             

                                 and shaping.

                        3.    Take the pasta machine and cut the dough on fettuccini.

                        4.    Put the dough in the laminoir through # 6

                        5.    Boil a gallon of water; add 1 T. of salt.

                        6.    Cook the pasta for three to four minutes. Cook aldente   

 

                                                   

 

Alfredo Sauce

 

 

 

 

  

Ingredients

1/4   cup        Butter

 1      cup        Heavy cream

 1      clove     Garlic, crushed and chopped fine

1 1/2    cups    Grated Parmesan cheese

  1/4     cup     Chopped fresh parsley

 

 Directions

 In a medium saucepan, Add cream and simmer for 5 minutes. 

Melt butter in the saucepan over medium low heat. Then add garlic and cheese and whisk 

quickly, heating through. Stir in parsley and serve.

 

   
 
 

                 French Yogurt Cake w/ Marmalade Glaze

  

 

 
 
 

                                                        Ingredients:

 

                                                            Cake:

                                                        1/2       C.            All-purpose flour

                                                        1/4       C.            Ground Almonds

                                                        1          T.            Baking Powder

                                                        1          Pinch      Salt

                                                        1/2       C.            Sugar

                                                        1/2       ea.           Lemon zest

                                                        1/4       C.            Plain yogurt

                                                        2          ea.          Eggs

                                                        1/2       tsp.         Vanilla extract

                                                        1/4       C.            Oil canola

 

                                                        Glaze:

                                                        1/8        C.            Lemon or Orange marmalade

                                                         1          tsp.          Water

 

                                                        Method:

 

                        1.     Whisk together flour, ground almonds, baking powder, and salt.

                        2.     Rub sugar with lemon zest.

                        3.     Add yogurt, eggs, and vanilla extract.

                        4.     Whisk vigorously until well blended.

                        5.     Whisk in dry ingredients and fold in oil with spatula.

                        6.     Portion into muffin cups.

                        7.     Preheat oven at 350 degrees F.

                        8.     Bake until done.

                        9.     Cook for appx. 15-20 minutes.

                        10.  Bon appetit.

     
 
 
 



 

                                   POTATO GNOCCHI

 

                                                              Ingredients

 

                                                2          ea.                    Boiled Potatoes

                                                1/4       cup                   Flour (or more as needed)

                                                1          ea.                   Egg yolk

                                                1          oz                    Butter

                                                1/8       tsp.                  Nutmeg

                                                                       Salt and Pepper

 

                                                                Method:

 

          Boil the potatoes with the skin, in salted water until soft.

          Drain boiled potatoes.

          Peel potatoes when they are cool enough to handle and puree them through a 

                                  food mill or potato slice while still warm.

           Do not use a blender or food processor for this because it excites the gluten in 

                                      the potato and makes a sticky mess.

            Transfer potatoes to a mixing bowl add the yolks, and mix.

             Add nutmeg, butter, salt and 3/4 cup of flour. Knead together and add the         

                                         remainder 

                                            of the flour if necessary, bit-by-bit, kneading until a slightly sticky   

                                            consistency is attained.

            Ø    Lightly dust a work surface with flour.

            Ø    Form the dough into sausage-like rolls about the thickness of your thumb.

            Ø    Cut into pieces about 1-inch in length.

            Ø    Using a fork, or a cheese grater, flatten the pieces so that the tines leave an       

                                           imprint in the gnocchi.

            Ø       When all gnocchi dough has been processed, keep the gnocchi well floured 

                                           until ready to cook

                                       Ø    Serve them with your favorite sauce.

 






Fry Chicken

   (serves 6) 

 

Set oven to 375’F

 

  Breading

1/3 cup Flour

1/3 cup Corn Starch

2 Tablespoons Paprika

2  teaspoons Black pepper

2  teaspoons Table Salt

2 Tablespoons Sugar

1 Teaspoons Garlic Powder

1 teaspoons Onion Powder

1/2 Teaspoon Cayenne Pepper

 

Method

1)    In pan, put 3 cups of oil. Heat over medium high flame . bring to 325’.

2)    Dredge drumsticks in breading , shake off extra.

3)    Gently lay drum stick down into oil Away from you.(three at a time).

4)    Fry until golden brown, then turn over and cook other side (about six minutes total).

 Remove to pan. Bake for 25 minutes at 375’





Gougieres

Allison

Serve 24 Pc.

 

 

Ingredients:

 

1          C.            Milk

1          C            Water

1          C.            Flour

1          C.            Butter

4          ea            Eggs

1          C.            Cheese

1          pinch            Salt

 

 

Method:

1-    Bring the milk, water, salt, and butter to a boil

2-    Add the flour and mix very well until the dough is homogenized and dry

3-    Put the dough in a mixer with the spatula

4-    Add the eggs one a the time

5-    Add the cheese and salt

6-    Mixed until the dough is very smooth

7-    Put the dough in a pastry bag with the tip # 6 finger size

8-    Pipe the dough in a dome 1 1/2 by 1 1/2 point, in a sheet pan

9-    Bake in the oven at 350 degrees until golden brown







 

                           Omelette  Stuffed with Potatoes

 
 

                                                        Ingredients:

                                                                                                  

                                                            2          Ea.              Eggs

                                                            1          Tsp.            Butter

                                                            1/2       Ea.              Potato

                                                            3          T.                Oil

                                                                                           Salt

                                                                                           Pepper 

   

                                                         Method:

 

                                                        Part One

                                                        a. Peel the Potato.

                                                        b. Cut the Potato in small dices.

                                                        c. Cook the Potato in a sauté pan with oil.

                                                        d. Cook crispy.

                                                        e. Add seasoning: Salt and Pepper

                                                        f. Rest on the side.

 

                                                        Part Two

                                                         1. Beat the eggs well; season with Salt and Pepper.

                                                        2. Heat the butter in an Omelette Pan over High Heat, 

                                                            tilting the Pan to coat the entire surface.

                                                        3. Pour the egg mixture into the pan and scramble with a 

                                                            Wooden Spoon. Move the Pan and utensil at the same time 

                                                            until the egg mixture has coagulated slightly (at this point, add the 

                                                            filling if desired).

                                                        4. Let the egg mixture finish cooking without stirring

                                                        5. Stuff the omelet with 2 T. cooked Potato.

                                                        6. Tilt the pan and slide a spatula around the lip of the pan, under the 

                                                            omelet, to be sure it is not sticking. Slide the omelet to the front of 

                                                            the pan and use a wooden spoon to fold it inside to the center

                                                        7. Turn the pan to the side, rolling the omelet onto 3 fold and put in the 

                                                            plate seam, side down

                                                        8. The finished omelet should be oval-shaped, with little or no color

                                                        9. Bon Appetit


 
 

                     


Mediterranean Couscous Salad

                                                                            

                                                                    Ingredients:

 

                                                            1          C.           Couscous

                                                            1          C.           Water

                                                            1          T.           Oil

                                                                                      Salt

                                                                                      Pepper

                                                           1/2       ea            Red Belle Pepper

                                                           2          ea            Roma Tomatoes

                                                           2          ea.           Green Onions

                                                            1          T.            Chopped Parsley

                                                            1          T.            Mint Fresh Chopped

                                                           1/2       ea.            Cucumber, peeled, Seeded

                                                            1          T.            Feta Cheese

                                                            1          T.            Black Olive

                                                             

                                                                    Dressing:

 

                                                        1          ea            Lemon Juice

                                                        1          tsp           Tahini or Mustard

                                                        1/3       C.            Olive oil

                                                                                   Salt

                                                                                   Pepper

 

            1. Roasted the Belle pepper and cut strips
            2. Seeded and cut tomatoes on diced
            3. Chopped Parsley and Fresh Mint
            4. Cut the Green Onion on 1/2” long
            5. For the dressing. In a bowl mixed the lemon juice, Tahini, Olive Oil. Salt and Pepper.
            6. Mixed together 1cup Couscous and 1 Cup of hot water, add salt and pepper. Cover for 10 minutes.
            7. In a bowl add couscous, belle pepper, tomatoes, green onion, black olives, mint, and parsley.
            8. Add the feta cheese and salad dressing
            9. Correct the seasoning with salt and pepper
            10. Bon Appetit
 
 




 
 
 

Mexican Corn Soup

 

 
 

 

                                        Ingredients:

 

                                                                4          C.            Chicken Stock

                                                                1          C.            Cooked Chicken

                                                                1/2       C.            Red Bell Pepper

                                                                1/2       tsp.          Garlic

                                                                1          tsp.          Oregano

                                                                1/2     tsp.            Cumin

                                                                1          tsp.          Basil

                                                                1/2       C.            Green Onion Diced

                                                                                           Salt

                                                                                           Pepper

 

                                        Method:    

                                                1.     Bring the Chicken Stock to a boil

                                                2.     Add Tomatoes cut Medium Dice

                                                3.     Red Belle Pepper cut Medium Dice

                                                4.     Green Chili

                                                5.     Corn

                                                6.     Cumin

                                                7.     Garlic

                                                8.     Oregano

                                                9.     Basil

                                               10.  Salt and Pepper

                                                11.  Simmer for a few minutes

                                                12.  Add the chicken cut medium dice

                                                13.  Simmer for 20 minutes

                                                14.  Add Green onions

                                                15.  Garnish the Soup with Tortilla

                                                16.  Bon Appetit.

 

 
 

                                       Minestrone

 

 
 

  

                                  Ingredients:

                                                                        1          T.            Olive oil

                                                                        1/4       ea            Onions, paysanne

                                                                         1         ea.           Celery, Stock paysanne

                                                                         1/2       ea.          Green peppers, paysanne

                                                                         1/2       ea.          Green cabbage, chiffonade

                                                                         1          ea.          Garlic cloves, minced

                                                                         1/2       C.           Tomato concasse

                                                                         3          C.           Chicken Stock

                                                                         4          ea.          Chickpeas, cooked

                                                                         6          ea.          Black-eyed peas

                                                                         1          oz.          Ditalini, cooked              

                                                                         1          T.           Parmesan cheese, grated

                                                                                                   Water

                                                                                       Salt to taste

                                                                                       Pepper to taste

                                                        

                                                 Method:

                                       1. In a Soup Pan heat the oil.

                                       2. Add the onions, celery, peppers, cabbage, and garlic and sweat until the        

                                          onion  are translucent.

                                       3. Add the tomato concasse and stock.

                                       4. Simmer until the vegetables are tender. Do not overcook.

                                       5. Add the chickpeas, black-eyed peas, and ditalini. Simmer the soup until the                

                                         lingredients, are cook

                                       6. Adjust the seasoning with salt and pepper to taste

                                       7. Garnish with grated Parmesan cheese just prior to service.

 
 








 
 

                                                                                       Pad Thai

 

 

 
 

                                            

                                                 Ingredients:

 

                                            2          tsp.            Caravelle, Shrimp Paste with bean oil

                                            1          ea.             Lime   

                                            3          ea.             Garlic Clove

                                            2          ea.             Chile Serano, small, no seeds, fresh 

                                            2          T.              Brown Sugar

                                            2          T.              Chicken Base Bouillon

                                            2          ea.            Scallion (green onion), chopped

                                            1/3       B.             Cilantro, chopped

                                            1/2       C.             Tofu, white, firm, fresh, cube cut in 1/2 C. water

                                            2          C.             Bean Sprouts

                                            1          lb.             Rice Noodle (Jan Taboon), soak in warm water for 30 mins     

                                            3          T.            Vegetable Oil

                                            1          T.             Peanut or Peanut butter

                                            1          T.            Fish sauce

                                            1          T.            Sweet, black Soy Sauce

                                            2          T.            Oyster Sauce

                                                      T.            Rice Vinegar

                                            2          ea.            Eggs

 

                                            Method:

        1. Sauté shrimp paste with 3 T. vegetable oil.
        2. Add 1 T. Peanut butter or fresh peanut.
        3. Add chicken base and sugar.
        4. Add noodle.
        5. Stir-fry for a few minutes.
        6. Add fish sauce.
        7. Add sweet black soy sauce.
        8. Add oyster sauce.
        9. Add rice vinegar.
        10.  Add green onion.
        11.  Add cilantro and tofu with water.
        12.  Add bean sprouts.
        13.  Add 1 T. of Pad Thai sauce.
        14.  Add 2 eggs. Scramble on top.
 
 
 










 
Cinnamon Rolls
 
 
 

                                                                                                 Ingredients:

                                                                                1/2        ea.            Sweet Dough- see recipe below

                                                                                1/2        C.            Brown Sugar, Light

                                                                                1/2        C.            Pecans, Chopped

                                                                                1/2        C.            Seedless Raisins, Dark

                                                                                  1          t.            Ground Cinnamon

                                                                                1/4        C.            Butter, Melted

                                                                                 2          C.            Sugar

                                                                                 1/2        t.            Vanilla

                                                                                  3          T.            Water

 

                                                                                                     Method:

          1. In a small bowl, combine brown sugar, pecans, raisins, and cinnamon.
          2. Roll dough into a rectangle and brush with melted butter.
          3. Sprinkle with sugar mixture.
          4. Roll dough into a spiral jellyroll shape. Pinch seam to seal.
          5. Seam side down; cut dough crosswise into 15 pieces.
          6. Preheat oven to 400ºF.
          7. Bake for 25 min until lightly brown.
          8. Bon Appetite.

                                                                                        

                                                                                            Sugar Glaze:

          1. In a small bowl, stir sugar, vanilla, and water until smooth.
          2. Glaze over rolls.
          3. Bon Appetite.

 

                                                    Sweet Dough:

 

                                                                                     3 cups all-purpose flour, divided

                                                                                     1/4 cup sugar

                                                                                      1 package (1/4 ounce) quick-rise yeast

                                                                                        1/2 teaspoon salt

                                                                                         1/2 cup milk

                                                                                          1/2 cup butter, softened

                                                                                            1/4 cup water

                                                                                             1 egg

 

                                                        Directions:

                                                    In a bowl, combine 2 cups flour, sugar, yeast and salt. In a saucepan, heat milk, 

                                                    butter and water to 120°-130°. Add to dry ingredients; beat just until moistened. 

                                                    Add egg and remaining flour; beat until smooth. Shape into a ball. Do not knead. 

                                                    Cover and let rest for 10 minutes. 

 

                                                     







        

            Basic Pancakes

 
 

Yield: 5 servings

 

                                                                         Ingredients:

 

                                                                        1 1/2    C.            Flour

                                                                        1          Pin.            Salt

                                                                        1/4       C.            Sugar

                                                                        1/2       T.            Baking powder

                                                                        1          C.            Milk

                                                                        1          ea.            Eggs

                                                                        1          oz            Butter melted

     

                                                                                Method:

          1. Sift all the dry ingredients: flour, sugar, salt and baking powder
          2. Make a well with the dry ingredients.
          3. Mix the wet ingredients in a bowl: butter, egg, and milk.
          4. Pour the wet ingredients in the well.
          5. Mix together all the ingredients until there are no lumps.
          6. Cover the pancakes batter.
          7. Heat a pan until it is hot enough to add the butter be melted.
          8. Heat the pan to number 4 on the stove
          9. Pour 2 oz of the batter into the hot pan.
          10. Wait a couple of minutes then flip the pancake and wait for it to be cooked. 
          11. Bon Appetit

                                                                                              

 
 









 
Crepes
 
 

Ingredients:

                      1          Tbsp.              Unsalted Butter        

                   1          Cup                 All-Purpose Flour

                    1          Cup                 Half-and-half or Milk

2          Ea.                   Egg

                            1          Pinch               Salt                             

 

Method:

Ø    In a small heavy-gauge saucepan or butter warmer, melt butter.

Ø    In a small bowl, combine all ingredients, including butter.

Ø    Lightly butter griddle or large skillet and place over medium heat

Ø    Drop batter by tablespoons to make 3-inch pancakes. 

Ø    Cook about 30 seconds per side, or until lightly browned.

Ø    As crepes are cooked, transfer them to heatproof platter and keep warm in oven until ready to serve.

Ø    Repeat with remaining batter.

Bon Appetit
 
 
 
 









 

Tiramisu

 

Espresso and Mascarpone Cream "Trifle"

(Serves 10)

 

                                                                     Ingredients:

                                            1               Lb.                            Mascarpone Cheese

                                            1               Large                        Egg

                                            2               Cups                        Whipping Cream

                                                                                1/2            Cup                          Sugar

                                            3               Pack.                        Ladyfingers

                                            2               Cups                        Espresso Coffee

                                            1/2            Oz.                           Cocoa Powder

                                                                                1/2           Cup                          Amaretto

 

                                                                       Method:

        Ø            Fold the Mascarpone cheese and egg together until well mixed.

        Ø         Add Whipped cream.

        Ø         Fold in cheese and egg mixture until volume is nearly doubled.

        Ø         Add sugar and continue to mix.

        Ø         Dip ladyfingers in coffee and Amaretto mix. Lay out in a single layer in a hotel pan or serving dish.

        Ø         Coat the ladyfingers with a layer of the Mascarpone mix 1/4 – 1/2" thick.

        Ø         Sift on an even layer of cocoa covering the Mascarpone entirely.

        Ø         Follow the same procedure for the second layer.

        Ø         Refrigerate for at least 4 hours before serving (even better after refrigerating between 8-12 hours).

                                                            Remove from refrigerator 15-20 minutes before serving.
 







 
 
  Apple Strudel

                                                                                          

  

                                                                                                Ingredients:

 

                                                                                        2          ea.            Apple

                                                                                        1          tsp.            Butter

                                                                                        1          T.            Sugar

                                                                                        1/4       C            Raisin Dry

                                                                                        1/4       C.            Walnuts Chopped

                                                                                        5          ea.            Phyllo Dough

                                                                                        1          T.            Butter

                                                                                        1          T.            Sugar

 

                                                                                                Method:

 

                  1. Peeled and core the apples
                  2. Cut the apple on medium diced
                  3. Sauté the apple with butter for a few minutes
                  4. Add the Sugar and cook for few more minutes
                  5. Add the walnut and the raisin
                  6. Cool completely
                  7. Cover the table with a plastic wrapped paper
                  8. Place one sheet of Phyllo
                  9. Brush the Dough with butter add 1/2 tsp. sugar
                  10. Repeated the same operation until you have 5 layer of Dough
                  11. Place the apple on top
                  12. About 3” from one edge of phyllo evenly spoon apple mixture
                  13. Fold end over. Roll phyllo dough
                  14. Brush with melted butter
                  15. Bake at 350F for 20 to 25 minutes

                                                                         




 

Baklavas

 
 

                                                                                                 Ingredients:

                                                                                    10        ea.                    Fillo Dough

                                                                                    1/2       Cup                 Butter

                                                                                    1/4       Cup                 Walnuts, chopped

                                                                                    1/4       Cup                 Pistachio nuts, chopped coarse

                                                                                    1/4       Cup                 Almonds, chopped

                                                                                    1/4       Cup                 Pecans, chopped

                                                                                    1          tsp.                  Orange, zest

                                                                                    1/2       Cup                 Honey

                                                                                    1          tsp.                  Cinnamon

 

                                                                                                    Method:

                  Ø    In a bowl mix all the nuts, cinnamon, honey and orange zest.

                  Ø    Cover the bottom of cake pan with 4 layers of fillo dough. Brush with butter.

                  Ø    Add ½ cup of nuts mixture. Add 3 more layer of fillo dough. Brush with butter.

                  Ø    Add ½ cup more of nuts. Close with 3 more layer of fillo dough.

                  Ø    Brush with butter and bake in oven at 350oF for 60 minutes or until golden brown.

 

 
 

 
 

Basic Pie Dough

 

                                                                                                 

                                                                                            Ingredients 

                                                                            3 lb                  1300 g             Pastry Flour

                                                                            4 tsp                20 ml               Salt

                                                                            2 oz.                60 g.                Granulated Sugar

                                                                            1 lb 8 oz           680 g               Shortening or Butter   

                                                                            8 oz                 250 g               Water                            

 

                                                                                            Method:

                                                        1.    Sift the flour, Salt and sugar together in a large bowl.

                                          2.   Cut the shortening into the flour mixture until the desired consistency is reached.

                        3.  Gradually add the cold water , mixing gently until th edought holds toghether. Do not Over mix  or add to mush water.

                                                           *Cover the dough with plastic wrap and chill thoroughly before using
 
 

                                                                                             


 Biscotti

 

                                                                                                Ingredients:

                                         1/2            Oz.              Butter, softened

                                         1 1/2        Cup             Sugar

                                          1/2           Tsp.            Salt

                                           4 1/2        Cups           Flour

                                         1 1/2        Cup             Ground Almond

                                             Add 2 Tbsp. Sugar to loosen mix

                                   

                                                                                                   Method:

                         Ø    Preheat the oven to 350 F.

                     Ø    Mix by hand: Sugar, butter and salt until smooth.

                      Ø    Add the flour and the ground almond mixture.

                 Ø    Lightly pack the dough into a mold and bake for approximately 25-30 minutes.

                                                                            Remove from oven and allow to rest before service.











                                                                      Chocolate Chip Cookies

  

                                                

                                                Ingredients:

                                                                        3    T.    Butter

                                                                        3    T.    Shortening

                                                                        1    C.    Sugar (1/2 White 1/2 Brown)

                                                                        1    ea.    Egg

                                                                    1 1/2    C.    Flour

                                                                       1    tsp.    Baking Powder

                                                                       1    Pin.    Salt

                                                                    1/3    C.    Chocolate Chips

                                                                       1    tsp.    Vanilla

     

                                                Method:

                                                        1.     Cream Butter, Shortening, Sugar, And Egg.

                                                        2.     Sift Flour, Baking Powder And Salt.

                                                        3.     Add Dry To Wet.

                                                        4.     Mix Very Well, Blend With Wooden Spoon.

                                                        5.     Add Chocolate Chips.

                                                        6.     Mix With Spoon.

                                        Day 2

                                                        1.     Preheat The Oven To 325 F

                                                        2.     Add 1 T. Of Dough in Cooking Pan

                                                        3.     Leave Two inch Spaces Between Each Cookie.

                                                        4.     Bake or 6-8 Minutes.

                                                        5.     Bon Appetit.











                                    Frittata

 

                                                                                   Ingredients:

                                                                1          oz.         Bacon

                                                              1/2         ea.         Minced Onions

                                                              1/2         ea.         Cooked & Diced Potatoes

                                                                 3         ea.         Eggs

                                                                                                     Salt & Pepper to taste

 

                                                Steps:

                                                        1.    Cook the bacon in a skillet until it is crisp.

                                                        2.     Add the onions and sauté for 1 minute.

                                                        3.     Add the potatoes until they are lightly browned.

                                                        4.     Meanwhile, beat the eggs with salt and pepper. 

                                                        Pour them over the ingredients in the skillet and stir gently.

                                                        5.     Reduce thee heat to low, cover the skillet, and cook until the 

                                                        eggs are nearly set.

                                       *Remove the cover and place the skillet under a broiler to brown the eggs lightly. Cut the Frittata into wedges and serve.











                                                    Prawns Flambé au Pernod

 

                                                  Ingredients:

                                                  24        ea.            Prawns Clean and deveined

                                                    1         T.           Chopped Shallots

                                                    2          T.           Olive Oil

                                                    2          T.           Pernod

                                                    1/2       C.           Chicken Stock

                                                    1/4       C.           Cream


                                                   Method:

                                    1-In a sauté pan add the oil, wait until hot.

                                    2- Sauté the shallot for a few minutes.

                                    3- Add the Prawn cook for few more minutes.

                                    4- Flambé with the Pernod.

                                    5- Removed the Prawns.

                                    6- Add cream and Chicken Stock

                                    7- Reduce the liquid by 50%

                                    8- Add the Prawns cook for 1 more minutes.

                                                *Bon Appetit

 








                                                                                Pound cake

            

                                                                                            Ingredients

                                                                                1/2    lb               Butter (soft)

                                                                                1 1/4 C.               Sugar

                                                                                4       ea.              Eggs

                                                                                1 1/2 C.               Cake Flour

                                                                                1       tsp.             Vanilla

                                                                                   pinch                  salt

 

                                                                                     Method

1.  Cream the butter until soft. Add the sugar and continue creaming, scraping the bowl down once or twice during the process, until the mixture is light.

  1. Beat in the eggs, one at a time. Scrape down the bowl after the first five eggs have been absorbed and again after the final egg addition. Beat the mixture until light and homogenous.
  2. Sift the flour, add salt and vanilla.
  1. Divide the batter between two 10-inc bund or tube pans which have been greased and floured. (This recipe will also yield four tea loaves if divided between four greased and floured 8X4 loaf pans). Bake the cake at 350*F for 60 to 75 minutes, or until a skewer leaves the center of the cake clean.
*Remove the cake from the oven and allow it to cool on rack for 10 to 15 minutes. Turn the cake out onto a 10 inch cardboard or serving piece and allow it to cool to room temperature before serving.












Classic Brownies

 

                                                                                                            Ingredients:

 

                                                                                                1/3       C.            Pecans or walnuts

                                                                                                3/4       C.            Flour

                                                                                                  1          Pin.        Salt

                                                                                                1/2       tsp.          Baking powder

                                                                                                1/2       C.            Unsweetened chocolate

                                                                                                 5          T.             Unsalted butter: cut into 6 one-inch pieces

                                                                                                3/4       C.            Sugar

                                                                                                2          ea.            Eggs

                                                                                                 1/2       T.            vanilla

 

                                                        Method:

 

              1. Preheat oven 325 F
              2. Prepare a 12x10-baking pan. Butter and flour.
              3. If using nuts, spread nuts evenly on rimmed baking sheet and toast in oven till fragrant.
              4. Mix flour, salt, baking powder in a medium bowl.
              5. Melt chocolate and butter in a water bath setup.
              6. After chocolate is melted, gradually mix in sugar.
              7. Add one egg at a time, whisking until each is mixed in thoroughly.
              8. Add flour mixture to wet mixture, slowly, folding the batter until completely smooth.
              9. Transfer batter to prepared pan, adding roasted nuts on top if desired.
              10. Bake for 30-35 minutes.
              11. Cool and cut 2-inch squares. Serve.
              12. Bon Appetit.



                                       Humus

 

                                                                                                        Ingredients:

 

                                                                    1/2     Can     Garbanzo Bean 15 oz.

                                                                                               1        T.         Olive Oil

                                                                                               1/2     T.         Cumin

                                                                                                 1        tsp.       Tahini Sesame

                                                                                                1        tsp.       Lemon Juice

                                                                                                2        Oz.       Water from the Bean

                                                                                                 1        clove    Chopped Garlic

                                                                                                1        tsp.       Paprika

                                                                                          Salt

                                                                                                                       Pepper

 

                                                                Method:

                                                        Mix the processors Garbanzo beans, olive oil, cumin, Tahini sesame, lemon juice,                                                                                         

                                                         water from bean, chopped garlic, paprika, salt and pepper.        






             

                                                          Chapati Bread (Indian Bread)

 

                                                                                                Ingredients:

                                                                                                1        C.     Flour

                                                                                                1/2     C.     Water

                                                                                                1        tsp.    Salt

                                                                                                Oil for Cooking

 

                                                                                                   Method:

                                                                            1. Mix ingredients together in a bowl

                                                                            2. Take a small portion of the dough

                                                                            3. Roll the dough with your hand the same as a tortilla

                                                                            4. You can use a rolling pan to shape the dough

                                                                           5. Place the Bread in a hot pan with the oil 






                                                                                 Rice Risotto

                                                                            

                                                                                            Ingredient:

                                                                                    1            C.            Rice

                                                                                    1/4         ea.          Onion Chopped Fine

                                                                                    1            T.            Oil

                                                                                    3 1/2      C.            Chicken stock

                                                                                    1            Pinch       Salt

                                                                                    1              T.            Butter

                                                                                    1/4          C.            Cheese Parmesan

 

 

 

                                                        Method:

                                                        1.           Sauté Onion with oil for a few minutes

                                                        2.           Add the rice cook for 2 minutes

                                                        3.           Add Chicken Stock 1/4 Cup at the time and salt.

                                                        4.           Bring to a simmer and add the stock slowly

                                                        5.           Keep cooking until the stock is completely gone. About 20 minutes

                                                        6.           Fan the rice with a fork

                                                        7.           Add the butter and cheese

                                                        8.           Correct the seasoning with salt and pepper

                                                                                            Bon Appetit!







Clam Chowder


                                                                            Ingredients:

                                                                                     

                                                                                      1           ea.             Carrots

                                                                     1        st.           Celery

                                                                    1/2       ea.          Onions

                                                                    1/4       ea.          Leeks

                                                                     1         oz           Butter

                                                                     2         C.            Clam Juice

                                                                     1         C.            Milk

                                                                     2         T.            Butter

                                                                     2         T.            Flour

                                                                    1/4       C.            Clam Meat

                                                                     1         ea.            Potato

 

                                                    

                                                    Method:

                1. Peeled and cut all vegetable in dices
                2. Sauté the vegetable with butter
                3. Add the clam juice and milk
                4. Make a roux with butter and flour
                5. Add the roux to the soup, cook simmering for 15 minutes
                6. Add the clam meat, and potato simmer for 10 minutes
                7. Correct the seasoning with salt and pepper
                                                        







                            Cranberrie Relish

 

                                                                         Ingredients:

                                                                                                            1        lb.         Cranberries fresh

                                                                                                            1 1/2   c.         Sugar

                                                                                                            1         ea.       Orange

 

                                                                        Method:

                                                                1.           Chopped cranberries in food processor for 15 seconds

                                                                2.           In a sauce pan add cranberries, sugar

                                                                3.           Zest the orange and add to the pan

                                                                4.           Juiced the orange and add to the pan.

                                                                5.           Mixed together very well

                                                                6.           Cook in low temperature for 1 hour.

                                                                        Let it chill for one day.









                            White Bean Vegetable Soup


                                                                        Ingredients:



                                                                                                                     2       T.         Olive Oil                    

                                                                                                                    1       ea.         Carrots (medium)

                                                                                                                    1       ea.         Garlic Clove

                                                                                                                    1       st.         Celery Stock

                                                                                                                    1       ea.         Leek

                                                                                                                    1       ea.         Onion (medium)

                                                                                                                    14      oz.         Tomatoes Crushed, 1/2 can

                                                                                                                    15      oz.         White Bean, 1 can

                                                                                                                     2       T.           Vegetable Base or Chicken Base

                                            

                                                                                                                                             Salt and Pepp

                                                                                                                                            Cheese (optional)

 

                                                                                                                            Method:

                                                                                                        1.    Heat the pan to medium heat.

                                                                                                        2.    Add olive oil and wait for a few minutes.

                                                                                                        3.    Add onion and garlic. Cook them for few minutes.

                                                                                                        4.    Add carrots, celery, and leeks. Cook for a few more minutes.

                                                                                                        5.    Add the white bean and tomatoes crushed.

                                                                                                        6.    Add water and base.

                                                                                                        7.    Add salt and pepper

                                                                                                        8.    Let it simmer for 30 minutes.

                                                                                                        9.    Correct seasoning if needed.

                                                                                                        10.  Add cheese.

                                                                                                        11.  Bon Appetit






                                        Chicken Brochette


                                                                                            Ingredients:

                                                                             

                                                                            1          ea.            Chicken breast

                                                                            3          T.            Olive oil

                                                                            1          T.            Sesame seed Oil

                                                                            1          C.            White Wine

                                                                            1          ea.            Red Bell Pepper

                                                                            6          ea.            Mushrooms large white

                                                                            1          ea.            Yellow Squash small

                                                                            1          ea.            Zucchini small

                                                                            24        ea.            Wood squirt

 

                                                                             

                                                                                                    Method:

                1-    Cut chicken in 1” and marinate the chicken with white wine, olive oil, sesame seed oil for 1 hr. 

                2-    Cut bell pepper in 1” cube

                3-    Cut mushrooms in 4 pieces

                4-    Cut zucchini in 1/4” thick

                5-    Cut yellow squash 1/4” thick

                6-    Slide bell pepper, then mushroom, yellow squash, zucchini, chicken, and bell pepper on the stick

                7-    Brush the Brochette with olive Oil

               8-    Put the brochette on hot Grill, cook for a few minutes on both side

 




                                    

                                Mediterranean Wrap

 

   

 

Ingredients:

 

1         ea.         Lavash Bread

1         Cup         Feta cheese

3         ea.         Persian cucumber Diced

3         ea.         Red bell pepper Roasted Diced

4         T.         Low Fat Yogurt

4         T.         Kalamata olive black Chop 1/4th

1         C.         Hummus dip

1         Bun.         Mint Cut chifonade

1         ea.         Romaine Lettuce

 

Method:

 

1-    Mix together Yogurt, cucumber, mint

2-    Cut lavash bread on 1/2

3-    Spray the hummus on 3/4 only on top of the lavash

4-    Add Romaine, Feta, Bell Pepper, and olive

5-    Add 3 tsp. Yogurt mixture on top

6-    And roll and tie

7-    Cut on 6 to 8 pc.









Pate A Choux

Cream Puffs


 

Ingredients:

 

4       oz         Butter

1       C.         Milk 

1       T.         Sugar         

1       Pin.         Salt   

1       C.         Flour

4       ea.         Eggs           1

 

Method:

 

1.    In a sauce pan over medium heat, heat butter, milk and salt until boil

2.    Add the flour all at once stir vigorously until the mixture form a ball

3.    Add the dough in the Cuisinar low speed

4.    Add the eggs to the pan , one at the time beating well after each until smooth.

5.    Cooled the mixture slightly.

6.    Drop batter in a sheet pan one Table spoon at the time

7.    Baked in oven at 325F for 20 to 25 minutes.

 


 

Light pastry cream            

                                   

  

Ingredients:

 

1 1/4            c.             Milk

4            ea.            Egg Yolks

6            T.            Sugar

1            tsp.            Vanilla Extract

2            T.            Cornstarch

1            T.            Butter

2/3            c.            Cold Heavy Cream

 

 

                  Method:

                       

 

1.     Bring the milk to a boil in a medium saucepan.

2.     In a medium bowl, whisk the egg yolks with the sugar and vanilla until pale and slightly thickened.

3.     Whisk in the cornstarch until smooth, then gradually whisk in the hot milk in a thin, steady stream.

4.     Transfer the pastry cream to the saucepan and bring to a boil over moderate heat; boil until thickened, whisking constantly, about 1 minute.  Stir in the butter.

5.     Scrape the pastry cream into a medium bowl.

6.     Press a sheet of plastic wrap directly onto the surface and refrigerate until firm, at least 1hour.

7.     In a medium bowl, beat the cream until stiff.

8.     Stir one third of the whipped cream into the pastry cream, then fold in the remaining whipped cream.

 

 

Royal icing

Ingredients:

1 ea.  egg white mix with powdered sugar until its very stiff and thick you may add chocolate powder for flavor.





Leche Frita

 

Ingredients:

DOUGH

1/2       Cup                 Butter

5          Cups               Flour

1          Cup                 Sugar

1 1/2    Cup                 Milk

1/2       Ea.                   Orange, zest

1/3       Ea.                   Lemon, zest

4          Ea.                   Eggs, yolks

 

Method:

Ø    Slowly melt butter. Add the flour.

Ø    Add the sugar, lemon and orange zest.

Ø    Add the milk. Mix well.

Ø    Add the egg yolks one at the time. Mixing well.

Ø    Cut the pastry dough into triangle 3-4 inches.

Ø    Dust the triangle with flour.

 

4          Ea.                   Eggs, whites

2          Cup                 Breadcrumbs, fine

1          AN                  Confectioner’s sugar

2          Cups               Fresh Fruit Coulis

 

Method:

Ø    Beat the eggs whites to a soft peak.

Ø    Dust the dough to the eggs whites.

Ø    Dust the dough to the breadcrumbs.

Ø    Fry on both sides in very hot oil until golden brown.

Ø    Dust with confectioner’s sugar

Serve hot with a couli of fresh fruits



 

Bavarois à la Vanille, Coulis de Framboise

Vanilla Bavarian Cream with Raspberry Coulis


Ingredients:

Bavarian Cream:

1/2       Oz.                  Powdered Gelatin

2          Tbsp.              Cold Water

 

1          Cup                 Milk

2          Tsp.                Vanilla

3          Ea.                   Egg Yolks

1/2       Cup                 Sugar

 

1 1/2    Cup                 Heavy Cream

                                   

                                   

Method:

Ø    Sprinkle gelatin over the water to soften.

Ø    Make a crème anglaise using the milk, vanilla, egg yolks and sugar.

Ø    Remove from heat and add gelatin.

Ø    Strain into bowl and cool, stirring occasionally until it begins to thicken.

Ø    Whip cream to stiff peaks, and fold into crème anglaise.

Ø    Pour into mold and refrigerate at least 3 hours.

 

Coulis Ingredients:

 

1 1/2    Cups               Raspberries

1/2       Cup                 Confectioner’s sugar

1/2       Ea.                   Lemon, juice only

 

Method:

Ø    Puree raspberries and strain.

Ø    Whisk in sugar and lemon juice and refrigerate until cold.