Tin tức

  • Sử dụng phụ gia thực phẩm thế nào cho an toàn (Medinet TP.HCM) - Để món ăn ngày Tết ngon miệng, đẹp mắt không thể không sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (PGTP). Song nếu sử dụng các chất ...
    Được đăng 01:05 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Thận trọng khi dùng đường ăn kiêng PN - Gần đây trên thị trường xuất hiện ồ ạt các loại đường ăn kiêng nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là người mắc bệnh ...
    Được đăng 01:04 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Điểm mặt các loại đường hóa học có thể gây ung thư Một số đường hóa học rất ngọt, đang được cấm sử dụng có thể gây ung thư, suy giảm chức năng gan.Vào mùa hè, nhiều người bán chè để ...
    Được đăng 01:01 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Đường hóa học - Lợi ai, hại ai? Các em học sinh “vô tư” ăn uống các loại thực phẩm thường bị sử dụng đường hóa học - (ảnh: Đào Ngọc Thạch)Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta ...
    Được đăng 00:59 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Câu chuyện đường hóa học Trần Trọng Vũ*   Đường hóa học cyclamate cấm sử dụng bị cơ quan chức năng Cần Thơ bắt giữ gần 200 kg hồi tháng 5/2011 - Ảnh: Báo Cần Thơ ...
    Được đăng 00:58 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Có được dùng đường hóa học sacarin không?  - Hỏi: Đường hóa học sacarin có được dùng không và dùng như thế nào? Nguyễn Thế Mạnh (Hải Dương). PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học & Công ...
    Được đăng 00:56 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Điểm mặt các loại đường hóa học có thể gây ung thư  - Vào mùa hè, nhiều người bán chè để tăng thêm độ ngọt của chè và hạ giá thành đã sử dụng đường hóa học. Chỉ cần một lượng nhỏ đường ...
    Được đăng 00:55 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Lạm dụng đường hóa học nấu chè, ngâm trái cây, luộc ngô Hơn 10 năm bán chè trên đường Nguyễn Tri Phương (quận 5, TP HCM), bà Hà cho biết để chè ngon, ngọt mà giá thành không đội lên, ngoài việc ...
    Được đăng 00:55 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Đường hóa học (Hóa học ngày nay-H2N2)-Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vi ngọt  như hoa quả, khoai củ ...
    Được đăng 00:52 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
  • Tìm hiểu về đường hóa học trong công nghiệp Đường hóa học - còn gọi là chất ngọt được tổng hợp - nó không có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với đường kính Saccharose (đường tự ...
    Được đăng 00:51 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi
Hiển thị bài đăng 1 - 10trong tổng số 35. Xem nội dung khác »

Sử dụng phụ gia thực phẩm thế nào cho an toàn

đăng 01:05 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

(Medinet TP.HCM) - Để món ăn ngày Tết ngon miệng, đẹp mắt không thể không sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (PGTP). Song nếu sử dụng các chất PGTP một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Bài viết này nhằm giúp các bà nội trợ có thêm thông tin để có thể vẫn giữ được mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của món ăn mà không gây tác hại cho sức khỏe.

1. Thế nào là PGTP, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm?

PGTP là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần TP trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của TP.

Chất hỗ trợ chế biến TP là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu TP hoặc thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP.

2. Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng

Bột ngọt

Là chất tạo vị thường dùng để nêm nếm thức ăn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiếu có thể ảnh hưởng đến trí nhớ của người lớn và sự phát triển não bộ của trẻ nhỏ. Cần lưu ý, một số người nhạy cảm đặc biệt với bột ngột khi ăn có thể có những triệu chứng: nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn…

Lưu ý

- Không sử dụng bột ngọt cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi.

- Người lớn không dùng quá 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) trong một ngày.

- Nên tạo vị ngon ngọt của các món ăn bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên (thịt, cá, rau củ, hải sản…).

Phẩm màu

Thường được bổ sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức uống, kem, các loại nước giải khát… để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên. Phẩm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy nhiên vì giá rẻ nên nhiều người vẫn dùng, điều này vô cùng nguy hiểm vì có thể gây tác hại đến sức khỏe như:

- Mức độ nhẹ: buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa, gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phù…

- Mức độ nặng (sử dụng lâu dài và thường xuyên): tổn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bào thai.

=> Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên chọn màu tự nhiên (lá dứa, gấc, cà phê…) hoặc phẩm màu tổng hợp dùng trong thực phẩm.

=> Người tiêu dùng cần hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn có mà sặc sỡ vì có khả năng chứa phẩm màu công nghiệp.

Đường hóa học

Là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng lượng cho cơ thể được sử dụng với một lượng rất ít nhưng có độ ngọt rất cao. Có rất nhiều loại đường hóa học được bán trên thị trường.

Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường). Nếu dùng thường xuyên có thể bị chứng khó tiêu.

Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulfame K (ngọt gấp 150 lần), Sucralose (ngọt gấp 600 lần).

Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà thuốc tây như Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiểu đường, béo phì…). Mới nhất có loại Sucralose khá an toàn khi sử dụng.

=> Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Nếu cần phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc tây.

Hàn the

Là một loại phụ gia trước đây thường được cho vào các loại thực phẩm như giò chả, bánh xu xê, bánh da lợn, nem chua, mì sợi, dưa chua… để làm tăng tính dai, giòn. Ngoài ra một số người còn dùng hàn the cho vào các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, tôm… để chắc thịt, lâu ươn.

Tuy nhiên các nhà khoa học đã phát hiện hàn the sau khi được sử dụng sẽ tích lũy trong cơ thể gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, gây độc cho thai nhi, ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em, thậm chí có thể gây tử vong nếu được sử dụng với liều lượng lớn hơn 5g trong một lần.

Các bà nội trợ có thể thay thế hàn the bằng các chất phụ gia an toàn PDP hoặc polyphotphat – không độc, được chế tạo từ vỏ ốc, tôm, cua, sò… 

3. Danh mục các loại PGTP được phép sử dụng trong thực phẩm (theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT)

- Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic

- Chất điều vị: Mononatri glutamat

- Chất ổn định: Dinatri orthophosphat

- Chất bảo quản: Natri benzoat

- Chất chống đông vón: Silicon dioxit, bột talc

- Chất chống oxy hóa: Tert – Butylhydroquinon

- Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siloxan

- Chất độn: Xenluloza vi tinh thể

- Chất ngọt tổng hợp: Aspartam

- Chế phẩm tinh bột: Tinh bột đã được xử lý bằng axit

- Enzym: Amylaza

- Chất khí đẩy: Khí nitơ

- Các chất làm bóng: Sáp ong, sáp dầu

- Chất làm dày: Thạch trắng (Aga), Pectin

- Chất làm ấm: Glycerol

- Chất nhũ hóa: Mono và diglycerit của axit béo

- Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia

- Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat

- Phẩm màu: Tartrazin

- Chất tạo xốp: Natri carbonat

- Chất xử lý bột: Azodicacbonamit

- Chất tạo hương:

+ Tự nhiên: Hương bạc hà

+ Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin

4. Cách sử dụng PGTP

- Chỉ sử dụng các chất phụ gia có trong danh mục được ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

- Sử dụng chất phụ gia đúng theo đối tượng thực phẩm, liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép hoặc theo GMP.

- PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo quy định hiện hành.

- Sử dụng chất phụ gia không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.

5. Giới hạn tối đa của các chất phụ gia (PG) trong thực phẩm (TP) theo GMP.

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP cần sử dụng.

- Lượng chất PG được sử dụng có thể trở thành một phần của TP nhưng không ảnh hưởng tới tính chất hóa lý hay các giá trị khác của TP.

- Lượng chất PG được sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất

http://medinet.hochiminhcity.gov.vn

Thận trọng khi dùng đường ăn kiêng

đăng 01:04 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

PN - Gần đây trên thị trường xuất hiện ồ ạt các loại đường ăn kiêng nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là người mắc bệnh tiểu đường và muốn giảm cân. Điều đáng lo ngại, nếu tùy tiện sử dụng sản phẩm này sẽ nguy hại đến sức khỏe.

     

    Ghi nhận tại các siêu thị, cửa hàng trên địa bàn TP.HCM cho thấy, đường ăn kiêng gồm nhiều loại, đa dạng mẫu mã, xuất xứ, giá bán không hề “mềm” so với loại đường bình thường. Ví dụ, đường ăn kiêng thương hiệu Equal (Hà Lan), trọng lượng 50g giá 48.000đ; đường Sweet’n Low (Anh), trọng lượng 40g, giá 48.000đ; đường ăn kiêng Hermesetas (Thụy Sĩ) giá 101.000 - 130.000đ/hộp tùy loại; đường bắp ăn kiêng Tropicana Slim (Indonesia) trọng lượng 62,5g, giá 32.000đ...

    Điều đáng nói là thành phần ghi trên sản phẩm khá mập mờ, thậm chí không hề có thông tin cụ thể. Ví dụ, một sản phẩm đường ăn kiêng “trái bắp”, theo thông tin của nhãn phụ thì đó là đường bắp ăn kiêng, có tên tiếng Anh là Low Calorie Sweetener. Trong thành phần không hề đề cập đến... bắp, thông tin từ nhãn hàng thì phần đường (sugar) là 0% mà chủ yếu là aspartme, sorbitol. Cũng là đường ăn kiêng, nhãn hiệu E. chỉ toàn tiếng Thái, thành phần là lactose, aspartam...

    Việc hướng dẫn sử dụng đường ăn kiêng cũng chung chung, mơ hồ theo kiểu dùng bao nhiêu cũng được, không hạn chế liều lượng. Chẳng hạn, trên vỏ hộp đường ăn kiêng E. có ghi “dùng trực tiếp, một gói đường E. có độ ngọt tương đương hai muỗng đường, …, thích hợp cho người ăn kiêng, giảm cân và người mắc bệnh tiểu đường”.

    Tương tự, trên nhãn phụ của hộp đường S.L. có ghi hướng dẫn sử dụng: dùng làm chất tạo ngọt hoặc thay thế các loại đường mía. Mỗi lần dùng một muỗng hoặc hơn tùy theo khẩu vị.

    ThS-BS Trần Thị Hồng Loan - nguyên Trưởng Khoa Dinh dưỡng cộng đồng, Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM cho biết, thông thường đường ăn kiêng có độ ngọt thấp, được chiết xuất tự nhiên từ thực phẩm, là loại đường chuyên dụng dành cho các bệnh nhân tiểu đường. Ngoài ra, loại đường này cung cấp năng lượng ít hơn so với đường kính nên rất thích hợp cho cả những người ăn kiêng hay cần giảm cân và cả những người quan tâm tới một chế độ ăn lành mạnh để phòng ngừa các bệnh béo phì, tiểu đường và xơ vữa động mạch. Trong nhóm này có thể kể đến đường isomalt, một loại đường đôi (disaccharide) được tinh chế tự nhiên từ củ cải đường, có năng lượng thấp (2 kcal/g) nên giúp kiểm soát tốt cân nặng ở người thừa cân, béo phì. Ưu điểm chính của loại đường này là không gây ra những tác dụng phụ như các loại đường hóa học.

    Sweetener cũng là loại dành cho ăn kiêng nhưng phải gọi đúng tên là đường hóa học hay hóa chất tạo ngọt. Theo BS Loan, đường hóa học còn gọi là những chất tạo ngọt nhân tạo, có vị ngọt đậm hơn đường kính gấp nhiều lần (thông thường từ 30 - 70 lần, thậm chí 200 - 700 lần), thường không cung cấp năng lượng, cũng được dùng phổ biến trong các loại thực phẩm ít năng lượng dành cho người ăn kiêng. Có nhiều loại đường hóa học như: cyclamate, saccharin, aspartam, acesulfame-K, sucralose…

    Theo các chuyên gia dinh dưỡng, không có loại đường hóa học nào hoàn toàn tốt và mỗi loại có ảnh hưởng khác nhau đối với sức khỏe. Ví dụ saccharin có thể gây đột quỵ, táo bón, mất trí nhớ, ung thư (đã bị Cơ quan quản lý Dược phẩm và thực phẩm Mỹ - FDA cấm lưu hành). Cyclamat chỉ an toàn khi sử dụng ít… Do vậy, việc sử dụng đường hóa học đòi hỏi sự thận trọng và cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Điển hình là aspartam, một chất tạo ngọt thông dụng, mặc dù được phép sử dụng trong thực phẩm và được thương mại hóa nhưng vẫn bị giới khoa học phản đối gay gắt và đòi hỏi có nghiên cứu đầy đủ bổ sung vì sự an toàn cho người sử dụng. Bởi, aspartam có khả năng gây ra gần 100 tác dụng phụ như gây sinh non, ung thư, đau đầu, chóng mặt, nôn mửa, mất ngủ, mệt mỏi thường xuyên, đau bụng, chuột rút, rối loạn kinh nguyệt, bất lực ở nam, bệnh bạch cầu, suyễn, động kinh, chậm phát triển trí tuệ…

    Việt Khuê - Phi Long

    Điểm mặt các loại đường hóa học có thể gây ung thư

    đăng 01:01 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

    Một số đường hóa học rất ngọt, đang được cấm sử dụng có thể gây ung thư, suy giảm chức năng gan.

    Vào mùa hè, nhiều người bán chè để tăng thêm độ ngọt của chè và hạ giá thành đã sử dụng đường hóa học. Chỉ cần một lượng nhỏ đường hóa học có thể tăng thêm độ ngọt đến 30 lần so với đường thông thường.

    Điểm mặt các loại đường hóa học có thể gây ung thư
    Ảnh minh họa. 
     
    * Axit hexamic (axit xyclamic): Là một loại bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. So với một số loại đường hóa học thông thường, axit hexamic ngọt gấp 30 lần.   
     
    Khác với các loại đường khác, nó cho sản phẩm có vị ngọt lại kèm theo vị hơi chua. Khi so sánh với các axit hữu cơ và đường, người ta thấy cho 1,5g axit hexamic tương đương với 1g axit xitric và 1,12g xyclamat; pH của dung dịch 10% axit xyclamic là 1,3.
     
    Người ta chưa cho phép sử dụng axit xyclamic vì nghi ngờ có thể gây ngộ độc cho con người, gây rối loạn chức năng gan và có thể là một trong những nguyên nhân gây ung thư. 
     
    * Xyclamat: Đường này đang bị Việt Nam cấm không cho phép sử dụng. Trong công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat (natri xyclohecxil sunfamat). Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, ét xăng, clorofoc nhưng hoà tan rất tốt trong nước.   
     
    Phương pháp sử dụng xyclamat được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những năm 50 thế kỷ XX. 
     
    Xyclamat không làm tác hại đến các men tiêu hoá. Thường ta sử dụng xyclamat ở dạng dung dịch nước nồng độ 15%. Như vậy, 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6g đường. Có thể cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hoà tan hoàn toàn.   
     
    Tuy nhiên, trong một số trường hợp xyclamat nhiều sẽ làm giảm độ bền của keo đông và chất đông. Xyclamat thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccaroza.   
     
    Xyclamat dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả. Xyclamat không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông.
     
    Khi sử dụng xyclamat cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể tính bằng cách cộng các nồng độ. 
     
    Cuối cùng không được dùng nó thay thế đường đối với thực phẩm mà đường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt dẻo. Còn đối với tất cả các trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp.  
     
    Tính độc hại: Xyclamat đang bị nghi ngờ có thể gây ngộ độc cho người, gây rối loạn chức năng gan và có thể là một trong các nguyên nhân gây ung thư.    
     
    PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội).

    Đường hóa học - Lợi ai, hại ai?

    đăng 00:59 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

    Các em học sinh “vô tư” ăn uống các loại thực phẩm thường bị sử dụng đường hóa học - (ảnh: Đào Ngọc Thạch)
    Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo...). Ngoài ngọt thịt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra.

    Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột... lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong... vốn có sẵn trong tự nhiên. Còn các loại đường hóa học - các loại chỉ tạo vị ngọt chứ không chuyển hóa được - để dùng trong việc điều trị cho những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Về bản chất, chúng là saccharin hay manitol, acesulfam K, aspartam, isomalt, sorbitol, sucraloza được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng.

    Theo Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh, đường hóa học (hay là chất ngọt tổng hợp) là chất không có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với đường kính saccharose (đường tự nhiên khai thác từ mía, củ cải đường) và tuyệt nhiên không hề có một giá trị dinh dưỡng nào khác. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay vẫn đang tồn tại rất nhiều những chất tạo ngọt có gốc hóa học là sodium cyclamate - một loại đường hóa học không hề có trong danh mục các loại phụ gia thực phẩm đã được Bộ Y tế cho phép lưu hành tại Việt Nam, vì loại đường hóa học này có thể gây ra ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến các yếu tố di truyền... Hơn nữa các chất chuyển hóa của cyclamate như mono và di cyclohexylamin còn độc hại hơn cả cyclamate (chỉ cần 0,7% đã có tác dụng kích thích và gây ung thư cho chuột).

    Không chỉ ở các chợ mới bán các loại đường hóa học không rõ nguồn gốc hoặc đường sodium cyclamate, ngay cả một số nhà thuốc tây cũng bán đủ loại đường hóa học vốn chỉ để phục vụ riêng cho bệnh nhân tiểu đường. Ở các nhà thuốc tư nhân, đường hóa học của Đức sản xuất có tên Siissli (chai 1.200 viên) được bán với giá 350.000 đồng (bán lẻ 500 đồng/viên). Trên bao bì của loại đường này có ghi rõ thành phần của nó gồm có cyclamate (40 mg) và saccharin (4 mg).

    Tại nhiều cửa hàng mua bán hương liệu, phụ gia thực phẩm đều có bán đường hóa học có tên gọi Bốn cây mía hay đường Kim Ngân hạt mịn như bột xay với giá 24.000 đồng/kg, tên hóa học thật sự của chúng là sodium cyclamate. Một loại đường hóa học khác có tên gọi Tang Jing, cánh to gần bằng hạt đậu xanh, có độ ngọt gấp 500 lần đường cát bình thường có giá bán là 90.000 đồng/kg. Hiện nay tại nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo, nước ngọt, chè, sâm lạnh, sữa đậu nành và tại các quán cơm người ta vẫn thường dùng loại đường này để nấu nướng cho rẻ và lợi nhuận cao hơn nhiều so với đường mía.

    Dù biết rõ những điều có hại cho người tiêu dùng nhưng vì lợi nhuận cá nhân người ta vẫn sẵn sàng sử dụng các loại đường hóa học này. Tội vạ gì sau đó đều đổ lên khách qua đường mà thôi.

    Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên thế giới (trong đó có VN) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm. Dù sodium cyclamate là một loại phụ gia gây độc hại cho sức khỏe nhưng vì mục đích thương mại nên trên bao bì của sản phẩm (in bằng hai tiếng Anh và Việt) các nhà phân phối vẫn ghi rằng chúng không có hại cho sức khỏe, tốt cho tuổi già, trẻ em và phụ nữ (mà "quên" ghi rõ thêm rằng đó chỉ là khi đang dùng để chữa các bệnh tiểu đường và béo phì).

    TS Bùi Mạnh Hà

    Việt Báo (Theo_Thanh_Nien)

    Câu chuyện đường hóa học

    đăng 00:58 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

    Trần Trọng Vũ*



     

     

     


    Đường hóa học cyclamate cấm sử dụng bị cơ quan chức năng Cần Thơ bắt giữ gần 200 kg hồi tháng 5/2011 - Ảnh: Báo Cần Thơ.

    (TBKTSG Online) - Nhân những vấn đề lo ngại về phụ gia thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người như thế nào, một số bạn bè tôi và bạn đọc chuyên trang Nông sản đã hỏi tôi về vấn đề thực trạng sử dụng “đường hóa học” và các ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người như thế nào.

    Nhân đây, tôi xin cung cấp một số thông tin nhằm giúp độc giả có một góc nhìn tổng quát hơn về cái gọi là “đường hóa học”.

    “Đường hóa học” chỉ là cách gọi thông thường của người tiêu dùng đặt cho một nhóm chất mà trong công nghệ thực phẩm chúng tôi gọi là “chất tạo ngọt”, tiếng Anh là “sweetener”. Sở dĩ các chất tạo ngọt này được người tiêu dùng gọi là “đường” vì chúng giúp tạo ra vị ngọt gần tương tự như đường - một chất tạo vị ngọt có nguồn gốc tự nhiên chủ yếu được chiết xuất từ cây mía, củ cải đường và một số loại nguyên liệu thực vật chứa đường khác.

    Ngoài ra, từ “hóa học” ở đây được dùng theo một nghĩa có phần hơi tiêu cực nhằm ám chỉ những chất do con người tạo ra bằng tổng hợp hóa học và hàm ý không tốt. Nhưng vì sao lại phải tạo ra chất tạo ngọt?

    Vì con người luôn ý thức được ảnh hưởng của việc tiêu dùng nhiều đường là không tốt cho sức khỏe, nhưng đồng thời vẫn muốn được ăn ngon nên phải không ngừng nghiên cứu để tìm ra những giải pháp đáp ứng yêu cầu của mình. Kết quả của quá trình nghiên cứu là con người đã tạo ra những chất thay thế đường, hiện nay các chất này được chia thành hai nhóm chính: các chất tạo ngọt không sinh năng lượng và các chất tạo ngọt có sinh năng lượng.

    Chất tạo ngọt không sinh năng lượng

    Chất tạo ngọt không sinh năng lượng là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu như không được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lượng đường tạo ra cùng vị ngọt), một số loại được chiết suất từ các nguyên liệu tự nhiên và một số được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, trong đó các chất thường được sử dụng nhất là saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950) và một số chất khác ít được sử dụng hay đang được nghiên cứu thêm là stevioside, sucralose (E955)…

    Nhóm chất tạo ngọt tổng hợp mà người tiêu dùng rất dễ tìm mua ở các tiệm tạp hóa, có dạng hạt gần giống khối chữ nhật là saccharin, đây là tên gọi chung cho một nhóm chất tạo ngọt tổng hợp gồm saccharin và các muối natri, kali và canxi của nó, chúng là nhóm chất tạo ngọt được sử dụng đầu tiên trên thế giới và hiện nay vẫn còn được phép sử dụng trong thực phẩm, vì chúng là những chất tạo ngọt có độ ổn định cao, ít bị biến đổi ngay cả được chế biến nhiệt đến 300oC và có độ ngọt gấp khoảng 300 lần đường nhưng có hậu vị hơi đắng.

    Hiện nay, saccharin được cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế IARC phân loại vào nhóm 3, nhóm các chất hầu như không có khả năng gây ung thư cho người, tuy nhiên một số công trình nghiên cứu riêng lẻ trên động vật cũng cho thấy rằng việc cho các động vật thí nghiệm ăn liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư.

    Để đảm bảo an toàn thì Ủy ban phụ gia thực phẩm JECFA đã khuyến cáo mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) của con người đối với saccharin là 2,5 mg/kg thể trọng. Theo quy định của Việt Nam thì hàm lượng saccharin được phép còn lại trong sản phẩm từ 50-300 mg/kg sản phẩm tùy theo chủng loại.

    Aspartame là một chất tạo ngọt tổng hợp có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp 150-200 lần đường, nó được sử dụng phù hợp nhất cho các sản phẩm khô, còn trong các sản phẩm có độ ẩm cao và qua chế biến nhiệt thì thường không ổn định. Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm aspartame được sử dụng khá phổ biến, kể cả trong các loại nước giải khát vì tính ngọt thanh và độ ngọt khá cao. JECFA khuyến cáo giá trị ADI là 7,5 mg/kg thể trọng.

    Acesulfame K là tên gọi tắt của muối kali của hợp chất 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide, đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp 150-200 lần đường. Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng.

    Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9 mg/kg thể trọng. Sucralose là một loại chất tạo ngọt nhân tạo mới, là dẫn xuất từ đường thông thường (saccharose), nó có độ ngọt gấp 600 lần đường và không bị phân hủy trong hệ thống tiêu hóa nên không sinh năng lượng.

    Sucralose có tính chất gần giống với đường, có tính ổn định cao, tan tốt trong nước và có thể chịu được nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng sucralose an toàn cho người, không gây ung thư và giá trị ADI được khuyến cáo là 15 mg/kg thể trọng.

    Stevioside là một chất tạo ngọt được chiết xuất từ lá của cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana), mọc nhiều ở Nhật, Hàn Quốc và các nước Nam Mỹ, độ ngọt của stevioside phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc thực vật của cây cỏ ngọt và thường gấp từ 100-300 lần đường. Đến nay JECFA vẫn chưa đánh giá một cách đầy đủ về tác động của stevioside đến sức khỏe của con người, tuy nhiên ở Nhật thì nó được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm khác nhau từ nước giải khát đến các loại kẹo hoặc chewing gum; nhưng tại châu Âu thì nó không được phép sử dụng trong thực phẩm.

    Chất tạo ngọt sinh năng lượng

    Chất tạo ngọt sinh năng lượng là những chất tạo ngọt sinh ra lượng năng lượng lớn hơn 2% lượng đường tạo ra cùng vị ngọt, thường được sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt…

    Fructose là loại chất tạo ngọt sinh năng lượng tự nhiên phổ biến, nó có thể được tìm thấy trong hầu hết các loại quả, nó cũng là một loại đường đơn giản, dễ hấp thu, nó có độ ngọt gấp 1,5 lần đường, nó sinh năng lượng tương đương với đường glucose hay saccharose nhưng hấp thu chậm và không làm tăng chỉ số triglyceride của máu. Hiện nay, fructose được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm dành cho người tiểu đường vì nó không kích thích insulin và trong nhiều sản phẩm thực phẩm dành cho chế độ ăn kiêng khác. Fructose đã được chứng minh là hoàn toàn không gây hại cho người nên không bị giới hạn sử dụng trong thực phẩm.

    Xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol maltitol là các chất tạo ngọt được tìm thấy trong nhiều loại rau, quả trong tự nhiên, chúng đều là các hợp chất có chứa nhiều nhóm –OH và có vị ngọt nên có khi còn được gọi tên là “đường rượu”, chúng có độ ngọt từ tương đương đến thấp hơn đường, chúng cũng sinh năng lượng, nhưng đa số đều hấp thu chậm trong ruột và khi đến ruột già trở thành chất dinh dưỡng cho hệ vi sinh có lợi trong đường ruột sử dụng và phát triển.

    Các chất tạo ngọt này không làm tăng chỉ số đường huyết nên chúng được sử dụng như chất thay thế đường trong các loại thực phẩm dành cho người tiểu đường. Hiện nay, các chất tạo ngọt này được xem là một chất tạo ngọt an toàn và JECFA cũng không đặt giới hạn ADI cho chúng.

    Cho đến hiện nay và trong tương lai gần, thị trường các chất tạo ngọt không sinh năng lượng vẫn đang thắng thế vì chúng có độ ngọt rất cao nên làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, mặc dù vẫn còn một số tranh cãi về tính an toàn khi sử dụng. Trong khi đó, người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các chất tạo ngọt sinh năng lượng, đa số có nguồn gốc tự nhiên, có tính an toàn cao hơn đối với sức khỏe con người và đặc biệt đa số chúng đều có hoạt tính prebiotic, có lợi cho hệ tiêu hóa, chúng chỉ có một nhược điểm duy nhất là độ ngọt không cao và giá thành cao hơn đường rất nhiều nên làm tăng giá thành sản phẩm.

    Hiện nay, xu hướng sử dụng các chất tạo ngọt trong công nghiệp thực phẩm là kết hợp cả hai nhóm chất tạo ngọt trên để tận dụng tất cả các ưu điểm của chúng, nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng nhưng vẫn duy trì được một mức giá hợp lý.

    ---------------------------------------------

    *Giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học Công nghệ Sài Gòn

    Có được dùng đường hóa học sacarin không?

    đăng 00:56 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

     - Hỏi: Đường hóa học sacarin có được dùng không và dùng như thế nào? Nguyễn Thế Mạnh (Hải Dương).


     
    PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội trả lời: Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại. Độ ngọt của saccarin là 400 - 500 lần, lớn hơn độ ngọt của saccaroza.
     
    Saccarin được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt. Nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người.
     
    Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Nhược điểm cơ bản của saccarin là có vị giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
     
    Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp, thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc phải hạn chế  sử dụng. Liều dùng: 0,25mg/kg khối lượng cơ thể.
     
    PV (ghi)

    Điểm mặt các loại đường hóa học có thể gây ung thư

    đăng 00:55 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

     - Vào mùa hè, nhiều người bán chè để tăng thêm độ ngọt của chè và hạ giá thành đã sử dụng đường hóa học. Chỉ cần một lượng nhỏ đường hóa học có thể tăng thêm độ ngọt đến 30 lần so với đường thông thường. Một số đường hóa học rất ngọt, đang được cấm sử dụng có thể gây ung thư, suy giảm chức năng gan.


    Ảnh minh họa.
    Ảnh minh họa.
    * Axit hexamic (axit xyclamic): Là một loại bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. So với một số loại đường hóa học thông thường, axit hexamic ngọt gấp 30 lần.
     
    Khác với các loại đường khác, nó cho sản phẩm có vị ngọt lại kèm theo vị hơi chua. Khi so sánh với các axit hữu cơ và đường, người ta thấy cho 1,5g axit hexamic tương đương với 1g axit xitric và 1,12g xyclamat; pH của dung dịch 10% axit xyclamic là 1,3.
     
    Người ta chưa cho phép sử dụng axit xyclamic vì nghi ngờ có thể gây ngộ độc cho con người, gây rối loạn chức năng gan và có thể là một trong những nguyên nhân gây ung thư.

    * Xyclamat: Đường này đang bị Việt Nam cấm không cho phép sử dụng. Trong công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat (natri xyclohecxil sunfamat). Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, ét xăng, clorofoc nhưng hoà tan rất tốt trong nước.
     
    Phương pháp sử dụng xyclamat được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những năm 50 thế kỷ XX.

    Xyclamat không làm tác hại đến các men tiêu hoá. Thường ta sử dụng xyclamát ở dạng dung dịch nước nồng độ 15%. Như vậy, 1ml dung dịch này có độ ngọt  tương đương 6g đường. Có thể cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hoà tan hoàn toàn.
     
    Tuy nhiên, trong một số trường hợp xyclamat nhiều sẽ làm giảm độ bền của keo đông và chất đông. Xyclamat thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccaroza.
     
    Xyclamat dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả. Xyclamat không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông .

    Khi sử dụng xyclamat cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể tính bằng cách cộng các nồng độ.

    Cuối cùng không được dùng nó thay thế đường đối với thực phẩm mà đường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt. Còn đối với tất cả các trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp.
     
    Tính độc hại: Xyclamat đang bị nghi ngờ có thể gây ngộ độc cho người, gây rối loạn chức năng gan và có thể là một trong các nguyên nhân gây ung thư.
     
    PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội)

    Lạm dụng đường hóa học nấu chè, ngâm trái cây, luộc ngô

    đăng 00:55 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

    Hơn 10 năm bán chè trên đường Nguyễn Tri Phương (quận 5, TP HCM), bà Hà cho biết để chè ngon, ngọt mà giá thành không đội lên, ngoài việc sử dụng dùng đường cát bình thường bà còn cho thêm ít đường hóa học.

    Bà Hà kể, lúc trước vẫn dùng toàn đường cát để nấu chè nhưng vài năm trở lại đây, giá đường tăng cao nên dùng thêm đường hóa học cũng tạo được vị ngọt tương tự mà giá thành rẻ hơn nhiều. Bà thú thật mặc dù biết đường hóa học ít nhiều có hại nhưng vì giúp giảm chi phí nên vẫn dùng. Song bà căn dặn mọi người trong nhà không nên ăn chè nấu để bán, khi muốn ăn sẽ nấu nồi riêng.

    "Cũng nghe nói dùng loại đường này nhiều sẽ hại sức khỏe nhưng đường cát mắc lắm không có lời. Mấy quán khác cũng dùng đường hóa học để nấu chứ đâu phải mình tôi. Chắc là ăn ít không sao đâu", bà Hà phân trần.

    "Đường hóa học" cyclamate trong danh mục cấm sử dụng để chế biến thực phẩm. Ảnh: ADI

    Ở các chợ lớn nhỏ tại TP HCM, rất dễ dàng mua được loại chất tạo ngọt mà người dân hay gọi "đường hóa học", với giá chỉ từ vài chục nghìn một kg. Loại đường phổ biến nhất hiện nay có dạng viên hình vuông, to bằng hạt đỗ, đựng trong những bọc trắng không nhãn mác. Loại đường này có vị ngọt gấp vài trăm lần so với đường cát trắng nên thông thường người dân chỉ mua từ vài trăm gram hoặc một kg để dành dùng lâu dài.

    Ông Cường, chủ tiệm tạp hóa trên đường Cao Thắng (quận 10) cho biết, mỗi ngày bán được khoảng 4 đến 6 kg đường hóa học dạng viên hình vuông màu trắng. Mỗi lần có người đến mua, ông mới san từ bọc lớn sang bọc nhỏ để bán với giá từ 35.000 đến hơn 100.000 đồng một kg tùy loại.

    Vừa bán xong một bọc chất tạo ngọt cho khách hàng, ông Cường chỉ với theo bảo: "Họ mua về nấu thức uống giá rẻ mà cần vị ngọt cao như chè, sâm bổ lượng, nước sâm, sữa đậu nành... Đường này ngọt dữ lắm nên chỉ cần cho vào vài viên có thể làm ngọt cả vài chục lít nước".

    Trong khi bản thân ông Cường bán lâu năm nhưng cũng không biết loại đường này có nguồn gốc ở đâu, sản xuất thế nào, tác hại ra sao. Anh thú thật: "Mỗi lần phải ăn ở tiệm ven đường cũng có cảm giác hơi sợ vì đa phần họ đều dùng loại đường này".

    Ông Hùng (quận 3, TP HCM) sau khi mua một bọc trái cây gọt sẵn bán trên xe đẩy ven đường về ăn thì thấy đầu đau âm ỉ, có cảm giác chóng mặt, ù tai. Ông cho biết, các loại trái cây ông đã ăn dù là cóc, ổi, xoài cũng có vị ngọt đậm phía ngoài nhưng bên trong vẫn chát. Ông cũng nghi ngờ người bán đã ngâm trái cây trong đường hóa học để tăng vị ngọt.

    "Tôi thấy sau khi gọt trái cây, họ đều ngâm nó trong một chiếc thùng nước rồi mới vớt ra. Không biết có phải là nước đường hóa học không mà tôi ăn vào thì thấy sây sẩm mặt mày, rồi buồn nôn nữa", ông Hùng kể.

    Đường hóa học cũng được dùng để tăng vị ngọt của trái cây. Ảnh minh họa: Thi Ngoan.
    Đường hóa học cũng được dùng để tăng vị ngọt của trái cây. Ảnh minh họa: Thi Ngoan

    Từng có kinh nghiệm nghiên cứu về các loại phụ gia, trong đó có đường hóa học,Thạc sĩ Trần Trọng Vũ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Công Nghệ Sài Gòn cho biết, “đường hóa học” là cách gọi thông thường về một nhóm chất mà trong khoa học có tên là “chất tạo ngọt” (sweetener). Chất tạo ngọt có 2 nhóm chính: nhóm không sinh năng lượng (như saccharin, aspartame, acesulfame K); và nhóm có sinh năng lượng (như fructose, xylitol, sorbitol).

    Nhờ độ ngọt cao, giá thành lại rẻ nên tại TP HCM, nhất là ở các hàng quán vỉa hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hóa học này để chế biến thức ăn, luộc bắp hay ngâm trái cây để tăng vị ngọt. Ông Vũ cũng khuyến cáo, người ăn phải các loại thực phẩm chứa đường hóa học có thể gây xuất hiện cảm giác chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, ù tai hoặc dị ứng tùy vào lượng dùng.

    Theo quan sát của ông Vũ, loại đường thường thấy ở tiệm tạp hóa hiện nay có dạng hạt gần giống khối chữ nhật chính là saccharin (tên gọi chung cho một nhóm chất tạo ngọt tổng hợp gồm saccharin và các muối natri, kali và canxi của nó). Về tác hại saccharin vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên một số công trình nghiên cứu trên động vật cho thấy dùng liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư.

    Vì thế để đảm bảo an toàn, Ủy ban phụ gia thực phẩm JECFA đã khuyến cáo mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) của con người đối với saccharin là 2,5 mg trên một kg thể trọng. Riêng theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam thì hàm lượng chất này chỉ cho phép có từ 50 đến 300 mg trong một kg sản phẩm tùy chủng loại.

    Một loại đường hóa học độc hại đã bị Bộ Y tế cấm sử dụng, song vẫn thấy xuất hiện trên thị trường Việt Nam đó là sodium cyclamate (gọi tắt là cyclamate). Trong tài liệu của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP HCM cũng ghi rõ, cyclamate có thể gây ra ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến các yếu tố di truyền... Tại Mỹ năm 1969, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm cũng đã đưa chất này vào danh mục cấm sử dụng.

    Hồi đầu năm nay, đoàn kiểm tra trung tâm y tế dự phòng quận Ninh Kiều (Cần Thơ) đã phát hiện cơ sở rang cà phê Thái Dương (phường An Bình, Ninh Kiều) dùng đường sodium cyclamate trong chế biến cà phê. Cơ sở này đã bị phạt hành chính 12,5 triệu đồng, về hành vi sử dụng phụ gia trái quy định. Chủ cơ sở cũng thừa nhận, đã sử dụng đường sodium cyclamate để chế biến cà phê với tỷ lệ 1kg cyclamate trên 600kg cà phê.

    Cùng thời gian này, cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm sở Y tế TP.HCM đã thanh tra một cơ sở sản xuất nước mắm ở quận Bình Tân, phát hiện khoảng 300 chai nước mắm được chế biến bằng đường hóa học sodium cyclamate. Toàn bộ lô làng trên đã bị tiêu hủy.

    Vì thế, để tránh tình trạng lạm dụng đường hóa học trong chế biến thực phẩm hiện nay, thạc sĩ Trọng Vũ cho rằng cần tăng cường tuyên truyền cho các tiểu thương về tác hại cũng như cung cấp thông tin, liều lượng cho phép về các loại chất tạo ngọt nhân tạo có trong danh mục được phép lưu hành của Bộ Y tế. Đồng thời ông cũng khuyên người tiêu dùng nên sử dụng các loại thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, hạn chế ăn ở các quán hàng ven đường để đảm bảo sức khỏe.

    Thi Ngoan

    Đường hóa học

    đăng 00:52 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi


    Aspartame-3D-balls(Hóa học ngày nay-H2N2)-Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vi ngọt  như hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo...Ngoài vị ngọt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra.

    Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột... lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong... vốn có sẵn trong tự nhiên.

    Đường hóa học hay chất thay thế đường (sugar substitute) được xem như là một hóa chất có vị ngọt giống như đường có trong mía, củ cải…dùng trong việc ăn uống. Đường hoá học có nhiều loại: cyclamate, saccarin, aspartam, acesunfam-K, sucralose... Do có vị ngọt đậm lại không cung cấp năng lượng nên chúng được dùng phổ biến trong các loại thực phẩm không nhằm cung cấp dinh dưỡng hoặc có calo thấp như kẹo cao su, trong thức ăn giảm cân.                                      

    Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường này có vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần dùng một lượng nhỏ.

    Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong các loại dâu, rau, trái cây, và nấm. Tuy nhiên do hiệu quả kinh tế thấp khi chiết xuất các loại đường này nên chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.

    Saccharin

    Saccharin-2D-skeletalSaccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” (sweet tasting synthetic compound), có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin Fahlberg ở Đại học Hopkins năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín (tar) trong than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông thường, nhưng lại cho hậu vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể (acceptable daily intake-ADI) là 5mg/kg. Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low.

    Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Saccharin không những được áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ.


    Đầu thập niên 60, hóa chất này được xếp loại có nguy cơ gây ra ung thư (carcinogen). Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm sử dụng hóa chất này vì phát hiện gây ung thư bàng quang ở chuột. Nhưng trước áp lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng chữ “có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to health). Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những nghiên cứu chứng minh sự an toàn của saccharin! Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v…Đối với các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng rối loạn chức năng của cơ bắp (muscle dysfunction). Dùng nhiều lượng saccharin có thể sinh ra chứng béo phì. Tuy nhiên tất cả những biến chứng do việc xử dụng saccharin vẫn còn là một tranh cãi và chưa có kết luận nào có tình cách thuyết phục. 

    Aspartame

    AcesulfameK.svgHiện tại, con người đã khám phá ra 92 loại biến chứng của hóa chất aspartame. Điều nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật: “Aspartame hòa tan trong nước và có thể di chuyển đến bất cứ mô (tissue) nào trong cơ thể”. Sau đó cơ thể tiêu hóa (digest) hóa chất nầy chứ không được tống khứ ra ngoài mà không bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin.
    Hai biến chứng quan trọng nhứt là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt. Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy theo mức độ tiêu dùng hóa chất nầy trong thực phẩm hàng ngày:

    - Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt lồi ra (bulging);

    - Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh;

    - Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói lắp bắp..;

    - Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy không an tâm, có tính bạo động, mất ngủ, lo sợ bất thường;

    - Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đôi khi có máu trong phân,đau bụng thường xuyên;

    - Nội tiết: không kiểm soát bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng đường trong máu (hypoglycemia);

    - Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi, trầm cảm có thể đi đến tự tử…

    Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bịnh lý của các chứng bệnh thời đại.
    Mặc dù có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên đây, nhưng cho đến nay hóa chất này vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.

    Dextrose

    Beta-D-Glucose.svgDextrose là tên thương mại của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột (starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose khan (anhydrous dextrose). Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu hết những nhà sản xuất dextrose đều sử dụng bột ngô để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường bắp” (corn sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì: (wheat sugar).

    Những biến chứng có thể có của dextrose là:

    - Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu;

    - Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực. 

    Maltodextrin

    MaltodextrinHóa chất trên có được từ sự thủy phân (hydrolysis) dextrose và có chuỗi phân tử ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hỗn hợp giữa dextrose và maltodextrin chứ không phải là altodextrin nguyên chất. Hóa chất được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4 calories cho cơ thể. Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các loại sauces, các loại bánh nướng (cookies), và một số thức ăn chơi (snacks). Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân tử dextrose cho nên một số biến chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai biến chứng cần nêu ra đây là maltodextrin có thể ảnh hưởng lên lượng đường trong máu và làm hư răng.

    Sucralose

    Sucralose.svgĐây là một hóa chất chuyển hóa từ hổn hợp dextrose và maltodextrin. Các biến chứng vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng một số nghiên cứu cho thấy loại đường thay thế này có nguy cơ làm cho gan phình ra và làm rối loạn các chức năng của thận.

    Những  ảnh hưởng của đường hóa học

    Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa có những kết quả nghiên cứu về mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame, saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose v. v.. . Hiện nay, đã có hàng trăm nghiên cứu liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những nghiên cứu độc lập không do FDA thực hiện.

    Hiện nay tại VN chỉ có các chất tạo ngọt manitol, acesulfam K, aspartam, isomalt, saccharin (và Na, K, Ca của nó), sorbitol và sirô sorbitol, sucraloza được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có qui định rõ ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thức uống và các thực phẩm có năng lượng thấp.

    Từ năm 1969, nhiều công trình nghiên cứu cho biết sodium cyclamate dùng lâu dài có thể tích lũy trong cơ thể và gây ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến yếu tố di truyền... (trên súc vật thí nghiệm).

    Hơn nữa các chất chuyển hóa của cyclamate như mono và di cyclohexylamin còn độc hại hơn cả cyclamate (chỉ cần 0,7% đã có tác dụng kích thích và gây ung thư cho chuột). Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên thế giới (trong đó có VN) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm.

    Và ngay cả những loại được phép sử dụng cũng rất cần được quản lý và hướng dẫn dùng trên nguyên tắc đảm bảo an toàn khi sử dụng, vì nếu dùng quá liều (đối với loại được phép sử dụng) cũng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.

    Hoahocngaynay.com

    Tìm hiểu về đường hóa học trong công nghiệp

    đăng 00:51 10-10-2012 bởi Hiệp Bùi

    Tìm hiểu về đường hóa học trong công nghiệp

    Đường hóa học - còn gọi là chất ngọt được tổng hợp - nó không có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với đường kính Saccharose (đường tự nhiên được khai thác từ mía, củ cải đường) và tuyệt nhiên không có giá trị dinh dưỡng nào khác.

     

    Người ta chỉ dùng chất ngọt tổng hợp trong điều trị các bệnh tiểu đường, béo phì thay thế một phần đường saccharose trong thực phẩm.

    Phân loại

    Người ta chia đường hóa học thành 2 loại

    - Đường hóa học dạng mạnh (aspartame, saccharin, sucralose, ace sulfame Kali ...) độ ngọt cao (độ ngọt gấp khoảng 100 - 13000 lần so với đường tự nhiên) nên được sử dụng với một lượng nhỏ. Chúng không thay đổi đường huyết và không kích hoạt điều tiết insulin.

    - Đường thay thế dạng nhẹ (Sorbitol, mannitol, isomalt ...) mang hương vị ngọt nhẹ nhàng và lượng calori thấp hơn 2 lần so với sucrose (2-2,6 calori/g). Được sử dụng trong kẹo chewing gum không đường và vài loại chocolate. Chúng không gây sâu răng, ít thay đổi đường huyết và có thể sử dụng trong một giới hạn nào đó.

    Các loại đường hóa học thường gặp

    - Aspartame

    Hai thành phần chính của Aspartame là phenylalanin và aspartic acid

    Công thức hóa học: C14H18N2O5

    Tên IUPAC: N-(L a Aspartyl) _ L phenylalanine -1 - methyl ester

    Tên thương mại: Nutra sweet, canderel, equal

    Liều lượng Aspartame được các nước Âu, Mỹ chấp nhận là 40 mg/kg/ngày đối với người lớn.

    Được sử dụng cho người ăn kiêng.

    (Nếu bạn đọc quan tâm chất này chúng tôi sẽ viết rõ hơn nếu có yêu cầu)

    - Saccharin

    Là chất ngọt nhân tạo đầu tiên, được khám phá vào năm 1879

    Công thức: C7H5NO3S

    Dạng tinh thể màu trắng

    Tên IUPAC: 1,1 - dioxo -1,2- benzothiazol -3-1

    Tên thông thường: benzoic sulfinide (E 954)

    Tên thương mại: Sweet ''n Lơ, Sugar Twin, Sweet Magic

    Saccharin ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần và không bị phân hủy bởi nhiệt.

    Điểm yếu của Saccharin là nó để lại hậu vị đắng.

    - Sucralose

    Công thức phân tử: C12H19Cl3O8

    Tên IUPAC:1,6 - dichloro -1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside

    Tên thông thường: 1'',4,6''-trichlorogalactosucrose trichloruscrose, E955

    Tên thương mại: Splenda

    Là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ đường mía sucrose thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần.

    Được dùng trong các loại bánh nướng.

    - Acesulfame Kali

    Công thức phân tử: C4H4KNO4S

    Tên IUPAC: potassium -6-methyl-2,2-dioxo- oxathiazin-4-olate

    Tên thương mại: Sunett

    Độ ngọt gấp 180 - 200 lần so với đường mía, nó được dử dụng phối hợp với Aspartame hay sucralose trong các sản phẩm nước ngọt có gas.

    Bền nhiệt, bền trong môi trường acid, bazo nên dùng trong sản phẩm nướng.

    - Sorbitol

    Công thưc phân tử: C6H14O6

    Tên IUPAC: hexane -1,2,3,4,5,6-hexaol

    Nhiệt độ nóng chảy 95 oC, nhiệt độ sôi 296 oC

    Tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, ném có vị ngọt

    Trong tự nhiên tồn tại ở trong trái cây, là đường ít năng lượng chỉ khoảng 2,6 calori/g.

    Trong ruột chúng có thể biến thành glucose và fructose, tuy nhiên quá trình này rất chậm

    - Mannitol

    Công thức phân tử: C6H14O6

    Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-hexane-1,2,3,4,5,6-hexol

    Là đồng phân quang học của sorbitol.

    Nhiệt độ nóng chảy khoảng 165 - 169 oC

    Có trong các loại tảo biển, nấm

    - Isomalt

    Công thức phân tử: C12H24O11

    Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-6-{[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)-2-tetrahydropyranyl]oxy}hexane-1,2,3,4,5-pentol

    Tên thông thường: 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol

    Được sản xuất từ cây củ cải đường, tinh thể trắng, không màu, mùi, chứa 5% nước.

    Ứng dụng

    - Aspartame là loại đường háo học phổ biến nhất. Nó có mặt trong hơn 5000 sản phẩm và gần 600 loại thuốc uống

    - Saccharin được dùng phổ biến trong các thực phẩm light, đồ ăn kiêng. Tuy nhiên, nếu dùng lâu dài saccharin có thể gây khó tiêu do ức chế men tiêu hóa pepsin. Nó chỉ được dùng trong các loại thức ăn lạnh như kem, nước giải khát ...

    - Sacralose được dùng thay thế đường trong các món ăn nướng như bánh chocolate, bánh quy và bánh ngô ...

    - Acesulfam để chế biến các loại thực phẩm ít calory hoặc không có đường như nướng uống, sữa, kem, trái cây hộp, mức các loại, bánh ngọt, salad cũng như bia không cồn.

    - Sorbitol được dùng trong các loại sirup, kẹo bạc hà ..., là thành phần trong các loại thuốc xổ, được sử dụng để giữ ẩm trong thực phẩm và mỹ phẩm.

    - Mannitol thường được cho vào các loại vitamin và viên sủi bọt, được sử dụng như đường cho bệnh nhân tiểu đường, được dùng trong các dược phẩm điều trị các bệnh liên quan đến não, thận ...

    - Isomalt không bị mất tính ngọt dù ở nhiệt độ cao do đó nó chiếm ưu thế trong các sản phẩm được sản xuất ở nhiệt độ cao, nó hút nước kém nên sản phẩm có mặt nó thường hơi cứng. Do đó, thời gian bảo quản thường dài hơn.

    Đường hóa học: Lợi hay hại?

    Đường hóa học được sử dụng trong các chế độ ăn kiêng, nó không làm tăng đường huyết không dẫn đến tác dụng phụ là kích hoạt cảm giác đói và thèm ngọt.

    Thay thế đường tự nhiên bằng đường hóa học có thể thay đổi năng lượng của sản phẩm

    - Có nên cho trẻ em dùng đường hóa học không?

    Trẻ em rất cần năng lượng để phát triển trí não và chiều cao nên cho trẻ em ăn đường thật. Nhiều nghiên cứu cho rằng đường hóa học có thể gây ung thư. Do đó việc sử dụng đường hóa học phải tuân theo liều lượng nhất định:

    Aspaetame 40 mg/kg/ngày

    Saccharin 5 mg/kg/ngày

    Acefulfame Kali 9 mg/kg/ngày

    Theo cách nào thì đường hóa học vẫn không hoàn toàn chiếm lĩnh vị trí đường tự nhiên mà cơ thể chúng ta cần. Đường hóa học bảo vệ sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tạo thành dạng keo sệt hoặc cứng cho mức, kẹo ...

    Riêng đối với đường hóa học thì các nghiên cứu vẫn còn đang tiếp tục, vì vậy nếu lạm dụng thì hậu quả như thế nào vẫn còn là câu hỏi chưa có lời đáp.

    Theo: thietbihoachat.com

    1-10 of 35