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Caramelizar

por Ernesto R. Saldaña Brizuela

Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos. Un visión general es:

  1. equilibration de formas anomérico y anillos
  2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa
  3. condensación
  4. enlazamiento intramolecular
  5. isomerización de aldosas a cetosas
  6. reacciones de deshidratación
  7. reacciones de fragmentación
  8. formación de polímeros insaturados.

Temperaturas de caramelización

Los compuestos del azúcar exhiben as siguientes temperaturas de caramelización
Azúcar Temperatura
Fructosa110°C
Galactosa160°C
Glucosa160°C
Sacarosa160°C
Maltosa180

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