Le sucre

Ce que l'on nomme habituellement le sucre est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. On en trouve dans la canne à sucre ainsi que dans la betterave sucrière.
 
 
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O). Sa formule chimique brute est C12 H22 O11, avec une masse molaire de 342,30 g/mol.
 
Le saccharose est un disaccharide regroupant deux monosaccharides: une molécule de glucose et une molécule de fructose unies par une liaison glycosique.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Représentation de la molécule de saccharose,à gauche la molécule de glucose et à droite la molécule de fructose.
 
 
 
 
 
 
Le sucre possède plusieurs propriétés:
 
- Il est un exhausteur de goût, en effet, en incorporant du sucre dans une recette, on augmente la saveur des autres ingrédients.
 
- Il a un rôle de coloration grâce à la réaction de caramélisation, il apporte de la couleur lors de la cuisson des produits.
 
-Le sucre est un conservateur. En effet, son pouvoir hygroscopique lui permet de fixer l’eau autour de lui. Chaque molécule de sucre est capable de fixer 6 molécules d’eau.Une fois fixée,l’eau n’est plus libre donc la valeur Aw baisse. Ainsi, Les microbes  n'ont donc plus assez d'eau libre pour se développer.
La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peut se faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de l'aliment, alors le sucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau.
 
Il est possible d'obtenir des préparations d'aspects différents selon le procédé employé. Ainsi, on peut distinguer:
La conservation par le sucre est essentiellements utilisée pour les fruits 
 
Maintenant que nous avons des notions sur les micro-organismes ainsi que sur le rôle du sel et du sucre dans la conservation, nous pouvons interpréter les résultats de nos expériences.