Emulgentes, espesantes, estabilizadores y gelificantes
 
por Ernesto R. Saldaña Brizuela 
 
Los agentes emulgente, espesantes, estabilizadores y gelificantes son muy similares en cuanto a su cometido.
 
Todos estos agentes no cambian de un modo signiicativo el sabor y propiedades de los alimentos y contribuyen a formar supenciones líquidas. Los agentes gelificantes pueden crean una estructura coloidal, de aspecto sólido, constituido en la fundamental por una fase liquida dispersa embebida en la estructura colidal -fase sólida- Por último, los estabilizantes ayudan a evitar que ocurra la separación de fases de las emulsiones; como ocurre de modo natural con las mezclas de agua y aceite.
 

Procedencia y propiedades

Tanto agentes espesantes como gelificantes, son muy variados en cuanto a su procedencia. Utilizando la clasificaciónd de aditivos alimentarios, estos se corresponden a la clasificación E400-E
 
 Agentes gelificantes  Clasificación  Denominación y procedencia  Características
 Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, visceras, y huesos de animales  terrestres, vacas, cerdos, y caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez

Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo.

No se consolidan en presencia de ácidos

Su consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición.

 Gomas naturales Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas
Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas
Alginatos

Gelificante

Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura ambiente
 
Otras substancias, frecuentemente como agentes espesantes son:
  • Cereales y pastas en general,
  • Pan seco rallado, puede crear grumos, debe mezclarse bien. un exceso de
  • Almidón (presente en patatas, cereales, harinas, pastas, maíz, etc) Uutilizados en preparación de sopas y guisos  Normalmente si se cocinan a altas temperatura pierden efectividad.
  • Yogur y otros derivados lácteos, comunmente usados para espesar sopas en Europa del Este y Medio Oriente.
  • En la cocina de países asiaticos se utilizan preparaciones en forma de gel, para lo cual se utilizan extractos de plantas tales como el konjac y la Ficus pumila.

Usos

En dependencia del tipo de ingredientes, naturaleza de la preparación, presentación y rango de temperatura, los agentes gelificantes encuentran un campo de aplicación específico.
  • Los alginatos son idoneos para preparaciones cuyos ingredientes sean susceptibles a los cambios de temperatura y por ende requieran consolidar a temperatura ambiente.
  • Las gelatinas, de por sí resultan un alimento valioso, fundamentalmente constituido por proteínas. Un ejemplo de uso es el Aspic
    • El hecho que no sean estables a alta temperatura, permite preparaciones específicas como las empanadas Salteñas, en las cuales el relleno (gigote) sn manipulado embebido en gelatina. Una vez que la empanada se hornea, la estructura coloidal cede el líquido, dándo como resultado una empanada con cáldo.
  • Goma xantan, encuentra un uso industrial muy extendido debido a su amplio rango de temperatura.
Para consultar recetas que hacen uso de este tipo de agentes, vea Textures: a hydrocolloid recipe collection  descarga gratuita
Para más información acerca de las gelatinas ver enlace

Clasificación genérica  de compuestos E400-E499

 
 COMPLETAR

Clasificación detallada de compuestos E400-E499

Code Name Purpose Status
E400 Alginic acid (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E401 Sodium alginate (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E402 Potassium alginate (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E403 Ammonium alginate (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E404 Calcium alginate (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E405 Propane-1,2-diol alginate (Propylene glycol alginate) (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E406 Agar (thickener) (gelling agent) stabiliser N/A
E407 Carrageenan (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E407a Processed eucheuma seaweed (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E408 Bakers yeast glycan
N/A
E409 Arabinogalactan
N/A
E410 Locust bean gum (Carob gum) (thickener) (stabiliser) (gelling agent) emulsifier N/A
E411 Oat gum (thickener) stabiliser N/A
E412 Guar gum (thickener) stabiliser N/A
E413 Tragacanth (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E414 Acacia gum (gum arabic) (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E415 Xanthan gum (thickener) stabiliser N/A
E416 Karaya gum (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E417 Tara gum (thickener) stabiliser N/A
E418 Gellan gum (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E419 Gum ghatti (thickener) (stabiliser) emulsifier N/A
E420 Sorbitol (i) Sorbitol (ii) Sorbitol syrup (emulsifier) (sweetener) humectant N/A
E421 Mannitol (anti-caking agent) sweetener N/A
E422 Glycerol (emulsifier) sweetener N/A
E424 Curdlan
Unpermitted
E425 Konjac (i) Konjac gum (ii) Konjac glucomannane emulsifier Unpermitted in the EU
E426 Soybean hemicellulose
E429 Peptones
N/A
E430 Polyoxyethene (8) stearate (emulsifier) stabiliser N/A
E431 Polyoxyethene (40) stearate emulsifier N/A
E432 Polyoxyethene (20) sorbitan monolaurate (polysorbate 20) emulsifier N/A
E433 Polyoxyethene (20) sorbitan monooleate (polysorbate 80) emulsifier N/A
E434 Polyoxyethene (20) sorbitan monopalmitate (polysorbate 40) emulsifier N/A
E435 Polyoxyethene (20) sorbitan monostearate (polysorbate 60) emulsifier N/A
E436 Polyoxyethene (20) sorbitan tristearate (polysorbate 65) emulsifier N/A
E440 Pectins (i) pectin (ii) amidated pectin emulsifier N/A
E441 Gelatine (emulsifier) gelling agent N/A
E442 Ammonium phosphatides emulsifier N/A
E443 Brominated vegetable oil
N/A
E444 Sucrose acetate isobutyrate emulsifier N/A
E445 Glycerol esters of wood rosins emulsifier N/A
E446 Succistearin
N/A
E450 Diphosphates (i) Disodium diphosphate (ii) Trisodium diphosphate (iii) Tetrasodium diphosphate (iv) Dipotassium diphosphate (v) Tetrapotassium diphosphate (vi) Dicalcium diphosphate (vii) Calcium dihydrogen diphosphate emulsifier N/A
E451 Triphosphates (i) Sodium tripolyphosphate (pentasodium triphosphate) (ii) Pentapotassium triphosphate emulsifier N/A
E452 Polyphosphates (i) Sodium polyphosphates (ii) Potassium polyphosphates (iii) Sodium calcium polyphosphate (iv) Calcium polyphosphates (v) Ammonium Polyphosphate emulsifier N/A
E459 Beta-cyclodextrine emulsifier N/A
E460 Cellulose (i) Microcrystalline cellulose (ii) Powdered cellulose emulsifier N/A
E461 Methyl cellulose emulsifier N/A
E462 Ethyl cellulose emulsifier N/A
E463 Hydroxypropyl cellulose emulsifier N/A
E464 Hydroxy propyl methyl cellulose, = hypromellose emulsifier N/A
E465 Ethyl methyl cellulose emulsifier N/A
E466 Carboxymethyl cellulose, Sodium carboxy methyl cellulose emulsifier N/A
E467 Ethyl hydroxyethyl cellulose
N/A
E468 Crosslinked sodium carboxymethyl cellulose (Croscarmellose) emulsifier This additive is under discussion and may be included in a future amendment to the Directive on miscellaneous additives
E469 Enzymically hydrolysed carboxymethylcellulose emulsifier N/A
E470 Salts of fatty acids with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4
N/A
E470a Sodium, potassium and calcium salts of fatty acids (emulsifier) anti-caking agent N/A
E470b Magnesium salts of fatty acids (emulsifier) anti-caking agent N/A
E471 Mono- and diglycerides of fatty acids (glyceryl monostearate, glyceryl distearate) emulsifier N/A
E472a Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472b Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472c Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472d Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472e Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472f Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E472g Succinylated monoglycerides emulsifier N/A
E473 Sucrose esters of fatty acids emulsifier N/A
E474 Sucroglycerides emulsifier N/A
E475 Polyglycerol esters of fatty acids emulsifier N/A
E476 Polyglycerol polyricinoleate emulsifier N/A
E477 Propane-1, 2-diol esters of fatty acids, propylene glycol esters of fatty acids emulsifier N/A
E478 Lactylated fatty acid esters of glycerol and propane-1 emulsifier N/A
E479b Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids emulsifier N/A
E480 Dioctyl sodium sulphosuccinate emulsifier N/A
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate emulsifier N/A
E482 Calcium stearoyl-2-lactylate emulsifier N/A
E483 Stearyl tartrate emulsifier N/A
E484 Stearyl citrate emulsifier N/A
E485 Sodium Stearoyl Fumarate emulsifier N/A
E486 Calcium Stearoyl Fumarate emulsifier N/A
E487 Sodium laurylsulphate emulsifier N/A
E488 Ethoxylated Mono- and Di-Glycerides emulsifier N/A
E489 Methyl Glucoside - Coconut Oil Ester emulsifier N/A
E490 Propane-1,2-diol
N/A
E491 Sorbitan monostearate emulsifier N/A
E492 Sorbitan tristearate emulsifier N/A
E493 Sorbitan monolaurate emulsifier N/A
E494 Sorbitan monooleate emulsifier N/A
E495 Sorbitan monopalmitate emulsifier N/A
E496 Sorbitan trioleat emulsifier N/A
E497 Polyoxypropylene-polyoxyethylene polymers
N/A
E498 Partial polyglycerol esters of polycondensed fatty acids of castor oil
N/A
E499 Cassia gum
N/A

Créditos   El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Compartir Igual 3.0; cláusulas adicionales pueden ser de aplicación. Vea los términos de uso para los detalles. Acerca de Wikipedia  Limitación de responsabilidad

Comments