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Flambear


por Ernesto R. Saldaña Brizuela

Flambeado del francés flambér; significa flameado. Es un procedimiento culinario, en el que se añade alcohol (etanol) a un sartén caliente, provocándo la aparición de llamas. Las llamas son el resultado de la combustión del alcohol inflamable, al consumirse éste rápidamente, las llamas se extinguen.

Exponer alimentos a las llamas, de por sí no implica realizar un flambeado propiamente dicho. A iniciarse la combustión de la salsa con alcohol en la sartén, se producen cambios químicos en los alimentos. El alcohol hierve a 78°C, el agua a 100ºC, y el azúcar carmeliza a 160ºC, en tanto que la temperatura en la base de la llama de alcohol está en el entorno 240ºC. Como resultado tienen lugar una reacción química muy compleja, en especial en la superficie de la preparación.

Al ser el gusto un sentido muy subjetivo, no cualquier persona puede distinguir el cambio de sabor provocado por un proceso de flambeado. De hecho, en este sentido existe una controversia, así como, si solo constituye parte del "espectaculo" de los restaurantes.

Precauciones

El flambeado es una operación que implica riesgos, éstos están relacionados con los siguientes aspectos:
  • Derramar el alcohol en combustión, sobre matariales potencialmente combustibles.
  • Creacción de un foco de calor en la cercanía de materiales no aptos para esas temperaturas.
Las cocinas están diseñadas siguiendo criterios de evolventes térmicas. Es decir los materiales de la cocina, están seleccionados de tal manera, que el incremento de temperatura inducido por la vecindad con las fuentes de calor, no llegue al punto de ignición de la combustión.

No olvide que la temperatura máxima de una llama no está en su base, sino en su corona.
Al crear una llama de grandes dimensiones, estaremos creando una situación diferente a la de diseño. El flambeado es especialmente peligroso con relación a los filtros de las campana de cocina. En éstos tiende a depositarse un contenido importante de grasas y aceites degradados (con un punto de ignición más bajo). Si la temperatura en los filtros sobrepasa el valor crítico de ignición, el fuego se propagará de manera incontrolada.

Enlaces relacionados

Evolvente
Medidas de seguridad
Degradación de aceites y grasas


La aportación de calor en zonas alejadas d


Provocar

is a cooking procedure in which alcohol (ethanol) is added to a hot pan to create a burst of flames. The word means flamed in French (thus, in French, flambé is a past participle; the verb is flamber).

It is typically done to create an impressive visual presentation at a dramatic point in the preparation of a meal. The flames result from the combustion of the flammable alcohol, which is quickly consumed, subsequently extinguishing the flames.

Although the practice of igniting food for show can be traced to the Moors in the 14th century, modern flambéing became popular only in the late 19th century. According to his own story, it was discovered in Monte Carlo in 1895, when Henri Carpentier, a waiter, accidentally set fire to a pan of crêpes he was preparing for the future Edward VII of the United Kingdom. He discovered that burning the sauce affected its flavor in a way that he could not have anticipated.[1] Larousse Gastronomique, however, disputes this story (see crepes Suzette for details).


Because of their high alcohol content, in the United States, many low end restaurants flambé with liquors such as Everclear or 151. However, these spirits are highly flammable and are considered much too dangerous by other restaurants. Wines and beers have too little alcohol and will not flambé. Rum, cognac, or other flavorful liqueurs that are about 80 USA proof (40% alcohol) are considered ideal. Cinnamon, which is ground from tree bark, is sometimes added not only for flavor, but for show as the powder ignites when added.




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