b- Les différents goûts

    Nous avons vu dans la partie que la perception du goûts était faite par des papilles et grâce aux bourgeons gustatifs. Maintenant nous allons voir les différents goût avant de savoir comment le rôle du cerveau dans cette perception du goût.

Voici les différents goûts que l'on peut percevoir :

-       Le salé

-       Le sucré

-       L’acide

-       L’amer

Vous pouvez voir leur représentation grâce au schéma suivant :


La sensibilité gustative est une modalité sensorielle pauvre en qualités; les quatre qualités de base sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer; la pointe de la langue est plus sensible aux stimulations sucrées, la partie médiane externe aux stimulations acides, les bords aux stimulations salés et la base de la langue aux stimulations amères.

Les seuils de détection varient en fonction de la substance. La quinine, ressentie comme amère, est détectée à 8 mmol-1, alors que la saccharine est détectée à la concentration de 23 mmol-1.


Après avoir vu les différents goût et leur place sur la langue, nous allons maintenant voir leur formule chimique correspondantes. Ces molécules sont un assemblage de cation* et d'anions*.

Ces molécules sont les suivante:
















Maintenant, nous allons faire la distinction entre le goût et la saveur. Alors pour commencer le goût c'est le sens par lequel on perçois les saveurs des aliments, tandis que la saveur c'est la sensation qui est perçus par l'organe du goût.

Avec ce schéma vous pouvez voir la disposition des papilles ainsi que les différents goûts.

 

 

Voila comment la perception du goût est faite sur la langue mais il nous reste à savoir comment cela est produit au cerveau.

Avant cela nous avons fait une expérience pour savoir si les personnes pouvaient ressentir les différents goûts et bien les placer sur la langue.








Nous avons fait une expérience pour tester ces capteurs de la langue :

    Pour réaliser cette expérience nous avons utilisé 4 solutions différentes (une solution sucrée, une solution salée, une solution d'amande amère et une solution de vinaigre pour le goût acide) et de cotons tiges pour appliquer ces solutions sur la langue.

    Le tableau suivant présente les résultats de l'expérience, si les personnes ayant testé leurs papilles ont, ou non, ressenti les goûts à l'endroit théorique :


Le goût amer

Le goût sucré

Le goût salé

Le goût acide

Oui

Non

Oui

Oui

Non

Non

Oui

Oui

Oui

Oui

Non

Non

Non

Non

Oui

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Non

Non

Oui

Oui

Non

Non

Non

Oui

Non

Oui

Oui

Non

Non

Oui

40% des personnes le situe au bon endroit

50% des personnes le situe au bon endroit

40% des personnes le situe au bon endroit

60% des personnes le situe au bon endroit

    → On déduit des c'est résultats que, suivant les personnes, les papilles n’interprètent pas pareil les solutions qui leurs sont exposées. Alors que certaines personnes ressentent le goût à l’endroit théorique où il devrait se trouver, d'autres ne le ressentent pas autant, ou ne le ressentent pas du tout.

    Le goût est propre à chacun, certaines personnes seront plus sensible au goût acide que d'autres, les papilles ayant plus ou moins de bourgeons gustatifs ou tout simplement une habitude (une personne mangeant salé très régulièrement deviendra moins sensible à se goût au fil du temps).


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