Para cocer el buey de mar o zapateira:

Para el relleno:

Elaboración:
Cocemos el buey de mar en abundante agua con sal y una hoja de laurel durante unos veinte minutos, dependiendo del tamaño. Hay que introducir el buey de mar una vez empiece a hervir el agua y empezar a contar el tiempo cuando rompa a hervir de nuevo.
Una vez pasado este tiempo, sacamos el buey y lo introducimos en agua con hielo para que enfríe rápidamente.
Quitamos las patas del buey y las reservamos. Quitamos la carcasa del caparazón tirando de la parte central y sacamos toda la carne teniendo especial cuidado de las partes duras que deberemos limpiar bien.
Añadimos a la carne del marisco el huevo cocido. los palitos de cangrejo, el pepinillo, la cebolla y unas hojas de perejil bien picados. Nosotras hemos triturado todo el conjunto en el accesorio picador de nuestra batidora para que no nos queden trozos grandes pero no excesivamente batido. Si la textura es demasiado líquida, porque el buey de mar haya conservando agua en su interior, podemos añadir unos trocitos de pan tostado y volver a triturar y así conseguir la textura deseada.
Pasamos a un bol y añadimos la mayonesa, la mostaza y el vino oloroso. Mezclamos bien y rectificamos de sal.
A la hora de servir rellenamos el caparazón que lo tendremos bien limpio y seco y acompañamos de las patas del buey.